静观——素食之巅

朝圣山中

告别首尔的摩天大楼，我们踏上了穿行于韩国南部乡村的高速列车。铁路两旁不时闪过传统的韩式房屋建筑。2小时的路程后，换上一辆冷清的红色小火车，路边的景色愈渐荒芜。火车在一个小镇停下，我们跳下车，脚下的土地因为雨季的影响而泥泞难行。从这里出发，还需要 20 分钟的车程才能到达白羊寺。这座寺庙隐匿在山林之中。在一段蜿蜒曲折的道路尽头依山而建。寺中木质的屋舍装饰着彩色的支柱，龙形的雕刻守护着一方安详。它就像喧嚣尘世中一个寂静的港湾，于曲径通幽之处静待我们的到来。庙宇中万籁俱寂，唯有树叶簌簌作响。这样的环境令人不禁想起圣方济各曾经隐居的卡尔切里，那个圣人探寻自己灵魂中“最微小的尘埃”。

但我们这次朝圣的目的并不是参拜庙宇佛堂，而是品尝藏匿于这古刹之中的绝顶佳肴。在这里诞生的菜肴，从烹饪的第一刻起就与这广阔无垠的山间绿林共生。哥本哈根诺玛餐厅的主厨勒内·雷哲毕也曾来这里寻求灵感。为全球尖端美食家们掌勺之人，英国美食杂志《餐厅》所评“世界最佳料理”的主厨，这些高大的身份，却都藏在一位隐居尼姑娇小的身 躯之中。静观，这个宣称“料理若参禅”的韩国尼姑，不就职于任何餐厅，甚至从未上过烹饪学校，却被全球星级主厨们尊敬推崇。连 Netflix（视频网站）也在其著名美食纪录片《主厨的餐桌》对她进行了专门的叙述。

抑情制欲

《观点》杂志是第一个来到此处追根溯源的法国媒体。我们到达时，这位身材娇小的六旬出家人刚用完午餐，正在清洗盘碗。我们在一条木质的长椅上耐心地等待，不多时便见到了静观。她身着白色的麻制上衣，宽大的灰色裤子，这是韩国僧侣的标准服制。她用木盘端来几个造型雅致的杯子，里面盛着剔透的冰块。她姿态一丝不苟，慢慢地往杯中倒着一种褐色的饮料。我们眼巴巴地看着，以为是什么神秘的饮品，静观却笑着说 ：“就是雀巢的胶囊咖啡啊！”说着举起手中的胶囊，语气很是开朗，“我算是第一个在庙里煮咖啡的出家人了吧。”所以寺庙是不禁咖啡的？“当然！出家人，也是人嘛。”她伶俐地反驳道。

这对我们来说倒是挺意外的。以往总是听闻佛教僧侣的饮食最为严格，连葱和蒜都被列入五荤而禁止，因为这些食物会助长淫欲，扰乱清修。静观也和其他的僧尼一样吃素。“这样的饮食能令人清心。现代人的饮食负担太大了。其实我们应该像植物那样，只获取自身生长所需的能量，而不摄入过多而造成负累。你看我，一日只食两餐，睡 3 个小时，力气可不小呢！”说着她一拍桌子，想要证明给我们看。

最先注意到她的人是法国厨师埃里克·里佩特，纽约米其林 3 星餐厅贝尔纳丹餐厅的主厨。一个蔬菜丰收的季节，在一名韩国退休宗教人士的帮助下，里佩特找到了这个隐没在山间荆棘之中的菜园。在他的回忆之中，“当踏上这片室外隐地，见到静观的时候，我便感觉到两人之间自然而然产生的一种互通的共鸣。我们甚至不用开口说话，便能相互了然会意。这是一个神圣的时刻。”在初次的会面之中，里佩特与静观一同用最原始的柴火制作了一道素汤 ：喇叭菌和豆芽同煮，可以提供日常素食中缺乏的蛋白质。静观还请他品尝了一些小盘，清汤、泡菜、腌制的果蔬……“这些食材之间蕴藏着绝妙的和谐，入口回味悠长。多么精致而讲究！”这位星级主厨如今回想起来仍然为之倾倒。

如今站在世界素食之巅的静观，也有过一段青涩的学徒时光。碧玉年华就出家为尼的她，面对每天清晨 3 点便开始的早课，也曾觉得辛苦不堪。1975 年的一天，一位秀发乌黑的 17 岁少女，红着眼睛踟蹰着敲开了大邱一处佛寺的门。“那年母亲去世，令我伤心欲绝。于是我决定出家为尼，此生不做母亲，不叫自己的孩子也承受这样的痛苦。”静观出生在一个韩国农民家庭，在家中7 个孩子中排行老五。小时候，她总站在灶台旁边看着母亲忙忙碌碌。这些儿时的画面深深刻在静观的记忆之中，如今她将母亲的手艺重现，并发挥到了更高的境界。静观的母亲善良而慈爱，她总对当时还是小女孩的她说 ：“你啊，将来一定是逢凶化吉，一帆风顺的命。”当这位慈爱的母亲去世的时候，女孩决绝地离家来到寺庙，没有告诉任何人。“3年后，当我感到自己已经对这样的生活与信仰没有一丝一毫的犹豫，才去见了父亲。”我们看着她在谈话间漫不经心地盘腿坐着，间或离开片刻只因为“这里太热”，便明白了这位曾为逃离而来到这里的青年，如今已确确实实找到了自己所追寻的东西 ：远离俗世陈规的绝对的自由。

