悦食蔬香话萝卜

　　汪曾祺不但是美食家，且能烧得一手好菜，他的《家常酒菜》一书里有一道拌萝卜丝，一直让我记忆深刻。白萝卜，日本人称大根、潮汕人和台湾人叫菜头。亚洲人的世界里，是平凡却不能少的食物。品种繁多，御寒能力超高，温度越低，越长得丰满肥美。中秋过后下种，农历新年前收成，清甜、多汁、肥嘟嘟、白雪雪。中国人在冬日吃萝卜，成为很自然的事。本期，我们就由认识萝卜开始，来一趟寻“根”之旅吧！

　　一棵萝卜周身宝

　　中国人说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方。”李时珍在《本草纲目》中就提到：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。可见萝卜营养价值非常高，不单只是萝卜本身，就连一粒种子、一棵萝卜苗，都有养生功能。

　　叶 维生素高，其味辛辣带甘，新鲜的可清炒，亦可晒干备用。再加入萝卜、红萝卜、牛蒡、香菇同煲，就成养生五行汤。

　　身 中医角度萝卜性凉，可以驱邪热气，丰富的纤维亦能整肠通便。但身体虚弱、手脚冰冷的人不宜多吃。

　　籽 中医叫作莱菔子，为常见中药。可配山楂、陈皮、麦芽煎汤来喝，可改善慢性气管问题。

　　皮 经常被遗弃，其口感最爽脆，可做泡菜或腌渍。所含维生素约是肉身的两倍，可预防高血压及糖尿病。

　　苗 据说能防癌保健。易于种植，不少人会在家中种一小盆，方便食用。西方人多用来做沙律，亦可以清炒。

　　有机萝卜 冬季出土

　　萝卜家族超级大，不过春节前，还是迟水萝卜最美味。不少农场，每逢入秋，会开始种植有机迟水萝卜，数月默默耕耘，等到农历新年前，一棵棵萝卜破土而出，无农药、无化肥、无催生剂，萝卜茁壮成长，那种味道，分外天然。

　　香港有机萝卜入馔

　　香港的太子银杏馆。因为上水的乐活有机农场，本身就是社企餐厅银杏馆的一部分，大片的农地，种上林林种种有机农作物，粟米、菜芯、芥兰，全供应银杏馆自给自足，当中亦包括即将收成的有机萝卜。

　　有机萝卜逢星期一、三、五由农场送来，棵棵连着翠绿茎叶，十分新鲜。大厨收到萝卜后，会逐只检查。“有机萝卜虽然较小，但味很浓，少渣，易吸味，快煮。”六十余岁的丁师傅，已踏入退休之年，两年前加入银杏馆，跟一班“老友记”打理餐厅。他曾在内地的大酒家工作，又师承国宴御厨，经验老到。在他认为，好材料不用花巧，所以炮制有机萝卜时，一切从简，例如萝卜鱼松、萝卜排骨煲、萝卜炒腊味，以吃到萝卜真味为原则。

　　当中亦不乏细心，用萝卜炒腊味，会切成长方片配合腊肉形状，加快吸收腊味甘香；做排骨煲时，又将萝卜切成一件件，耐煮之余亦能吸收肉汁。菜式都是无味精的，制作时便加入大量上汤去煨煮，以老鸡、赤肉、火腿的肉香来为萝卜的清甜升华，简单的食材就变成不平凡。

