魔都最神秘的感官餐厅 Ultraviolet

　　如果告诉你有一家餐厅一天只接待十个客人，菜单定死，给啥吃啥，还要提前3个月预订才排得上号；同时只能通过餐厅官网预订，没有其他渠道。每人3000元，且预订当天需支付每人1000元的定金，之后是漫长的三个月等待；并且餐厅没有具体地址，不能私自前往，统一集合后发车把客人送到用餐地点。你会不会觉得这个餐厅疯了？是不是不想做生意了？

　　寻遍全球 情定上海

　　虽然在各地跑来跑去，Ultraviolet的理念在佩莱心中已经酝酿了15年。在巴黎有一次近乎实现了；在悉尼似乎一度很有希望。甚至有人说佩莱会在迈阿密海滩上的西泰酒店开创这家餐厅。假如佩莱在15年前便已动手实现这个想法，他可能会被误认为一个自命不凡的作秀者。但如今，全球美食界都已认同分子美食这样的概念，把厨师对声望的追求提升到难以预料的程度。Ultraviolet和掌管它的大师似乎正是厨艺进化链上的新环节。“这有可能发生在任何地方，”佩莱说。然而，上海是一座正在走向奢侈化的城市，致力于在此时此刻就成为一座超前的未来之城，它自然成了Ultraviolet理想的精神家园。“最后，有公司在中国给这个项目投资了，于是我就留在了中国，”佩莱说。

　　49岁，生于法国的大厨保罗·佩莱在上海寻访了80个地点，最终决定在一家旧录音棚里建立Ultraviolet餐厅——他将其称之为“我毕生的计划”。它隐藏在一个停车场后面，毗邻运河，河岸上到处都是用手推车和平板货车卖各种瓜果的人。他花了将近两年时间打造这座只有十个客位的多媒体高科技晚餐歌剧院。最后，佩莱决定在2012年5月举办餐厅的开张宴，此时餐厅里共架设了8.5英里长的线缆，铺设了1.2万平方英尺的混凝土，安装了36个扬声器，连接到7个高清投影设备上。为了使烹饪精益求精，餐厅安装了订做的Molteni系列厨具；订购了亮色的Sieger餐具；Zwiesel的水晶器皿也用板条箱装好运抵了。

　　顶级主厨，酿造最具创意的菜品

　　佩莱通过一条非同寻常的道路，才成为全球美食界的超级明星。他从来不会长久停留在一个国家或者一个厨房。他出生在法国佩皮尼昂，离西班牙的加泰罗尼亚地区不远，那里以其充满想像力和极度复杂的烹饪方法著称。佩莱身上也具备这些特质，他在香港、雅加达和伊斯坦布尔等地的顶级厨房工作了多年，2005年来到上海。

　　佩莱为餐厅设计出两套菜单，第一套命名为UVA，新的这套命名为UVB——这两种体验都取得了极大的成功，令人着迷，和他所设想的一样美味。两份菜单都直接体现了佩莱的人格魅力，令餐桌充满幽默与优雅，恶作剧与异想天开，充满有待解开的谜团与令人深思的菜肴。

　　在UVB晚餐中，享受来自方方面面：搭配法式煎鱼、松露、烤面包屑和雪茄烟的面包，会立刻与查理·卓别林在《淘金记》吃皮鞋的镜头联系在一起，成为人们心中永久的回忆。UVA菜单中，在每个方面都为食客设立了一道几乎难以触及的标杆，UVB却设法漂浮在上面，提供一种温和的体验，这种体验是单纯的餐馆无法提供的，这反映出佩莱在如此脱俗的领域依然可以持续实现创造力的飞跃。

　　UVB菜单中有一道很长的，由五部分组成的甜品系列，其中包括一道名叫“勃朗峰滑雪场”(Mont Blanc Snow-Bowl)的甜品，有橙花和养乐多的味道。被端上来之前，房间变成一片蓝色，是极地冰穴的颜色。感觉就像北极的寒风吹过。侍者鱼贯而入——每位宾客都配备一位侍者——走到桌边，每人手中都拿着一个如同冬季风景的3D地图式的东西，被覆盖在玻璃罩之下。

　　极具个性，每个细节都与众不同

　　所有顾客均须提前约三个月通过官网预约，成功预订后，用餐当晚在上海外滩18号Mr&MrsBund餐厅的楼下，一辆专用的商务车将接送客人前往UV。注意：只能由专车接送，不接受直接前往，因为餐厅公布的具体地址是：Somewherein Shanghai。

