金华火腿食品安全存在主要问题的分析

金华火腿的原料必须是金华猪或以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿。金华火腿经腌制制成，其皮薄骨细、肥瘦适中，是久负盛名的名优特产，素以“色、香、味、形”四绝闻名于世。虽然金华火腿是我国著名的传统肉制品，并在国内外享有盛名，但金华火腿的食品安全性一直受到消费者关注。本文对金华火腿食品安全存在的主要问题进行分析，结合实际情况，提出了相应的解决对策，希望能为有关部门及企业提供参考和指导。

金华市政府一直重视金华火腿的品牌发展，对金华火腿监管严格，近几年金华火腿部分抽检的数据见表 1。随着社会生活的进步，消费者口味的变化，生活方式的改变，在食品安全成为关注焦点的当下，金华火腿所存在的食品安全隐患主要是传统生产工艺方面的问题。

非安全指标（水分、盐分、过氧化值）超标时有发生

金华火腿作为一种腌渍制品，其传统加工工艺使其含盐量较高 — 成品含盐量可达 9％ ~11％，口味较重。此外，受经济利益驱动，原料猪饲养方式发生了极大变化，单只鲜猪腿的质量从以前的 6kg 左右上升到 10kg 以上，致使原料水分含量偏高，进而导致成品火腿水分指标超标。腌制在金华火腿的加工工艺中是关键控制点，火腿加工腌制一般在立冬与次年立春之间，室温 0~5℃、相对湿度 70％ ~85％为最佳；每 10kg鲜冻腿总用盐量控制在 700~800g；腌制时间约30天，盐腌次数一般为6次，前几次为大盐，后几次为翻堆失盐，不足之处适当加盐，在腌制过程中要确保火腿盐腌均匀迅速。由于工业化导致全球气候变暖，为防止火腿腌臭变质造成损失，迫使传统火腿生产企业在腌制阶段加大用盐量以增强抑菌防腐的作用，现在许多厂家的用盐量都在 15% 以上。

据金华市食品药品检验检测研究院历年来出具的金华火腿检验报告表明，金华火腿盐分指标超标时有发生。按《GBT 19088-2008 地理标志产品 金华火腿》要求，金华火腿盐分应（以瘦肉中的氯化钠计）≤ 11%，但许多企业的企标盐分指标已经放宽到 14% 以上。食盐的过量摄入易诱发高血压等疾病，对人体健康不利。世界卫生组织（WHO）建议，成人每日钠盐摄入量不应超过 6g，这意味着，一个成年人每天只要吃 50g 左右的金华火腿就已经达到食盐摄入量参考标准。随着消费者文化素质的提高及营养知识的普及，越来越多的人明白摄入过量食盐对健康的危害，火腿含盐量高既影响产品的香味、口感（咸味太重反而失去了醇香），也难以适应消费市场的需要，更加不符合清淡饮食的消费要求，这无疑成为制约金华火腿发展的瓶颈，影响整个产业的发展。所以该问题必须引起火腿生产企业和有关部门的重视。

过氧化值代表脂肪的氧化程度，金华火腿在腌制加工过程中，其脂肪在热、光、金属离子及微生物等催化剂的作用下会被氧化，产生一系列氧化物而引起产品变质。此外，原料中的内源酶也是脂肪被降解和氧化的主要因素。由表 1 可知，金华火腿存在过氧化值超标问题。虽然过氧化值超标通常不会对人体的健康产生危害，但长时间累积也可能致使肠胃不适。过氧化值超标的因素众多，包括产品用油蜕变、原腿中脂肪氧化、原料贮存不当等。此外，产品在贮存进程中环境条件操控不当，也会致使油脂酸败；未使用有效的抗氧化办法，使终产品油脂氧化；用碘盐加工火腿使过氧化值显著增高 — 碘酸钾是一种氧化剂，可氧化油脂产生过氧化物，使过氧化值增高。

