慢食救地球

　　慢食，不只是在乎吃的节奏，也不只在乎烹调的温度及时间。

　　慢食，其实是一个强调Good（优质）、Clean（洁净）、Fair（公平）的食物概念，

　　牵涉到可持续耕种、保护传统、保障小农及维持生物多样性等等。

　　几年前，世博曾以滋养地球为主题，探讨全球面对的粮食危机。

　　主办国意大利从那时起便回归本初，通过慢食、土地可持续发展、小农得到合理报酬，从而解决粮食单一的危机。

　　慢食在中国香港大陆也在慢慢兴起，不过，并未全面普及，在香港，意大利人赴港开店做Workshops，也有意厨坚持全面引入符合慢食原则的食材，希望将这个理念普及全世界。

　　慢食因麦记而起动

　　慢食（Slow Food）运动由意大利人Carlo Petrini发起，1986年当地人集合抗议麦当劳进驻罗马，反对快餐及快餐文化，主张慢吃外，更致力保护传统食物、提倡生物种植多样性。现时已发展成一个全球性的慢食运动，多达10万个会员，遍布160多个国家，更设有慢食食库，保存了来自120个国家、2，500种食品。

　　国际慢食协会网址：www.slowfood.com

　　慢食达人

　　Carol Yau

　　Slow Food Hong Kong

　　保存祖传种籽

　　要解决粮食危机，国际慢食协会不但设立种籽库保存祖传品种，更计划在非洲学校及小社区建立10，000个食物花园，鼓励小农耕作等等。同时教育也很重要，香港分会也将与不同团体合作搞城市耕作，并推广可持续食物的重要。

　　慢食

　　或许是粮食危机的出路

　　粮食危机并不只是供应量的问题，自1950年全球已开始倚赖种植单一化粮食、大型生产工业化的农场，以致动植物多样性大量缩减。若只靠单一种植土地将变得贫瘠，需依赖化学物补充养份、更易因突发事件而遭受不可逆转的破坏；此外大规模单一种植以高科技及机器运作，小农根本无法生存，资源分配更趋不均。

　　1、慢食（Slow Food）对农业、粮食生产基于三个原则：

　　优质（Good）：新鲜、安全及天然的本土季节食物。

　　洁净（Clean）：维持环境及人体健康的生产方式，并达到可持续及多样性发展。

　　公平（Fair）：让小规模生产者获合理的环境和报酬，给消费者合理价格。

　　2、世界粮农组织：全球75%人类常用动植物品种已经绝种，其余也正濒临绝种的边缘。

　　3、联合国：全球粮食量足以喂饱所有人，但资源分配不均。20%Rich Man；50%鱼及肉；3%鱼及肉；20%PoorMan

　　4、自古以来，单是北美种的苹果品种多达15，000种，但现时占全球苹果销售90%却只有4种。苹果五爪（Golden Delicious)；富士（Fuji)；加拉（Gala）粉红女士（Pink Lady）

　　5、根据世界粮农组织，目前全球人口仅依赖三大类粮食作物：小麦、米和粟米。

　　粟米（百万吨）全球产量最多的作物2014年-2015年988百万吨：欧洲74；巴西75；中国215；美国361；其他263

　　重新与食物建立关系

　　当今的饮食方式建立在我们的筷子夹起了什么。

　　食物信任的崩盘，损失最大的是我们自己。用餐已经逐渐失去了仪式性的内涵，不像以前是凝聚家人向心力和文化连结的大事，对很多人而言，食物几乎已经降格为提供“胃吃饱”的功利过程而已。我们无法安心地享受食物带来的满足，无法尽情地享受咀嚼的乐趣。让我们形成新的味觉革命。

　　约定6件事，不再瞎吃

　　1、多吃真食物，少吃食品

　　真食物有两层定义。一是指本身会变质的天然生鲜食物，如鱼、肉、蛋，最简单辨识方法就是在超市中靠墙而立的冷藏、冷冻货架上的东西。许多专家建议尽量少碰不靠墙的、在常温架上的“食品”。另一层定义是，这些鱼、肉、蛋不是用大量生产、降低成本的方式生产，而是回到传统如“真正的牛肉来自以草饲养、且足龄生长的牛、真正的蛋来自吃草、吃虫的母鸡，真正的猪油不会经过氢化、真正的豆腐是发酵过、好消化的黄豆制成”，《真食物的奥秘》作者妮娜．普朗克指出。