　　坐在一桌健康的萝卜家常菜前进餐，配上老友记的窝心服务、嘘寒问暖，不知怎的，竟有回家吃饭的感觉！

　　Taking radish in winter

　　1.萝卜鱼松 自制鲮鱼松有鱼鲜味，配萝卜片同煮，简单鲜淡。

　　2.自家腌萝卜 以有机萝卜、有机青瓜、有机甘笋自家腌制，萝卜爽脆如梨子。

　　3.萝卜排骨煲 排骨口感软腍，萝卜经炆煮后入口即化。

　　4.萝卜炒腊味 萝卜吸收了腊肉与腊肠的咸甘，十分惹味。

　　5.台湾紫皮白萝卜

　　银杏馆

　　地址：太子西洋菜北街171-173号

　　自然脉络农庄

　　地址：上水鸡岭村

　　萝卜糕广东人过年必备

　　以原始方法慢制萝卜糕，丝丝萝卜中，尝到柴火滋味了吗？

　　做萝卜糕，几乎每个广东女人都会，春节前夕，厨房就会传来唰、唰的刨萝卜声，清香萝卜夹着惹味腊味香，弥漫家家户户，为新一年作最丰盛饱足的祝福。

　　1.分工合作，将材料切好。

　　2.火起好了，快蒸萝卜糕！

　　3.拨呀拨，火就猛了！

　　4.三十分钟，柴火萝卜糕完成！

　　寻觅古早年味 柴火萝卜糕

　　今天由农友带领，来到自然脉络农庄，这是个提倡简约生活的小组织，最近于上水设小农庄，三万多尺的土地，设有机香草园及农田，由一群年轻人打理，农作物不作零售，只作教学用途。像这天的萝卜糕，原本就打算用这里出产的萝卜制作。

　　负责人阿丁出来迎接，简单介绍农场设施后，便开始做糕。大家听从阿丁指示，开始将萝卜刨皮、切丝，再加入粘米粉搓匀，然后将材料炒香，混入米浆里。

　　另一边厢，部分人走去山边捡树枝。“枯叶有用吗？”跟在后面的小妹妹指着路边枯叶问。“当然有，枯叶易燃，最适合生火。”阿丁以行动来回答，安排大家分工合作，有的将较粗的木枝劈碎，有的用砖头起炉，又拨又吹，好不容易才出现点点星火。“唏！炉起好了，可蒸萝卜糕喇！”这时，阿丁给我们讲解：“别人说炭烧食物会致癌，那是因为大部分炭都来自废置家俱，加热后会释放有害物质。这次我们用天然柴枝，不用担心，对身体无害。”为了保持火力，其间大家不断加柴，三十分钟萝卜糕终于蒸熟了，大家急不及待就要分享来吃。

　　好吃吗？

　　我跟你说，面前的萝卜糕卖相粗糙，也不是好吃到飞天，但在密麻麻的萝卜丝中，我尝到自食其力的味道。

　　工厦秘制 怀旧鱼蓉萝卜糕

　　鱼蓉萝卜糕在坊间近乎绝迹，只因工序太多，单说打鱼胶已花一小时，直至遇上巫太，才有机会一尝这老糕的滋味。

　　萝卜糕上，铺满金啡色的猪肉松、葱花及芝麻，卖相诱人，入口更不得了，鱼蓉的存在增加了糕的弹性，不像一般萝卜糕会入口化于无形。细嚼，慢慢吃出丝丝瑶柱，接着是虾米的咸香、火腿的甘腴、鱼蓉的鲜甜。吃至尾声，感到一股甘醇浓实的上汤味道停留口腔。

　　这个叫人难忘的萝卜糕，巫太的家人，年年吃得到。“公公婆婆是顺德人，以前过年，习惯做鱼蓉萝卜糕。”巫太本身从事金融工作，休息的时候爱自己下厨请客，数月前终于在观塘开私房菜，渐渐做出口碑。农历新年，她开始制作萝卜糕，限量卖给客人。“鱼蓉萝卜糕清淡，而且不加腊味，无牙的老人家也吃得到。”

　　这传统萝卜糕，老师傅都懂，但做得好吃，得要几分心机与本钱。

　　她弃廉价的鲮鱼，以七十元一斤的鳝鲛来做鱼蓉，贪其口感有弹性，少刺；也不用白开水去煮萝卜，而用炖足数小时的上汤、鲍鱼汁去焖；为了鱼蓉口感爽滑，用人手将鱼肉打至起胶；为了老人家吃得尽情，火腿、虾米等难嚼的材料逐一打成蓉；最绝的是大地鱼粉、洒在糕上的猪肉松都自家制，吃来酥香干爽。

