祸从口入 危险隔夜菜

　　近年常常看到有人因误食隔夜菜而丧命的新闻，这是由于许多食物在隔夜之后会产生化学反应或滋生细菌，对人体带来严重的伤害。本期，孙博士为我们指出六种隔夜之后会有危险的食物，看到这里，以后还是尽量控制好煮菜分量，在一顿之内解决吧。

　　孙博士Q&A

　　Q1：男人吃完隔夜蛋会影响生殖能力？

　　A：没有科学根据，其实只要蛋煮熟就可，“吃生鸡蛋可以帮助生殖能力”这一说法也是没有科学依据的。鸡蛋具有锌质帮助睾丸制造雄性激素的重要物质，可以维持精子健康，但成年男士每天需要15毫克的锌，而每只鸡蛋只有0.5毫克锌，所以想以吃生蛋达到壮阳效果是不实际的。

　　Q2：常吃隔夜菜易患胃癌及肠癌？

　　A：没有研究指出会有这个危险，人们这样说，全因蔬菜中有硝酸盐，这物质本身无害，但在人体转化成亚硝酸盐，就有致癌风险。不过，蔬菜中的含量距离我们人体的剂量有相当距离，最重要的是食用时要彻底翻热，就没有问题。

　　Q3：喝隔夜茶会中毒？

　　A：错误观念，但亦建议茶还即冲即喝的好，因为放久了，茶内的单宁酸会释放得更多。单宁酸会影响人体铁质吸收，如果你本身有贫血，不要喝泡得太久的茶，并且要吃完饭隔一两小时才能喝浓茶。

　　剖析6大隔夜菜

　　叶菜

　　叶菜含有硝酸盐，煮熟后放置过久，细菌分解下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。据卫生署食安中心资料，亚硝酸盐可引起正铁红蛋白血症（又称蓝婴综合症），而亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，形成致癌的亚硝胺。不过孙博士说亦不用太担心，因为蔬菜中的硝酸盐剂量不高，不会构成直接风险，即使如苋菜、小棠菜、白菜等高硝酸盐的叶菜，煮前泡水20至30分钟，可去除大部分硝酸盐，从而亦减低转化成亚硝酸盐含量。“如果还是担心，可选择低硝酸盐的瓜类，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。”孙博士说。

　　橄榄油煮的菜

　　孙博士指现代人追求健康，会选用橄榄油来煮菜，但其实橄榄油冒烟点只有160度左右，并不适宜炒菜或煎炸食物。“当你将橄榄油加热至冒烟，不饱和脂肪会被分解，形成自由基，加速老化，有可能致癌。如将这些菜留待翌日吃，吃之前又要以高温翻热，变相经历两次高温，再多一重危机。”孙博士建议如平日要留隔餐菜，尽量不要用橄榄油来煮，反而可用健康程度相若、冒烟点高一点的芥花籽油。

　　温泉蛋

　　温泉蛋、糖心蛋是没有完全熟透的鸡蛋，蛋黄因受热时间短，细菌未被完全杀灭，久置之后又很容易大量滋生，另外，蛋壳表面的沙门氏菌，有可能会造成肠胃不适、腹泻。“以为将糖心蛋放入冰箱，吃之前再煮熟就没问题，但是这是不行的，因为细菌有可能已滋生增长，再加热也未必能杀菌。”孙博士指煮过的温泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉，亦不要留在室温超过两小时。

　　白切鸡

　　白切鸡也不能留？也不一定，要的是视乎鸡的熟透程度。“白切鸡及贵妃鸡等菜式，为保持肉质口感，会煮到刚刚熟，又或者略带血丝，将未完全煮熟的鸡存入冰箱，同样有沙门氏菌滋生的危险。”孙博士说这类白切鸡，煮完后会放置在室温环境下摆卖，往往一摊就是几小时甚至十几个小时，而客人一般买回家也不会翻热才吃，虽然看起来没变质，但表面已经滋生了不少细菌。孙博士建议如果吃不完或需要作为隔夜饭盒，应将鸡肉完全煮熟才存放冰箱。

　　刺身

　　外卖寿司店愈开愈多，近年就连超市也轻易买到刺身、寿司回家吃。“很多人以为刺身买回家放入冰箱便万无一失，不过，冰箱温度一般为0度至4度，虽然大部分细菌在4度或以下都处于休眠状态，但一些强劲细菌如李斯特菌仍会慢慢生长，摆放时间过长，同样会出现问题。”孙博士表示，刺身这类生肉不止不能隔夜，甚至最好在室温两小时内吃用，而且时间要由离开购买店开始算，不是在家开始。

　　油炸食物

　　油炸食物够香口，很受年轻人喜爱，吃不完就会往冰箱放，要吃时再加热或微波。其实油炸食物本身并不是健康吃品，孙博士说当中油炸的碳水化合物，如炸薯条、牛脷酥、油条等比油炸肉类，情况更严重。“油炸高温烹调方法，容易产生丙烯醯胺，亦被评为2A级致癌物质。将油炸食物翻热，存在增加产生丙烯醯胺的危机。另外，以翻炸或翻煎作加热方式，会吸收更多油分，不太建议。”

　　Angela