　　这里只有10个座位，每次只接待10位顾客。20道佳肴+12道酒水的套餐被划分为不同的主题，每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味，屏幕墙上会显示相关菜品名称信息，菜品的造型和创意烹饪也让人惊喜连连。

　　这里的每顿饭都有仪式性的编号。所有晚餐并无不同：晚上6点半，十个陌生人聚集在会面地点。迎接人员分发用细瓶装着的诺曼底梨汁，作为清口之用。入场券经过17次折叠，成为一个小册子，上面有粉红色的“UV”标识，一共十张，被放在台布上。打开入场券就能看到菜单，它看上去如同格言一般，十分抽象，但也能唤起情感的共鸣，有点像格特鲁德·斯泰因的诗《柔软的心底》中的一段。“肥鹅肝——无法放弃红色水果，甘蓝粉，西部与烟，埃尼奥·莫里康内”，滋味、质感、视觉效果和声音汇集一处希望把胃口与感官推向极致。

　　独一无二，视听上的享受

　　到达地点之后，下车走进黑暗，脚下的路通往一座前厅，有着紫色的照明和扩音器，扩音器里播放出心跳的声音。一扇丝网门自动打开，人们走进另一个房间。一片寂静，直到音乐响起。最后，通往餐厅的门打开了，人们面前出现一张会议室式的桌子，周围有皮椅，高矮和椅背角度都是液压调节的。每位宾客的名字都被投影在桌上，在今晚剩下的时间里，这张桌子发挥了部分幕布的作用。接着，大写字母序列的投影充满了整个屋子的360°空间，造成房间沉入地面的效果；它们的移动愈来愈快，直向地心而去，最后，旅行惊人地来到了外太空。有些宾客觉得佩莱给餐厅装备了真正的电梯，现在他们其实已经来到地下了。其他人发现这只是幻觉。不管怎样，大家都将信将疑，十个坐在旋转皮椅上的陌生人漂浮在群星之间，等待着即将发生的事情。

　　这样的戏剧效果只是的冰山一角，餐厅的服务更像是电影院，有360度的视频屏幕墙，环绕立体声音响及高科技吊灯，每一道菜都伴随着精心安排的系列音乐，视频甚至气味，所有这些都是为增强菜色的味道而打造的特殊氛围。

　　多重感官完美结合的极致体验

　　每一个步骤都像是一幅装饰图案，食品被辅以相应的图像和声音。乌贼搭配大团被塑成漩涡形状的棉花糖上桌，辅以催眠般的旋律，此时墙壁上出现一系列缓慢向中心旋转的圆环。龙虾被放在海鲜汤里，辅以日式调味酱油沫(ponzu)，耳边传来大海的声音，墙壁上充满浪涛的投影。每一道菜，每一个场面都会让你愈来愈深地陷入其中。然而佩莱坚持说，食物才是这种体验的核心，其他感官享受都是源自食物，同时又被食物所滋养。

　　佩莱介绍道：“烹饪龙虾的方式决定了烹饪其他食物的方式。你觉得烤龙虾应该和煮龙虾搭配同样的画面吗？当然不能。烤龙虾需要热带海滩和夕阳下的大海。想想巴厘岛，想想那些声音吧。煮龙虾就不需要海滩。人们会在更狂野的地方煮龙虾。渔夫在船上用海水煮龙虾，那里的大海波涛汹涌。”

　　四面白墙上投影出下雨的场景，空气仿佛也有些冷，在雨声的背景音乐中，一个男人在叙述着：“Fish&Chips，这是阴冷多雨的英国……”原来这道菜将是英国最出名的菜“炸鱼薯条”啊。突然，餐桌亮了起来，一大面英国国旗投射到餐桌上，大小恰好，空气中响起了欢快而爆炸式的披头士歌曲——“Obladi Oblada”。这是佩莱所诠释的“Fish&Chips炸鱼薯条”。

　　吃完后感觉如何？让亲身体验的食客告诉你：“真得无法用言语来表述，其中的细节我不想揭露太多，昨晚吃完后回家都兴奋得睡不着！至于价格，我个人觉得超值！这绝对不仅仅是一顿奢华的晚餐，它的魅力与神秘在于对视觉、听觉与感官的享受。而我个人，重新对美食料理有了真正意义上的认知和改观！”除了在菜品和场景营造上下功夫，即使一些小细节，UV也煞费苦心。

　　编辑/卢佳冬