天然发酵百味园

　　酵素是当今养生减肥的大热门物质。酵素缺乏人就容易老化，酵素来源于发酵食物，发酵食物在我们身边无处不在，吃的面包、乳酪，喝的酒、醋等都是发酵而成，但香精、防腐剂、色素等都隐匿在其中，到底怎么样才能吃得放心呢？如果是自己在家DIY制作，就能吃得安然。本期请来几位达人示范自家天然发酵，让你尝尽不同风味的乐园。水果酵素、乳酪，农家腌菜，应有尽有。做法简单，腌制时间短的只要8个小时、长的也只需2至3星期，最适合初尝DIY的新手。

　　果味园 甘甜酵素

　　其实腌桔不一定要用盐，还可转用糖发酵成水果酵素，2至3星期后就能喝。Tan与她的妈妈Amy 便是半年来每天饮用，二人都说感觉精神了，便秘的困扰渐渐消失。酵素大多由Amy操刀，她说：“半年前试做第一瓶时用了橙和姜，开始试过用冰糖、蜜糖来做，但最后还是觉得砂糖味道最好。最重要是记住水果跟糖的比例是1：1.1，即1kg 的水果要1.1kg 的糖。”这半年来，Amy试过不同水果及蔬菜的配搭，有苹果配桂花、番石榴配丰水梨、也有用红菜头配姜等等，而柑桔用来制酵素就最适合不过，Amy建议可加一个柠檬或青柠，味道较香，再随意放入薏米、枸杞及黑豆，有养生功效。

　　注意事项：

　　1.水果要用过滤水或煲过的水洗净。

　　2.玻璃瓶、刀及砧板等用具要先用开水烫过以消毒杀菌，并完全沥干水分。

　　3.材料最多只能放2/3满，每天要开盖放气，否则有胀爆玻璃瓶的危险。

　　4.其后每天用来搅拌的汤匙也要用沸水消毒及抹干水分。

　　5.若首几天没有气泡，或出现发霉、酵素变黑的情况，制作便宣告失败。

　　6.酵素可用冷水或温水稀释饮用，但切忌用热水，因会破坏酵素。

　　材料：柑桔40颗（共约1kg）；青柠1个；砂糖 1.1kg；枸杞、薏米、黑豆适量。

　　做法：1.柑桔先以粗盐刷洗，然后用过滤水洗净及完全风干；预备5L以上的玻璃容器，在瓶底铺上一层砂糖。

　　2.先将10颗柑桔去皮，连同果肉放进容器中。

　　3.平均地铺上一层砂糖将果肉遮盖。

　　4.重复2及3的步骤，其间随意放入枸杞、薏米、黑豆，直至将所有柑桔放入容器中，最后加入切片青柠，并铺上砂糖。

　　5.放在阴凉处待发酵，第2天渐见少量气泡，所以首星期每天需开盖放气，并以汤匙将其拌匀，2星期后，隔渣后再存放2天，便可放入冰箱冰镇后饮用。（如果是冬天做，就要用毛巾包好，夏天则免）

　　百变酵素

　　制成的水果酵素汁，除可稀释饮用，不但可制果酱、烘焙面包，也可搅成果泥按摩护肤，剩下的果渣也是宝，更可加入厨余中作菌种再发酵变环保清洁剂，用途非常多。

　　酵素的功效

　　酵素（Enzyme）简单来说是一种催化剂，存在于人体的就有数千种，有分解及消化食物、增生及修补细胞等作用，但随着年龄增长、体质变差，体内的酵素会逐渐减少。在新鲜的食物中，如水果、蔬菜、鱼肉及发酵食物中也可找到酵素，不过酵素在加热超过45度就会被破坏。如以酵素腌肉则可帮助分解蛋白质，令肉质更松软，减轻肠胃负担。

　　变法一：果皮做面包

　　Amy在切柑桔及柠檬时特意将皮肉分开，保留一片片完好的果皮，原来发酵过后的果皮，她会切成颗粒或切片来焗面包，让面包入口带点果香及甜味，提升风味。

　　变法二：清爽酵素饮

　　酵素的甜度高，味道也浓烈，需稀释饮用，Tan建议可用1：6比例，如30ml酵素，需加180ml水。她就最爱用苏打水加冰，入口清凉解渴，有时也喜欢况鲜奶，味道像乳酪，但饮用份量不宜过多，最多每日一至两杯。

　　变法三：果渣温和磨砂

　　剩下的果肉也不浪费，以搅拌机搅成果泥，可轻擦手脚并稍作按摩，或可用来做酵素皂，有滋润及磨砂作用，Amy 平日也会稍作稀释来洗脸，首次试用建议先以手作测试会否敏感。

　　变法四：3个月变清洁剂

　　发酵后的果渣还可作菌种，加速制作酵素清洁剂过程，方法是加入一些未经煮过的菜叶、果皮等，再加糖及水，以1（糖）：3（果皮）：10（水）的比例，放进胶瓶或大桶内发酵，其间每1-2天开扭瓶盖放气，约3个月便可成环保清洁酵素（如没菌种要6个月），有去油渍及洁白作用。

　　乳味园 活性发酵

　　市面上买到的乳酪质素参差，又稀又无味。其实乳酪是由牛奶及活性乳酸菌发酵而成，在家也可简单自制得到！生化学博士Agnes喜欢自己下厨，不但自家腌泡菜，还会自制乳酪，并将它“留种”（即吃完将少许菌种加牛奶便可再发酵一大瓶），成本价都不用10块钱！

　　Agnes形容自制乳酪其实也是一项“生化项目”，她说：“因为发酵是种菌，自制乳酪的目的是要种一些好的活性乳酸菌，不是坏的菌！”听起来像生化危机，但她解释其实只要过程保持卫生便可，例如先将开水烫用具，加温消毒牛奶。

