型格火锅 打得火热

　　今年的冬意似乎比往年来得早一些，使人的饕餮之心也一下扑向了热腾腾的火锅。城中各种火锅店数之不尽，但在型男索女的觅食词典里，即使简单直接如火锅，一锅汤底、一桌靓料也决不能马虎视之。想要打出格调来，用料要新鲜，心思要独到，才能在热浪翻滚的火锅江湖中占有一席之地。

　　这次适逢精品生活的老朋友、前Beyond型格鼓手——叶世荣来广州做宣传，正好打着边炉哼着歌儿，搜罗如他的重金属新作一般“入型入格”的12家热爆全城火锅店。

　　有一种型格叫“地道”

　　麻辣火锅据说源自重庆老码头，红火了整个神州大地，广州当然也是遍地开花。但“重口味”不是麻辣火锅的全部，有人认认真真把地道重庆味儿再包装，让更多人尝到麻辣外的真谛。

　　@渝巷子

　　由内而外“霸道”范儿

　　美女老板易小姐是正宗的重庆妹子，以吃货自居的她一直苦于没能在广州吃到让自己满意的“重庆味儿”，最后还得自己来，动手当起火锅店的老板娘。这家刚开业不久的“渝巷子”是她的心血，这里的桌椅摆设、屏风饰灯全是她精挑细选，从环境开始打造一排型格古风。而店里其中一间包厢，还配有茶室，各种精美茶具都是易小姐精心收集的，用香茗佐麻辣，正是她最近宴请好友大爱的风格。

　　据易小姐介绍，重庆火锅其实并不像人们印象中的一味“麻辣”，而是“霸道”。比起川式的偏甜、偏淡，渝地人更爱“麻、辣、爆”的范儿，所以重油是关键。而在这里，不仅油只用一次，而且还被独立包装冷冻保存，红油牛油几大袋，开锅时在客人面前倒出红彤彤一大锅，这样的麻辣火锅打起来足够放心。餐厅所用的辣椒、花椒等香料都是从重庆运来，然后由师傅每天熬上16个小时，保证味够正。这里的多款锅底里，又以红汤锅和清油锅最地道：红汤锅是“重口味”，80%是牛油，非常香口；而清油锅则是相反的“小清新”，水占了80%，更好品尝食材的原味。

　　编辑点评：虽然地处稍远，但正因为白云区物价较平实，而环境与味道兼备的餐厅比较少，所以在“渝巷子”，我们可以在舒适的环境里享受一顿实惠地道的麻辣鲜香。不必担心这里的锅底很“重油”，其实吃起来感觉不大，主要靠的是正宗的麻油酱料去辣提香。

　　@大官正锅

　　时尚正味九宫格

　　简洁装修，水晶吊灯，高脚酒吧式座位，还有进门便可看到的洋酒葡萄酒柜，一切都在诉说着，重庆火锅正在华丽变身。虽然有着时尚感十足的外表，但内里依然是一颗地道传统的心。在大官正锅里的“地道”可是一整套，入座先上下火老荫茶，来几味跳水泡菜、豆干等开胃小食，再上开锅下料，饭后还有甜点——黑糖冰粉。还有几位手握秘方的大厨驻店，这在一向人力成本不高的火锅店里，是难得的奢侈配置，在大官正锅不仅火锅香料每天下午现炒，连配料的鸭肠、五花肉等也是现点现做。如果你在这里点的是大锅的麻辣汤底，你就可以看到端上来的是一锅红彤彤的干锅，里面有多种辣椒花椒，还有一大块黄色牛油，这可是绝不能重复使用的油；再倒入用老鸡、牛肉和猪骨等熬制的高汤，香味瞬间释放。

　　在大官正锅既有一人一锅配三层架的白领套餐，也有老少咸宜的鸳鸯锅，更有最有重庆特色的九宫格。九宫格火锅的诞生，是由于当年火锅是码头工人充饥的方式，每人从家里带点杂料，放在一大锅红油里滚热了吃，所以做一个“九宫格”，一人一格人人吃饱。虽然和味道无关，但是有九宫格，重庆火锅风味便更足。在今日的水晶灯下，三五知己同事，下班后围炉开餐，热火朝天地滚起来，热闹同样不下当年的老码头。。

