小鱼 甜蜜巴黎

　　去巴黎学习甜点制作并不是小鱼一时兴起，成为一个“甜蜜制造者”，是在她19岁时就立下的志向。要做出让人看着愉悦吃着开心的甜品，首先得学会“品”，于是，巴黎的街头巷尾，都留下了小玉品尝甜品的身影。从百年老店到新晋人气店铺，从传统法式甜点到创意小点心，总有一款撩动你的味蕾。

　　法式甜品

　　分类超级多，口味各不同

　　说到法国，总是和浪漫联系在一起，而甜品代表着甜美和爱情，这和法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对甜品有着一种特殊的偏爱，他们醉心于研究甜品，种类多到让小鱼应接不暇。

　　基本款足足十大类

　　法国甜品大的分类都有足足十种，分为巧克力、经典甜点、马卡龙、果酱软糖、磅蛋糕、小饼干、挞、酥皮类、冰激凌、面包、盘式甜点等，在每一种大类下又分为很多口味。

　　巧克力，不只是分成黑白或牛奶巧克力，还有巧克力糖果，里面是不同口味的夹心，还有糖渍橙皮外裹了巧克力外衣的糖果，或者松露巧克力等等。在法国，黑巧克力也可以有几十种味道，因为是来自全世界不同国家地区的可可豆，每一种的风味都不同。

　　经典甜点，就是在各大甜品店都能买到的，比如栗子蒙布朗蛋糕、歌剧院蛋糕、朗姆巴巴（一种面包质感的甜点）、泡芙等。

　　马卡龙，杏仁蛋白小饼，五颜六色，口味丰富。

　　果酱软糖，法国人喜欢果酱，味道也有创新，原料都是天然新鲜水果，软糖也是用新鲜水果浓缩而成，非常精致。

　　磅蛋糕，通常可以保存两周以上，有柠檬、巧克力、栗子、焦糖、水果、香料等各种味道。

　　小饼干，属于干货类别的，口味也大不相同。钻石饼干（Diamant），口感酥脆；不列塔尼酥饼（Sable Breton），特殊的黄油香味和入口即化的口感，大受法国人欢迎；还有棋盘饼干，杏仁瓦片也属小饼干。

　　挞的种类就更多，柠檬挞、树莓挞、巧克力挞、无花果挞……还有一些特殊的咸塔，比如三文鱼挞、蘑菇挞等。

　　千层派是酥皮类的代表，口感轻盈，搭配奶油，很受欢迎。

　　法国的冰激凌真材实料，水果味道浓郁，奶油也丝滑，冰激凌蛋糕也是大受欢迎的美食。

　　法国面包也是一个大家族，包括牛角、苹果酥皮面包、Brioche面包、古古洛夫面包、杏仁牛角面包等。

　　最后一大类当属盘式甜点。在酒店和餐厅里可以看到，摆盘及口味搭配极其讲究，视觉和味觉同时满足，非常漂亮、多变，只是价格不菲。

　　小鱼“一周甜品”清单

　　让人眼花缭乱的法式甜品，着实会让有“选择障碍”的人难以抉择，再加上如果时间有限，那么又该如何选择？“一周甜品”清单里，都是小鱼最心水的推荐。

　　马卡龙（Macaron）

　　因一部大热美剧《Gossip Girl》而被大家所熟知的马卡龙，可谓是经典的法国杏仁蛋白小饼，味道很多种，酥软味道浓郁，唯一的缺点就是太甜。

　　伊斯巴翁（Ispahan）

　　由玫瑰、覆盆子、荔枝及卡士达奶油起士酱所组成的甜点，并夹在两片粉红色的马卡龙之间，这三种食材构成一种奇妙的绝佳配搭。在以法国传奇甜点大师Pierrre Herme名字命名的店里可以吃到。

　　柠檬挞（Tart Citron）

　　填满柠檬味奶油的甜味蛋挞，最经典、最家常不过的甜点之一，在餐馆饭店、面包房、糕点店和超级市场都有出售，各家风味不同，值得一试。

　　榛果泡芙（Paris-Brest）

　　造型与通常的泡芙有所不同，应该是中国人最为接受的味道，泡芙里是焦糖榛果奶油，口味香甜浓郁，有的店还加入整颗榛子或颗粒，以至口感不会过甜。

　　千层派（Millefeuille）

　　这个被国人称为“拿破仑”的小甜点，酥皮的口感十分受欢迎，而且非常漂亮，有巴黎特色，大多数店里买到的都不难吃。

　　牛角面包（Croissant）

　　虽然是面包，但是在巴黎，甜点师却把它做得像甜点一样好吃，还有其他酥皮类面包，都值得点32个赞。

　　闪电泡芙（Eclair）或修女泡芙（Religieuse）

　　长条的闪电泡芙和像雪人一样的修女泡芙，制作的原材料相似，只是形状不同，弹性微脆的泡芙皮里面有满满的奶油馅料，吃进口里让人有一种幸福感。

　　从百年老店开始

　　品尝巴黎

　　人在巴黎，又是甜点师，小鱼每天的乐趣除了做蛋糕就是吃蛋糕，不知不觉就攒了一个巴黎甜点店的清单，百年老店和小众新店，都在小鱼的清单上。

　　百年老店篇

　　可可·香奈儿都中意的百年老店

　　“如果来巴黎旅行，可能不得不去的当数百年老店Angelina，百年老店的气氛很不错，运气好的话，还会偶遇明星。这家店的热巧克力当之无愧最好喝，与店里的栗子蒙布朗蛋糕是绝配。不过因为名气太大，经常会客满，排很长的队，但是绝对值得花时间等待。”

