萌檬哒

　　柠檬不仅具有美白护肤、调理肠胃的功能，它特有的清新与酸味，更是美味佳肴的点睛之笔。本期，我们就以“檬”太奇手法，发掘柠檬的新美味境地。品味怡人的滋味，让心情快乐舞动，使得生活萌萌哒。

　　美容养生Q&A

　　Q：柠檬水真的可以美白吗？

　　A：虽然柠檬味道很酸，但它具有高度碱性，而且含丰富维他命Ｃ，不但可美白淡斑，还能有效增加免疫力、延缓老化、消除疲劳与改善骨质疏松。早上7-9点喝最吸收，亦能清除隔夜宿便和毒素。不过柠檬经过胃部之后会呈酸性，若空腹喝会刺激胃部，建议开始时减少份量，之后慢慢加。

　　份量参考：半个柠檬榨汁，加一杯温水饮用。

　　Q：过节日吃多了，应如何调理肠胃？

　　A：每天喝少量柠檬醋（约2-3茶匙，以水稀释），可以增加对胰岛素的敏感性。吃完一顿高碳水化合物的大餐，喝柠檬醋能帮助控制血糠水平。要留意柠檬醋是高酸性的食物，食用时必须要用足够的水份来稀释，不然长期食用会伤害食道的。

　　份量参考：柠檬4至6个、冰糖1包、白醋1瓶，浸泡最少两星期。每天早上取出1小匙，以温水稀释饮用。

　　Discovery 柠檬新食代

　　最近在佐敦有家热门餐厅R&B，餐厅的大幅落地玻璃窗外，正是弥敦道上榕树景致。重点是新派美式的食物90%食材如茄汁、烟肉、调味甚至汽水都是自制，如此认真，实在是疯狂。这些构思都是出自于追求创新的负责人Dobee，再翻餐牌更会发现，他根本就是个不折不扣的柠檬爱好者。

　　简单的柠檬可以怎么玩？除了榨汁用来腌肉、做酱汁，Dobee更把原片炸来吃、柠檬皮用来浸酒，甚至将柠檬脱水后再用来伴炸鸡，还有自制的柠檬汽水、柠檬甜品等多个用途，Dobee说：“柠檬几乎是无敌，不用加工已是色香味俱全，有特色又百搭，小至调味、做主菜、甜品甚至装饰，我都少不了它。”餐牌只有近三十款食物，三分之一都有柠檬的影子。

　　原片炸柠檬

　　Dobee将柠檬讲到无敌，确实也做得到几无敌。至Like被他称作“渔夫之宝”的Fisherman‘s Chips，上桌已看到这是非一般的炸鱼薯条，手刨的超细薯条垫着鲜炸的日本小银鱼、蟹仔和美国鱿鱼圈，我却认为原片的炸柠檬才是主角。虽然炸海鲜做得干爽，但始终避不过那种油腻感，连同炸柠檬片一起吃，就会有种清味蕾的作用。蘸上用极多柠檬皮和柠檬汁制作的Aioli酱，多重柠檬味道的叠加会让人为之一振。

　　脱水腌味+泡酒

　　还有几款注目的柠檬菜式如炸鸡Chicken Nuggets，鸡肉以柠檬汁和黑椒碎等腌足24小时，吃几口鸡再来片脱水柠檬，让人精神为之一振！但过几秒又动了心想吃多一片，很过瘾呢！柠檬牛肉沙律则是越南腌鲭鱼的变奏，生牛柳要腌味，但腌料却是大量青柠和柠檬汁。炖了一个小时才能让牛肉香软入味，再加柠檬叶、洋葱、鱼露、干葱等作调味，难得柠檬味低调不霸道，发挥得刚刚好。吃的时候，还可配全自制的青柠味Margarita、柠檬梳打或柠味伏特加，我推荐柠味伏特加，他们只用柠檬皮黄色的部分跟Vodka泡一星期，酸味都挥发掉了，换来很突出的清新柠檬香气，令人对柠檬又多了另一种体会。

　　饭后轻点缀

　　到了甜品时段的尾声，不如来份柠檬Tiramisu吧。柠檬Tiramisu是先用手指饼泡柠檬酒打底，Mascarpone Cheese再加柠檬汁，Tiramisu就像可爱的盆景一样，“草地”竟然就是青柠皮。回想起来，那味道非常清香怡人、酸度刚刚好，绝不会令人面目扭曲，让人轻盈得想飞起来，吃两“盆”都没问题。店内还有纽西兰进口柠檬味Cider，Dobee还在研发做其它柠檬新产品。

