土耳其美好风物记 从旋转烤肉到最早的羊皮纸

　　肉在炉内被烤得滋滋作响，一旁的土耳其大叔挥舞起半米长的薄刀，风驰电掣般从肉柱上切下焦脆的肉片，当你还未反应过来，烤肉就已经送到了你的手上。

　　在土耳其的文化里，人们相信充满嫉妒的眼睛会产生诅咒，带来厄运、疾病和死亡，于是，人们便用“以毒攻毒”的办法，制作了“恶魔眼”。

　　尽管曾经显赫一时的贝尔加玛卫城图书馆仅剩下断壁残垣，但贝尔加玛这个名字，却因出现“最早的羊皮纸”，而被世界所铭记。

　　在土耳其，除了绮丽的自然风光，上千年的古迹遗址，流传至今的神话故事，或许，司空见惯的大街小巷是游客们理解土耳其的另一种方式。

　　存在于土耳其街巷中的各种物品，洋溢着这个国家的风土人情，传递着传统的习俗，透露着历史的印记，也杂糅着现代的风尚。所以有人说，如果你无法理解这些大街小巷中的东西，你可能就无法走进土耳其人的精神世界。

　　旋转烤肉和“晕倒牧师”

　　每天都不能少的红茶

　　有人说，世界上有三个国家最讲究吃，第一是中国，第二是法国，第三就是土耳其。土耳其地处亚、欧两洲的交界处，在漫长的历史进程中，东、西方饮食文化在这里不断碰撞、融合，使得土耳其菜的种类繁多，并兼具东、西方色彩。

　　提到土耳其菜，人们总会不自觉地想到“土耳其烤肉”，烤肉在土耳其被称为“卡巴”（kebap），源于奥斯曼帝国时期的宫廷烤肉宴会，后流传至民间。现在人们常说的土耳其烤肉，多指土耳其烤肉的一种形式——旋转烤肉（doner kebap），顾名思义，其制作方法为：将肉竖着穿在一个巨型烤炉上，边转边烤，用刀片下薄薄的肉片，然后再进行加工。这种烤肉的做法看似简单，但讲究却极多。

　　首先，放入烤炉中的肉，需用十余种带有浓郁东方特色的香料进行腌制，香料的配方不一样，烤肉的味道就会大相径庭；腌制好的肉，还要一层肥一层瘦地进行叠加排列，压紧、压实；烤好后，片下的肉片必须是五花三层，而且焦脆不腻人；最后，还要根据客人的口味，搭配各种酱汁和新鲜蔬菜，再放入土耳其特制的面包或薄饼中。

　　在伊斯坦布尔的街头，随处可见烤肉店，店主们通常把烤炉放在店门口最显眼的位置，肉在炉内被烤得滋滋作响，一旁的土耳其大叔挥舞着半米长的薄刀，风驰电掣般从肉柱上切下焦脆的肉片，在你还未反应过来时，便将热气腾腾的烤肉送到了你的手上。

　　安纳托利亚高原肥沃的土壤，为土耳其提供了丰富的蔬菜，但若问土耳其人最喜欢吃什么蔬菜，茄子肯定名列第一，一根简单的茄子，在土耳其有上百种吃法：烤茄子、炸茄子、酸奶茄子……其中还有一道茄子做的土耳其国菜“Imam bayaldi”，直译为“晕倒牧师”，因这道菜好吃得让牧师昏倒而得名。尽管被称为“国菜”，但这道菜的做法却极为简单，只要在茄子中塞进各种食材进行炖煮即可，不过，要制成口味极佳的“晕倒牧师”，就需要厨师对各种食材的口味、分量进行精准的拿捏。

　　尽管土耳其的菜品千变万化，但对于饮料，土耳其人却无一例外地钟爱红茶，如果有人问土耳其人，每天除了吃饭、工作和睡觉之外，还有什么是绝对不能忽略的，他们十有八九会回答：红茶。

