2009中国人饮食大调查
- 来源:小康
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- 发布时间:2010-01-11 17:18
这是《小康》杂志社第六年推出“中国饮食小康指数”。2009～2010年度中国饮食小康指数为76.4分，比上一年度提高了1.7分。
在五项决定中国饮食小康指数的测评指标中，饮食安全得分最低，仅57.3分。这不奇怪。2009年，中国人仍然没吃明白的东西很多：特仑苏奶中的OMP是什么东西、凉茶安全不安全、碘盐要不要继续吃、矿泉水里有没有砒霜？？
饮食习惯方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，过半数人一顿饭20分钟左右，但1/5的人经常因为工作或其他事情改变或压缩吃饭时间。
饮食偏好上，川菜是最受欢迎的菜系，辣味为多数人所偏爱。对于风光一时的麦当劳、肯德基等洋快餐，八成以上市民认为那是垃圾食品。
这些发现来自2009年12月，《小康》杂志社中国全面小康研究中心，联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行的调查。“小康饮食调查”主要从“恩格尔系数”、“食品供应”、“饮食安全”、“营养结构”及“政府监管体系及力度”等五个方面来衡量饮食小康指数。调查结果经过了加权处理，并参照了国家统计局的监测数据和大量社会信息。
此次“小康饮食调查”的主题是“中国人的饮食习惯”。以饮食为镜，可以看出中国人的生活百态及时代的变迁。
亲情菜最好吃
30年前，中国人还很少“下馆子”。只是逢人办喜事时，才有可能去饭馆吃一顿。关系特别近的，随礼5元钱，这是当时全国职工月平均工资的1/10，能买6盘熘肉段。
那时候饭馆也少，中国烹饪协会的资料显示，1978年全国餐饮业经营网点不到12万个。30年后，这个数字变成了400多万。
餐饮业持续高速发展的背后，是人们收入水平的提升和消费观念的变化，大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体。如今去餐馆吃饭，已经成为平常事。“小康饮食调查”显示，86.3％的参访者时不时地光顾各色餐馆，其中通常选择中餐的占绝大多数，偏爱西餐的仅占5.5％。
在几种系别的中餐中，川菜以51.2％的投票率位居受欢迎榜之首，其他进入前五的菜品依次为东北菜（31％）、湘菜（29.5％）、鲁菜（23.6％）及粤菜（22.9％）。舶来菜品中，韩国料理（12.3％）和日本料理（10.3％）分列第一第二，法餐以较为悬殊的投票率（3.5％）位居第三。
不过餐馆的菜再好吃，也不及“妈妈做的菜”（55.7％）。还有人自填了“外婆做的菜”、“老公/老婆做的菜”。亲情菜的味道，无可替代。
在千余参访者中，在外就餐一顿饭，花费百元以内的占一多半。但在“机关、事业单位干部及公务员”和“公司管理人员”这两个群体中，一顿饭花费100～300元的占一多半；同时这两个群体也是“经常”外出就餐率最高的。
如今的餐馆遍布大街小巷，每350个中国人就平均拥有一个餐饮网点。下馆子省事，叫外卖也方便，越来越多的中国人，养成了外食依赖。即便是一年之中最重要的一顿饭--年夜饭，很多人也选择在餐馆吃。
春节将至，“小康饮食调查”显示，22.7％的人“打算在饭馆吃年夜饭”。据报道，在北京，一些饭店酒楼的年夜饭菜单还没出来，座位就已经被订空了；在上海，绝大部分知名餐厅的包厢，10月份就已预订一空，渴望在饭馆吃年夜饭的市民，赶着订七点半以后的第二轮。
有人给“在饭馆吃年夜饭”写下这样的评语：“优点是自己家不用做饭，不麻烦；缺点是吃完饭还得回家，太麻烦。”现代人怕麻烦的心理可见一斑。
传统的年夜饭，不怕麻烦，只怕不隆重。点心、丸子等菜品一进腊月就要开始准备。年三十，家人一起搭手，生火、做饭，炉火锅铲的铿锵声、热闹蒸腾的烟火气，在充满饭菜香的空间里，交织成温暖的人间画面，让人眷恋。
重口味的中国人
中国人平均比世界长寿民族少活9年。综合中国国家统计局和日本厚生劳动省发布的数据，2008年，中国人的平均寿命74岁，日本人83岁。其中日本女性人均寿命86岁，连续24年位居世界第一。
世界卫生组织研究发现，个人的健康与寿命，60％取决于生活方式，17％取决于环境因素、15％取决于生物学因素，只有8％取决于医疗卫生。生活方式中，又有30％由饮食决定。
日本人的一个饮食特点是“没滋没味”，他们的烹饪方式主要是生食或蒸煮--这其实是最好的保全食物营养的方式。新鲜的蔬菜只撒少许盐，滴几滴橄榄油，再撒上点芝麻就被端上桌。但这种吃法，对大多数中国人来说，恐怕难以下咽。
“小康饮食调查”显示，在用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8％的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5％；其次是“甜”，28.4％；然后是“咸”，17.3％。
