乐活 从根本出发

　　一日三餐，一年365日，每年便要吃1，095顿。

　　吃，既是生命之源，也是破坏之源：饲养家畜产生的污水、现代种植对泥土的破坏，运送食材产生的碳排放......

　　时下，人们开始追求回归原点，顺应自然，品尝原味。

　　绿色饮食风潮已经抬头，此次我们仍然将步履延伸至中国香港，因为近期多间绿色餐厅开业，由根本出发，从选材、运送至烹调都顾及环保，以低碳主导，取材本地，甚至帮助社会弱势，令吃不再止于裹腹及享受的层次。

　　全方位 低碳厨房

　　给她们、给地球一个机会

　　经过厂厦林立的长沙湾，顿见一大片落地玻璃，环保木砌成的圆拱天花，一室陶瓷品，简洁雅致装潢，若非圆形大桌，怎看得出这是一间中菜馆？这间新餐厅，正是香港圣公会福利协会创新项目，他们希望藉餐厅帮助区内弱势妇女，也提倡环保。

　　有不少新移民妇女，碍于技能及要照顾小孩，未能出来打工。餐厅主力聘请这些妇女，为她们提供在职训练，以便日后投入劳动市场。

　　在这里每顿饭都犹如为她们搭建前路，令吃变得别具意义。店内硬件以低碳主导，装潢大量采用适用于户外的环保木，更坚硬耐用，减少维修频率；厨房设备创新大胆，弃明火采全电设计，减少油烟，也降低温度及噪音，为厨师营造舒适工作环境。他们更计划未来推出以绿色健康为主题的烹饪班，实行全方位推广绿色饮食讯息。

　　消费带给他们自信

　　仿卡板木头车由另一社企D′ej‵a vu Creation打造。卡板既代表工厂区特质，又意味给予社会上遭忽视的群组一个机会，让他们得以施展才能。车上放满协会旗下产品，吃饱不妨看看，消费同时为他们建立自信。

　　没有明火一样好味

　　厨房全电设备，干净又不那么热，工作当然舒适！怕食物不够火候？只要温度控制得好，经电炉烹调出来的菜式，味道与明火其实无差别！

　　创新节能厨房

　　特制蒸炉可将蒸气回收，冷却变回热水输返蒸炉底部，再生产蒸气。

　　经蒸炉回收得来的热水，部分会输往储水器用作洗碗。

　　明火煤气炉发出的热能达60千瓦，电炉则15千瓦，而且油烟也大大减少，更令厨房温度降低三至四度，相对减低碳排放。

　　酒香梅子西红柿

　　有机西红柿先脱水去皮，以梅酒浸一晚，酒香浓郁，极之醒胃，兼具抗氧化功能！

　　冰梅肉酱鸭

　　着重与客人互动，梅子酱本用作伴茄子，有客人建议用梅酱伴鸭更好，遂有现今这道菜式。

　　薄荷草苺虾

　　以有机草苺制成酱汁，包裹虾只炸至金黄，果香减低油腻感，微酸更开胃。

　　千叶豆腐

　　有机红菜头由茎到叶都可入馔，炸至香脆伴爽滑豆腐；灵魂还是在于以有机南瓜磨成的酱汁，香甜不腻！

　　自家腌

　　梅子鲜采，浸米酒约一年方算完成；梅子可压碎成酱。

　　从源头减碳食材计里数

　　电炉常被诟病煮食不够镬气，笔者当然要亲口一试！来一件炸草莓虾，一咬外层薄脆，虾肉爽滑弹牙，鲜味里头渗出清甜草莓香，完全吃不出有别于明火煮食。按行政总厨姚师傅说，电炉只是令烹调时间延长，但锅气同样足，而且火力控制更精准。而餐厅的食材不少源于本地有机农场：“运输过程产生大量碳排放，要减碳当然从根本出发，所以我们以运送里数作选材准则，现时四成食材取自本地，当中两成来自有机农场。”助理总干事岑家雄说。餐厅其他食材则来自毗邻的蔬菜统营处，“健康饮食非单纯追求全菜宴，食肉也可很健康，重点在于烹调及酱汁处理，例如我们的酱汁都是自家调制，杜绝添加剂。”当日尝尽餐厅新季度调制的酱汁，由有机草莓酱到芒果酱，果香四溢，甘甜不散，酱汁不含防腐剂，日做日清，鲜味就是这样子。善用食材也是一种惜物，如将老掉的芥菜头煲成菜汤加入菜式提味，少盐少糖已经很鲜味。菜式按时令推陈出新，如春季多用梅制菜式、夏季则生果入馔、秋天多采水种植物如莲藕，冬季就主推姜系列。

　　有机食疗

　　医生主厨 教你如何吃得健康

　　走进上环苏杭街一家新开Cafe，店子不大，只容得下6、7张桌子，却完全不觉局促，因为店子无论是大门或厨房也是开放式设计，“空气不流通，人就会缺氧，岂止头痛，更影响营养的吸收。”跟我解释的，就是小店老板兼主厨Vivi。

　　Vivi有个别号，叫有机主厨，从绿色餐厅“O Green Café”到有机杂货店“有机地”，原来她也是幕后推手，今次开新店，采用的食材是她从本地、外国农场找来的有机货，包括元朗的蔬菜，肉类则来自英、美及澳洲的有机农场，而海鲜也选可持续发展的。店内的十多款酱汁更是她每星期新鲜调配，当中加入健康秘方，如增强抵抗力的黑蒜、预防骨质疏松的甘蓝粉等。

　　如此讲究食材的品质及营养成分，因她是在澳洲修读食物医学，打开菜单，每道菜都列明营养成分、卡路里，还有注明素食、无麸质、无牛奶、升糖指数低等，当中最特别是含碱指数，Vivi说：“人体血液偏酸就会容易生病，而白糖、白饭、白面包、加工及腌制食物都会增加血液的酸性，所以我列明含碱指数提醒大家。不过要身体健康，最重要就是排毒，而食物就是最好的医药。”说起食疗营养就滔滔不绝，难怪不少客人叫她做医生主厨。

　　买得走的健康食材

　　小店所用的食材，陈列在货架上，香料、坚果、种子，甚至红酒、啤酒也有，试过喜欢的，大可买走回家慢慢吃。

　　有机黑蒜

　　既可以增强抵抗力，还可杀掉初起的病菌，用来看门口最啱。蒜粒装，做沙律、煲汤及即食亦可。

　　本地农场直送

　　食材就是菜式灵魂

　　来自美国的餐厅老板Todd Darling，很懂得欣赏本地有机耕作。“香港有许多优质农地，但就面对被收购，转型住宅或商业用途，加上内地低价食材之竞争，都令农田逐渐萎缩，我认为必须保护香港仅有的绿色空间，所以与多个本地农场合作拿食材，希望他们得以发展下去。”Todd说。他与有机农场合作，如有心机农场、Fung’s farm，为餐厅提供时令有机蔬菜，并成立Homegrown Foods品牌，于粉岭自设农场，尝试将外国品种移植香港，成功移植了来自欧洲南部，含丰富维他命A 的Broccoli Rabe。近期再开设新餐厅，主打新式美国菜，99%食材源于本地。说是新式，因为中国人一直误解美国菜只得汉堡包，行政主厨Vinny Lauria表示：“美国菜和中菜一样，不同地区有不同菜式，且着重季节性，以时令食材作主导，食材就是菜式灵魂。”所以餐牌菜式会因应时令蔬菜而转换，Vinny更会于每周亲身下田，视察当造蔬菜，汲取更多创作灵感。

　　编辑/Grace 版式/段平