奶茶的起源，大概不是想要创造一种文化，直接原因是纯茶不好喝
前段时间网络上曾发布了一个所谓的“网红奶茶真相”，不少人感到震惊。之所以“震惊”，是因为现实的奶茶和“想象中的奶茶”发生了偏差。
被点名的那几十款奶茶中，真有几款货真价实的，可惜在一片“震惊”当中，也就没有人敢为它们说话了。
中国是茶的故乡，但现在流行的“奶茶”，却起源于印度。不过奶茶的起源，大概不是想要创造一种文化，直接原因是纯茶不好喝。
想想在16、17世纪，制茶工艺还不像现在这样精细，能够出口到英国的茶，大概也不会是太高级的茶。英国人后来在印度、斯里兰卡开发推广出来的机制红茶，跟中国茶爱好者津津乐道的“好茶”之间，有巨大差别，也因此可以推测英国人心中的红茶，在中国大概是最低端的大宗产品。
这样的茶本来就比较苦涩，加上缺乏对泡茶技术的追求，茶就更不易好喝了。但英国人有喝牛奶的习惯，也就很快有人发现“奶+茶”的组合能产生一种新的口味。从科学的角度，茶的苦涩味主要来自于咖啡因和茶多酚，而香味则来自于氨基酸等其他成分。咖啡因和茶多酚能与奶中的蛋白质结合，结合之后，它们也就失去了产生苦涩味的能力。而牛奶和茶中的其他风味物质，则依然存在。尤其是牛奶中的脂肪，为茶水带来了顺滑细腻的口感。
后世的奶茶为了增加这种顺滑细腻的口感，会采用多加脂肪的方式。但要多加牛奶的话，不仅很贵，而且稀释了茶，风味又不好了。所以，良心的商家是加全脂奶粉，而降低成本的话就加植脂末了。
植脂末是咖啡公司为了节省成本而生产的“伴侣”，在中国还有一个名称叫做“奶精”。它是用少量蛋白和乳化剂，把脂肪分散成“乳液”，然后干燥而成的粉末。跟全脂奶粉一样，含有大量的糖，脂肪含量则更高，得到的产品比全脂奶粉价格低，改善口感的效果更好，所以大受欢迎。当然，也造就了一些奶茶的“高脂肪”。
很多传统美食的起源，其实都跟奶茶差不多，并非为了美食，也不是出于技术，仅仅就是为了“凑合”。只不过，因为这种凑合，正巧符合了技术，然后就产生为美食并流传开来。
传统上，英国人给客人上奶茶，是奶和茶分别装在不同的容器里的，还会询问客人“先倒奶”还是“先倒茶”。可我们直观的想法是，不管先倒茶还是先倒奶，最后不都得混合在一起。
这事儿，还真有不同。
奶茶起源的时候，英国人一般用瓷杯。在当时，英国本地的瓷器生产技术不过关，生产出来的瓷器骤然受热的话容易裂开。而从中国远道而来的瓷器质量好，可直接倒进热茶，但很贵，只有富人才用得起。所以，富人用进口的高级瓷器，可以先倒茶再倒奶；而穷人用当地产的劣质瓷器，先倒茶就可能炸裂。久而久之，不同的人各自成了习惯，也就捍卫自己的做法。到了后来，瓷器的质量已经不再成为问题，主人询问客人的习惯，也就成了一种尊重和礼节。
这个问题争论很大，以至于分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯专门作了一番探究。他发现，往茶里倒奶和往奶里倒茶，做出来的奶茶口味不一样。他分析说，奶是凉的，茶是热的，往奶里倒茶的时候，是少量热茶与大量冷奶接触，奶保持低温，其中的蛋白质结构不会发生变化，与茶多酚的结合能力就比较强；而往茶里倒奶，是少量凉奶与大量热茶接触，接触的时候奶会被茶加热到高温，其中的蛋白质分子变性伸展，与茶多酚的结合能力会降低。所以，先倒奶后倒茶的“穷人方式”，反而要合理一些。
一些人看到奶和茶生成沉淀，担心喝了会得结石，而英国人则是担心奶和茶一起喝会不会影响茶和奶的“健康价值”。这个问题也引起了科学家们的关注。结论各有不同，但合理的答案应该是：奶和茶的混合会形成一些复合物，不过到了胃肠它们会被释放出来，所以奶与茶一起喝，基本上不会影响各自的营养价值。
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
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