　　2、改变饮食观念与行为模式，采用“量少质精”

　　大部份的人已经吃太多肉了，从营养学来看，一天只能吃不超过一个手掌的肉。我们应该减少吃肉，但精挑细选，要求业者提供质量优良的肉类，重新去过简单但高质量的生活。

　　3、了解食物的来源

　　唯一且最有力的质量保证就是，业者坦然直视顾客，“人们会花很多精力去挑选修车技工或房屋承包商，反而不太花心思去挑选食物生产业者，你不觉得是一件很奇怪的事情吗？”《到底吃什么》的作者麦可．波伦说。有一个方法是，小区自发性组成小团体，一起探访、发掘住家附近的优良生产者。亲自拜访、集体购买，慢慢建立稳定的生产消费关系，也便于就近监督，为自己吃的食物把关。

　　4、尽量自己烹煮

　　自己煮不仅减少在外面瞎吃的风险，而且“烹煮的意义中，对我们吃下的食物表达敬意，”麦可．波伦说，用心烹调食物让它展现另一种风貌，是对生产这些食物的土地、人们以及满足我们需求的动植物，展现我们的敬意。

　　5、购买与进食前，要先看食品标示

　　《恐怖的食品添加物》作者、日本食品科技专家安部司某次为了去演讲搭飞机，只好在机场买综合三明治和咖啡，在飞机上拿起三明治一看，至少摄取了30种添加物。他说，多一点疑虑，翻过来看背面的标示，尽量选择添加物较少、加工度愈低的食品。

　　6、重视饮食教育，从种子到餐桌

　　更重要的是这一代成人已经被荼毒，让我们从孩童救起，从加强饮食教育做起。许多孩子从小就习惯人工制造的味道，无法品尝出食物真正的滋味。而且不良的饮食习惯也在侵蚀他们的健康。

　　食材店×厨房

　　对慢食的概念，不少人都误将它等同于真空低温慢煮（Slow Cook），Giuseppe Piepoli表示：“这是两个不同的概念，慢食是包含食物多样性及保护传统的课题，而慢煮是指烹调方法。”来自意大利南部西西里的Giuseppe，本是厨师，也是“喜舍”的Product Specialist，他花了4年时间在意大利亲自走访各农庄及工场，搜罗符合慢食的产品，包括酱料、橄榄油、意粉及朱古力等等，大部分均来自小型或家庭式生产商，部分也标明是Slow Food Presidia的产物。

　　腌甜酸洋葱

　　选用Slow Food Presidia的Giarratana洋葱，再加入特级初榨橄榄油、提子乾及酒醋等腌渍，不添加防腐剂，味道酸中带洋葱的甜味。

　　蒜头香草酱

　　有超过30%为意大利日晒乾番茄，再加入杏仁及Nubia的红蒜头，带香浓番茄香，可配面包或作意粉酱汁用。

　　慢食最重要是Step Back，保护食物品种，更要让食物在合乎季节下，有足够时间去种植、生长。

　　慢食达人

　　Giuseppe Piepoli

　　喜舍Product Specialist

　　手工意粉diy

　　1.使用意大利00面粉，最适合制作手工意粉，份量为每100g的面粉加入1只鸡蛋，搓匀。

　　2.以湿布盖著面团，待20-30分钟，再搓扁手切成面条。

　　3.新鲜手切的意粉，只需以滚水煮1-2分钟，沥水後再加入轻煮过的酱汁捞匀便成。

　　Slow Food Presidia是慢食协会中，以拯救濒临灭绝食物及帮助小型生产者恢复传统加工方法的项目，单是意大利现已有252种食物在保护名单上，并在网上详列出种植者及联络方法。Giuseppe 随手拿起一瓶酱料，解说当中所含的Nubia Red Garlic，便是出产自西西里被誉为蒜村的Nubia，这里自16世纪便开始种蒜，所种的红蒜头，蒜瓣下的表皮淡粉红色，味道非常浓烈。另一种在来自Iblei山上的Giarratana Onion，平均约重500g，但也可以大到2kg/个，味道香甜，绝无一般洋葱的辛辣味。

