淮扬甲鱼在公道

　　春风拂过扬州北郊的公道镇，湖荡泛起粼粼波光，油菜花海翻涌如金。此时节，蛰伏一冬的甲鱼逐渐苏醒，裙边肥厚、肉质丰腴，正是食用菜花甲鱼的绝佳时令。自《诗经》“炰鳖脍鲤”的宴饮盛景，到焦循笔下“鳖鼋之属数十里为薮”的北湖风物，甲鱼始终是春日宴席上不可或缺的珍馐。千年以降，这片水土孕育的甲鱼，以自然馈赠的鲜嫩，成就了淮扬甲鱼的烹制精髓——春水初涨时，一勺浓油赤酱的红烧甲鱼，裹挟着湖泽的生机，在舌尖绽放出淮扬风土的至味。

　　甲鱼溯古

　　甲鱼，俗称“王八”。其别称则显复杂，《北户录》称之为“神守”，《中华古今注》称为“河伯从事”，《物类相感志》称为“团鱼”，《随息居饮食谱》称为“甲鱼”。各地称呼也不同，川人谓之“脚鱼”，黔人谓之“角鱼”，桂人谓之“山瑞”，鄂人谓之“龟鱼”，粤人谓之“水鱼”，湘人谓之“元鱼”，赣人谓之“圆鱼”。

　　先民嗜食甲鱼的历史可谓远矣。甲鱼很早就被先民纳入食材的行列，先民用甲鱼烹制美馔，早在《诗经》中就有所记载：一是《小雅•六月》“饮御诸友，炰鳖脍鲤”之句，二是《大雅•韩奕》“其肴维何？炰鳖鲜鱼”之句。说来也巧，这两首诗有两个共点：一是皆出于周宣王时代，二是皆与战争有关。

　　《小雅•六月》记述了周宣王任用尹吉甫北伐玁狁（后称“匈奴”）取得胜利，清人姚际恒在《诗经通论》中说：“此篇则系吉甫有功而归，燕饮诸友，诗人美之而作也。”当时厉王暴政，导致流亡，太子静被拥立为天子，史称宣王。当政期间，他在政治上任用贤臣辅佐朝政；在军事上，他借助诸侯之力，陆续讨伐猃狁、西戎、淮夷、徐国和楚国，使西周的国力得到短暂恢复，史称“宣王中兴”。“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，这是说北伐玁狁获胜而归后，尹吉甫得天子重赏，荣归故里，以“炰鳖”“脍鲤”等美味宴请诸友。“脍鲤”，即缕切鲤鱼丝，是最早的鱼生食法；“炰鳖”，即烧甲鱼。两款美味，皆为时人所好，尹吉甫春风得意之情，由是可见。

　　《大雅• 韩奕》记述了周宣王令韩侯肩负周朝边防、安定北方的重任，表现出宣王对韩侯的宠爱和倚重，《毛诗序》云：“《韩奕》，尹吉甫美宣王也，能锡命诸侯。”“其肴维何？炰鳖鲜鱼”，这是宣王宴请韩侯的菜品，鲜鱼即析鱼，将鲤鱼缕切成丝。这两款美味与“炰鳖脍鲤”同。两首诗都与尹吉甫有关，可知尹吉甫对烧甲鱼这道菜情有独钟。更重要的是，在周人看来“国之大事在祀与戎”，（《左传•成公十三年》）军事乃国政之首要，用甲鱼款待军务要员，配菜恰当，可见甲鱼菜在周人眼里非同寻常。

　　中原地界的周人对甲鱼的嗜好受礼制约束。《礼记•内则》有“不食雏鳖”的记载，这说明古人在食鳖的同时，又把鳖的生态保护问题纳入礼制范畴。这种生态保护意识对后世产生了积极影响，汉代桓宽在《盐铁论•散不足》有“鸟兽鱼鳖，不中杀不食”之说，所谓的“中杀”，是指适宜捕获。周人以礼制约束嗜鳖行为，是为了使嗜鳖行为进入可持续状态中；而礼数不周，品尝鳖馔就会出现偏颇，发生宫变也是有可能的。《左传• 宣公四年》记载了这样一桩事：楚国向郑灵公进献了一只甲鱼，公子宋预感自己将尝到奇异美味，结果被邀请的大夫们都品尝了甲鱼羹，唯独公子宋没有。愤怒之下，公子宋染指于鼎尝试味道后离开，这一行为激怒了灵公，意图杀害公子宋。公子宋与子家合谋，最终在夏季弑杀了灵公。这就是“染指”的典故。从这个故事中可知，郑国宰夫烹制的甲鱼羹，滋味鲜美，且做法简单，这也是当时中原诸国御厨们擅长的烹调方法。

　　与之相比，楚人烹制甲鱼的方法要讲究些。《楚辞• 招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”其中的“胹鳖”就是清炖甲鱼，其汤汁要浓于中原御厨做的甲鱼羹。因清炖甲鱼滋味清鲜，所以楚人吃的时候要佐以蔗汁。后世厨师烹制甲鱼和各种方法，其实都是在“胹鳖”基础上变化而来。

