“市集”味觉，让创意自由生长

　　文、摄/Autumn

　　享受美食的体验方式有很多种，可以在高端雅宴中正襟危坐，由侍者奉上美食，每一刻都极尽优雅；也可以在街边寻一间小店，细品一道道小吃，畅快地感受人间烟火气。前者可能多了些拘束感，后者也许会少些对精致的追求，那么什么样的美食享受形式才能兼顾这方方面面，让菜式道道讲究，也让享受味觉自由尽兴？

　　有人说，不妨打开想象，把餐厅做成“市集”，自由选择，欢快热闹。上海黄浦江畔的BLOOMARKET就是这样一间餐厅，内蒙、陕西、湖南、江西、云南、贵州等许多地方的风味小吃在这里汇聚，档口很多，整体空间很大，像是把市集浓缩，装进了餐厅。然而它又绝不是一个普通市集，因为每一道美食都难以在这间餐厅之外找到相同的版本，让人赞叹其美食的独一无二。正如主厨所说：“很多小众菜的特色还没被大家看到和重视。我们不停探访中国各地的美食，把小众且有趣的美食加入创意再创作，做新颖好玩的餐饮。”

　　对于任何一道菜肴，绝不提前预设想法，避免对经典美食的复刻，用开放的心态，自由发挥想象，这便是创意诞生的基础。大西北的BiangBiang面和意面也可以有共通之处，海胆、帝王蟹肉和海苔这些充满海洋气息的食材配上油泼辣子，配上宽扁的面条，中西结合的风味别有特色。贵州的酸汤牛肉和墨西哥的塔可（Taco）何尝不能完美嫁接？煎饼皮夹上酸汤牛肉和芝士，把传统的酸汤牛肉完全升华成了新美食。黔渝地区的豆花饭与韩式石锅拌饭也可以相互融合，同时拆解贵州小吃丝娃娃，将丝娃娃的配料重组在豆花饭中，用石锅拌起来，丰富度与满足感瞬间提升。

　　于厨师而言，任美味的想法天马行空，自由驰骋；于食客而言，在一间餐厅里能寻遍各地小吃，无拘无束畅享风味与创意——这便是美食带给人的自由感受。因此所谓“市集”，并非只是餐饮呈现的形式，更是一种饮食态度，向更宽广的味觉奔赴，热情满怀。

　　湘西怪味粉

　　用代表湖南、湖北、贵州三地特色的毛辣果制成果酱，加上腐乳酱及糟辣椒酱，形成层次丰富多元的“怪味”，将米粉烘托得风味浓郁，鲜中带酸辣。米粉搭配猪肉丸子、红腰豆、酸菜等配料，整碗美食丰富多样，带给人深深的满足。

　　酸汤牛肉芝士煎饼

　　用贵州红酸汤焖煮牛肋条，加入洋葱、青辣椒和番茄等食材解腻。以酸汤牛肉为馅料，加入马苏里拉芝士，做成带有墨西哥风情的塔可（Taco），既有中式味道，也有西式风情。

　　绿胡椒猪肉碎手抓饭

　　西双版纳风情的猪肉饭，有着丰富的配料，每种配料都别有风味。紫苏和话梅醋腌制的莲藕、辣椒粉腌制的青芒、青小米椒及虾酱和鱼露腌制的茄子、绿胡椒腌制的猪肉碎等等，将一道主食呈现得丰富多元且风味精细，带给人无穷回味。

　　芋头猪骨边肉汤饭

　　用猪筒骨连同骨边上的肉一起熬汤，耗时近两天，汤的浓度很高。用其煮米饭，令米融化于无形，入口非常柔和细滑。广西荔浦芋头十分软糯，与汤饭融合得恰到好处，口感绵密，风味绵延。

　　蒸/ 煎羊肉烧麦

　　烧卖的皮很薄，整只烧卖宛如花朵。以内蒙古的草原羔羊后腿肉为主要原料，拌入葱、花椒、姜泥等调馅，味道鲜香，丝毫没有腥膻气。烧卖有两种烹制方式，一种为传统蒸制，另一种结合了河南地区的锅贴与日式煎饺的做法，将煎香的烧卖与脆皮搭配入口，再配以西北的香醋、油泼辣子和腊八蒜，鲜美不腻。

　　热带椰香芒果挞

　　将泰式的芒果椰浆饭换成甜品挞的形式表达，挞皮上托起浸透了椰浆的糯米饭，覆盖上新鲜芒果片，一入口便感到柔和的香甜，软糯的米香回味绵延。