上海ULTRAVIOLET餐厅 世界第一家感官餐厅的后现代艺术

　　“感官餐厅”，正如其名，不仅得有美食可餐，还得秀色可睹、醉音可闻、妙味可嗅，集聚视、听、味、嗅于一室，全方位震撼食客的每一条感官神经。

　　Ultraviolet by Paul Pairet，是全球第一家感官餐厅，于2012年5月18日开门迎宾。有趣的是，这家由法国人创始的餐厅并不在法国，而是在中国上海。

　　餐厅简称“UV”，被中国食客亲切地译作“紫外线餐厅”，以表达他们对该餐厅前卫风格的赞同。2018年，在来自世界各地资深食客的一致好评下，UV晋升为米其林三星餐厅；而在“亚洲50佳餐厅榜”中，UV凭借自己的实力，从2013年起就稳居中国大陆餐饮业的霸主位置，是感官餐饮界真正的“一把手”。另外，与部分榜上有名的餐厅相比，UV几乎零差评，可谓名副其实、物有所值，因而声名远扬，口耳相传。各色食客为了一睹其芳容，即使是一餐最低4000元人民币的奢侈消费，也不能阻挡他们鱼贯而入。

　　Somewhere in Shanghai

　　UV位于“Somewhere in Shanghai”（上海某地），要解释这个官方所给的突兀而神秘的位置，必须从UV的预订开始。

　　尽管UV仅有一张能容纳10人的餐桌，并且只在周二到周六的晚餐时间开放，但慕名而来的人仍然源源不断，因此座位非常紧俏。想要感受它的风采，顾客需要提前两三个月在其唯一的官网上预订。

　　做好漫长等待的准备，还要具备面对英文预订的勇气。点开预订网址，扑面而来的英文令众多食客紧张得望而却步。虽然如此，仍有许多勇敢的食客不畏险阻，利用各种软件进行解读，最终完成神圣的预订仪式。如果勇敢的食客再细心一点，就会发现该网站不仅能用于预订，还能查到有关餐厅的各种信息——早到餐厅的起源，细到秘密的菜谱。如果细心、勇敢的食客再耐心一点，就能体会到餐厅的用心良苦——以黑紫为主色调的页面，如百叶窗流畅、有节奏的页面滑动感，还有让人产生冥想的背景音乐，让那些还未入餐的食客，一早就能触摸到餐厅后现代的风格。

　　这个时候，网站上密密麻麻的英文，仿佛成了一种颂文，成了用餐前的一次圣洁的祷告。食客们方才理解，UV虽位于中国，但它却完全国际化，英文的官方介绍是为了向全世界的美食朝圣者指明“朝圣之路”。

　　描述完UV精致的预订网站，再回头看餐厅的地址（“Somewhere in Shanghai”）也就不足为奇了，因为这是他们匠心独运的一贯作风。不过，除了UV的工作人员和经理知道餐厅的详细地址外，恐怕确实就再也没有其他人知道它地处何处了。至于已经支付订单的食客如何到达UV，餐厅早就备好了主意。

　　等待出发的地点在外滩18号的六楼，Mr&Mrsbund（简称MMS）餐厅，该餐厅创始人之一也是UV餐厅的主厨Paul。MMS的风格同样迥异，是沪上旁逸斜出的一枝奇葩，我们最开始担心这会不会有些喧宾夺主，但后来这种疑虑就烟消云散了。我们首先在MMS享用了名为“法国松露芝士洋葱汤胶囊”的开胃菜，这是一道分子料理汤，里面有一只调羹，将调羹一口含下，随即化成洋葱味十足的鲜汤，滑动食客挑剔的味蕾，打开食客沉睡的肠胃。

　　所谓分子料理，就是利用现代科技，以数字精确控制，令食物产生物理、化学变化的一项烹饪艺术。当我们还在惊叹现代科技给食物带来的革命时，不知不觉已到了前往UV的时间。介绍人提醒我们，要提前上厕所、手机开震动，用餐期间禁止用手机摄影，拍照必须动作迅速，避免分散主厨Paul的注意力，破坏美好的用餐体验。突如其来的提醒，让我们正襟危坐起来，感受到这场盛宴的严肃，还有主厨Paul严谨认真的态度。

　　去往UV的专车上，美食默片一边静静播放，食客们一边默默期待，一路上都能感觉到小小的巴士沿着苏州河弯弯曲曲地行进。我们试图记住这条神秘路线，可最终发现，这条线路像《哈利·波特》中通往魔法学院的路途，难以揣测、预料。

　　既是味觉狂欢，又是视听盛宴

　　向左向右，反反复复，再穿过几条弄堂，巴士终于在一座破败的仓库面前停下。一位强壮的黑衣男人请我们下车，领我们到了一扇破旧的门口，门前还有一位阿姨在扫地。我们虽早已了解，UV是从一座废弃的录音棚改装而来，但小巷子里诡异的气氛还是让人心里阵阵发麻。

　　突然，黑衣人假装迷路，向阿姨一本正经地问“Ultraviolet在哪里”，然后阿姨配合地大敲破旧的前门，稍等片刻，前门打开。与门外的荒凉不同，门里光影多变，让人应接不暇，神秘妖娆的迷光幻景令人转瞬间就深陷其中。我们马上反应过来：真正的好戏已经开演。