　　鳖馔钩沉

　　先民嗜食甲鱼历史久远，而且烹制甲鱼的方法变化多端，并出现了鲜明的地域特征。据《盐铁论•散不足篇》记载：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案，胹鳖脍鲤……众物杂味。”“胹鳖”已成为汉代民间较为普遍的美味。王褒在其《僮约》中就列举了汉朝公认的四味美馔，即“筑肉、臛芋、脍鱼、炮鳖”。

　　古时，鳖分布广，特别是长江中下游地区，鳖的产量很大，江淮之地嗜鳖成习。盛唐时期，生活在广陵的官宦贵族在举办盛大宴席时，常以鳖馔为头菜。如客居广陵的崔元翰在其《判曹食堂记》中云：“御史大夫崔公为之备食器，增食物。”其中的菜品就是“鳖蜃鲐魮之异”。

　　宋朝以后，鳖的美食身价在人们的心目中更是居高不下，庖厨烹制精馔，总以鳖肉为上乘食材。时人张景赞美过鳖的美味，赋诗曰：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”当时苏南厨师烹制鳖馔的水平高于异域。王鏊《姑苏志》卷一四云：“鳖，所在有之，而吴中庖烹为佳，食市以为奇品。”即使佛门圣地，偶尔也会出现食鳖之人。居于江宁的谦光和尚最爱吃鳖裙，但是却很难吃到，所以他的宏愿是“鹅生四只脚，鳖着两重裙”。《平江杂记》记载：“客有投虎丘寺中宿者，僧为具馔馐，鳖甚美。”家宴便餐，鳖馔仍可为敬客之肴。《北湖小志》载：“有过客者适家，启宴，以鳖馔为秩品。”便为一例。

　　在扬州，历史上就有“春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼”之说，油菜花开之时，甲鱼肉质肥嫩，正是当时之食；到秋来桂香之时，甲鱼裙厚肉实，又成为宴上不可缺少的佳味。扬州公道镇，历史上属北湖区域。据清人焦循《北湖小志• 叙渔》载：“公道水阔，鳖鼋之属数十里为薮。”焦循是清代著名学者，常年隐居北湖。他在《北湖小志• 卷首》中写道：“北湖自明嘉、隆以来，伟人奇士，相继而起。”由是可知，北湖是中国历史上重要的学者雅客遁世隐居之地，特别是明清以来，这里云集了一大批中国文化领域中的风云人物，李渔、袁枚、郑燮、金农、阮元诸辈都在这里留下过足迹。公道湖面远阔，水产丰富，鱼鳖尤盛，这也就引起了隐居于此文人雅士们的关注和兴趣，《北湖小志》中对此多有述，如“康熙间，湖中多隐君子，诗酒盘桓，一时之盛也。”（《畲芳社记第二》）“湖中文酒之集最盛，如孙滋九之柳庭，徐又陵之坦庵，文命时之深柳堂，高苍岩之湖西别业，皆饶水竹之趣。”（《书诗话第五》）文人雅集，湖中甲鱼早已是宴席上必上之馔。焦循说的“湖中文酒之集”，所用甲鱼自然是就地取材；而北湖常客袁枚在《随园食单》中写到的“生炒甲鱼”“酱炒甲鱼”“带骨甲鱼”“青盐甲鱼”“汤煨甲鱼”“全壳甲鱼”等，其食材大多来自北湖公道镇。

　　道法自然

　　历史上流传至今的甲鱼馔品有很多，仅清代扬州地区的甲鱼菜品就很可观。除了前文说到的袁枚《随园食单》中的甲鱼菜品，清代扬州盐商童岳荐《调鼎集》载有“白汤甲鱼”“鸡炖甲鱼”“煮甲鱼”“煨甲鱼”“清蒸甲鱼”“烧甲鱼”“五香甲鱼”“假甲鱼”等。从《扬州画舫录》《北湖小志》等史料记载看，这些菜品所用甲鱼基本上来自公道湖中，其烹饪技法也是在隐居北湖的文人们在雅宴集会中摸索积累后传播而成的。走进古代文化殿堂，深入领会先民烹制和食用甲鱼时对时节的观照，用心感悟先民对甲鱼风味品性的认知，让甲鱼鳖品讲述扬州文化的古往今来。

　　烹制甲鱼时，谁为辅料，谁为配角，则又是一门学问。公道镇的新研菜品“鳖蒸羊”，其渊源可上溯到南宋初年，当时嗜食羊肉的北人纷纷南下，避乱江南；受嗜食湖鲜的南人的生活习惯的影响，北人对甲鱼产生了更浓的兴趣，“鳖蒸羊”一馔由是而生。

　　早春细雨斜织，湖面浮起薄雾，灶台上陶瓮轻沸，甲鱼与嫩笋、新韭在浓汤中缠绵，恰似《随园食单》中“汤煨甲鱼”的活色生香。古人食鳖观时令，今人啖鲜溯古风。被《盐铁论》称为“众物杂味”的胹鳖，早已褪去烽烟征伐的宴饮底色，成为淮扬人案头一卷流动的节气诗。春水涨时，食客箸尖挑起的，何止是鳖裙软玉、脂膏凝香？分明是湖泽的物候密码。