越南从北往南 口味越来越甜

　　事情还得从在澳洲说起：一个在悉尼住了二十几年的家伙开车一个小时带我去吃一家越南河粉。对于这家越南河粉，他是这样形容的：“从开张第一天排队，排了二十几年，一个月随随便便赚二十几万澳币。十分正宗，大家都慕名来吃。”

　　上个月去了越南，从北边的河内一路吃河粉吃到南边的胡志明，在回程的路上叹气：好可怜的澳洲人。

　　澳洲那家越南河粉当然说不上难吃，但私以为它这样受欢迎的原因，主要还是因为十分便宜。而且河粉有种很神秘的属性，无论天热天冷，它吃起来都还不错，连吃三五八天，纵然不让人愉悦，但也绝对不让人反胃恶心——你试试连吃八天虾子大乌参或者鲍汁扣鹅掌试试看？

　　什么样的越南河粉才算正宗？摊摊手，天晓得。先不说味道根本就不是一种能量化的东西，何况诸如河粉这种几乎是个越南女人就会煮，每个人手下都有自家的配方和味道，汤头有浓有淡，河粉有粗有细，味道有辣有甜，配料有鸡有牛——鸡鸭猪牛还是等闲，还有放鹌鹑蛋炸猪皮烧饼的——相信我，我可不是在耍嘴皮子。越南河粉这四个字，又不是四十六代单传只传男不传女的烹饪秘籍，正宗？河粉国标委员会也不受理这种鉴别啊。

　　虽说正宗不存在，但特色总归是有的。例如那种最受国内食客欢迎的生牛肉河粉，我在河内可是一家都没见着。河内的河粉汤头偏清冽，放牛肉、猪肉、粉肠、猪肝、鸡肉，总之放什么的都有。吃的时候循例挤入大量青柠檬汁，放入生的九层塔、香菜、薄荷、豆芽等叶子。简而言之，店家给你什么青菜叶子就放什么。桌上通常还有鱼露泡着辣死人的辣椒，加一点味道当然更复杂。

　　河内最出名的一家熏肉米粉，店里挂着果实累累的熏肉，那样大一刀熏肉，到了店家手里就都切成薄薄的小片，铺到碗里。粉依然还是那种软软的窄河粉而已，但熏肉的味道实在是好。东南亚人吃肉斯文，若换个东北老板坐庄，一刀切下一厘米厚的熏肉来放在碗里，那才过瘾。不过，似乎又对不起清汤米粉那副淡泊的模样。

　　到了顺化，街头米粉就变成桂林米粉那样圆滚滚的条形身材。很多街头小店就凉拌着吃，除了各种生青菜以外，还可以叫一份烤肉。店家用一张铁丝网，铺满猪肉片，在炭火上细细地烤出油来，加到碗里，浇一勺略带甜味的花生酱，再撒上碎花生，拌着吃。可真正能代表顺化的米粉，是一种辣的牛肉汤河粉，名字也不是大家熟悉的pho，而是Bun，非常辣，辣得在这样的热天里大汗淋漓，倒是符合了东方人以毒攻毒的哲学。

　　往南再到会安，做米粉的过程里就加了草木灰——草木灰是他们的用词，听了制作过程后，我觉得是一种淡的碱水。吃到嘴里也是这种感觉，粉的质地不再绵软，而带着Q弹的嚼劲，是我最喜欢的那种口感。它算会安三大名吃之一，名称是CaoLau。做得讲究的人家，粉上铺七八种扎肉和香肠，再配七八种香草，吃起来特别扎实。

　　越南从北往南，口味越来越甜。在澳洲吃到的越南河粉里那种让我讨厌的甜甜的风味，其实是来自南部。有一派味蕾觉得甜就是鲜——鲜甜鲜甜这词不假，广东人老说海鲜很甜也不假，但这种甜断非糖果那种甜，搞错了这一点，满碗皆输。输得最彻底的当然不是河粉，而是很多追求“古早味”不到家的台湾料理，扯远了。

　　到了胡志明市，传说中的生牛肉河粉pho就出现了咯，唉，还是太甜。

　　在越南15天，至少吃了25次河粉，当早餐，当午餐，当晚餐，当小吃。我想说的倒不是一个人旅行在饭点的时候有多寂寞，而是河粉这种东西真的性情温厚，拯救东南亚肠胃。哪怕被日头晒得再没有胃口的时候，都可以把一碗河粉灌下肚子——当然，我承认我只是想用这种方式生嚼更多的薄荷和金不换而已。

　　撰文_蔻蔻梁

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