　　不怕费时间，又舍得用料，只有做妈妈的才有这种耐心与气派，吃巫太的鱼蓉萝卜糕，足料、窝心。

　　起鱼肉、人手打，巫太的私房鱼蓉萝卜糕，是几近失传的味道。

　　除了蒸熟来吃，还可把糕煎香，香口的猪肉松及芝麻令糕更加惹味。

　　巫记私房菜

　　地址：观塘成业街19-21号成业工业大厦4楼34室

　　1.将鲛鱼剖开，起出鱼肉。

　　2.加入胡椒粉、鱼露、虾酱等调味料后，将鱼肉打至起胶。

　　3.把煎香的鱼骨、瘦肉、冬菜连同萝卜蓉同煮。

　　4.将炒香的材料加入萝卜中，连粘米粉煮半小时。

　　5.把煮好的萝卜置于铝盘，蒸半小时。

　　6.出炉了，再洒上自家制肉松、芝麻、葱花及红枣。

　　7.美味鱼蓉萝卜糕即成。

　　1 混搭反差萌

　　平民萝卜×高贵鲍鱼

　　萝卜给人感觉平实朴素，也能与名贵食材匹配。像MayFung今年首次推出的鲍鱼萝卜糕，便最有架势。以往过年，May姐必做私房萝卜糕送礼，原只澳洲青边鲍放在上面，单说卖相已抢分。鲍鱼与萝卜糕同蒸，鲍鱼味渗入糕中，配上自家制的大地鱼粉、金华火腿蓉，萝卜糕入口渗着淡淡鲜味，吃时还可切一小角鲍鱼放入口，增加劲道嚼头。

　　2 支持本港有机萝卜

　　一向以回收蔬果、食物为目标的“食德好”计划，年尾资助期将结束，用尽方法筹募经费，今年决定与一念素食及新生餐厅合作，推出有机素食萝卜糕，捐款$188，便可获得以本地有机萝卜、冬菇、金菇、红萝卜做的萝卜糕一个，捐款扣除开支后，会全数拨入“食德好”作为经费。萝卜糕制作有诚意，条条萝卜丝铺满面，由于全素食，没有重口味材料掩盖，吃到萝卜的原味。一个萝卜糕，可以跟朋友分享，又能将社企工作延续下去，有意思！

　　有机素食萝卜糕

　　换领方法：将$188捐款存入指定银行户口、或到7-11便利店作现金捐款，凭收据以传真或电邮索取换领券一张。

　　3 樱岛农场种大根

　　敢说欣图轩的厚切大根萝卜糕，是全城最落本的贺年糕。日本瑶柱、泰国大虾米、本地制腊味都不是重点，重点是由鹿儿岛产地直送的“樱岛大根”！由于当地就近火山区，泥土矿物质特别丰富，大根都比足球大，肉质特别爽甜。酒店早跟当地农场有协定，每年将最大最肥美的大根运过来，让师傅用来炮制糕。将大根切成手指尾般的粗细，再加入鱼汤去煮，令萝卜吸收鱼鲜，在软滑的口感中，吃到萝卜的清甜。

　　鹿儿岛厚切大根腊味萝卜糕

　　售卖点：欣图轩

　　丰盛之意

　　萝卜牛腩煲是家常菜，但对于上一辈来说，却有丰衣足食的意思。四、五十年代，每逢初二、十六做禡牙祭，老板请工人吃饭，桌上都有一窝牛腩，有时会加莲藕、南乳去炆，有时则以萝卜、清汤同煮，大窝大碗的捧上来，菜肉皆备，寓意饱足丰盛。

　　清汤萝卜牛腩煲

　　滋香甘腴的坑腩，遇上清简素雅的白萝卜，新鲜滚热辣，香气最是诱人。

　　一人一味 萝卜家乡菜

　　萝卜可塑性高，切丝、切条、切粒；或蒸、或焖、或炸，无任欢迎。能独当一面成菜式主角，亦可吸收其他食材精华变成最佳配角，渐渐成为各处地方的家常食材，变成一道道家乡小菜，叫人回味。

