葡萄牙里斯本 贪新爱旧

　　葡挞、罐头、马介休（葡语Bacalhau，是鳕鱼经盐腌制而成）、软木、欧式旧建筑。到葡萄牙旅游，离不开这五大名物，也不用看旅游指南，随心走便能看到吃到买到。有人认为澳门也有，还有什么要去的理由？但你亲自游首都里斯本一趟，就发现一众经典名物全有新演绎。虽说近年经济衰退，反而促使向来不擅包装的葡人也警觉起来，积极创新。世事又总是不停循环，新事来到，人又念旧，老店重新火热。如果说你也贪新爱旧，那请坐上里斯本的百年电车，看这时光交错的千年之城。

　　不羁之美

　　天蓝蓝海蓝蓝

　　里斯本是很适合穿皮衣、窄身牛仔裤走在街头的城市。在这不太大的山丘之城，可由海边的蓝一直信步至天边的蓝，这地方从未被战火冼礼过，古迹老店特别的多，也很齐全，可又因独裁政府、经济困境等，一直没有好好维修保存，反而令这城市多了一种味道，残旧的建筑、凌乱的电线，映衬出黄色电车的鲜艳，那种美，很不羁。当地人都珍惜这特色，即便在今天可见工程处处，锐意发展重生，也不刻意换掉形象。

　　街角风景

　　晾在街上的鳕鱼

　　千万别迷惑，在葡萄牙，不论你在餐牌上看到鳕鱼（Cod fish）或是马介休（Bacalhau），都一定是腌制过的，就算现今交通发达，腌制不为储存，当地人还是不会吃新鲜鳕鱼。云云马介休菜式中，当地最新流行是这一款——鳕鱼片。在几个餐厅看过，但最有创意的还是这家100 Maneiras，度身订造小器皿，将鳕鱼片夹在线上，成为一道葡萄牙最经典的街角风景——晾白布！

　　甜品

　　菠萝薄片卷花生奶冻

　　酥皮香梨及鹅肝

　　红莓朱古力布朗尼

　　以小木头干冰坐着，冰爽清新、幼滑香甜、浓郁软实，吃出不同层次口感，味道恰如其份。

　　Tasting menu

　　这小小的创意可看到这家餐厅多卖力令人留下印象。那都是失败过的缘故。总厨Ljubomir Stanisic，几年前在葡萄牙经济不好的情况下，竟胆敢开这家餐厅卖tasting menu，虽说都是创意十足的fusion菜，可是始终负担不来成本贵客源少的状况。结业一年后，重整旗鼓，选址邻近酒吧街的Bairro Alto区内，继续只卖tasting menu，不过却打了个五折，€28-€30/￥280-300起便可吃到九道菜，食物质量和从前一样好，每道菜又有小创意，40座位的店子晚晚座无虚席，近来更加开夜场至凌晨2点。

　　致我们终将吃到的马介休

　　Manteigaria Silva是一间传统马介休店，也寄卖精品食材，1908年开业，全葡无人不识，即便里斯本已有一条海味街Rua do Arsenal专卖马介休，本地老饕还是要来这里入手，在近年老店复兴潮中，这三子更常上电视。步入这店，即使你什么都不买，和这三子互动一番都必然有所得。

　　老员工Jose Martin说：“这店在1908年时便开业，我加入时，葡萄牙仍受独裁统治，有一年政府宣布只配给限买一条马介休，更派人看守卖买，我工作的样子就在当时登上报章头条！”陈年旧事，Jose仍是说得趣味盎然。是的，说到马介休，有什么是Manteigaria Silva这店未经历过？

　　这时老板Jose Branco接棒：“先要搞清楚马介休，即是腌制鳕鱼，虽是我们的日用食粮，其实不是本地产。鳕鱼来自冰岛和挪威，冰岛又比挪威好，因为挪威会加入化学物腌制，冰岛百份百盐腌。只是海洋生态渐差，鱼的质量没从前的好。鱼质量和大小很重要，决定腌和风干的时间，直接影响马介休的味道……”太子爷见老爸滔滔不绝：“别说你是外地人，就算当地人像我般年纪也不懂制作方法，要先浸在水中至少两天去盐减咸，很麻烦的。还是可即买即吃的好，大家可以来试试土产的黑毛猪火腿和芝士！”或许就是这般专家的热情口吻，让这店屹立了105年，成为今天葡国食材的权威之一。

　　罐头越老 味道越好

　　关于这家罐头名店，我要告诉你的是一些鲜为人知的事。罐头，在葡人心目中，是没有有效期限的。“海鱼新鲜捕获后，就要送到罐头厂烹调，加上橄榄油和盐，人手入罐，再抽真空保存。选料和烹调真接影响味道，我们的货，不单选牌子，检测每批的来货，不过更着重的，是已存放的日期！”

　　出售的罐头，至少都要存放三个月，让鱼充分吸收调味。虽说法定有效期为五年，但只要罐头没损坏，一直可吃，还放得越久越美味！“我就吃过十二年的绝品！”老板娘说罢，我还有点认为是她一厢情愿，怎知后来发觉当地还兴起陈年罐头(vintage can)热潮，以满足许多人的儿时回忆！

　　建筑师的家常罐头食谱

　　广场，演奏，伴着夕阳徐徐入夜，气氛一转，女歌手清清喉咙，随结他手，步入餐厅，准备唱出悦耳的Jazz。每逢周五周六入夜商业广场新饮食区的气氛就好得很，尤其这家餐厅Can the Can，每晚歌手驻场演唱，伴着一班年轻人吃罐头食物！

