局气 北京菜的百味人生

　　说起局气餐厅，近几年可谓名闻遐迩。每逢饭点，“局气”早已排成长龙。青砖灰瓦的胡同墙，门口的鸟笼、连盘子上都印着老北京话。“局气”把老北京的胡同搬进了店里。北京人来这吃着顺口，氛围亲切。外国、外地游客来到这为的是感受实实在在的北京文化。

　　去年由北京市商务委主办，北京烹饪协会承办的“首届中国京菜美食文化节”闭幕式上，市烹协首次发布“京菜”概念，同时组委会专家认定一批京菜名店、京菜名菜、京菜名厨。局气餐厅的局气炒饭、兔爷土豆泥被认定为“中国京菜名菜”。北京局气餐饮管理有限公司出品总监魏刚强被认定为“中国京菜名厨”。足见业内对局气北京菜的肯定。

　　“川鲁粤淮”是公认的四大菜系，到底何为京菜，恐怕很多人未必清楚。其实“京菜”是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。

　　“局气”的老板韩桐是在西单电报大楼后面胡同里长大的北京孩子。用魏刚强师傅的评价是，他是京城餐饮界难遇的奇才。因为对老北京生活的怀念，韩桐把局气打造成了可以吃的“北京文化博物馆”。

　　餐厅的每张桌上都有点菜的翻牌，上面有11道家传菜：“二姐夫熏肘子”、“刘阿姨的米粉肉”……这是老板从京城内海选、挖掘出来的“民间高手”亲手烹饪的正宗北京家常菜。这些叔叔阿姨并不是高级厨师，但他们最懂老北京家常的味道。这些“民间高手”年龄在50岁以上，厨龄在30年左右。“局气”把配方买下来，既是保证了北京家常菜口味的正宗、接地气，也是对曾经北京大杂院文化的再现和保护。有过大杂院生活经历的北京孩子都会记得，谁家的带鱼做的不错，谁家红烧肉烧得好……每个人心中都有一个大杂院食谱。

　　而创意京味儿菜也是“局气“的杀手锏。局气炒饭、兔爷土豆泥……都是与地道北京文化结合的菜品创新。局气炒饭是把炒饭做成了蜂窝煤的形状，上桌时用火点燃。蜂窝煤曾是老北京胡同里的家家必备，做饭、取暖全靠它。这道菜获得了专利，引得食客们总是纷纷拍照。兔爷土豆泥顾名思义就是把土豆泥做成了兔爷的形状。兔儿爷是北京的吉祥物，传说有消灾避难保平安的法力，深得北京人的喜欢。如今兔儿爷已经成为最具代表性的北京非物质文化遗产之一。兔爷土豆泥完全复制了兔爷的形象，是一款颜值味道并存的凉菜。

　　名厨教您品京味菜

　　北京局气餐饮管理有限公司出品总监魏刚强出身宫廷御膳世家，师从“中华十大名厨”之一的孙立新，曾为泰国亲王、俄罗斯前总统叶利钦等风云人物亲手烹饪料理。作为首届“中国京菜名厨”的获得者，本期美食专题就让魏刚强师傅教读者品京味菜。

　　烧烩爪尖

　　传说中，烧烩爪尖可是慈禧太后的最爱。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜。这道菜将猪蹄酱制三个小时入味，然后要手工脱骨，切成小块。然后过油炸，高汤炖直至皮、肉、筋都酥烂之极，再一勾芡。猪蹄脱骨的过程尤为考验师傅的手上功夫。

　　那些曾经风靡四九城的老北京吃食，如今有许多面临着失传的窘境。这些菜的失传绝不仅仅是因为原材料有多么金贵、罕见，而是由于其复杂的制作工艺，导致会做这些菜的人越来越少。烧烩爪尖就是其中的一道。一道菜要经历数十道工序，火候，时辰都不能有丝毫偏差，难度可想而知。

　　烧烩爪尖曾一度失传。魏师傅翻阅大量典籍得以传承这道菜。如今除了在惠丰堂、局气恐怕再难吃到这道菜。魏师傅特别提示，品尝这道菜很有讲究，一定要用汤匙舀起一勺，浇到米饭上，和着米饭一同吃下，才算是会吃这道菜。

　　折箩

　　折箩是老北京以及河北地区的一个特有名词。《北京土语辞典》解释为酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿……现在过年，北京人还有初四吃折箩的风俗。

　　“局气”的折箩当然不是剩菜，而是经过厨师的数百次尝试，挑选出几种家常菜主料，制作出的“新式折箩菜”。

　　为什么要推荐一道大家习以为常的菜品？魏师傅说到：“烹饪的最高境界是能真正做好家常菜。厨师应该把自己对生活的理解、烹饪的热情都体现你的菜品里。祖辈相传的或是司空见惯的菜肴，是最深入骨髓的东西。”

　　魏师傅认为，评价这道菜的好坏，就要看能否吃出儿时的回忆，妈妈做饭的味道。这道菜不应该用饭店常用的烹饪手法，不必加过多调味料，应该突出食材本身的味道。

　　文/本刊记者 王元