切仔面与担仔面

　　有人说“牛肉面”是台湾的特色面，这句话很多人不赞成，认为切仔面或担仔面才是台湾的特色面，至少台菜餐厅内找得到担仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。

　　切仔面或担仔面应该归类于小吃，不过多数台菜餐厅会提供这道点心，是为了让思乡的游子不需另外找摊子吃，一餐便能同时解乡愁。

　　北切仔，南担仔

　　台菜店家分两派，一派专供切仔面，一派专供担仔面。切仔面源白北部，担仔面则以南部为大本营。有时从店家提供的面食就能分辨老板的H{身背景。明明在北部，却打着“担仔面”招牌的，多半是源白南部、而后才北上开业的店家，如顶鲜101的董事长周文保就是台南人；台南度小月总监洪秀宏也是台南人。

　　青叶新乐园不只卖切仔面，还设切仔面摊，而老板姚成璋就是台北人。“真的好”海鲜餐厅的总经理黄棐音，过去曾是华西街台南担仔面的员工，但自己所经营的餐厅却是提供切仔面，原因就在于黄棐音是台北人，而且母亲还是切仔面摊子的老板娘。

　　不过，现在切仔面在全台都找得到，台南“首府米糕栈”就卖切仔面。老板谢明吕明明一家四代都是台南人，血统纯正，问他为何卖切仔面，他说他的切仔面其实与担仔面一样，同样是黄面、肉臊与虾，“差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤，汤头虽然鲜甜，但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要压过那殷腥味。他的切仔面用的是大骨汤，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

　　“摵”出饱满好滋味

　　说到切仔面，作家陈柔缙在《宫前町九十番地》一书中有段张超英回忆1946年的描述。当时板桥林家是台湾最大地主，林家后代林熊征不仅含着金汤匙，还是含着金饭碗出生，吃得胖胖的，外号“阿肥仔”。

　　有一天，林熊征与张超英的祖父张聪明在办公，到了中午，张聪明问林熊征要不要叫餐厅外送，林熊征说：“不用了，吃一碗切仔面就好。”没想到隔天，林熊征就脑溢血过世。“怎么前一天还在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？”这让当时尚小的张超英深刻体验到世事无常。

　　切仔面在日治时代就已存在，芦洲是切仔面专卖店密度最高的地方，有数十家之多，较有名的是阿六、阿三、添丁、大庙口切仔面。据传最早起源于芦洲人的信仰中心——涌莲寺。

　　庙口一向是人潮聚集之地，也就吸引了许多的小吃叫卖。传说芦洲人周乌猪与杨万宝，两人从日治时期就开始卖切仔面维生，但生意未如人意，到了国民政府时期，只剩杨万宝一人力撑，生意却渐渐兴旺起来。后来很多北上谋生的人也跟着卖起了切仔面，使得芦洲的切仔面店到处林立。

　　庙口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后来，杨万宝将摊子传给了一名叫阿成的年轻人，阿成同样在庙口开了“阿成切仔面”，又把技艺传给了徒弟廖添丁。如今阿成已辞世，“添丁切仔面”便算是名门之后，每到假日就出现排队人龙。另一家“阿六切仔面”的规模更大，门口还挂着“天下第一面”的匾额。

　　每个芦洲人心中都有一张切仔面名单，有的人爱名气，有的人重交情，但很多人都说这两家是给观光客去的，他们则爱去大庙口和阿三切仔面店。

　　大庙口看起来确实环境破旧，规模也如同一般小摊，但汤头白浓香醇，值得一尝。不过大庙口的切仔面非常有个性，除了面条、豆芽菜与红葱头外，别无一物，整碗白白的，连韭菜都省了。阿三也是家个性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三却只营业到下午，卖完便收摊。

　　后来，切仔面也传到了台北市区。日治结束之后，白领阶级可上餐厅、上酒家，一般老百姓只能待在家用餐，不过偶尔有机会也会带着家人到儿童乐园、动物园等地去玩，而这些地方就是切仔面摊的ILI_I，没之处。台北有名的切仔面也不少，像卖面炎仔（金泉小吃店）、阿国切仔面、阿城切仔面，三家合称“北市三大切仔面”。

　　切仔面与担仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎实实一大碗，而且光面条就占了整碗的七成，想不饱还真难。担仔面分量则只有切仔面的一半，汤头多以猪大骨、五花肉为基底熬煮而成，有时还会加入老母鸡或中药配方，汤色如浓茶，味鲜甜。总之，各家都有各家的比例与秘方。

　　切仔面可不是随便“摵摵ㄟ”（上下摇动）就好，无论用具或煮法都非常讲究。有别于阳春面之类的外省面，切仔面的面是俗称的“大面”或“黄面”（面粉在制作过程中加了碱粉，煮熟后再拌油，也称“油面”），面心网而色黄。煮切仔面的灵魂，就是呈钩状的笊篱。笊篱得选用桂竹编织，其原因是桂竹编出，的笊篱不仅孑L小而密，而且还具有悠悠竹香，通过“摵”的动作，可以让竹香渗入面体。

