守艺焕新，江南春飨

　　守艺，让文化扎根；焕新，让风味长青。蒲菜初生脆嫩，鮰鱼溯游而鲜，鳝鱼脂凝软糯，螺蛳肉脆弹牙……南京金鹰集团餐饮公司总经理兼金鹰集团行政总厨陈磊以“守艺焕新”为核，用现代语言诠释江南春味，既尊重时令风土，亦拥抱舌尖上的想象力。

　　祁阳韭菜螺蛳肉塔塔

　　这道菜打破传统的猛火爆炒形式，以“塔塔”的堆叠造型重塑经典。湖南永州祁阳的春日鲜味，在冰镇爽辣中觉醒，螺蛳肉弹脆如珠，裹挟着韭菜的辛香野性，小米椒的微辣、春卷皮的酥脆，层层交叠。入口先触冰凉鲜嫩，继而迸发脆爽与柔嫩的递进感。塔塔不仅让食客享用更方便，更以“从脆到柔”的层次呼应春日的轻盈。

　　蒲菜鮰鱼狮子头

　　淮扬名肴狮子头于此褪去厚重，化身春之清雅。传统猪肉被蒲菜与鮰鱼取代——蒲菜是江南春日独有的野菜，脆嫩如碧玉簪；鮰鱼正值洄游季，肉质鲜滑。二者细切粗斩成蓉，清炖后汤汁澄澈，入口软滑不腻。淮扬菜讲究“时令为本”，这道菜既留住了狮子头的鲜嫩精髓，又以蒲菜的清新与鮰鱼的甘甜，勾勒出春日的本真之味。

　　淮扬手剥河虾仁软兜

　　淮扬手剥河虾仁软兜是河鲜双绝的春日合鸣。取笔杆青黄鳝最嫩的鳝背部分，去骨、汆烫、煸炒，一气呵成。主厨将其与手剥河虾仁共烹，虾仁如玉，鳝肉似绸，酱汁清亮如琥珀，裹挟着镬气入口，佐以油浇青椒提鲜点睛——青椒经热油激出几缕辛香，却不掩主味清雅，恰似春雷唤醒新绿，为这道老少皆宜的良品平添一抹翠色生机。与浓酱勾芡的鳝糊不同，软兜更重食材本味，恰如江南春日，淡雅中藏着万千层次。