春鲜至味是河虾

　　河虾食鲜，自古便是文人墨客笔下的“春信”。虽然河虾一年四季都有，但四月的青色薄壳河虾，是虾中妙品。《本草纲目拾遗》中赞其：“薄壳肉满，气不腥，味佳。”这时的河虾通体半透明，虾肉如凝脂般莹润，虾壳薄如蝉翼，在竹篓里跃动时折射出青玉般的光泽。

　　初春水温回升，河虾开始蜕壳，新生的外壳尚未钙化，呈现出半透明状态，这便造就了春季河虾壳薄肉嫩的特点。这种状态仅维持7～10天，待水温再升高，虾的外壳硬化，肉质便愈发紧实。靠水吃水的人家深谙此事，晨起赶早去菜场，必要寻找到活蹦乱跳的河虾——虾须挺直如针，虾身弓起似新月。

　　河虾的妙，在于它能在不同炊烟里幻化千面。

　　粤菜多用盐水白灼法烹制河虾。制作时，锅中水温需保持微沸状态，加入姜片与盐，待虾入锅变色后捞起，佐以生抽及现磨山葵，突显食材本味。

　　上海本帮名菜油爆虾是浓油赤酱的复合滋味。鲜活河虾剪去须足，洗净沥干。锅中倒入足够没过虾的油，待油温升至160摄氏度泛起细密油纹时，将沥干水分的虾分次投入。初炸时虾群在油中欢腾跳跃，外壳逐渐挺括呈金红色，捞起。再将油温烧至180摄氏度，复炸30秒，至虾壳酥脆。复炸可以使虾壳和虾肉分离开，口感外酥里嫩。另起锅以葱姜炝锅，倒入老抽、花雕酒，加入白糖，熬至浓稠挂勺，再放入炸好的河虾，快速颠锅。酱汁在高温作用下迅速裹满虾身，收汁时撒入碧绿葱段，出锅时虾壳脆如薄冰，虾肉却仍保持弹嫩，堪称上海本帮菜火功与调味的典范。

　　江浙一带爱吃活呛河虾。挑拣四五厘米长的活虾，以黄酒、南乳汁浸泡，低温腌制15分钟。活虾被酒精刺激，开始剧烈挣扎、扑腾，待酒精渐渐渗入虾体内，虾子像是吃醉了酒，须脚儿颤巍巍地打晃，踉踉跄跄、晕晕醉醉。这时候用白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油调配料汁倒入其中，静置片刻便可开吃。虾儿上桌，在红汤里浮沉，薄壳儿沁着琥珀光。河边长大的人吃呛虾有一套“嘴”法，先用舌尖抵住虾腹，上下门牙轻咬虾背，缓缓推挤，虾肉就脱壳而出，再用舌头一挑，鲜甜柔滑一片，酒香打头阵，南乳汁的醇厚垫后，末了舌尖泛起河虾特有的清甜，着实妙不可言。

　　河虾之妙，妙在时令馈赠的灵秀，妙在庖厨点化的百味。从春水初涨时那抹青玉般的透亮，到油锅里翻滚的金红璀璨，再到醉意朦胧的琥珀琼浆，留一口春鲜在唇齿，方不负这转瞬即逝的天地至味。

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