　　煮切仔面就跟煮意大利面一样，汤桶要大，汤要够多。扯一把掌心大的面条投入笊篱内，“摵八次”是煮切仔面的要诀，也就是笊篱沉入热汤中，过一会儿再拉出水面沥干到不滴水，如此重复八次，才是正宗切仔面做法。为何一定要八次呢？因为面要变软必须得花时间口感才会最好，而且经过多次晃动程序，面体才会慢慢“塑形”，倒扣空碗时如小土丘般尖，舀汤，往碗中挟上两片白肉片，淋上少许猪油、撒红葱头提香，加点韭菜、豆芽菜。

　　说到肉片，可能是台北市区的经济能力较好，后来的切仔面才有放肉片，芦洲切仔名店多不见肉片。不管是切仔面的肉片或担仔面的虾子，都像书画落款题字，具有衬托主题、增加气势的效果。

　　切仔面的肉片多半用的是猪后腿的腱子肉，也就是俗称的“老鼠肉”，除了外层有一点油膜外，里外都是瘦肉，汆烫过后切成薄片。早年生活贫苦，肉就是一种奢侈品，吃一碗切仔面，把面吃完、汤饮尽，肉片留到最后，蘸点酱油放到嘴里咀嚼，尽是肉香，抵达家门口前，嘴里尽残留着那肉味，正是那个年代许多人的共同回忆。

　　独具特色的担仔面

　　担仔面和切仔面不同，重视的是吃巧不吃饱，最早被归类为“点心”，小碗浅得犹如一只深碟。担仔面用的也是黄面，但比切仔面来得细，面条均散于碗内；传统以虾壳、虾头熬汤。因为染上肉臊，汤色若浓茶。

　　担仔面的源头，是创立于1895年的台南度小月担仔面。创始人洪芋头原是个渔夫，遇台风侵袭的打鱼淡季，也就是生意人所称的“小月”，就靠着从福建漳州学来的肉臊做法，挑面担沿街叫卖，后来固定在台南水仙宫前摆摊，生意逐日兴隆，“度小月”名气因而传开。

　　担仔面的做法是将面条放人笊篱烫热，再放人豆芽菜汆烫，将其倒扣到碗内，淋上一匙蒜泥、乌醋、香菜与肉臊，添汤汁，最后再摆上一尾虾。乌醋作用是提鲜味、蒜泥用来压腥味。这虾还不能大，要与小碗的比例和谐，标准是取用南部沿海一带的火烧虾，而且必留虾尾，一来代表新鲜，新鲜的虾尾呈散张状；二来好拿取；三则是自古来的传统。

　　不过这虾既是担仔面的特色，也是包袱。许多北部人对于味道浓厚的虾汤敬谢不敏，华西街台南担仔面在十年前就改良汤头，改成以大骨、鸡骨与蔬菜熬汤，不再加虾头虾壳了。顶鲜101则只留用虾头，不用虾壳，加入猪大骨、甜玉米、红洋葱、白萝卜熬汤底，两者都属于改良版。

　　近年更因为地球暖化，海鲜资源越来越有限，也造成台南度小月的困扰。过去火烧虾普遍，现在已越来越稀有，后来只能改用一年四季都得以供应的白虾取代。

　　做法固定，但手法可就因人而异了，像度小月汤汁后添，得从碗边轻巧地浇淋，才不会弄塌面上的肉臊。因此煮面人的手腕要倾斜，才能让汤汁顺利注入，最后再摆上一尾虾与香菜。各家的担仔面从外观看起来几乎无异，但各店还是有各店的功夫，光从煮面技巧就能看出高明与否。如面下多久才能放豆芽，这就是诀窍，有的店家便宜行事，把面与豆芽同时放，这样豆芽是不会有脆度的。在口味上，其中最大差异的还是在肉臊。喝茶人要养壶，担仔面则要养锅，台南度小月担仔面永康店内的铸铁锅“养”了三年多，锅边已累积一层厚厚深咖啡色的胶质；台南101店的锅子更久，已有五十多年。但铁锅经年累月地搅动，竞使得锅壁越来越薄而终至破裂。铁杵都能磨成绣花针，铁锅迸裂则在度小月得到了见证。养锅的意义也是在于肉臊，是担仔面精髓里的精髓，许多店家的熬汤或煮面技巧都能外传，但唯有掌握肉臊配方的人才是真正关键，台南度小月就有规定，肉臊配方传子不传女。

　　（席子璐荐自《中外书摘》）

　　文/陈静宜 责编/天翼

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