“我这一周都忙忙碌碌，真是精疲力尽。”静观一边用自己的智能手机观看着素斋烹饪课程一边轻声说——这是一个时髦的居士，隐居在这个世界上网络最发达的国家。也许正是这一矛盾的相遇，解释了这位身材娇小的典型东方女性如何成为了寻求味蕾的美食探索者们的挚友。“我们这些厨师，日日面对残酷的竞争，有时竟忘了自己烹饪的初衷。烹饪，应当尊重自然，尊重食材，并令人愉悦。每每与静观在一起，她都能唤起我对于人生真谛的领悟。”首尔现代韩餐的翘楚、明格尔餐厅的星级主厨孔民国这样说道。

哲人主厨

2015 年，埃里克·里佩特邀请静观到纽约给一群挑剔的食客准备了一场特别的招待会。《纽约时报》的评论家杰夫·哥地涅收到邀请后原本准备拒绝，因为他对“清汤寡水”的素斋兴趣索然。但在里佩特的坚持下，他还是参加了餐会。此后他在评论文章中对这些素斋大加赞赏，并将静观称为“哲人主厨”。自此之后，这位低调的出家人名气日盛，在各方的盛情邀请下，几乎要变成环球旅行家了。从澳大利亚到东南亚，甚至还到了巴黎。在参观完罗丹博物馆之后，她来到巴黎著名的米其林三星餐厅艾佩芝餐厅，品尝主厨阿兰·帕扎尔为她精心准备的一餐。这位法国美食界的天才也对静观生出了惺惺相惜之情。“我们简直一见如故，一看到她的眼睛，我便能感受到一种难以割舍的共鸣。”

艾佩芝餐厅很少遇到如此志同道合的同僚，因此对于这次会面，帕扎尔至今仍然印象深刻。“席间她几乎没有说话，浑身散发着安详从容的气质。很快我便发现，她有着异常敏锐的味觉。她习惯先用眼神扫视即将品尝的菜肴，接着细细品味每一样食材。”红菜头寿司配天竺葵油 ；柠檬洋葱丝 ；芹菜、栗子与黑松露 ；拉维纪草与韭葱做陷的精致蔬菜饺子配汤 ；田园杂烩 ；洋姜巧克力味舒芙蕾。为了招待这位吃了几十年素的挑剔食客，我们的素食教父拿出了看家本领。他的重视是正确的选择。“我可以看出来，其实在她真正开始品尝菜品之前，就已经对它们的色香味了然于心。看着她不紧不慢地细细品味，像是进入了禅定的境界，时间仿佛都静止了。”

对于静观来说，饮食是形而上之物。“烹饪的时候，我处于当下，却也同时存在于过去和未来。”烹饪之人将这三者相连，种下食材的那一刻，便是进入了参禅之境。此后日日，亲眼看着它们一点点地生长起来。“植物亦有生命，却无意识。我们的任务，便是发掘它们生命之外的意义。”对于大城市的居民们，静观留下这样的建议 ：“你们需要改变，要用心去理解每一样入口的东西。你们应该了解食材，食材也应了解你们。”

佛斋的意义在于连接肉体与灵魂。肉为腥戒，出家人不可食用，俗世众生却可以，只要他们“亲自宰杀，并抱有忏悔之意”。静观在寺中提供烹饪教学的课程，学员大部分是退休后前来静修的外国人。“寺庙住宿”是一项成功的韩国旅游项目，在曹溪寺首办之后获得了不小的收益。韩国旅游局大力支持这个项目，并专门邀请里佩特前来体验。它被写入韩国软实力提升策略，目的在于 向全世界宣传和推广韩国料理。“韩国的佛斋是一种经过美化的产品。他们在传统素斋的基础上进行了优化再创，服务于美食外交。而寺庙中僧侣们日日食用的真正素斋，却仍是索然无味的。”首尔弘益大学的教授及人类学家本杰明·之瓦诺这样评论。

静立潮头

这样的做法确实行之有效，不然诺玛餐厅的厨师艾伯特·梅斯特也不会出现在白羊寺。事实上，他是迫不及待地要抓住这一饮食界的流行趋势。“在日料和泰餐的风头过后，韩餐走上了潮流之巅。诺玛餐厅的食客们最近爱点的腌制菜品，在韩国早已流传了几个世纪！”这位曾在卡塔尔王子的游艇上担任主厨的年轻西班牙厨师说着流露出激动的神色。而在巴黎，近年来韩国餐厅的数量与日倍增，且都赶着素食或健康饮食的潮流。韩国素餐的概念迎合了现代人对于纯净饮食的幻想。但矛盾的是，在韩国的首都首尔，却很难寻到纯素食餐厅的踪迹——这里恰恰是烤肉的天堂。

作为一名世界餐饮界所推崇的新星，她完全可以马上开起一家自己的餐厅。甚至有传闻说，她的店会开在巴黎。“没有，我对这不感兴趣。”静观淡淡地否认，“我的使命在这寺庙之中。我不是厨师，我只是一介僧侣。”[ 译自法国《观点》]