营养界有种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，而我们则根据味道决定饮食。中餐的色香味闻名于世，菜品变化多端，但基本上都是围绕“口味”展开，而很少考虑营养和健康。
“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。国际肥胖病大会宣布，现在世界上胖死的人比饿死的人多，其中包括中国。中华预防医学会发布消息说，过去十年，高血压、糖尿病等慢性疾病已经成为我国城乡居民生命安全的主要杀手，其中不少是“吃”出来的。
对于重口味的中国人来说，路边摊虽然不营养更不卫生，但还是充满了诱惑。“小康饮食调查”显示，10个参访者中，就有1个“经常”光顾路边摊；“有时”去吃的，达到59.4％；而“从不”去吃的仅占2.7％。
同样无法拒绝的还有烧烤。尽管警示不断--世卫组织历时三年的研究结论是，吃烧烤等同吸烟的毒性；美国更有一家研究中心精确地算出，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性，但在“小康饮食调查”中，仍有1/4的人表示“爱吃并常吃”这类食物。
中国人不仅重口味，还爱吃个稀罕。“小康饮食调查”显示，在过去的12个月，30.5％的人吃过鱼翅、燕窝等名贵食物，或穿山甲、娃娃鱼等野生动物。
大量研究表明，珍稀食物在营养上并没有特别之处。比如燕窝，其主要成分是风干的金丝燕的唾液，唾液里的主要成分，在其他动物的唾液里也可以找到。比如鱼翅，主要成分是胶原蛋白质，而且是不完全蛋白质，营养价值并不高，完全可以用猪蹄、鸡爪、肉皮来替代。而吃非法捕猎的野生动物，不但没有证据表明有特别的滋补功效，还可能被传染寄生虫或病菌。
但是从营养学的角度来窥探消费者的心理，无疑是失败的，因为很多人在消费鱼翅燕窝时，首先想的不是营养，而是排场。有人批判中国食文化中的某些文化畸形--吃就吃个珍，与是否美味并无干系，快乐在于精神享受，曰：人上人的感觉。
作家梁实秋就主张一种朴素的美食观。他吃过一次熊掌，但“并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽”。于是感慨道：“以言美食，则鸡鸭鱼肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龙肝凤髓方得快意？”
八成人认同多吃素少生病
电视剧《暗算》第二部“看风”里有一个场景，讲困难时期单位通过特殊关系搞到了十斤肉，肉香从食堂飘出来的时候，所有人都坐不住了，手拿着搪瓷碗，吞咽着口水。在那个缺衣少食的年代，油水是饮食的最高期待。
如今，人们更在意的是健康。“小康饮食调查”显示，44.1％的人“为了健康”而吃，这个比例高于“为了填饱肚子”和“为了满足味蕾”。
以健康为名，产生了众多饮食主张。“茹素”是这几年出现的新风潮。吃素的人越来越多，菜单和餐桌也越来越绿。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5％，即约4个人当中就有一个有素食倾向。
“茹素救健康”是素食者倡导的理念之一。《中国健康调查报告》的作者、美国康奈尔大学的坎贝尔教授，通过一次调查发现，“以植物性食物为主的膳食，更有利于预防和控制慢性疾病。”坎贝尔小时候经常喝牛奶吃牛肉--他是农场主的儿子，在做出这个发现后，他变成了一个完全素食主义者。在“小康饮食调查”中，对于坎贝尔教授的这个发现，80％的人表示“认同”。
素食者倡导“多吃素、少吃肉”的理由还在于，“全球温室效应气体排放有两成是来自畜牧业，超过世界上所有的车、卡车、船、飞机与火车排放的量。”这引自联合国粮农组织的报告。因此，吃素更环保，“茹素救地球”。这其实也是“低碳饮食”的观念。
除了“少吃肉”，“低碳饮食”还倡导少使用一次性餐具、购买本地农产品、吃有机食品等。这样做，可以减少生产和消费食物过程中的二氧化碳排放。但这一观念远未普及，“小康饮食调查”中，78.7％的人没有这种意识。对于“有机食品”，倒是有66.7％的人会时不时地去购买，只是在人群中，有四成人并不信任“有机”符号代表的品质。
（感谢国家统计局吕庆提供的支持）
2009～2010年度中国饮食小康指数分析
测评指标权重分值分析
恩格尔系数1585.1恩格尔系数继续下降，但城乡差距仍较大
食品供应2096.6食品供应仍然充足
饮食安全2557.3食品安全问题依然令人担忧
营养结构1575.3居民开始关注饮食营养结构，但重视程度还不够
政府监管体系及力度2574.9政府监管措施不断，但实施效果差强人意
饮食指数10076.4未来几年中国饮食小康指数总体趋势将会逐年提高
（制表及分析：国家统计局吕庆）
2010年五条健康饮食建议
1吃新鲜、天然的食物是健康饮食的第一要务。
2多吃五谷杂粮，不要顿顿精白米精白面。
3多吃深绿色的叶菜，是预防衰老的不二法门。
4做菜少放油，是预防肥胖的膳食要点。
5食肉虽可，但应适量。
（中国农业大学副教授范志红提供）
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