那些被遗忘的川味

　　中国传统餐饮文化历史悠久，中式菜肴在烹饪中主要有“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。八系如八仙（鲜），各有千秋。如果说粤、闽菜宛若风流儒雅的公子，那么川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。今天，就让我们认识下，川位（味）的真性情。

　　川味，并非“串味”

　　提到川味，大家耳熟能详的有宫保鸡丁、夫妻肺片、东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、麻辣火锅等等，但如果你问十个人，那么九个人对于川味的第一印象就是辣！

　　当《舌尖3》里，川菜大厨陈伯明烧了一桌的川式美味静待儿女回来共进晚餐时，他却再一次收到女儿无情的回绝，更让他心口酸溜溜的是，女儿宁可和朋友们去吃辣火锅，也不愿归来尝一尝“爸爸的正宗味道”。

　　在陈老伯心里，他并没有责怪女儿，但女儿的“忘本”，让他对“现在的川味”痛心疾首，用他的话来说，现在外面饭店的川味，都是“串味”，只有辣，各种辣椒朝天飞，除了辣，似乎就没有别的特点了，似乎所有的菜都要放辣，那才叫川菜！不少餐厅还以无辣不欢作为噱头，吸引客流，尤其是年轻人，像中毒了一般，前赴后继地前往辣巢，乐此不疲。

　　其实，辣，并非坏事，辣也无意喧宾夺主，但在老一代人看来，现在的小年轻过于偏爱辣味，使得相对年纪不大的厨师们为了迎合他们的口味，频繁地使用辣椒，导致辣被曲解。

　　在我国，辣椒的品种有很多，菜椒、朝天椒、簇生椒、小米辣、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、子弹头、石柱红、二青条等等，主要产地在四川、贵州、湖南、云南、陕西、新疆、内蒙古等地。五花八门的辣椒，使人们更是对辣无法自拔，也逼得那些商家餐厅的厨师们违心地变着各类辣味魔法，一步步导致了川味的消失……

　　那些正消失的真川味

　　现在提到川味，大家第一反应想到的是毛血旺、水煮肉片、夫妻肺片、歌乐山辣子鸡、麻辣豆腐等这类重口味，重辣的菜品，就连动画片《中华小当家》里提到的四川料理，也是魔幻麻婆豆腐、大魔术熊猫麻婆和豆腐三重奏等含辣的口味。

　　真正的川味究竟是哪些？

　　据传，老手艺的川味师傅的第一句话就是“一菜一格，百菜百味”。川菜有24种味型，其中，只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的，剩下超过70%，都是不辣的。

　　《舌尖3中》，川菜大厨陈伯明就提到：现在川菜其实不然，那些消失的川味，比如：糖醋排骨、青笋碎滑肉、生爆盐煎肉，都是真川味。而其他包括最经典的叉烧鱼、眉山的东坡肉，糖醋排骨、荔枝腰块、开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、梅菜扣肉等都是真川味。

　　功夫川味正在流逝中……

　　据川菜老师傅说：正宗川菜谱7000多道中，已有300道被遗忘，比如鱼香粉条鸭。它有很多种味型，基本的就有24种，但最奇妙的一种就是鱼香味。而曾经在民间广为流传，至今却频临失传的这道鱼香粉条鸭，也令从业（川菜）25年的李明建大厨颇为惊讶，回忆了很久，李大厨依然对这道菜名毫无印象，在他看来，至少他的厨师圈确实已经流失了这道料理。

　　而另外几道也快要消失的料理，比如樟茶鸭、烟熏排骨、姜汁热窝鸡、开水白菜、鸡豆花等也濒临失传。

　　李明建说，这几道料理的共性是食材成本高，烹饪时间久，隔夜都要回收垃圾桶，相对于今天快节奏的饮食文化，它们显得有些格格不入。

　　濒临消失的菜谱

　　（1）樟茶鸭用的是樟树的树枝、以及沱茶的茶叶混合在一起，小火点燃烟熏8小时，才能够让鸭味有一股特殊的茶香。

　　（2）与樟茶鸭异曲同工，烟熏排骨以莲藕为制作主料，同样需要运用杉树、樟树、沙树、松针、果树等树枝烟熏9个小时，口味以素托荤，形似排骨，呈现外焦里嫩，烟香浓郁。

　　（3）以生姜等辅料调制姜汁，蒸煮3小时左右，精选四川土公鸡的姜汁热窝鸡非常考验厨师的厨艺，目前也同样面临可能消失的窘境。

　　（4）开水白菜之前是一道国宴菜，制作成本高，工序复杂。选用老母鸡和老鸭、干贝等吊出鲜汤熬制12小时，最终呈现出一片清澈的高汤，融入一颗白菜心。

　　（5）豆花鸡，看似豆花样子的一块块白色“果冻”，它先选择生长期比较长的土鸡的鸡胸肉，把鸡肉打成花儿的样子，看上去似花似豆腐，高汤提前用排骨、干贝等蒸出来。如今也仅在眉州东坡酒楼等少数餐厅能品尝到。

　　少一份浮躁，多一份“工匠川神”

　　早些年，行内有种说法，叫“三年学徒”、“帮师三年”，熬过这6年后，你才是真正的川菜厨师。而现在，可能一两个月学会了一道沸腾鱼、跳水兔，就自立门户开店挣钱了。“市场把川菜带得越来越快。”彭子渝说，回头来看，多了份浮躁，少了份“工匠精神”。

　　另外，菜肴的口味和颜值也很重要。李明建说，10年前的食客可能更注重口味、味型，现在大家不光从口味和品质上考虑，更会从装盘、造型、创意上来衡量一道菜，我们也需要根据现代客人的消费习惯，厨师们要做出大家喜欢的口味菜肴。

　　今年初，中国川菜烹饪大师王开发把一些平均年龄70岁左右的川菜界泰斗汇聚起来，成立了川菜老师傅传统技艺研习会，打算重新制作、制定传统川菜标准。趁他们这代老川菜人还在，还原那些快被人遗忘了的川菜技艺，已经迫在眉睫，希望各位拥有匠心精神的师傅们就像保护纸媒一样，不要让传统川菜在我们这一代失传了……