　　郑秀文最爱 清汤萝卜牛腩煲

　　入夜的歌赋街，食肆灯火逐一亮起，钻进牛记茶室，为的是清汤萝卜牛腩煲。“牛腩今早已焖好，随时下有定单随时切，再加萝卜大火滚一滚，香味就出来！”老板娘牛嫂说。这煲是牛记招牌菜，每晚至少卖出五十斤，连郑秀文都是粉丝。别小窥它平凡，做得好吃，是需要时间和工夫的。

　　店子用的，是新鲜坑腩，由认识数十年的牛档天天交来，每块连着牛脂，肉味甘浓、质地松软，以清汤烚一个多小时，吊起风干，再加十多种香料焖煮，程序繁复，却换来松化软嫩的口感。萝卜只只重身坠手，水分充足，为免吃时有渣，会逐只削走外层表皮，再以清汤煮。牛嫂说，萝卜与牛腩受热不一样，需分开来焖，到有订单，才加清汤再煮，令萝卜尽吸牛腩精华，同时释放甜味溶入清汤中，没有大火长期焖煮，汤头尤其温润清甜，喝罢一股暖流游走全身。

　　客家萝卜丸

　　客家人爱吃萝卜，当中一味萝卜丸，最能体现萝卜百搭个性。传统做法，是将萝卜切条，混入肥猪肉、芹菜、冬菇、生粉后，搓成丸子去蒸，高温下，萝卜吸收猪肉的肥腴鲜香，却不掩本身素朴的本色，爽嫩馥郁，满口甘鲜。

　　可惜萝卜丸是手工菜，又因萝卜易出水，只可即点即做，不能预先制作，坊间少有客家菜馆愿意花这时间，唯一例外是客家好厨，皆因老板就是客家人，对老家味道尤其珍惜。“我家乡兴宁，几乎家家菜馆都有卖，萝卜丸很普遍。”不过老味道都要改进的，传统萝卜丸，萝卜只占一半，但这里卖的则占七成，还加入花枝滑来增加胶质，吃上来，萝卜味突出之余，还富有弹性，不论味道与口感，更讨本地人喜爱。

　　香煎萝卜烙

　　包馅前，萝卜先蒸熟，软腍清香。咬开酥饼，一条条萝卜丝清晰可见。

　　上海萝卜丝酥饼

　　萝卜丝酥饼，传统沪式点心，却已成为香港酒楼必备。可惜普遍不代表水准高，试过不少，有些酥皮死实、有些吃得满口油，白萝卜馅亦参差，有的淡而无味，有的调味过重，失去萝卜丝酥饼应有的淡雅。

　　东后斋做的，是近期吃过最好的。金黄酥皮松香，酥皮厚薄适中，咬下去，可见条条萝卜丝，湿润清甜，软嫩得不用咀嚼，吃罢齿颊留香。能有这种效果，除因萝卜当造份外清甜外，亦因为师傅将萝卜切条后，先会隔水蒸熟，较坊间白灼、清炒更原汁原味。酥皮亦不用现成货，宁愿花多点时间，以筋面、面粉、素食用的白乳油日日新鲜搓，下油的比例自行控制，份量点到即止，怪不得吃这酥，不会满嘴沾油！

　　留住最美味一刻 自家腌萝卜

　　二十四小时腌渍，萝卜由雪白变成金黄，咸中带酸、酸中有甜，吃一小片，萝卜香传遍口腔。

　　没有冰箱的年代，上一辈要吃萝卜，只有等待冬天收成时。萝卜百搭好入馔，不过味道再好，亦难敌时间的摧残，于是，大家开始把萝卜变成腌渍物，将美味一刻定格。

　　大师傅教学 腌萝卜

　　菜脯、萝卜皮、萝卜干，各式各款萝卜腌渍物，经过不同酱料的腌渍后，容易储存，酸酸甜甜够开胃，可当零食，亦可佐粥佐饭。其实制作腌萝卜不难，所需用料都能在厨房找到，秘诀在于如何保持萝卜爽脆口感，还有酸、咸、甜味得以平衡。今天师傅便把制作大公开，教大家如何在家炮制。

