绍兴 老城新酒

　　作为本刊最新开辟的一个栏目——凤凰城市，我们第一站来到老城绍兴。无论绍兴在外地人眼中是如何，“咪”一口绍兴酒，才是绍兴千百年来的名士们心中那方故家水乡。

　　说起绍兴，老一辈的中国人第一想到的会是绍兴师爷，然后就很少想到其他的方面。但其实只要给你提个醒，你就能体会到一种绍兴风情扑面而来的感觉。

　　没错，那就是鲁迅。其实鲁迅的许多作品中都反映了绍兴文化浓郁的地方性色彩，从百草园到三味书屋，从孔乙己的茴香豆到故乡的社戏，随处可见鲁迅文化中的故乡情结。

　　游览绍兴，也许就是一次鲁迅文化的怀旧之旅，站在河边，你可以看到戴着小毡帽的船夫以及戴着银项圈的玩童；迈进咸亨酒店，你可以尝尝正宗的茴香豆；回到乡间，去看一场传统的社戏……

　　随着这一幕幕在眼前展现，一股水乡气息萦萦绕绕攀上眼帘。而究竟绍兴这个老城还有什么让人流连的物事，本期凤凰城市专栏带你走进这一座充满灵气的老城。

　　水乡绍兴

　　来到绍兴，免不得一阵兴奋。对于绍兴的一切，都印在中小学课本里鲁迅的文章上面，记在了脑海之中。《从百草园到三味书屋》、《故乡》、《孔乙己》、《社戏》里面的片段，在当时学起来十分朴素，但不能否认那股子气息，却还一直在心头缭绕。

　　自古以来，绍兴就是著名的水乡，来来往往的乌篷船在河道里穿梭往返，悠然之中衬出一股淡定的宁静。跟鲁迅《社戏》里面描绘的一样，绍兴河道众多，四通八达，什么威尼斯在江南水乡面前，也不过是个浓妆艳抹的妇人。

　　Slow Down 慢条斯理的人生

　　慢条斯理走在这座城里，脚下的路清凉又厚实，跟疾走在大城市炙热而尘土飞扬的大马路上完全是两个世界。庆幸不用跟着导游来这里，听导游用大喇叭扯着嗓子大声喊：“一小时后在原地集合！”

　　石墙上的青苔像是在用江南女子软糯的口音呢喃说着，慢点，慢点，何苦那么快。是啊，何苦那么快，报纸上说大城市的人幸福感很低，当时看完只有苦笑，但身处此地才觉得那时候的幸福感有多低。慢一点，并不是在浪费生命，只不过让每一分钟过得更有质量罢了。

　　鲁迅故里

　　鲁迅故里是到了绍兴不得不去的一个地方，这里已经成为一条独具江南风情的历史街区，成为一个原汁原味解读鲁迅作品，品味鲁迅笔下风物，感受鲁迅当年生活情境的真实场所。一条窄窄的青石板路两边，一溜粉墙黛瓦，竹丝台门，鲁迅祖居，鲁迅故居，百草园，三味书屋，咸亨酒店穿插其间，一条小河从鲁迅故居门前流过，乌篷船在河上晃晃悠悠，此情此景不能不让人想起鲁迅作品中的一些场景。精心保护和恢复后的鲁迅故里已成为立体解读中国近代大文豪鲁迅的场所，成为绍兴的“王牌景区”。

　　陶然不过绍兴酒

　　绍兴人把喝老酒称为“咪”，就是慢慢喝。走进咸亨酒店，看一些地道的绍兴下酒菜，大都是盐煮花生、茴香豆、糟鸡、醉鱼干、酱爆螺蛳等。这些菜都需细嚼慢咽才能品出真滋味，还有绍兴酒的绝配大闸蟹，光是剥蟹就得费不少功夫，但味道也就在细剥慢饮之中。

　　慢慢品，是一种美食态度，也是一种生活态度。在慢慢品之中，我们享受丰盛的美味，醉人的音乐，愉悦的面谈……在慢慢品之中，让食物与酒液在胃里得以充分混和，减缓对酒精的吸收，不易醉。