　　编辑点评：环境在火锅界算是比较小资。以川粤风味自居，既有地道重庆味，鲈鱼扇贝鲜虾等海鲜食材也颇为丰富，不辣的大筒骨汤底也是招牌。服务挺贴心，出门时记得让服务员帮你“喷”一下，避免成为一个移动人形火锅。

　　有一种型格叫“独家”

　　火锅百味，想要“型”得不拘一格，必定要有一股不随波逐流的认真劲儿，人无我有，人有我精。

　　@素和敬素食餐厅

　　我行我“素”泰香风

　　火锅在印象中是“重口味”的代表，大鱼大肉滚成一锅。但随着素食群体的壮大，他们的福利也应该被关照到。

　　素和敬餐厅在广州的素食圈内已是响当当的名字，今年为了迎合广州人清淡的口味，更推出豆浆锅底和粥水锅底。虽然从汤底到食材都是全素，但是绝对不清寡，相反种类丰富得超出想象，连汤底都有十几种可供选择，而且各具特色。比如最受欢迎的“泰皇冬阴功汤锅”，酸辣开胃，非常惹味。当然除了锅底，最重要的还是食材。琳琅满目的食材大多是从云南空运而来，老板娘如数家珍地为我们介绍道——鳄鱼瓜，又称鱼翅瓜，肉质如鱼翅般一丝一丝的，鲜甜可口；紫贝菜，草本植物，有治咯血和外用创伤止血等功效；云南空降的紫土豆则有增强人体免疫力等功效。还有自家制的三色豆腐，分别加入了胡萝卜和青菜汁，加上黄豆味极浓，因此有着丰富的层次感。吃完火锅吃两根冰镇秋葵凉快凉快，在火热之中找下平衡，这和广东人吃完热辣的食物再喝凉茶的原理一样。

　　吃素除了健康，最重要的就像老板娘说的：“嘴也可以放生！”。

　　编辑点评：泰菜素食已经很个性，原来连火锅都可以全素，什么嘌呤、长膘等顾虑通通抛到脑后。素食火锅的主角无疑是“啖啖肉”的各种杂菌，一顿下来同样可以撑着肚子出门。

　　@顺德松记食店

　　不动手顺德清水锅

　　松记很有性格，锅底只有清水锅，调料只是酱油，而火锅配料，其实也只有十多款。原汁原味极少而精的原则，在这里得到充分体现。一坐下，老板灿哥便如数家珍。原来在松记打锅，规则一点不少，首先是材料下锅有顺序：从淡到浓，先试试三款手打肉丸，看着平凡，其实暗藏玄机，比如猪肉滑用的是猪颈肉，鲮鱼滑只挑骨细肉实的背肉，而且只在冬天供应，只因夏天鲮鱼不够肥美。今年还有新品墨鱼滑，入口一粒粒墨鱼肉，很有嚼头。第二轮是各种猪杂料，灿哥自信这里有全广州最靓的猪杂，因为他是从合作猪场拿到的货，5000只猪里大概选用不到100斤，绝对的精挑细选。五六样的猪杂中，不乏极其刁钻的部位，比如“牛俐坑”，每只猪只有三四两，爽劲十足；“猪牙肉”入口时要像吃香口胶一样，多嚼几下，渐渐会吃出牛奶味；“板底筋”是夹在肥肉和瘦肉之间的白色肉片，非常香滑；还有颇受老广喜爱的猪肝，一定要夹点姜丝，风味更佳。

　　最后便轮到大料上场：水蛇片、走地鸡和鲫鱼。顺德人烹鱼有一手，在松记里“浸鲫鱼”是绝活，用刚刚滚过以上靓料的清水锅浸熟鲫鱼，火候掌握是关键，可幸在松记有一批受过专业训练的“阿姨”帮忙将食材灼熟并分至各人碗里。灿哥说他们的每一样食材都有不同的合适温度与烹煮时间，如果像平常那样乱七八糟地放下去一锅煮，其实都糟蹋了，所以这里不会让食客来碰锅，只需乖乖坐着等吃就好。

　　编辑点评：松记在职业吃货的圈子里，是一种近乎于“传说”的存在。食家鲍汁飞飞哥就是他家的粉丝，他对松记有句名言——“清水锅就是照妖镜”，每一样食材都是精挑细选式，所以说认真就是有型！而且有“阿姨”专门服侍，只需要跷起手等吃，爽上加爽。