　　所需材料

　　萝 卜 一条（刨皮前约一斤重）

　　镇江醋 一汤匙半

　　生 抽 四汤匙

　　糖 一汤匙

　　蒸馏水 两汤匙

　　Tips

　　1.冬天萝卜品质高，只要选坠手、水分充足的便可，中国、日本、韩国品种皆适宜。选萝卜时可选连着萝卜头的菜茎、萝卜碇，新鲜的菜茎是翠绿色，不新鲜的会带啡或已被削走。

　　2.在家冲水怕浪费，可选择将萝卜浸入冰水中，约四至五分钟便成。

　　3.可用意大利黑醋代替镇江醋，味道层次更丰富。留意意大利黑醋本身带甜，故白糖的用量应酌情减少。

　　4.除当零食，还可将腌萝卜切碎直接加入炒饭中，需注意腌萝卜不能再翻煮，因热力会令萝卜味道流失。

　　Taking radish in winter

　　1.萝卜洗净、刨皮后，切成半月形，每片约三至五毫米厚。

　　2.把萝卜片置于水龙头下冲水十五分钟，可令口感爽脆，亦能冲走萝卜苦味。

　　3.以厨纸将萝卜水分尽量吸干。

　　4.依次把镇江醋、生抽、糖、蒸馏水加入萝卜中，拌匀。其间可试味，视乎个人喜好再调配酸甜度。

　　5.以胶盒或保鲜纸封好，放入冰箱二十四小时即成。因萝卜会出水，故每隔数小时可将萝卜取出再拌一下，令味道更均匀。

　　6.经过二十四小时，萝卜由淡黄（后面）变成啡橙色（前面），即可食用。

　　潮洲萝卜烙

　　夏天吃水瓜、冬天吃萝卜，是潮州人家的习惯。

　　“老爸说，以前乡下人，为省钱少吃肉，反而萝卜，又平又甜，几乎天天都会吃。”顺记老板陈小姐说，潮州人吃萝卜很多变化，可以切丝来煮马友（一种鱼），亦可制成菜脯来佐粥，还有店子热卖的生煎萝卜烙，都是家常菜。

　　虽说家常，品质也有高低，顺记做的就叫人难忘。金黄色的萝卜烙，不似外面贪快以热油去炸，反而慢火煎香，不油不腻，上桌时薄得像煎饼，没有外面下粉太多的弊病，条条萝卜丝交缠，看卖相已知真才实料。萝卜本身淡雅，但因加入了虾米、芹菜、肉碎提味后，反而见浓香。吃时学潮州人一样，洒点胡椒粉，蘸一点鱼露、沾少许辣酱，香脆惹味，就可开多两支啤酒了。

　　只加入芹菜、肉碎、虾米三款配料，以免掩盖萝卜的素淡。

　　顺记潮州饭店

　　地址：九龙城南角道41号地下

　　Taking radish in winter

　　防癌萝卜料理

　　桂圆茶油炖萝卜（3～4人份）

　　材料：白萝卜500克、桂圆15克、红枣6粒、小鱼干30克、老姜片20克、茶油20cc、盐2小匙（10克）、柴鱼片少许、水700cc。

　　步骤：step1.热锅入茶油慢煸老姜片，到姜片变黄褐色、香味溢出，放入小鱼干炒。

　　step2.入盐、柴鱼片，加水煮滚后放入电饭锅内锅，再加入切好的萝卜块及配料，外锅加两杯水，炖煮50分钟即可。

　　营养分析：（1人份）热量144.7卡、蛋白质8.2克、脂肪7.4克、醣类12.3克、纤维2.6克、胆固醇67毫克、维生素C29.2毫克、铁质1.1毫克、钙质270毫克、钠251.6毫克。