　　绍兴酒讲究慢饮，不会一饮即醉，而是个缓慢而渐进的过程，不知不觉让人进入微醺而陶然的境界……

　　初次见到专享黄酒的小瓷杯觉得很好笑，人眼般大小，蓝花青瓷材质，由于它太小，饮酒时必然因嘴角两端吸空而发出“嗞……嗞……”响声。后来才领教这是饮黄酒所必须的。一是黄酒慢饮才可品出它饱含的味道和感受；二是不会出现所谓的“后劲”现象；三是一种当地千年遗风。

　　堪称“木乃伊”级的黄酒在绍兴当地亦称绍兴酒，是中国最古老的酒种。据考证，起源于四千多年前，属世界三大古酒(葡萄酒、啤酒)之一。岁月涟漪，黄酒最丰富的内涵，伴随中华民族悠悠五千年的历史一起积淀并发扬，2006年，绍兴酒酿制技艺被列入国家非物质文化遗产。千百年来，水质独特，用料讲究，技艺精湛的绍兴酒向世人传达着“国粹”的真谛。

　　来一盅古越龙山

　　说绍兴是酒乡，是因为这里是绍兴黄酒的故乡，古越龙山、

　　绍兴酒、女儿红、绍兴花雕等都是闻名全国的黄酒品牌。绍兴市

　　被中国首届酒文化节评为5个中国酒文化名城之一。而其中又以

　　“古越龙山”闻名天下。

　　绍兴酒的历史悠久，最早的就有大禹杜酿、勾践“箪醪劳师”等传说和典故。南北朝时，绍兴酒被列为给皇帝的贡酒。唐朝时，著名诗人贺知章、李白、白居易、元稹、方干、张乔等，都以饮绍兴美酒、赏稽山鉴水、留千古诗篇为畅事。明清之际，绍兴出现了大酒坊，清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一。

　　特别值得一提的是绍兴女儿红，据说民间家庭有女孩子出生，父母就在院子里窖藏下几坛子黄酒，等到女儿出嫁才挖出来待客，故名女儿红。绍兴黄酒之所以受人欢迎，除了其独特工艺和口味外，酒精度适中富含各种营养元素也是重要原因。绍兴酒营养之丰富，在世界酒类中可说是不多见的。

　　美不过江南，鲜不过大闸蟹

　　而黄酒最近在全世界范围内的风行，大闸蟹功不可没。大闸蟹季从九月下旬开始，直到12月上旬。现在虽已过了大闸蟹的旺季，但如果全年都能吃到，那还叫什么大闸蟹？

　　而说起大闸蟹威名远扬，不得不提一下香港。在当季的那几个月里，香港各种媒体、超市、酒楼门口都有大闸蟹广告。九龙城侯王道、尖沙咀加连威老道、铜锣湾骆克道等地都有大闸蟹铺，比较有名的大闸蟹专门店有老三阳、新三阳、成隆行、广隆行、肥仔号……蟹则来自阳澄湖、太湖、牧牛湖……广告图片中，蟹旁少不了放一瓶古越龙山的花雕酒。就连不进正宗花雕酒的大闸蟹铺，也堂而皇之在报上用古越龙山的酒为其大闸蟹做陪衬，以提升其大闸蟹的档次。古越龙山显然已成为大闸蟹铺及消费者心目中公认的好酒。

　　而蟹柜旁边的酒柜上，就是各色包装的黄酒。一到蟹季，香港澳门市场的黄酒生意就特别好。在国内，下雪是对黄酒最好的促销。而香港可能从来没下过雪，圣诞节时商场里装饰用的雪花全是假的。但大闸蟹带有寒意，仅凭这点寒意，再经过民间的再三比较、检验，终于达成了共识：“食大闸蟹？当然要饮古越龙山啦！” 因为支持吃大闸蟹有功，几年前阳澄湖大闸蟹协会曾给香港古越龙山有限公司颁发过一面奖牌。