　　有一种型格叫“土豪”

　　时尚界“土豪金”横行，在食界“土豪”这两个字可以分开理解。“土”是山珍海味，身处广州也可接一方地气；“豪”是环境未必“高大上”，但一分钱一分货，靓正好食材，想得到也吃得到。

　　@乙古香牛牛火锅

　　独爱百味云南鲜

　　万里之外的彩云之南是众多文艺青年们所向往的神秘圣地，如果一时半会只能心向往之，那么不如先在滚滚火锅中感受一把云南的“人杰地灵”吧。乙古香牛牛火锅是城中少有的专门做云南火锅的餐厅，所有食材均来自雪山下，熟黄牛和野生菌是火锅主打，是别处难以觅到的云南食材，所以每到火锅季节天天爆满。

　　“乙古香”在云南当地已经经营20年了，而广州分店则全套沿用当地标准。从入席奉上的大麦香茶开始，云南风味已经扑鼻而来。店里的汤底也有多种，但最地道的无疑是那锅需要每天专人负责、盯着熬七八个小时的“古法清汤”，把牛骨加入20多种天然香料，以及经过特别过滤、纯度极高的水中熬制，味道芬芳鲜甜，打锅前先喝汤，店家墙面上大字写着“男六碗，女五碗”，据说能补精益气。老广们打锅也爱牛，但是吃的必然是生肉，云南人则正好相反，一定要用熬过的熟肉下锅，能更充分发挥黄牛肉的浓香味美。另外，品种非常丰富的云南菌也是餐厅的大卖点，虽然最旺盛的菌季已过，但依然有当季鲜货，比如鲜爽滑嫩的竹笙就正当时，另外还有十多种干货冰鲜每天供应。需要注意的是，菌类打锅虽然够香，但一定要彻底煮熟，所以店家会介绍每样菌下锅的时间，并贴心准备了计时器，这样打起锅来就更放心了。

　　编辑点评：原汁原味的云南火锅，连调料都是现点现配的云南口味，绝不接受“混酱”。主打的熟牛肉肉味很浓，肉食动物满足度最高。松茸打锅你尝过吗？“黑金”松露一口一厚切你又试过没有？

　　@富田top海鲜酒家

　　亲民价尝环球海鲜锅

　　作为一家海鲜酒家，一入门便映入眼帘的大鱼池里有眼见为实的游水生猛的鲜虾活鱼；餐厅主打港式火锅，环境尊贵而不拘束，传统几人锅和位上涮涮锅兼有，打造“轻奢华”的火锅新体验，与富田菊日本料理同属一个集团的“富田top”有着高级日本料理店作为强大的后盾，环球好海鲜自然都到锅里来。每天有专人从筑地市场挑选最新鲜靓货，直销至旗下餐厅，大大缩短了从大海到餐桌的距离，保证新鲜，而且选择更多。比如当造的北海道松叶蟹，尝鲜需及时，肉质鲜甜远胜北美长脚蟹，从前大多只能在高级日料店享受到的美味，现在在火锅店里也可以随点随来，原只红彤彤威武上桌，打起锅来更气派。本地产娃娃鱼是一大亮点，每天从农场直送；进口牛羊肉选择多多，除了肥牛还有更多部位选择，比如嫩滑的肩肉、爽口的金钱展，以及最受欢迎、一口一粒满口沁香肉味的雪花牛肉粒，有时候吃得刁钻才对得起食材的矜贵。

　　新近推出了两套火锅自助餐，分别以每位188元和288元相对亲民的价格，来吸引更多食客尝鲜。其中288元档更是贯彻华丽本质，现有五款精美日本料理，如海胆酱焗野生老虎打下半只、巴沙鲜龙趸头腩肉、绿豆燕窝等打头阵，再来火锅配菜任点任吃，与环球鲜货们打得火热。

　　编辑点评：这家7月才新登场的火锅界“新贵”，是个十足的“富二代”，火锅食材以海鲜为主，品种之多算是城中少见。如同负责人所说，日本料理新鲜、干净是基础，所以吃得更放心。而且由于最近豪门饭堂纷纷主打亲民风，所以吃货们也可以相对实惠的价格，“土豪”一把。

　　文/林欣欣 摄影/陈蔚弦