　　Infused Vodka

　　只取柠檬皮黄色的部分用来泡伏特加，一星期后味道已变得醇和，柠檬味很浓郁却一点也不酸。

　　1. Fisherman’s Chips

　　鱿鱼、蟹仔、小银鱼炸得香脆，粉浆很薄，柠檬Aioli酱汁酸味很出，连同原片炸柠檬吃，可以解腻。

　　2. Chicken Nuggets

　　用柠檬和黑椒腌足24小时的炸鸡，干爽香脆，柠檬片则经过脱水，口感脆，不过还留有柠檬的清酸和甘涩，颇有趣。

　　3. Caramelized Cauliflower

　　椰菜花在薄饼炉上烤得焦香，再混入柠檬汁、蔗糖和干葱等作调味炒香，吃前淋上柠檬汁，淡淡的酸味有如画龙点睛。

　　4. Lemon Beef Salad

　　牛柳用大量青柠和柠檬汁腌到入味，质感软滑无渣，捞着越式的红洋葱、鱼露、花生等作调味，还拌入了少许柠檬叶，清新开胃。

　　5. Lemonade

　　以柠檬、酵母等自家制的柠檬汽水，味道比超市瓶装Lemonade天然得多，酸度亦足，越喝越开胃。

　　6. Lemon Tiramisu

　　手指饼浸了柠檬酒，Mascarpone Cheese内更加了新鲜柠檬汁和青柠皮，质感和酸味皆轻盈，是超赞的甜品！

　　7. Elote

　　灵感来自墨西哥的街头小吃，本地超甜玉米原条烧香，涂上酸忌廉、巴马臣芝士和辣椒粉后略为腻滞，但淋上青柠汁却马一变得轻巧。

　　柠檬全餐由头香到尾，

　　菜式柠味、质感变化多，一点也不闷！

　　Solemate 美味最佳伴侣

　　Solemate的Vito喜欢把柠檬变得复杂一点，将之转化成不同的面貌。头盘的柠檬汤最神奇，看起来像忌廉汤，但喝起来很稠，柠檬味超清新，原来这是用柠檬汁、珍珠米水和鸡蛋一起煮的，肉味稍淡，作为头盘。伴北海道带子Carpaccio的柠檬皮也很有趣，上面还有点清酸的柠檬肉，使鲜甜的带子肉多一道点睛之味，味蕾即时被唤醒。主菜却不玩酸了，连皮的马头鱼用低温牛油清淋熟，汁酱最有意思，柠檬皮烚完五次再用不同比例的糖水煮，还要在冰箱里冰镇两天才打成酱，伴着嫩滑的马头鱼，简直就是天作之合！结尾则有柠檬Panna Cotta，非常圆满！四道菜柠檬出场率极高，但味道、质感配合得天衣无缝，这最受女生欢迎。

　　1. 柠檬奶冻

　　柠檬汁加到奶冻中，酸味不算重，味道平衡得挺好。

　　2. 希腊柠檬蛋汤

　　质感稠滑如忌廉，吃起来却感觉轻盈，柠檬酸度拿捏准确，带有淡淡的鸡蛋香，味道极佳。

　　3. 牛油清煎马头鱼配柠檬蓉．苦白菜

　　鱼肉极之嫩滑，连鱼鳞都炸得轻薄香脆，味道鲜甜，自制的柠檬蓉甚为香甜，完全没有柠檬的酸和苦涩，伴着吃，鱼肉更甜。

　　4. 生带子配油浸柠檬丝．柠檬油

　　北海道带子刺身肉质很甜，表面淋上自制的柠檬油和柠檬丝，不时又会吃到点点柠檬肉，味道很Match，味蕾更会有一阵阵的刺激。

　　5. Vito出身Amber、L‘Atelier de Jo

　　Robuchon等米芝莲餐厅，柠檬更是他多年来的伙伴，变出多少花款都手到拿来。

　　Lemon Tea 午后“檬”时光

　　在女性朋友之间总有聊不完的话题，如果来一份以“柠檬”为主角的下午茶精品，或许大家会越聊越开心哦。一直主营女生聚会的The Girls Room by QueenEco最近也凑上了这股柠檬热，首度推出以柠檬为主题的Afternoon Tea。场内放满店主Sarah 从法国搜罗来的古董餐具和饰物。你坐下店员便会送上一杯自调的熏衣草味Lemonade Welcome Drink，而Vintage三层架中，每一层都会有柠檬点缀：法籍朋友的手作柠檬味Madeleines做得松软清香；还有Le Salon De Théde Jo l Robuchon的柠檬味朱古力、Macaron和柠檬蛋挞，这是OL的最爱。而法式下午茶不可缺少的咸点除了有Robuchon的鲑鱼刁草三文治，还有Sarah自制的鸭肝无花果酱多士，都撒上了柠檬海盐做点缀，各种柠檬的衬托都恰如其分，不抢风头不霸道，味道、份量刚刚好。

