一、蜜枣
1.原料选择选用果大匀称、肉厚核小、皮薄而韧的品种，果实成熟度由绿转玉白色时为宜。
2.原料处理除去烂果、过熟果，用清水洗净。每果用排针划缝50—100条，然后熏硫(或不熏硫)，熏硫时按50公斤原料用硫磺150克，熏30—40分钟至挤出的汁液为乳白色时止。不熏硫的可用预煮方法，枣子在沸水中煮至松软，一边煮一边冲入冷水共5—6次，然后投入冷水中冷却。
3.糖煮50公斤枣用糖量为25公斤，先用糖7.5公斤，加水配成30％浓度的糖液，糖液与枣一起入锅煮沸(预煮过的枣则是将糖液煮沸后再加入枣)。煮沸后再加入剩下的白糖，约煮1～2小时。煮制完毕，将枣连同糖液倒入缸中，浸泡24小时，使枣充分吸收糖分。
4.烘烤将浸泡后的枣捞起，沥去多余糖液送入烘箱，温度控制在55—60℃，时间约1天。
5.整形待烘至半干时，用手将枣捏成马蹄形或长扁形。
6.晒干或烘干整形后再晒或烘1—2天，至不粘手为止。
二、桔饼
1.原料处理用刀刨去金桔外皮的油胞层(皮薄的可不刨)，用划缝器或小刀沿桔果纵向划6—8条缝，压扁，挤出种子。用0.5％石灰水浸泡8—12小时，进行硬化处理。然后用清水漂洗，在沸水中预煮15～20分钟。
2.糖制按金桔与白糖比例2：1，将白糖分成3份。先取1份浸渍经预煮过的原料，1天后再加入1份白糖，继续浸渍1天。再将剩下的1份白糖在锅内加少量水加热溶解后，倒入原料共煮，不断搅拌，煮至桔胚子呈透明状，糖液浓度达74％～76％时倒出，滤去糖液，晾干或烘干至不粘手时止。捏成扁平状，撒布白糖粉(或上糖衣)即为成品。
三、话梅
1.原料选择选择果大、肉厚、核小的青梅，果实宜在成熟期采收。
2.制坯按50公斤鲜果加5～8公斤食盐的比例，一层果一层盐腌在缸内，最上层撒一层盐。用石块压住，15～20天后取出暴晒，制成干梅坯。为增加脆度，每50公斤果实加入明矾100克、生石灰150克。
3.脱盐将话梅干坯放入缸中用清水浸泡1～2天，每天换水两次，除去80％～90％的盐分后，取出晒至半干。
4.糖渍甘草2公斤，肉桂、茴香粉各50克，加入30公斤水，置锅内煮沸浓缩至25公斤，澄清过滤，取其一半加糖10公斤、糖精50克，溶解成甘草糖液。然后将50公斤干梅坯投入热的甘草糖液中，浸12小时后捞出进行暴晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中，再将另一半甘草汁加入，并另加白糖1.5～2.5公斤，倒入盛梅坯的容器中，再浸8～12小时，后再取出暴晒。晒干后，拌上甘草粉、五香粉，即为成品。
四、山楂果丹皮
1.原料选择选择糖、有机酸和果胶含量均高的鲜山楂，剔除腐烂果、杂质，然后放入清水中洗净。
2.软化打浆将原料放入锅中，加入约为果重50％的水，加热至沸，然后保持微沸状态20～30分钟，待果软后，趁热倒入筛板孔径为0.5～1毫米的打浆机里打浆，除去皮渣，得到山楂浆。
3.加糖浓缩将山楂桨入锅，加入浆体重量25％的白糖，加热浓缩。浓缩时应不断搅拌，防止焦糊，待浓缩至稠糊状，成山楂泥时即可出锅。
4.刮片烘干将浓缩的山楂泥倒在不锈钢烘盘或钢化玻璃板上，用木刮刀刮平，摊成0．3～0．5厘米厚的薄层，然后送入烘箱，于60°～65°的温度下烘至手触不粘，具有韧性的皮状时取出(此时的含水量约为10％)，趁热揭起，再放在烘盘上烘干表面水分即可。
5.切片、包装将果丹皮切成10厘米乘5厘米的长方块或轧成圆片，在其表面撒上白糖，用玻璃纸包装后即为成品。
⊙文/汪志铮
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