　　日本止咳秘方简单动手做

　　蜂蜜白萝卜糖浆

　　材料：一个消毒过后的玻璃空罐、1/4白萝卜、适量蜂蜜。

　　步骤：step1.白萝卜去皮，切成一公分正方形。

　　Step2.把去皮的白萝卜放入玻璃罐，倒入蜂蜜，量要盖过白萝卜的一半。

　　Step3.将盖子盖上，常温下放置一晚，等到白萝卜出水，水成糖浆状即可食用。

　　重点：蜂蜜最好盖过白萝卜的一半。因萝卜会出水，所以做出来的糖浆大概是刚好盖过萝卜的高度。加入的蜂蜜量可依个人喜好调整，浓稠一点可以保存较久。

　　喝法：蜂蜜白萝卜糖浆配3到4倍的常温水、热水、红茶、碳酸饮料调和后饮用。

　　同场加送 滋补止咳，萝卜有妙用

　　11月至翌年初春是萝卜的盛产期，白萝卜有“平民人参”的美名，根茎叶都能吃，种子还能入药，《本草纲目》更称白萝卜是“蔬中最有利者”。

　　冬天咳嗽一直不好，到医院拍X光照却找不出问题。又怕西药伤身，到底要怎么样才能止咳？感到山穷水尽疑无路的你，不妨试试看蜂蜜白萝卜糖浆。江户时代开始，日本民间习惯用蜂蜜白萝卜止咳化痰、防风寒及养颜美容。因制作方法简单又天然，只要蜂蜜、白萝卜两种食材，人人都能在家自制。

　　蜂蜜和白萝卜都是有益健康的食材，一起食用效用加倍。白萝卜吃起来有一点辛辣的味道，因其含丰富异硫氰酸酯，这种物质可以活化白血球，削减细菌的繁衍。而蜂蜜也具杀菌效果，同时能抑制感冒细菌。

　　顺道一提，很多人怕吃了蜂蜜会胖而敬而远之。其实，蜂蜜的热量只有砂糖的2/3，平均GI值也只有58，与砂糖的GI值110相比，是对人体较无负担的调味料。蜂蜜是由80%的糖，20%的水构成，且糖份几乎都是葡萄糖、果糖，只含微量以砂糖为主要成分的蔗糖，因此GI值比砂糖还要低。

　　法国芫菁

　　地中海、欧洲、中东最普遍，以法国最佳。带渐变紫色，爽脆中带柔软，味道较亚洲萝卜淡，但用途广泛，可做沙律、炖菜、煮汤等。

　　中国大萝卜

　　又称迟水萝卜，适合寒冬下成长。身长，水分足、肉质结实，是做萝卜糕首选。

　　日本青首萝卜

　　顶部带青，因而得名。盛产于熊本、千叶一带，12月开始当造，身形最长：顶部清甜，可做沙律；中段肉质柔软，适合关东煮；尾段纤维粗，煲汤为佳。

　　新西兰迷你萝卜

　　呈球状，产量高，长得快，一样于秋冬收成，萝卜淡雅甘甜，辛辣味轻，质地柔软，适合做煮物，最出名的代表是京都名产“圣护院萝卜”。

　　中国小萝卜

　　两个月便能收成。近年开始有温室种植，故全年均有供应。身形瘦削，味道偏淡，肉质不如迟水萝卜爽脆，宜炖煮。

　　韩国萝卜

　　短小肥壮，纤维细，少渣，生吃时爽脆，煮熟后软腍，甜，带微辛。韩国人会用来切条生吃、做泡菜或炖煮。

　　你不知道的事

　　万千萝卜大家族

　　萝卜野蛮生长，只要有松软的泥土，它就能在地底里找到空间生存，故能分布全世界，品种繁多，以形状来说，分长形及球状。以产地来说，以中国、日本、韩国最常见。

　　编辑/Grace