猪油有营养？

　　猪油到底是一种什么样的食品呢

　　猪油是中国传统的食用油，不少人认为它非常香。随着大家健康意识的提高，许多人认识到猪油是不健康的食用油，于是就只能在“健康”与“美味”之间纠结。而最近英国BBC发布了一个“营养食物排行榜”，猪油排名第八。

　　事情真的如此吗？

　　BBC不是一个学术机构，也不是食药监管机构，它只是一个媒体。它所发布的“营养食物排行榜”并不具有任何的科学权威性。那个排行榜宣称是以某篇科学论文为依据，暗示它似乎有一定的“科学性”。

　　但那篇论文其实只是“一家之言”。研究者并不是去研究各种食物的营养成分或者营养价值，而是建立了一种评估方法。这个方法是基于美国农业部的食品成分组成数据库和人体对各种营养素的需求信息，通过不同食物的组合去满足人体需求。

　　所谓的“对1000余种食物”进行排名，其实是用对1000余种食物进行不同的组合，目标是用尽可能少的食物种类来满足人体需求。这样的组合当然会有很多种，而同一种食物也可能在不同的组合中出现。研究者认为，如果一种食物在更多的组合中出现，就表示它与其他食物配合满足人体需求的能力越强，说明其“营养成分越丰富”。这种“丰富”，就被理解成了“营养价值高”。

　　这个评估方法能够自圆其说。但能够自圆其说，并不意味着结果有意义。比如说，在可选用于组合的1000种食物中，每种食物的风味、口感、价格、可获得性相差很大，如果一种“适合搭配”的食物不能获得，那么含有它的组合就得重新搭配，整个结果可能都将改变。比如说，按照这个评估得到的排名，欧芹、比目鱼、奇亚籽等排名比猪油还要高。含有它们的食物组合共有几千种，而排名依据的所有组合也不过两万种。对于中国人来说，这三种食物都很少见。如果从1000种食物中剔除这三种，几乎不会改变中国人群的食物构成，那么将会有几千种组合需要重新来做，再进行的排名，结果就会完全不同。

　　换句话说，这个评估方法，只不过是一个数据游戏。研究者设定了一套规则，依据这套规则对食物进行排序，然后BBC把这个排序的结果作为“健康食物排名”来发布。

　　人类通过食物来满足人体的物质和能量需求。除了母乳之于婴儿，没有任何一种天然的食物能够满足人体所有的营养需求。所以，人们需要“合理食谱”来获得“全面均衡的营养”。单独考虑一种食物的营养价值是高是低，并没有多大的价值。

　　BBC这个“营养食品排行”，是把“最容易与其他食物搭配满足需求”作为营养高低的标准。即便不考虑评估方法的合理性，用什么食物来组合，也会得到完全不同的结果。作者是用美国农业部食品组成数据库中的1000余种食物来组合排名。在组合的时候，各种食物都可以使用，但是在实际生活中，不同地区的人所能获得的食物是不同的。比如说某个地区，如果只有那1000种食物中的600种，那么把不存在的400种食物加进来进行组合，得到的结果就毫无意义。而只用那600种食物来组合排名的话，排名结果也可能完全不同。如果再进一步考虑那600种食物中，不同的食物人们获得的难度不同，因而在食品中出现的可能性并不相同，那么获得的不同组合，其排名时的权重也不会相同。

　　那么，猪油到底是一种什么样的食物呢？

　　猪油是一种食用油。食用油的关键特征是脂肪组成——在膳食指南中，在控制脂肪摄入总量的前提下，对于饱和脂肪的推荐是尽量减少，对于多不饱和脂肪的推荐是一个适量范围，而单不饱和脂肪被认为对健康比较有利。对于猪油来说，饱和脂肪比牛油和羊油少，但比大多数种类的植物油都要多。可以说它的脂肪组成比牛油羊油好，但要说它“有营养”“有利于健康”，就不太合理。

　　此外，BBC对猪油的评价中还提到它富含B族维生素，但食用油本来就不是B族维生素的重要来源，高点低点也没有什么意义。

　　云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品