　　小鱼口中极力推荐的Angelina，位于巴黎Rivoli街226号，始创于1903年，这里奢华却本真的氛围成为20世纪初法式唯美主义与精致风格的代表。如今这个优雅的品牌不惧岁月的洗礼依旧魅力无穷。来过Angelina的名人数不胜数，比如小说家马塞尔·普鲁斯特、总爱坐在同一个位置的可可·香奈儿，当然还有许多法国最有名的服装师，更近一点的还有奥黛丽·赫本。

　　正是小鱼推荐的那样，传统手艺烹制的热巧克力、以形状似“勃朗峰”的栗子蒙布朗蛋糕为代表的精致点心，就是Angelina获得成功的主要原因。最有名的古法酿制的热巧克力，由四种不同的可可粉以精妙的配比相混合，芳香浓郁，而清淡微甜的奶油让口感更加细腻柔和。勃朗峰蛋糕是以栗子奶油为原料制作的一种糕点，一个多世纪以来，这个糕点的制作手艺一直是Angelina独家的不传之秘。在这个位于Rivoli街的传奇甜品店中，勃朗峰蛋糕一天都能卖出600个。

　　Dalloyau，始于1682年

　　Dalloyau甜品店于1802年正式成立，其根源可以追溯到300多年前的凡尔赛皇宫。第一家店位于圣·奥诺雷街上，如今已有许多分店，也有不少专卖店融合了下午茶餐厅，给客人提供一个慢慢品尝糕点的舒适环境。覆盆子巧克力、莫加多尔蛋糕和覆盖着香绨丽鲜奶油的泡芙都值得一试。这家店的招牌点心——法式歌剧院蛋糕风靡全巴黎，而咖啡糖浆版本的法式歌剧院蛋糕更是风味绝佳。

　　除此之外，小鱼极力推荐的Dalloyau家的马卡龙，也不可错过，这可是曾深得戴安娜王妃喜爱的小饼，据说这也是让Dalloyau名声大噪的原因之一。

　　“首推香槟马卡龙（Macaron cognac fine champagne)），吃一口就是满嘴的酒香，它用的是人头马的高级干邑，尽管我不喜欢喝酒，但是被做成奶油之后，就只留下酒香而没有酒精的刺激。另外还有樱桃牛轧糖马卡龙（Macaron cerise nougat），牛轧糖的杏仁甜味很重，可惜的是樱桃的酸甜不够突出，随便吃吃还不错。”

　　另外还有一款被小鱼称为经典之作的榛果蛋白霜（Dalloyau），创作于1949年，“用店铺的名字命名，味道自然不会差。浓浓的榛果奶油外面裹着脆脆的焦糖榛果碎片，里面的杏仁蛋白霜也是榛果味道。只不过这只蛋糕很容易融化，买完要快快吃掉或者冷藏。”

　　口碑为上篇

　　Pierre Herme，巴黎最知名的甜点店

　　位于波拿巴Bonaparte大街72号的Pierre Herme，黝黑的漆木外观，高雅柔和的灯光，初来乍到的人会以为进了一家名贵珠宝店，因为并没有糕点在橱窗中展示，如果不经意的路过，可能发现不了内里的宝藏。

　　这种颠覆传统的橱窗设计也正是店主人Pierre Herme个性所在。Pierre是个怪才，人们称他为糕点业的毕加索。“大名鼎鼎的伊斯巴翁（Ispahan）就是他的创新发明。另外，Chuao巧克力塔，看似平凡，其实又是一件超越想象的糕点，没用半点面粉所制作的超软蛋糕覆上一层平滑细致的Ganach，出其不意地会在口中出现覆盆子的细小颗粒，混淆了天然巧克力酸的味觉，既熟悉又迷惑。如果单说口味Pierre Herme的马卡龙是巴黎最好吃的。这家店的马卡龙十分新鲜，口味也很多，有茉莉花、开心果、荔枝、玫瑰等等。”

　　每年的3月20日是Pierre Herme的马卡龙节，是让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天。每年的这一天Pierre Herme店都只卖马卡龙，并且固定活动内容就是每个进店的顾客可以免费领取3个马卡龙，所以这一天Pierre Herme店门口总是大排长龙。

　　巴黎第一的草莓蛋糕、柠檬挞

　　到巴黎之后，小鱼接触的第一家店就是Carl Marletti。店铺靠近巴黎三大集市街Rue Mouffetard街尾的喷泉，店门很小，但店里装饰优雅，每周都会换不同的花。“这家小店就安安静静地在街角卖着超级好吃的甜点，经常可以看到客人们着急又耐心地排队等着挑蛋糕，要是周末，队伍堵住人行道更是常有的事。”