　　第一次做乳酪，最重要的是菌种，要买一些注明有活菌（如livebacteria 或BioLive）及无添加的纯味乳酪，并注意有效期，因乳酸菌存放太久会变酸，细菌也会死掉。在制作时要注意温度，加入菌种及发酵期间温度不可超过46℃，否则乳酸菌会被杀死，不能发酵。

　　材料：全脂牛奶500ml、乳酪2汤匙、奶粉2汤匙

　　做法：1.玻璃容器先用热水烫过以消毒杀菌。

　　2.将全脂牛奶以慢火稍加热（低于46℃），至微微起泡便可熄火，勿让牛奶黏底，并将表面的奶皮拿掉。

　　3.加入成人奶粉搅拌至溶化。（用以控制乳酪浓稠度，喜欢浓稠一点可加1至2汤匙，想稀一点则可不加。）

　　4.让牛奶晾至微暖，然后加入乳酪，拌匀。

　　5.将已搅拌好的材料倒入玻璃容器，中间加隔筛可让乳酪更香滑，然后盖好。

　　6.利用毛巾及小电热毡包裹容器，调校至最低温度，目的是要营造一个椌温的环境（约35-45℃），放6至8小时，凝固后再放进冰箱冷却即成。

　　Tips：全营养早餐

　　用酸奶搭配麦片和水果作早餐，既节省时间，营养又全面，上班再怎么匆忙，也要给身体添加能量哦。

　　农味园 自制腌菜

　　中国农村自古以来便懂得发酵之道，将剩下的农作物以粗盐来腌制发酵，不但不用天然防腐剂便可让保存更持久，而且别具风味好下饭。腌菜巧妙之处，是没有单一的方程式，各县各村不同，最简单的入门是盐腌，最适合用盐腌的是芥菜类，如梅菜、雪菜及大芥菜，因为它们有芥辣成分，在腌制过程中自然生出一种香味。自己腌又可自行选料和调整盐分，更健康！

　　不过盐腌也有分湿腌及干腌，如雪菜本生长于北方，当地人大多以湿腌，即是放进器皿内作短期发酵；梅菜则长于南方，多是干腌，同样需放进器皿内发酵，但过程中要反覆晒干及加盐。而干腌或湿腌的菜种其实没有限制，只是风味不同。

　　湿腌做法

　　材料：芥菜1斤、粗盐适量

　　做法：1.将刚摘下的梅菜及雪菜倒转，有助抽干部分水，或用在超市买的大芥菜。

　　2.先将芥菜的底部划开十字，然后撒些粗盐。

　　3.用手左右搓揉，以破坏纤维及抽干水分，直至菜茎可以弯曲。

　　4.放入玻璃瓶或瓦缸，尽量挤压菜，待3-5日，闻到“雪菜”香气即可，其后要放进冰箱保存。

　　干腌做法

　　干腌的做法只需重复1-3步骤，然后放进玻璃瓶内发酵2日，拿出来晒1日，然再放回器皿内加盐翻腌，重复晒3次，最后一次加糖调味即成。

　　梅菜：属芥菜科，盛产于惠州，由于茎较粗，以盐搓揉前宜先在底部划十字。

　　雪菜：属芥菜科，由于雪菜在霜雪中成长会转成红色，故又称雪里红。

　　封存草莓味

　　很多女生都喜欢草莓的香甜之味，但是在五月之后就很难买到新鲜草莓了，我们该如何抓住草莓季的尾巴，封存住她的味道呢？没错，就是把它制作成美味的草莓果酱，等你想吃的时候，厚厚地挖上一勺，享受满口甜蜜的感觉。

　　注意哦，在挑选草莓时，最好选一些长得不好看的畸形草莓，新鲜的草莓表面会布满金黄色的“芝麻粒” 、细小绒毛，蒂头叶片鲜绿。运用新鲜的原料，才能做出有质感的果酱。

　　注意事项

　　1．草莓需要先切开，并用糖腌渍至水分渗出，再翻炒才能做出好果酱哦。腌渍的时间如果能达到24小时，效果会更好，如果等不及，三个小时也可以。

　　2．因为草莓如果炒的时间过长，颜色会发黑，所以炒的时候尽量用广口的大锅，使水分能更快的挥发，而不用窄口的奶锅等锅具。

　　3．草莓果酱含糖丰富，具有很长的保质期。只要装草莓的容器是干净并且密封的，放冰箱能保存长达几个月的时间。

　　4．柠檬汁有助于果胶的提取及发挥效用，所以配方内加入少许柠檬汁，你可以用新鲜柠檬现挤的汁，也可以用市售的成品浓缩柠檬汁。

　　5．装果酱的容器，事先用开水煮过并自然晾干，能让果酱保存的更久。

　　6．如果减少配方中的糖，同时也会减少果酱的保存期限。

　　自制草莓果酱步骤

　　1.草莓洗净擦干水分，用刀切开。小个的草莓切成两半，大个的则切成四半；

　　2.在草莓里加入细砂糖；

　　3.用筷子拌匀，使糖均匀的附着在草莓上。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏3个小时以上（有条件的可以冷藏24小时）；

　　4.冷藏过后，草莓内的水分会渗出，此时就可以继续下一步；

　　5.将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里，大火翻炒（可用珐琅锅或不锈钢锅，不要用铁锅）；

　　6.不断翻炒直到草莓变软，然后用中火慢慢熬干；

　　7.当翻炒到浓稠状态时，关火，加入柠檬汁，搅拌均匀，果酱就炒好了；

　　8.将果酱装入干净的容器里，密封放入冰箱保存。

　　文/May 编辑/陆爱华 图片/Tony、Vincent、Hong、彤