　　首先经过前廊，四周墙壁颇不齐整，但层次分明，上面投映着魅惑的紫色光斑，让人如同沉浸在波涛阵阵的紫色海洋中。穿过紫色海洋，抵达用餐大厅，那长长的餐桌上，每个位置都投映着顾客的名字，加上每位顾客都配有一位侍者，令人感觉不仅宾至如归，而且是回到了久违的梦幻宫殿。待到我们10人落座，10秒钟的倒计时归零，四周突然陷入黑暗，一片沉寂。继而，黑暗中又有星光点点渲染而出，随即星光慢慢上移，我们缓缓下沉，仿佛穿越地表来到地心，一位侍者手持充满液氮的杯子徐徐出场，白色气体缭绕在光晕之中，如梦似幻。

　　此后每上一道菜，投影墙就会出现该道菜以及与之相搭配的美酒介绍。不仅如此，根据每道菜展现的主题不同，桌面和墙壁会同时变换光影与图像，而音乐更是意境的催化剂，让人在品尝美食的同时，插上了想象的翅膀，翱翔在UV亲自给你打造的梦之天堂。在这个时候，专情投入的我们早已忘记介绍人的告诫，没能忍住诱惑，拿出手机拍照留念，但通过厨房一片专门的窗口，主厨与工作人员能够探视到食客的一举一动，让我们不敢肆意妄动。透过窗口，我们瞄到主厨Paul紧皱眉头。原来，因为东张西望和拍照，我们已错失了品尝美食的最佳时刻，也错过了某一光晕射在食物的蒸汽上所呈现出的最适宜的美感，浪费了Paul将食物控制到最佳温度时的一番孤诣苦心。于是，我们在Paul的食物艺术面前，像犯错的学徒惭愧地收起手机。毕竟，在良辰美景、醇酒佳肴前本不该有一丝遗漏和懈怠。

　　顺便一提，Paul做的羊排是我在上海吃过最好吃的羊排，感觉他似乎很热衷于运用莓果类的食材，以至于这份羊排还配上了以贝加西西利亚的unico调出的红酒汁。低温烤制的羊排保留了肉汁的鲜美，红酒汁则是点睛之笔，很好地综合了肉汁的肥腻感。如果一顿大餐没有酒，就如同穿晚礼服没戴项链和耳环，不仅少了点缀，还多了不少遗憾。而Paul美酒美食搭配的观念，恰恰为这件晚礼服增添了流光溢彩。

　　主厨Paul的后现代主义

　　如果将Paul当作UV餐厅的顶梁柱，那只是陈述了一个事实；如果将Paul当作餐桌上的后现代主义大师，那也一点都不为过——他总是善于利用现代科技、现代观念来为自己的餐桌艺术锦上添花。

　　Paul餐桌艺术的起点，源自孩提时代。他9岁时因为喜欢上一则迪斯尼广告，而央求父母买了一本“Les Bonnes Resettes de Grand Mère Donald”（《唐老鸭祖母的美味食谱》）。书中风趣的介绍，使Paul对烹饪从此萌发了浓厚兴趣。他14岁在夏令营的厨房打工时，一位厨师所传授的两段式做薯条法，又激发了他对如何利用科学方法做菜的思考。

　　对于Paul来说，一日三餐，不只是味蕾在大快朵颐，眼、耳、鼻等感官的享受也同等重要，只有两者皆重，这样的食物才能被心灵接受，也才能被称为真正的食物。他把这种感受称为“心理味觉”，指的是除了味觉本身之外，与味觉有关的一切事物，包括记忆与期望，痛苦与幸福，还有对过去、未来的所见所想。

　　怀着对心理味觉的追寻，2003年，Paul来到了上海。面对绚丽的霓虹灯，辉煌的东方明珠塔，外滩哥特式、罗马式、巴洛克式等“万国建筑博览群”，以及忙碌的人们……现代、繁华、热闹的上海迅速攫取了Paul的心。此后，Paul在此安居乐业，并逐渐收获了自己创建餐厅的团队。

　　2012年前后，他把苏州河边的一间旧录音棚改造成餐厅，架设了8.5英里长的线缆，铺设了大约1100平方米的混凝土，安装36个扬声器，连接到7个高清投影设备上。换言之，它的餐厅规模相当宏大，足以容纳100个席位。而餐室只有一张餐桌、10把椅子和白色墙壁，而它唯一的装潢，来自美食与科技相互碰撞的火花，来自Paul丰富的想象力和敏锐的情感。夜幕降临，他以这唯一的装潢招待食客。

　　当人们热衷于把Paul的美食当作前卫的后现代主义艺术时，他不以为然，只是单纯地认为食物不应该仅仅局限于味觉，甚至还觉得情感驾驭着味觉——苛求的环境、坐在身边的人，以及声响、香氛等等，都会直接或间接地影响食物最终的味道。

　　因此，当食客开始UV之旅时，他们的味觉一定会被Paul对美食的赤诚所关切、呵护和怜爱。

　　文 Victor·H mary不是公主