　　1. 店中餐具都是在法国和欧洲等地搜罗回来的Vintage，高贵精美。

　　2. Tea Room有预订才开放，饰柜上的装饰如Showroom，很多都可以买来据为己有。

　　3. Tea Set可选充满焦糖香的Very French Tea，或图中的Beautiful Tea，享用完Fingerfood再慢慢喝茶（二选一），写意至极！

　　4. 第二层则有柠檬挞，而牛油果蓉则混入了新鲜柠檬汁，配以同样酸味又香甜的芒果肉，清新、软滑可口。

　　5. 底层的咸点分别是名店的鲑鱼刁草三文治，和自制的鸭肝无花果酱多士，原本两者已很有看头，再撒上法国柠檬海盐提味，更彰显个性。

　　6. 顶层除了Robucho的柠檬朱古力和Macaron，由法国朋友自家手做的柠檬法式小蛋糕Madeleines更是重点，牛油味香浓、柠味清香，极有水平。

　　HOT 新手菜单

　　如果你能善用柠檬，并掌握讨巧的烹调方法，就能做出别具风味的美食，即使你是厨房新手，也能轻易掌握。还等什么？一起来试试看吧。

　　HOT 1？千变柠檬鸡翅

　　当鸡翅遇上柠檬，更能交织出让人垂涎欲滴的香味，而且做法简单，也能成为OL下班后的简易菜单之一，你想知道怎么做吗？只要稍微转变一下做法与材料搭配，就能转化为不同版本的柠檬鸡翅哦。

　　初级版 柠檬鸡翅

　　这道柠檬鸡翅最不用先腌，只需具备一个锅和简单调味即可，几乎无难度可言，这道菜更受网友热捧。

　　材料：鸡中翅3斤、柠檬1个（切片，约6片）、姜（连皮切片，数量跟柠檬相同）。

　　调味：油2汤匙、老抽2汤匙、生抽2汤匙、蚝油2汤匙、片糖2块。

　　做法：

　　1.鸡翅解冻，洗净及抹干，用油爆香姜片，下鸡翅一同爆炒。

　　2.放入柠檬片及片糖；入味后下其他调味料，盖盖焖煮，期间揭盖略作翻动，焖至汁酱浓稠，呈“起泡”状态即可。

　　升级版 柠檬鸡翅

　　此版本其实以初级版的柠檬鸡翅作基调，做法相同，但加了绍酒和胡椒略作调整，色泽亦比较深，亦会更有香味。

　　材料：柠檬1个（切厚片）、鸡中翅15只、姜3片。

　　调味：生抽2汤匙、老抽3汤匙、片糖1片、盐1茶匙、绍酒2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1茶匙。

　　做法：1. 鸡翅解冻洗净，汆水备用；用油起镬，爆香姜片，加入鸡翅炒至转色。2. 柠檬及调味料一同加入锅中拌匀，盖上盖煮至起泡。3. .炒至收汁即可。

　　风味版 香菇鸡翅

　　这款风味版柠檬鸡翅。以炸代替焖，只需做个简易柠檬酱汁即可，别有风味。

　　材料：香菇粉少许（可于斋铺购买）、盐少许、生粉少许。

　　汁酱材料：柠檬汁、柠檬皮、蜜糖、生粉水各适量。

　　做法：1. 用香菇粉及盐把鸡翅略腌，上生粉后把鸡翅炸脆。2. 制作西柠汁：把柠檬汁、柠檬皮、蜜糖、生粉水同煮淋于炸鸡翅表面或伴碟均可。

　　OL版 柠檬焗鸡翅

　　柠檬鸡翅也可以有较西式的做法，腌味、扫汁步骤简单，最适合不爱煮饭的年轻OL或新派少妇。

　　材料：鸡中翅10至12个、柠檬1至2个、油适量、蜜糖2汤匙、柠檬汁1汤匙。

　　鸡翅腌料：生抽1/2汤匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2汤匙、糖1/2茶匙、水1/2汤匙。

