考古中的昔日盛宴

　　说起考古发现，人们更习惯和遗址、墓葬乃至石器、青铜器、陶器、瓷器这些生硬的器物联系在一起。不过，考古也发现了为数众多的食物遗存，它们改写了我们已知的食物史。

　　辽代古酒

　　中国的饮食文化源远流长，地处东北的辽宁自然跻身其中，多年来的考古发现证明了这一点。现在，人们都习惯吃大米，小米虽然已成为小众食品，但人们习惯上还是认为小米营养价值高。

　　黍和粟统称为小米。事实上，至少在5000多年前甚至更早，小米已成为辽宁人的主食。在沈阳新乐遗址，出土了距今约5000年左右的碳化黍粒；赤峰蜘蛛山也发现了属于新石器时代的粟粒。

　　1955年，辽阳北郊三道壕西汉农村遗址出土了碳化的高粱，据说这种名为赤粱的高粱放在酒中可让酒变红。属于汉晋时代的朝阳袁台子柳城遗址出土了碳化谷子及储存谷子的三座圆形粮仓。根据粮仓容积推测，该粮仓可储存谷子约15万斤。

　　最神奇的是，在沈阳法库叶茂台7号辽墓出土了两壶酒。

　　曾经亲历7号墓发掘工作的著名考古专家冯永谦说，在7号墓中的一张木桌底下，发现了两个白瓷壶，其中一个壶内竟有液体。瓷壶中的液体很快被送去化验，结果清楚地表明，液体中含有微量乙醇。这无疑证明，壶中的液体就是酒！如今，这两壶辽代高粱酒就存放在辽宁省博物馆内。

　　在法库的辽墓中出土千年古酒，此前未曾有过，在考古史上也是一次重要发现。

　　4000年前的一碗荤面

　　辽宁虽然不乏食物出土，但食物遗存并不容易被保存，所以我们能看到、闻到的色香有限。近年来，西北地区在考古发掘中多有好玩的食物被发现，这与当地干燥的气候条件息息相关。

　　2002年，在清理青海民和喇家遗址20号房址内的地面时，发现一个陶碗里有一堆遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的面条状结构。这些条状的物质粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米，颜色为纯正的米黄色，有一定的韧性。

　　经检测，证实这是一碗由小米面和黍米面做成的面条。在分析面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，应该都是这碗面条的配料，说明这还是一碗荤面。

　　此前的常识是，中国古代的面条只有2000岁左右，而这次出土的古老面条将面条的历史又向前推了2000年。怎么一下子古老了这么多呢？

　　虽然面条的具体加工工艺还不清楚，但这个过程中对植物籽进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这碗成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，算是一个重要的创造与贡献。

　　从文献记述看，面条在东汉被称为煮饼，魏晋则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，还有特色面条萱草面。宋代时面食花样逐渐增多，因为食法的区别，有了一些特别的名称。

　　《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆，就有包子、馒头、肉饼、油饼，胡饼店、分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。元代时出现了干储的挂面，明清出现了抻面和削面。

　　冷面见于清代《帝京岁时纪胜》的记述，并非现在经常吃的朝鲜冷面，确切地说，是过水的凉面。过水凉面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面，做法本出唐代，杜甫《槐叶冷淘》中道出了凉面的制法，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士能吃上冷面，也算是一种特别的待遇。

　　5000年前的烙饼

　　不少考古学证据都说明，饼食在中国史前已出现多样化发展趋势，史前人享受到的美味，比我们想象的丰富得多。他们的盘中餐不仅有面条，还有烙饼、烤饼之类。北方一些地区流行一种现做、现卖、现吃的小吃，其实就相当于现在的煎饼果子。

　　煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯烙饼的起源。考古人员在内蒙古准格尔旗一座西夏时代的窖藏中发现过饼鏊，这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有三条扁足，直径44厘米、高约20厘米，是一具实用的铁饼鏊。

　　年代最早的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的，仰韶时期的居民用陶土烧成了标准的饼鏊。1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址中，发掘到一种形状特殊的陶器，颜色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，它其实就是陶饼鏊，是仰韶文化居民烙饼的烙锅。

　　从考古发现看，中国用鏊的历史相当悠久，可追溯到5000多年前。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区最早的饼鏊也许就是石板。

　　张飞应吃过的饺子

　　饺子是中国人的美食，也是一种文化食品。

　　饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。于是烹饪学界认为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，其实就是饺子。

　　考古发现的古代饺子的证据，源于在重庆忠县一座三国时期的墓葬中，出土了一些庖厨俑，有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上还摆着捏好的花边饺子！

　　这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义。

　　在山东滕州薛国古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，考古学家在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5至6厘米，这应该是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准。

　　在大量古代文化遗物中，食物所占的数量相对要少得多。食物遗存不容易保存，也容易被发掘者忽略；同时也受发掘技术与检测手段的限制，大量的信息没有被采集。

　　其实发掘中还可以散见不少历代的庖厨垃圾。例如旧石器时代庖厨垃圾中的动物碎骨已经石化，研究者在这样的庖厨垃圾中甚至发现了旧石器居民敲骨吸髓甚至是食人的证据。

　　（据沈阳日报）