　　中国人喝茶喜欢“泡”，但土耳其人则爱“煮”，煮茶的工具是一个上小下大的双层茶壶。上层的小壶用于煮浓茶，下层的大壶用于烧开水，喝茶时，土耳其人会按照不同人的口味，倒出适量的浓茶，再加入大茶壶中滚烫的开水，客人还可以根据自己的喜好，放入两三块方糖。而盛装红茶的茶杯，则为郁金香形状的玻璃杯，倒入透亮的红茶后，杯子看起来像一块玲珑剔透的红玛瑙，让人顿觉赏心悦目，红茶入口后，先觉微微苦涩，待进入喉咙里，便回味出一丝甘甜来，唇齿留香。

　　如果说中国人爱品茶，那么土耳其人则算得上嗜茶如命，据土耳其官方统计，土耳其每人每天至少要喝三杯红茶，在土耳其随处可见茶馆，甚至一些小吃、蛋糕店都会兼卖红茶，并且还衍生出了一道极具土耳其特色的送茶景观：在土耳其街头，你总能看见走街串巷、挨门挨户的送茶服务员，他们手提一个大铁盘，上面摆放着七八个郁金香形玻璃杯，杯中装满了滚烫的红茶。这些服务员穿梭在人群中，动作极为敏捷，不仅能以最快的速度将红茶送达客人手中，还能保证在整个过程中红茶一滴不洒。

　　护身的“恶魔眼”

　　变色的海泡石烟斗

　　在土耳其，你会发现一种圆形眼状的装饰物无所不在：首饰、衣服、建筑物、广告牌、交通工具……这种装饰物通常为4个圆环，蓝白相间，最内层为黑色，整体颇似一只注视你的眼睛，土耳其人称为“邪恶之眼”、“恶魔眼”，对于当地人来讲，恶魔眼是驱凶避邪的护身符，拥有某种神秘的力量。

　　在土耳其文化里，人们相信充满嫉妒的眼睛会产生诅咒，带来厄运、疾病和死亡，于是，人们便用“以毒攻毒”的办法，制作了“恶魔眼”，用以吸走妒忌心和邪气，等到“恶魔眼”爆裂时，就说明灾难已被化解。

　　到了现代，“恶魔眼”已从单纯的护身符变成了时尚饰物，融入土耳其人生活的方方面面，质地更是五花八门：木头、水晶、布料……不过，土耳其人认为，最传统、最能驱凶避邪的恶魔眼应为玻璃制品，而制作的中心则在土耳其伊兹密尔省的一座偏僻小村里。村里的人至今还按照古法手工制作“恶魔眼”：先用铁棒从砖窑里中取出熔化的玻璃，制作成主板，然后将蓝色、白色和黑色的玻璃熔浆放置在主板上，经过轧制、熨烫后，让其慢慢冷却成型。土耳其人相信，正是烈火的巨大能量赋予了“恶魔眼”特殊的力量，保佑了人们世世代代的平安。

　　如果说“恶魔眼”是土耳其人从火中取出的护身符，那么海泡石就可以算得上是从水中得到的财富。

　　海泡石是一种多孔矿物，由海洋微生物的躯壳沉积海底，石化而成，其色泽雪白，可塑性极强，遇水时，海泡石吸收水分变得柔软起来，而一旦放置在干燥的空气中，就会变硬，因此常被能人巧匠用来雕刻成各种工艺品。早在奥斯曼帝国时期，土耳其的海泡石工艺就已举世闻名，其中最著名的要属海泡石烟斗。

　　有人说，海泡石不光土耳其才有，但是，最适合做烟斗的海泡石，却产自土耳其的埃斯基谢希尔地区。不过，尽管土耳其的海泡石质量极佳，但在很长一段时间里，制作海泡石烟斗的工艺一直都掌控在奥地利工匠手中，直到上世纪六七十年代，土耳其政府禁止出口整块海泡石，制作海泡石烟斗的技艺才在埃斯基谢希尔地区逐渐繁荣起来。

　　埃斯基谢希尔的工匠们，擅长将烟斗雕刻出各式各样的浮雕图案，这些图案多取自希腊神话或历史人物，最常见的烟斗造型莫过于奥斯曼帝国君主的头像，对于土耳其人来说，这是一个民族永不褪色的荣耀。

