什么是健康的巧克力

　　白巧克力，只是一种高脂肪的糖果

　　情人节一到，巧克力自然又热了一把。许多人喜欢巧克力，但对它是否有害健康又纠结不已。而巧克力行业总是急爱好者之所急，不停发表“科学研究”结论，证明“巧克力有益健康”。但是，卖东西的人说话，靠不靠谱呢？

　　巧克力的核心原料来自于可可豆。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”（或者叫做“可可液块”）。可可浆可以进一步分离为可可脂和可可粉，成为两种食品原料。

　　可可脂是一种饱和脂肪酸含量比较高的植物油。因为饱和脂肪含量高，熔点也就比较高，通常在34°C～38°Ｃ之间，所以在室温下是固体，放到嘴里会融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。可可粉则是提取了可可脂之后剩下的残渣，类似于大豆榨油之后的豆粕。就像豆粕中含有大豆的营养精华，可可粉中也留着可可豆中的精华，比如矿物质铁、镁、锰、锌，以及各种多酚化合物。

　　典型的巧克力是在可可浆中再加入一些可可脂。作为油脂，它是巧克力顺滑口感的来源，此外，还有一些风味物质也溶解在脂肪中。所以，可可脂的含量是巧克力品质的一个方面。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，则对巧克力的风味和营养价值作出了巨大贡献。尤其是那些多酚化合物，对于心血管健康有比较大的好处，而那些矿物质也是许多人容易缺乏的。

　　2011年，英国剑桥大学发表了一篇关于巧克力的健康价值的“荟萃分析”。所谓“荟萃分析”，就是把各种高质量研究的数据汇总起来，从而得到样本量更大、说服力更强的结论。研究人员找到了7项流行病学调查报告——参与调查人数总共有11.4万，跟踪时间长达8～16年。结果发现：与吃得最少的那组相比，吃得最多的那组人心血管疾病发生率要低37%，而中风率低29%。

　　这些研究在科学证据的等级上不算高，只能说明“吃巧克力多的人发病率要低一些”这个“相关性”，并不能得出“吃巧克力降低了发病率”这个“因果关系”。不过，考虑到这些研究的样本量很大，或许也可以说明吃巧克力对于心血管健康可能多少有些好处。

　　但需要特别强调的是：这些研究所说的巧克力，一般是指“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些种类。

　　也就是说，所谓巧克力的“健康价值”，是来自于可可粉。可可粉中含有丰富的多酚，呈现黑色，有很强的苦涩味。所以，“健康的巧克力”都是黑巧克力——可可粉含量越高，就越健康，而苦涩味也就越明显。

　　用这些黑巧克力传播了“巧克力有益健康”的概念之后，巧克力行业自然要去改进它的风味。比如加入奶油、奶粉、糖等等。不同原料的组合，就形成了形形色色的巧克力。

　　牛奶巧克力是一个大分支。它不用可可脂，而是以奶粉或者浓缩牛奶为主，加入一定量的可可浆。按照美国的食品生产标准，只要有10%以上的可可浆就可以，而欧盟则要高得多。所以，买进口的牛奶巧克力，欧盟产的比美国产的要好得多。但不管出自何方，牛奶巧克力中的可可成分都远远低于正宗的黑巧克力，所谓的“健康价值”也自然要低。

　　白巧克力则完全不含可可粉，主要就是糖、牛奶加可可脂的产物。与黑巧克力相比，白巧克力的风味口感可能要好得多，但没有了可可粉，所谓“巧克力的健康价值”也就当然无存了。白巧克力，也就只是一种高脂肪的糖果而已。

　　更值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以用便宜的替代品才能降低产品价格。要获得跟可可脂类似的口感，替代的油脂必须也含有比较高的饱和脂肪酸。以前，氢化植物油是主流，不过反式脂肪的危害使得它成为了过街老鼠。于是，棕榈油就获得了重用。它和可可脂一样，都是饱和脂肪酸含量很高的油，经过精炼，物理性能与可可脂很接近，也就可以“代可可脂”了。不过，正如美国农业部指出的那样，棕榈油代替了氢化植物油，解决了反式脂肪的问题，但并不意味着它更健康。而欧洲食品安全局则发布公告称，精炼棕榈油中含有很高含量的致癌副产物。

　　好在按照国家标准巧克力中的代可可脂超过5%就必须标明。所以，挑选的时候务必注意一下配料表。