想起麦芽糖

　　这实在是很有趣的一件事情，分别叫做“葡萄”和“玉米”的糖浆，指的居然是同一个东西

　　现在这些零食吃得发腻的一代大概是无法理解我们那一代人的“麻糖情结”。它是全国各地都有的传统零食，“麻糖”或许只是四川西部某些地区的叫法，在许多地方叫做“饴糖”，甚至还有更“学术”一点的，叫做“麦芽糖”。

　　在我家乡，“麻糖”中的“糖”字念成一声，听起来像“麻汤”。经常是在天气晴朗的傍晚， “敲---麻汤---，敲---麻汤哦---”的声音远远传来，大大小小的孩子们就循声而去，聚集在某家门前。碰巧有哪个孩子能够拿出一毛钱，小贩就会打开他的容器，从金黄色的豆粉中捞出一根麻糖。拿起一个小锤子，“啪”的一声，敲下一块。不用称来定量，大小全凭小贩那一“敲”。

　　在其他孩子羡慕的眼光中，那个幸福的孩子接过那块麻糖，却往往不舍得立刻吃掉，要拿在手里把玩很久。麻糖在手中会慢慢变软，然后可以拉出各种形状。或许“敲麻糖”的快乐，也在于此。

　　实际上麻糖的生产并不复杂：让麦子（大麦或者小麦）发芽，长到一定时候把麦芽收割切碎做催化剂。另一方面，把玉米或者糯米这些原料进行浸泡、蒸熟，与麦芽混合。几个小时之后，压榨这个混合物，就可以收集到麦芽糖汁了。

　　榨出来的糖汁水分比较高，可以进一步熬煮变干，甚至加入一些蔗糖使之变得更甜，也可以使颜色更加诱人。最后，熬好的糖放入炒熟的大豆粉中放凉变硬，就可以拿出去“敲”了。

　　玉米或者糯米等原料都是不甜的，为什么经过这个制作过程就能“变出”甜甜的糖呢？

　　从分子水平上来看，这些原料中含有大量淀粉，而淀粉是由一个个的葡萄糖分子连接而成的。麻糖的主要成分是麦芽糖，麦芽糖是两个葡萄糖连在一起形成的。那么，无数个葡萄糖分子连接在一起的淀粉，是如何变成两个两个一组的麦芽糖，而不是一个或者三个的呢？

　　在自然界中有一些特定的蛋白质，可以催化发生特定的生化反应。这样的蛋白质被称为“酶”。有一类酶可以把淀粉分子切成小段，就叫做淀粉酶。在淀粉酶中，老大“阿尔法淀粉酶”功力比较深厚，可以攻击淀粉分子的任何部位，从而切下任意数目的葡萄糖。不难想象，它的作用就是很快地把一条很长的葡萄糖长链切成一个个的短链。切得不充分的时候，这些短链含有三个、四个甚至更多的葡萄糖，被称为“淀粉糊精”。

　　切得很充分的话，就会含有大量单个葡萄糖，被称为“玉米糖浆”。因为葡萄糖占了主导，也被称为“葡萄糖浆”，其实它跟葡萄一点关系也没有。这实在是很有趣的一件事情，分别叫做“葡萄”和“玉米”的糖浆，指的居然是同一个东西。

　　显然，靠这个阿尔法淀粉酶做不出麻糖来。而淀粉酶家族中还有老二叫做“贝塔淀粉酶”。虽然它也是把淀粉中的葡萄糖链接切开，但是干活比较精巧，每次都整整齐齐地切下两个---连在一起的两个葡萄糖，正好就是“麦芽糖”。

　　这种可爱的酶在麦芽中含量很高，或许是最初的麻糖都是用麦芽做催化剂做出来的，所以“麦芽”也就获得了这种糖的冠名权。

　　有趣的是，中国人在完全没有“酶”这个概念的时候就形成了做麦芽糖的成熟经验。把麦芽切碎的时候，酶也就被释放了出来。而把玉米或者糯米进行浸泡、蒸熟，可以让其中的淀粉颗粒充分吸水、膨胀而打开淀粉分子的紧密结构，从而有利于酶分子切断它们。

　　麦芽中除了贝塔淀粉酶，也还有一些阿尔法淀粉酶以及其他的酶。所以，这样得到的“麻糖”并非全是麦芽糖，也还含有一些葡萄糖和小分子糊精。要获得高纯度的麦芽糖，就需要采用现代工业技术进行精确控制了。不过，对于传统小吃来说，这种不精确，或许正是其“原生态”的魅力来源。

　　淀粉酶中还有一个老三叫“伽玛淀粉酶”，功力就更差一些，一次只能切下一个葡萄糖分子。当然，慢工出细活，它可以把淀粉最终都变成葡萄糖。实际上，“玉米糖浆”的生产中就需要由它来完成扫尾工作。

　　现在，各种各样的糖层出不穷，“麻糖”这样的传统零食慢慢成为中年人对童年的回忆了。■

　　云无心：食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。