　　做法：1．鸡翅解冻后洗净抹干，将之放入已有鸡翅腌料的食物袋中，把腌料均匀涂抹于鸡翅上，略腌约15分钟。2．柠檬汁则与蜜糖拌匀备用。3．于焗盘铺上锡纸，扫上适量的油，放上已腌好的鸡翅，鸡翅面则扫上剩余的腌料汁。4．以180度焗约8分钟。5．鸡翅呈半熟状态，取出并扫上柠檬蜜糖汁，再焗12分钟至金黄色即可？上桌。（可于鸡翅面刨点柠檬皮丝，增加美观度。）

　　HOT 2 柠檬香草烧鸡

　　只要用香草加调味便能简易制成烧春鸡的腌料，为了增加柠檬的香气，鸡身以及鸡肚内都加入了柠檬元素，半个小时即成派对最受欢迎的惹味菜式。春鸡由表皮到内里都充满柠檬的清香，流淌出肉汁，清新又有风味，一点也不腻。

　　材料：春鸡1只（约500克）、柠檬1/2个、柠檬皮1/2个、柠檬汁1/2个、迷迭香1条？（切碎）、盐1茶匙、黑椒1茶匙、牛油1克、蒜头1瓣（磨蓉）。

　　做法：1．迷迭香、盐、黑椒、牛油及蒜蓉，加入柠檬皮及柠檬汁一同拌混成香草酱。2．把约1/3香草酱涂抹于春鸡肚内，放入1/2个柠檬。3．余下的2/3香草酱则均匀涂于春鸡表面，扎好春鸡的腿部，略腌15至20分钟？。4．把春鸡放入已预热220度之焗炉，以同样温度焗25至30分钟即可。

　　HOT 3？法式甜品 柠檬方块

　　其实“柠檬香草烧鸡”和“柠檬方块”的卖相已经可以给你博得不少喝彩，而且没什么操作难度，即使是厨房新手都能掌握，用来宴请亲友也绝不失礼。柠檬方块是很传统的法式甜品，制作方法也很简单。成品出炉放凉后，还可以放冰箱里冰冻，这样会更有滋味。

　　材料：饼底材料：牛油160克（室温、待软身）、糖100克、低筋面粉230克、盐1/2茶匙、水2汤匙。

　　方块材料：鸡蛋4只、柠檬汁1个、柠檬皮1个、发粉5克、面粉40克、盐1/4茶匙、糖150？克、糖粉50克（撒于成品表面）。

　　做法：1（.制作饼底）牛油及糖打匀至略呈奶白色状，加入盐及面粉拌匀，若粉团太干，期间可分段加入水搅拌。2.搓成饼皮至约3mm厚，铺平于焗盘上，以叉子戳出出少量细孔以助透气。3.入焗炉以175度焗15分钟成饼底。4.（制作方块）鸡蛋打匀、放入其他所有材料搅拌成浆。5. 倒入已焗好的饼底上，入焗炉以175度焗20分钟即成，待凉后切成方块，在上面筛糖粉即可上桌。

　　柠檬

　　历史小知识

　　医疗神水漂流记

　　15世纪时，欧洲的冒险家们为了追求香料和黄金，纷纷乘帆船横渡海洋去争夺殖民地。可是，在航行途中，海员们常常被一种瘟神似的坏血病侵袭，丧失了成千上万条生命。1593年，英国死于坏血病的海员有10000多人，西班牙、葡萄牙等国的水手则有五分之四死于坏血病。在这些事件的前后，却发生了另一种奇迹。1593年，一些法国探险者在加拿大过冬，他们当中有110人患了坏血病，当地的印第安人告诉他们喝松叶浸泡的水，在绝望中，病员们喝了这种水，居然得救了。1772年到1775年，英国的库克船长率领船只作第二次远航时，在横渡太平洋的探险中，历时3年，118名船员中只死了1人，原来，库克船长命令船员经常吃泡菜，使船员免受了坏血病之灾。

　　关于坏血病的治疗研究

　　最早始于英国医生林德，18世纪中叶，他试用新鲜蔬菜、水果和药物等，对患坏血病的水手进行医疗试验。有一次，他在治疗英国“船海五”号船上水手的坏血病时，挑选出一些水手分成6组，采用不同的方法进行治疗，如不同的食品、药物和理疗方法等等。结果出乎意料之外的是，服药的病员竟毫无起色，相反的，食用柠檬一组病员却象服了“仙丹”那样，病魔顿除，很快恢复了健康。

　　英国海军每日必喝

　　事隔40多年，英国海军采用这种方法，规定水兵入海期间，每人每天要饮用定量的柠檬叶子水。只过了两年，英国海军中的坏血病就绝迹了。英国人由此常用“柠檬人”这个有趣的雅号，来称呼自己的水兵和水手。