安全指标超标、超量、超范围

使用食品添加剂 — 亚硝酸盐为了使金华火腿呈现和保持良好的色泽，企业普遍在腌制配料中添加了亚硝酸盐来达到发色、防腐、改善风味和提高肉品质量的目的，使火腿肉色鲜红，不易变质。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，火腿中亚硝酸盐（以亚硝酸钠 ( 钾 ) 计）残留量应小于或等于30mgkg。引起亚硝酸盐超标的主要原因有二，其一是小型火腿加工企业片面追求产品的外观色泽和保质期，另一方面则与加工过程中仅凭经验，搅拌不均匀有关。为迎合消费者的感官需求，追求经济利益最大化，许多生产企业在火腿加工中超范围、超量使用亚硝酸盐，造成产品中亚硝酸盐残留。研究表明，亚硝酸盐具有较强的毒性，是一种很强的致癌物，长期摄入含亚硝酸盐的食物极易引发胃癌等消化道癌症。因此，人们对添加亚硝酸盐的问题十分重视，越来越多的消费者对含亚硝酸盐的食品心存忌讳，这也会逐渐对火腿产业的发展产生影响。

使用违禁有毒有害物质

正宗金华火腿选用的原料是中国的“熊猫”级猪 — 金华两头乌的后腿，其整个生产周期从立冬开始至次年立秋，前后共需 9~10 个月，期间随气候、季节的变化来调整生产工序和时间。生产金华火腿的整个过程必须严格按照低温腌制、中温脱水、高温发酵的要求进行。但是，不少生产厂家为获取高额利润，反季节生产时违法添加有毒有害物质，冲击、扰乱了火腿行业的市场秩序，对金华火腿的声誉造成了严重的损害。金华市永泰、旭春两家火腿厂曾用剧毒农药敌敌畏浸泡火腿防止蚊蝇和生蛆，生产“反季节腿”的恶性事件曝光后，享有千年美誉的“金华火腿”遭遇了前所未有的信任危机，退货风潮使金华火腿的生产、销售遭受到前所未有的沉重打击，曾经火爆一时的金华火腿市场一度门可罗雀，销量急剧下降，半数工厂停产，全行业大面积亏损，金华火腿的出口和内销均受到了重创，甚至相关养猪农户及饲料经营者都受连累。“敌敌畏事件”引发了金华火腿“多米诺骨牌”式的信任危机，使金华打造了千年的城市名片瞬间蒙垢。近年来，经过有关部门和火腿生产企业的共同努力，金华火腿形象得到了改善，生产销售状况基本恢复，但一些不法火腿生产企业使用敌敌畏等违禁有毒有害物质的情况仍时有发生。2007 年 2 月，国家质检总局在火腿产品抽查中，在东阳市全华火腿有限公司生产的金华火腿（宗华火腿）、宣威市恒发火腿厂生产的宣威火腿检出敌敌畏；2008 年，金华市对火腿中有毒有害物质专项检查，有两家企业制造的火腿中检出敌敌畏。由于资本投入不足，金华火腿生产企业生产规模普遍较小，集约化程度不高。据统计，在金华市现有的火腿生产企业中，年产值500 万元以上的企业只有 23 家，其余大部分是作坊式加工企业。小作坊呈现多、小、散、乱、差的特点，其质量意识较低、生产条件差、质量不高， 食品安全难以得到保障，影响了金华火腿的发展。大企业与小作坊并存的局面，加大了行业管理难度，难以完成行业整合，从而削弱了金华火腿的市场竞争力。

滥用非食用物质

原料腿的质量安全直接关系到金华火腿的质量安全和品质，其中最重要的就是猪肉的药物残留问题。药物残留是近几年食品安全问题的焦点之一，对于动物源性产品，世界各国纷纷制定了严格的药残标准。违禁药物残留（如盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、特布他林、氯霉素等）备受关注，有关动物性食品中兽药残留的规定，主要是 2002 年 12 月 24 日农业部公布的 235 号公告，其中猪肉药残标准达 59 项。日本作为金华火腿的主要出口市场，其制定的药残标准更为严格。2006 年 5 月 29 日，日本肯定列表正式实施，猪的药残标准多达 426 项，其中还不包括诸多“一律标准”；2007 年日本肯定列表监控计划更是将猪的监控项目增加到 108 项，大大抬高了金华火腿进入日本市场的门槛。金华火腿加工及原料腿所属猪的养殖问题是影响金华火腿品质安全的最重要因素。（尹中 郭如斌）