　　Giuseppe说，现在不少将近绝种的食物也由偏远的小农生产，产量越来越少，幸而现在有一些年轻人重投农夫行业，透过他们与世界接轨，将优质美味的食材继续传承，让更多人认识。

　　不过慢食在中国大陆和香港还未像“有机”般普及，所以于中国香港开业的喜舍，除在地下售卖来自意大利的慢食产品之外，一楼也设计成开放式厨房，不但可即场试食及品酒，更将开设Cooking Class及工作坊，去推广慢食的概念。

　　世界现时没有粮食短缺，只是Marketing手段之一及粮食分配不均，若是为了增加粮食数量，加入高科技方法去“制造”出食物，那不是Real Food。

　　慢食达人

　　Gianni Caprioli

　　Eat.it founder & executive chef

　　慢食×快餐

　　对慢食的概念，不少人都误将它等同于真都市生活节奏快、赶、忙，如何将慢食配合急促的城市？慢食主义者Gianni Caprioli开设在铜锣湾的EAT.it，便是难得的坚持慢食的快餐店，餐厅气氛有如意大利巷里的Eatery小餐馆。

　　为迎合快节奏，Gianni选择以餐厅的氛围及形式去配合，如以自助快餐形式，客人可以在柜台点取食物，但对于食物本身，他有绝对的坚持。如全店的食材均是由意大利进口并且非转基因及不含防腐剂，无论是鸡蛋、面粉到芝士，均选自意大利小农及小工场，而且每家他都亲自走访过，确保其原材料及生产程序都符合他的要求，只要在餐厅随手拿起一样食物，他都能滔滔不绝的说出食材背后的故事及饲养的环境。

　　Gianni对“新鲜”、“自家制”这些词汇非常严谨，他提到坊间不少餐厅标榜每日新鲜自家制水牛芝士，但有些其实用奶粉做，有些更用现成泡水再做，真正的“新鲜”，是要由原材料即榨即做。

　　对于慢食，Gianni不止一次强调“尊重”这个词。“Slow food is respect the land， respect the animals， respect the farmers and respect the traditional。”意思是“慢食是尊重土地，尊重动物，尊重农民，尊重传统。”他解释这是一个循环，当你尊重动物时，就不会以不人道的方法大量榨取牛奶、喂饲激素以增加产量；当尊重土地时，不会大量单一种植，让土地变得贫瘠；当尊重农夫时，你愿意付合理的价钱，让他们得以靠耕作维持生活，达至可持续发展。

　　另一个Gianni常挂在口边的是“吃有生命的食物！”。他从不用微波炉及转基因食物，他认为经过微波炉高温后，食物已“死”；而转基因食物无种籽，无法可持续种植，根本无生命。

　　香港代表

　　除了意大利人，香港也有餐厅及厨师提倡慢食，采用本地有机菜，又自家种香草，以传统方式烹调，尊重本地小农，提供Good、Clean、Fair食物。

　　私房菜慢食

　　由元朗的“野家菜”、湾仔的“鸳鸯饭店”，到汀九的“鸳鸯戏水”，徐蒝向来主张慢煮慢食，享受烹调过程。她坚持使用本地新鲜食材，经常亲自走访街市买料，又在屋外种植香草、食材，连酿酒及酱料也是自家制，更会自己搭建炉灶烧乳猪，务求带出原始风味。位于汀九湾沙滩上的小白屋，面对着海滩靓景，除吃到招牌菜黄土鸡、石磨豆腐，更吃到本土鱼鲜菜式。

　　农场直送

　　主打Farm to table的IPC++ Foodlab，每天均采收新鲜菜直送餐厅，打开Menu更清楚写出餐厅所用的不少食材均来自本地坪輋、锦田、鹤薮等农场，支持本地有机菜更可清楚追溯来源，令人吃得安心。餐厅更自设有机农场、天台种植各类香草，更在室内种植姬松茸，自给自足之余，并为客人提供健康菜式。

　　IPC++ Foodlab

　　地址：粉岭安乐工业村安乐门街26号IPC中心地下

　　文/may