　　蔬菜和柠檬能治疗坏血病的原因

　　人们首先想到的是，这些食物中必含有维持生命的某种必需物质——维生素。20世纪初，人们推测坏血病是一种维生素缺乏症。到了30年代，人们终于从肾上腺皮质、包心菜、柠檬汁中分离出“已糖醛酸”，弄清了它的化学结构，并确定它是抗坏血酸（即维生素C）的要素，因此人们称它为“神秘的药果”。

　　About 柠檬

　　不止一个传说

　　柠檬不仅可以作为主菜的舞伴，还能有各式各样的食用方法，隐匿于不同角落的餐厅中，都有自家秘制的柠檬新品，这绝对值得你专程走一趟，一尝它们的柠味真身！

　　古法炖柠檬

　　很多人听过炖橙能治咳，原来炖柠檬更有此功效。香港湾仔街坊酒庄的华姐公开了家传的炖柠檬秘方，炖一次便可存放十年八载！有人会吃炖橙、炖柚止咳，华姐说：“我妈是佛山人，她以前咽喉很敏感，有朋友教她炖柠檬，每天吃一小匙，很快便治好了！后来我们家就长年都放着一樽如墨汁般的炖柠檬。”炖柠檬不是整个炖，而是将之刨碎跟冰糖炖，而且每次要炖一天才成事，期间又要隔几个小时观察下、加点水，成品每口都是精华。？华姐妈妈所做的炖柠檬已存放五年多了，打开盖几秒已传来浓浓的甘橘果皮香气，色泽如墨，质感不算稠，内里还留有柠檬肉和皮。华姐说，直接一小匙就很有效，如果不习惯可便用暖水稀释喝。？

　　材料：柠檬6个、冰糖（须跟柠檬相同重量）。

　　做法：1．把原个柠檬皮连肉刨成碎。2．与冰糖一同放于炖盅内，于锅中隔水炖18至24小时即可。

　　焦糖柠檬茶

　　港人熟悉的冻OT还有变奏！“茶·家”的冻柠茶便想到在每片柠檬上撒砂糖再烧焦，这样半加工后柠檬已被焦糖包裹着，拌入蜂蜜，戳一下再喝，柠檬不会只得新鲜和青涩的酸味， 而是柠味变甜了，还有微微的焦糖香，与蜂蜜味配合得刚好，原来柠檬茶还能这样喝呢。

　　酸味班戟

　　班戟皮煎得香软透薄，内里卷着的柠檬吉士酱，以新鲜柠檬榨汁混入牛油中打成，吃起来还有点Crumbs的香脆口感，吉士酱质感轻而滑，隐隐渗透出柠檬的酸味，清新，却不抢风头。而奶酪雪葩充满Rehreshing感觉，香甜的拖肥汁则平衡了酸搭酸的一面倒，难怪是HeSheEat的招牌甜品。

　　芭菲的细节

　　用新鲜柠檬汁、柠檬皮和鸡蛋、忌廉打成再雪得软滑的芭菲，质感细滑，酸味和甜度都比传统的法式甜品低，感觉更加轻巧。两边夹着以超过99%的法国牛油制成的松脆酥皮，营造出丰富的口感与味道，这就是The Pudding Nouveau的用心之处。

　　质感轻巧柠味清

　　Ginger Bakery的蛋糕有三层，顶部的柠檬味糖霜甜得来又够酸，令人精神为之一振，牛油蛋糕味道清香，又布满口感卜卜脆的罂粟籽，蛋糕中间涂着薄薄的忌廉芝士，质感同样轻巧，吃完满口都是柠檬香气，柠檬感觉很完整，而且甜度轻淡，吃一整个都不觉得腻。

　　柠檬挞的内涵

　　柠檬挞的外表，内里却名副其实是件柠姜挞。质感非常细滑，柠味出众，用了澳洲的浓缩柠檬汁，味道清酸却温和、Balanced，最特别是吃完还会飘来一阵阵姜味的Aftertaste，两种味道一直都是Perfect Match，变做柠姜挞同样出色。

　　韩风炸鸡

　　韩流下的炸鸡原来也有柠檬新趣味，尖咀超人气的炸鸡店，主厨Davin Kim便想到用新鲜柠檬片和柚子糖水煮成酸甜汁，而且汁酱份量极多，干脆让炸鸡浸在酱中，味蕾满是酸咪咪的刺激，柠檬片还保留了爽爽的口感，大大减低了热气感，更越吃越开胃。

　　文/Leung