　　探秘黄酒酿制

　　一年一度的黄酒“冬酿”在立冬这一天开始，绍兴城的空气中，已经充满与臭豆腐乳香相伴的甜滋滋的酒香。料峭春寒里，甘醇酒香对人更具诱惑，加之处处商户、家家餐馆都陈设摆满了琳琅满目的黄酒，均是地道的货色，价格又适中，抵不住诱惑，何不痛痛快快地醉一回。短短数日，元红、加饭、香雪、善酿等四大类酒喝个遍。反问自己却还不知道黄酒的来历，赶到距绍兴火车站西南约两公里北海桥处中国黄酒博物馆溯本求源。当日上午古越龙山在百年老字号沈永和酒厂举办开酿仪式，祭祀酒神，祈求风调雨顺，酿出醇香的老酒。

　　黄酒博物馆

　　中国黄酒博物馆是最具代表性、在国内最具影响力的开放式的专业展览场所，包容的东西可谓博大精深，清晰地记录古越龙山及前身沈永和酒厂，乃至上溯几千年绍兴酒的历史渊源。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”

　　古越龙山能够成为中国黄酒的杰出代表，不仅是糯米小麦等原料日照充足以及鉴湖水清澈甘纯，最为独特的是立冬前后正式酿酒，到次年立春结束，开始榨酒，发酵期长达九十多天，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵（开耙发酵）、灌坛后酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿（3年以上）等20余道工序，17种工具酿造出成品酒。

　　古乐祭酒

　　在充满原始气息的鼓乐舞蹈《祭酒神舞》中，绍兴黄酒开酿仪式拉开序幕。当地一直流传一句俗语：“儿子要亲生，老酒要冬酿，”敬献祭品，恭请酒神，宣读祭词，上香祭拜……立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子。黄酒酿造的季节性明显，农历七月制酒药、八月制麦曲、九月做酒娘、十月做酒酿，入冬酿酒，次年立春榨酒封装储存。黄酒立冬开酿，一直是绍兴黄酒严格遵循的规律。

　　酿酒大师世代相传

　　谢守贤出身酿酒世家，他父亲酿了一辈子酒，退休后也不甘闲适，今年已93高龄。每逢冬至也不知疲倦地屋内外忙碌，酿上几坛老酒。家中存贮的黄酒几年到几十年份的，都出自他的手法。谢守贤在古越龙山手工古法酿酒近四十年，精通酿制环节。他介绍，1公斤糯米大约能酿出1.8公斤的酒。榨出来的酒经高温杀菌后，装入已经消毒处理过的酒坛中，用荷叶，双盏，泥土等层层密封，然后在阴凉、干燥、通风的仓库里贮存，经过漫长的岁月，日渐成熟，臻于完美。就这样绍兴酒在沉睡中度过漫长岁月，使原本的新酒，转化成充满浓浓酒香的沉酒，这也是绍兴酒又被命名为老酒的原因。

　　数百年老店

　　绍兴黄酒香闺鉴湖直街沈永和酒坊，后改为沈永和酒厂，创建于清代康熙三年（1664年），是现在绍兴酿酒行业中历史最长、中国黄酒行业单位产量最大的酒厂。它是今天绍兴著名的酿酒基地，也是为绍兴酒争得第一枚金牌的著名酒坊。1956年8月5日，公私合营的沈永和酒厂正式宣告成立。现在，沈永和酒厂已是浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司旗下一生产厂，其生产的优质黄酒源源不断地流向世界各地，是中国黄酒的杰出代表。

　　绍兴酒小资料

　　绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

　　1. 元红酒。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。

　　2. 加饭酒。绍兴黄酒中之最佳品种，加饭顾名思义是在原料配比中，加水量减少，是半干型黄酒的典型代表。

　　3. 善酿酒。以存储1至3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。所以，善酿酒是品质优良的母子酒，也是半甜型黄酒的典型代表。

　　4. 香雪酒。以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。色如白雪故称香雪酒，它是甜型黄酒的典型代表。听信地道绍兴人介绍，冬春到绍兴，选16度以上黄酒品味，兼具甜、酸、鲜、苦、涩、辛，可谓六味俱全，醇香厚重。