传奇远而粥饭近

　　对我们这一代中国人来说，小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》。如果你写了我长大想当个飞行员，那可能爸爸会给你买一个飞机的模型；如果你说长大想当个科学家，妈妈可能会给你买一套电路板；如果你说我长大了想做一个文学家，那你可能会得到很多的笔和纸；如果你说我长大想当个艺术家，你甚至都有可能得到一架钢琴；如果你说我长大了想当一个美食家，那么你肯定得到的是一顿合力的痛打，而且是男女混合双打。附带的还会赠送给你们一段话：你好好学文化，别净惦记着吃。

　　这种观念也一直影响着我。直到有一年，准确地说是2001年的冬天，我在美国拍片，见到了朋友的一个孩子，他是小学三年级的学生，九岁。当时我跟他聊天，他说他在写一篇论文，我说你多大了你就写论文。他说确实在写一篇论文，这篇论文的题目叫《论文化》。我当时比较沮丧，我说文化这个概念太大了，你能告诉我什么叫文化吗？这个小朋友说老师曾经告诉过他，由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。

　　这句话对我的影响非常大，影响了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中国》的时候。因为从前我就是一个好吃的人，但是跟别人一说起来我为什么好吃，总会找一些特别牵强的理由。

　　但是后来我觉得这个理由太不充分了，尤其有了小朋友的这句话，我觉得太不充分了。按照美食家的分法，食物有三个层面来帮助人类，第一个层面是负责我们的温饱，第二个层面是满足我们的口舌之欢，第三个层面还能慰藉我们的心灵。从这三个层面我们都能看到，食物是文化的组成部分，在食物里面我们能找到非常非常多的东西。

　　比方说我们翻开人类的历史，先说主食。人类大概在一万年前驯服了小麦，这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性的事件。

　　大概过了一千年，小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播。向西它们遇到了火，就变成了面包；向东它们遇到了水，就变成了面条儿和馒头。

　　《圣经》里写上帝是用语言区隔了大家，以阻碍通天塔的建成。那么我相信上帝还区隔了大家的口味，东方人吃不了西方的东西，西方人吃不了东方的东西。你看，从一个小麦我们就能看到人类历史这么多浩繁的发展，能看到东方和西方文化的“水火不相容”的一种有趣的解释。所以我觉得从满足我们温饱的角度来说，食物是一个神奇的东西，是一个神奇的路径。

　　我前几天吃的一道菜，叫芒种虾干。

　　这种虾干在温州，每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点。那是虾的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它产卵之前吃肉质才最鲜美。比方说尼亚加拉瀑布好不容易爬上来的三文鱼，甩干了鱼籽之后棕熊都不爱吃，因为那时候它的肉特别不好吃，有人说笑话是因为有妊娠纹。再比如说西方人吃生蚝。他们从五月到八月，没有R的月份不吃生蚝，因为那时候的蚝刚生完小宝宝身心俱疲，味道非常不好。

　　中国人其实也有这个智慧，他们知道这个时候的虾最鲜。为什么呢？因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸，虾还有鸟苷酸肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不会清楚，但是他们能够用舌头来判定，所以在我们的食物里有祖先的智慧。

　　再比方说我们围坐吃饭，这个是从宋朝才开始的习惯。我前一阵儿出了本书叫《至味在人间》，在台湾也出版了。配插画的画家画得非常非常好，但是有一幅画我特别不满意，后来也没有改，就是这个围坐的位置是不对的。在家里坐的方式是一定要有长幼尊卑的。年龄大的地位高，一定要坐在里头面对着门的位置，越往外越坐孩子。《舌尖》里面挂面条儿的那个老爷爷，在家里都是这样坐，这也是我们一千年的传统。也就是说在食物里，在享用食物的过程中，我们能够发现传统，这当然也是文化呀。

　　除此之外，我们在食物里还能发现很多的审美。比如说年节的时候的颜色，比方说年年有余，大家看有鱼、有年糕就叫年年有余。

　　当然对于一个吃货来说，世界更多的是由历史和地理组成的。比方对我来说，我每吃一个东西就会琢磨它的前世今生，特别希望知道它的原产地在哪儿，它会发生什么样的变化。比方说下面这个是我在韩国吃的章鱼，一点都不好吃，没有酱油味，还会吸在你的舌头上，甩不掉，很疼很疼，但是我觉得特别有趣。

　　我是一个肥肠爱好者，但是我很苦恼，因为我在中央电视台工作，不能在电视里热情地歌颂这种不太健康的食物。那我个人对肥肠有多热爱呢？我可以给大家讲一个故事。

　　2008年汶川地震发生的第五天，我们全部栏目组都到了成都，然后分散到了各个地方。我因为年纪大，就负责给大家送给养。那天送给养要去青川县，路过核工业部的一个工厂。青川前面的桥塌了过不去，在等着抢修，司机说我们就吃点饭吧。青川离江油非常近，江油是全世界肥肠的故乡，你们爱吃肥肠的此生一定要去一次江油，那个肥肠好吃得基本上入口之后睁不开眼。而且你不能看对方，都是眼泪，含情脉脉。我正在吃肥肠，余震来了，饭馆里的所有人都往外跑，跑得干干净净。我也跟着跑，但是我想不能放弃这碗肥肠。我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面，很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账，找不到人。

　　我说这个笑话，实际上是说对吃，大家一定要有充分的好奇心。要知道，英语里面说You are what you eat，就是一方水土一方人。他为什么吃这个地方，为什么那么好吃，肯定跟这个地方的性格有关系。

　　传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词昆曲京剧，它包含着我们生活相关的每个细节，从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的书写者。

　　（周扬摘自微信公众号“一席”）

　　◎陈晓卿

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