　　这家店的甜品主厨，因在2005年和几个知名的服装设计师合作设计了几款名为“五百层”的千层派而声名大噪，他也因此迷上创造并设计样貌时髦美丽的甜点。他的甜点有很古典的法式精神但却有十分摩登和设计感的外形，例如，店里有一种他创造的新甜点“Censier”，是用杏仁糖和米做成的硬圆饼底上头盖着一个用黑巧克力加上细致的糖泡做成的半圆型顶盖。

　　“这里的草莓蛋糕和柠檬挞，都曾被时尚杂志《Figaro》评选为巴黎之首。如果问我的话，我最推荐的还是Parisbrest，硕大的脆皮泡芙，里面满满的自制榛果奶油和榛果酱，香浓又朴实，而且价格是那些大店的三分之二而已。当然还有酥脆饼底的Tarte Tatin、会爆浆的clair、没有奶油的水果挞、惊艳的紫罗兰Saint-honore、周末特供的Babaau Rhum……都超好吃，关键是，每只蛋糕都不会超过6欧元。”

　　创新甜品篇

　　味觉视觉兼备的Des Gateaux et du Pain

　　除了前面提到的Pierre Herme，小鱼去得最多的就是位于Boulevard街道上的Des Gateaux et du Pain。“Des Gateaux et du Pain被大家最常提到的就是它是唯一一家由女性甜品主厨开的店。店里出品的甜品的确比较女性化，也很多变。都说女生变脸比变天还快，他家蛋糕也快接近每月更新了。”

　　小鱼最早吃过的蛋糕是一款由黑糖和梨子组成的果冻挞，“完全没想到她把亚洲元素用得这么好，立马就变成这家店的忠实顾客。”店里出品的樱桃开心果（（Saint-honore pistache griotte）在视觉上就会吸引你的注意：绿色的小泡芙、绿色的奶油，上面一颗红红的大樱桃。“白桃马鞭草Baba也是不错的。其实Baba的口感不是所有人都能接受的，想象一下，烤好的面包，浸在糖浆或者酒里面，让它泡发，就像是把馒头泡在汤里在捞出来吃，是一个道理。这家的面包质感很有弹性，配上甜甜的桃子、淡淡的马鞭草奶油。”不过，被小鱼大赞的还是J‘adore la fraise这款草莓蛋糕。它由草莓蛋糕围边，两种草莓奶油包着大颗草莓果肉，连最下面的蛋糕里都混着草莓一起烤，就算不喜欢草莓味道的人，也一定会爱上这款。

　　MORI YOSHIDA日式甜品

　　去年才开的日风小店，短时间内就获得好评和关注。

　　推荐：日式草莓蛋糕、香蕉可颂、红茶挞

　　网站：www.moriyoshida.fr

　　地址：65 avenue de Breteui l75007 Paris

　　PATISSERIE CIEL日式戚风蛋糕店

　　店铺有居酒屋感觉的座位，12欧元就可以点一份茶饮和一只蛋糕。最近这家店与HELLO KITTY合作，出品了两只特别的戚风蛋糕。红色水果Fruit Rouge口味和樱花口味，上面还有KITTY的蝴蝶结。

　　网站：http：//patisserie-ciel-la-boutique.prestabox.com

　　地址：3，rue Monge75005 Paris

　　TIPS

　　除了会吃，还应该知道这些礼仪

　　在品尝法式甜点的时候，有哪些讲究呢？巴黎的甜点店大多数都在街边，就像国内普通的面包房一样，没有座位，直接购买带走就好。但小鱼说，唯一需要注意的就是进门请说“你好”，走时请说“再见”，如果不会法语，英语或者仅仅是点头微笑都可以，但不要低头冷漠。如果排队人很多，请预先选好自己想要的，或是简单询问味道，否则就先让后面的客人先选。

　　如果是想去喝下午茶的话，有座位的甜点店是全天候营业，只是下午3点左右客人会非常多，需要等位。落座后服务生会递上菜单，几分钟后会再次过来询问是否选好。

　　另外，甜点最通常的搭配是咖啡或茶，如果实在不想点饮料，可以要一杯免费的白水。吃甜点时不要直接用手拿起来，最好用刀叉，并且注意不要切得太难看或几个人来回传递盘子。

　　巴黎甜品学校

　　小鱼所学习的甜点学校FERRANDI，被法国人誉为甜点界的哈佛。

　　学校地址：28，ruedel’Abbé Grégoire 75006 PARIS

　　电话：0149542800

　　授课时间：每年9月和2月开学，课程5个月，随后安排3到6个月的实习

　　学费：19000欧元，每年会有轻微变化

　　达人小档案

　　小鱼

　　穷游红人，巴黎FERRANDI毕业的法国CAP注册甜点师，北京Lapatisserie MOMO桃子甜点创始人。

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