　　真的，开宗明义，主打罐头菜，沙律加入沙丁鱼、鳀鱼串着水果、吞拿鱼做汉堡等。“我是希腊人，从小很喜欢吃Lucas牌罐头，25年前来这定居才发觉这牌子来自葡萄牙！原本我做建筑师，这些年来在葡萄牙吃得更多罐头，一直想将自己的喜好公诸同好，遇上这新开发的饮食区，便决定实现梦想卖罐头菜！”总厨兼老板Akis说。每一食谱，都是从前他在家自行“调配”的菜式，味道坦白说真的很家常，可价钱亲切，每道不过€8-€12，气氛却是一流。每天八点，客人更会自动地放下刀叉（有些甚至连包也不拿）步行几步至餐厅外的海边，看完海又回来边听歌边吃，写意一个晚上。

　　新葡挞 型男创作摘星

　　去年里斯本饮食界全城惊喜，皆因西葡《米其林》名单上，终于吐气扬眉，一定要记得这个摘下一星的名字——Jose Avillez！

　　“为什么葡国菜这么落后？我一点都不觉得。”当我还在想自己是否问得太直接，Jose已猛然一笑说：“哈哈，说笑的，葡国人如我都很喜欢传统菜，每天就是喝汤和吃鱼，但这五年已开始革命，为了市场，也为了走向国际。”这革命的始作俑者应该就是他自己。半路出家深爱下厨，随Alain Ducasse、Ferran Adria等多位名厨实习练兵，28岁时获邀执掌全国最老餐厅Tavares，破天荒半卖传统半卖创新，不过一年多，开先例为里斯本夺下一星，后来人走了餐厅即被除星。既是有实力，荣耀最终想归于自己，先开了两间餐厅卖pizza及小吃试市场，至去年顶下这百年老餐厅Belcanto才是最终实现。

　　菜式一律撇除“葡样”，味道却全由传统幻化，用的九成是当地食材，招牌菜“波浪”集葡萄牙整个海洋，生蚝做的泡沫、鲭鱼加点辣粉等，看似小巧，吃下味道却能缭绕整个口腔；黄金蛋意念来自儿时童话，轻戳即破，软滑浓郁到不得了；甜品葡挞，酥皮化作千层酥、蛋浆作芝士酱，吃的明明是葡挞的味，口感却更多层次。

　　难怪Jose这些年来多次获选为Chef of the Year，又出书撰食谱、担任烹饪节目主持，被誉为明日之星，靠的不是和Soler九分像的酷帅样，是那份卖力和实力！

　　修道院旁吃老葡挞

　　在葡国吃葡挞，这回事就正如在法国吃牛角包，不一定最美味，可一定最有风情。不过葡挞在葡萄牙真的可以好难吃，冻的、超甜的、黏牙的都有，最后在这元祖葡挞店Pasteis de Belem吃上新鲜热辣、酥皮松脆、甜度适中的一口，真的倍感安慰。不一定觉得比肯德基的美味，可惟这里才有19世纪的蓝白瓷砖、葡国古董如旧式收银机、收音机等伴着吃，周六日全店二百座位座无虚席，全场一起吃葡挞的场面也是奇趣。

　　软木 专属葡国制造

　　在葡萄牙，常常都会在名胜附近、手信店、加油站等看见软木制品，手袋、明信片、帽等应有尽有，这薄薄的一片木，原来单是去年就占了全国GDP增长11%中的3%，全球50%的软木更是由葡萄牙一手包办，当中占最大比例制品，当然是酒塞了！不像石油，橡树耗之不尽，一棵种下等25年可割下最外层的树皮，再等9年皮又长出来，可再割下。近年环保大流行，促使这可持续、不用砍划的树木，在酒塞以外，发展其他可能性。在政府大力支持下，有人窥见商机，如变魔术般，将软木化作手袋、首饰、伞、颈巾、灯、椅甚至是足球等。

　　律师的软木美感

　　这人，叫Pedro，土生土长葡人，一直做了25年律师，和软木一直不相往来。“都52岁了，想有属于自己的事业，便和老婆一起计划。软木有很大潜力，一来够环保，二来从前都主要用来做酒塞，其他制品款式单调。我便决定自己做！”他说。请来刚毕业的设计师操刀，开店之初只卖手袋，手提包、Tote bag、索带款应有尽有，通花上色型到爆，好卖得一年便租下邻铺扩展，制品更多元化首饰、家品及时装，其中首度与当地设计师Grigi合作的2013年软木织品系列更是创意十足，软木围巾及连身裙，如像橡皮圈般一圈圈扣着，弹性体贴，美感十足。

　　有型有款 品味之宅

　　新旧之间，也不一定存在矛盾。

　　里斯本近年力推旅游，政府斥资重建或复修古迹，处处工程。商人则早着先机。如这一栋在海傍的旧建筑，活化成精品酒店。外墙粉饰过，却仍是保留原来的古典美，里头每间房都各有主题，faint print衣架、书柜，将原有的小房间，增添空间感及趣味。型格以外，也住得舒适，设备一应俱全，沐浴用品是葡国老牌，每天还有免费下午茶，可在餐厅享用一杯饮品及小点，走累了回来歇息后，再逛逛，甚细心！

　　里斯本实用资料

　　签证：持特区护照或BNO护照者，前往葡萄牙毋须签证

　　天气：11月平均气温约十至十八度，而10月至翌年4月则为雨季。

　　航班：可乘阿联酋航空，经迪拜专用的三号客运大楼转机至里斯本。阿联酋航空提供每天三班往返香港及迪拜的航班。往里斯本航班于每天7：10am于迪拜起飞，同日12nn抵达。回程航班则于1：35pm从里斯本起飞，翌日凌晨12：55am抵达迪拜，11月中出发来回票价HK$8，115起，已包括机票上需收取之香港机场保安费、各种税项及燃油附加费。

　　编辑/Grace