　　由于海泡石的特殊属性，其制作的烟斗可吸收大量焦油，正因为如此，海泡石烟斗在长期的使用中，颜色会逐渐从白色变为浓厚的棕黄色，于是便有烟斗爱好者，终其一生来“养”一只烟斗，在漫长的岁月里，慢慢欣赏烟斗色泽的变化，而经历的岁月仿佛就渗透进了烟斗的骨子里，成了能够世代传承的珍贵记忆。

　　最早的羊皮纸

　　用“土耳其结”织成的地毯

　　在欧洲，羊皮纸、鹅毛笔和墨水被称为“文房三宝”，羊皮纸作为书写材料，在欧洲风靡了1000多年，古希腊、古罗马的大部分经典著作都记载在羊皮纸上，但很少有人知道，羊皮纸的发明地就在土耳其的贝尔加玛卫城。

　　贝尔加玛卫城位于爱琴海北部，公元前284年，这里建立了一座规模宏大的图书馆，这一举动迅速引起了埃及托勒密王朝的不满，统治者担忧，这个图书馆的藏书会超越埃及的亚历山大图书馆，便下令禁止向贝尔加玛出口当时主要的书写材料——莎草纸。然而令人没有想到的是，贝尔加玛卫城图书馆的馆长竟利用兽皮，通过清洗、暴晒、石灰浸泡等方法，成功发明了替代品——羊皮纸，而且羊皮纸一经问世，就得到大众的喜爱，并迅速传入欧洲，直到14世纪，才逐渐被中国的纸张所取代。不过，即便是到了现在，欧洲人依然将羊皮纸作为重要文件的书写材料，2011年，英国威廉王子与凯瑟琳王妃的结婚证就是在羊皮纸上写下的。

　　随着历史的发展，曾经显赫一时的贝尔加玛卫城图书馆仅剩下断壁残垣，但贝尔加玛这个名字，却因出现“最早的羊皮纸”，而被世界铭记。

　　在纸张方面，土耳其还有一种特殊的染纸艺术——湿拓画。制作湿拓画时，首先要在水中混入特殊粘稠剂，使颜料与水不会融合，然后再用颜料在水中画出各式图案，画好后，将一张纸轻轻地覆盖在水画表面，排出纸张和水面间的空气，然后把纸从水中轻轻提出，水中的画就完全拓染在了纸上，且毫无液体的痕迹，此时，只要将纸放于干燥处，晾干即可。奥斯曼帝国时期，湿拓画常被用作专门的政府函件或外交文件用纸，而如今，土耳其湿拓画虽成了民间的工艺品，但只有在一些较大的书店，或出售二手古书的地方才能找到。

　　如果说羊皮纸和湿拓画都是带有小资情调的文艺品，那么土耳其地毯就是十分接地气的家居品了。土耳其人对地毯钟爱有加，无论贫富，家中必定都会铺上地毯，而在土耳其的市集里，随处可见地毯店铺。

　　编织地毯是土耳其最古老的手工技艺之一，始于公元8-9世纪，当时的土耳其先民以游牧为生，他们从放牧的牛、羊和马匹身上获取原料，制作了保暖性极好的地毯。后来，土耳其人在安纳托利亚高原上安居下来，制作地毯的习俗也被保留了下来，农村妇女常常编织地毯供自家使用，对她们来说，地毯是一种自我情绪的表达方式：双手叉腰表示好运，飞鸟代表乡愁，生命之树象征家族兴旺……而编制的技艺，则从祖母到母亲，再从母亲到女儿，在家族女性中世代相传。

　　传统的土耳其编织技艺为“土耳其结”，这是一种相互对称的双结，平整、牢靠，一张地毯的质量，通常由土耳其结的密度决定，一般情况下，每平方厘米地毯有16～30个土耳其结，质量越高，结的数量越多，一些极品地毯一平方厘米内竟有九百多个结。而高质量的地毯被踩的时间越长，颜色就会越柔美，于是，上了年月的高质量地毯就成了收藏家的挚爱，不过，外国人想收藏一张土耳其古董地毯并不容易，因为土耳其对古董地毯的出口限制十分严格，任何超过百年的地毯出口，都必须有博物馆出具的证明。

　　文 沈哲 图 蓦然白里小三黑 踏雪 安一然

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