芷溪米酒 又到一年酿酒时

　　闽西多山城。倘若摊开连城的地形图逐一端详，大约也能想象出，被金石寨、黄家山、林岭、头同、落生顶这几座山峰环绕起来的芷溪村应该是一座位于盆地的村落。在被群山环绕的芷溪村，当地人种植最多的农作物非水稻莫属，除了日常食用，其余的几乎都被用来酿酒。秋收糯稻，立冬前后架起大锅，准备蒸糯米饭、酿米酒；待冬至时添加最后一次山泉水后，再一坛坛地静置放好，静待其发酵；到了阖家团圆的春节，一家人便能品尝到米酒的清甜醇厚了。对芷溪的客家人而言，米酒既是他们对“秋收冬藏”的另一种解释，也是他们一贯为之的传统：年年皆有新醅，一壶米酒暖过冬。

　　冬至酒，留到明年九月九

　　乡村的初冬总是寂静的。因为一年的丰收刚过，正是农闲的时候，不过在芷溪人阿吉的记忆中，冬日的芷溪村都是酒的味道。“假如你在立冬前后到我们村子转一圈，就会看到家家户户都在蒸糯米、酿米酒，”他说：“我们小时候，很喜欢围在长辈身边看他们蒸糯米饭，那时候我奶奶会用大碗盛一些蒸熟的糯米饭，让我们这些孙辈捏成小球，蘸一点白糖吃。”

　　芷溪米酒的酿造已有百年之久，如今这里的水、糯米、酒曲以及制作的工艺和百年前相比，也几乎没有太大的差别。这个已历经五百多年历史的客家村落虽然如今也通了高速，但整体的环境并没有发生太大的改变，人口相较于其他村落也较为兴旺。因为山区湿冷，芷溪的客家人靠喝米酒祛湿寒，因此酿酒就成了客家妇女必备的一项技能。阿吉介绍说，他们那里的客家人评价一位客家妇女是否贤惠能干，主要就是看酿米酒，做酸菜以及腌萝卜这三项手艺。在客家，酿酒通常都是女人家的事，如今芷溪村的主妇们依然会在立冬前后，开始忙着刷洗酒缸，准备新一年的米酒，她们主要准备的都是家用的米酒，因此每次大概准备五十斤左右，也不需要做太过繁重的体力活，难怪客家人将米酒称为“酒娘”。

　　除了寻常家庭，在芷溪当地的大姓之一，黄姓家族的万诚公祠里，每年一入冬，祠堂里就会飘出阵阵酒香。家族里的黄保丰师傅从1985年就开始在这里酿酒，起先是为了母亲而酿，后来手艺日益成熟，黄师傅也会酿一些米酒来卖。当在厦门工作多年的阿吉打算经营故乡的米酒生意，回到芷溪考察时，他决定和黄师傅合作，由黄师傅来酿造芷溪米酒。他告诉我们，黄师傅依然使用从前的工具酿酒，而且遵照从前留下来的方子：将秋季新收的糯稻剥除外壳，倒入洗净的酒缸内淘洗；用木质饭甑装满糯米，架锅烧水蒸熟；随后再用山泉水冲冷，并将捣碎的酒饼撒入糯米饭里搅拌。“酒饼就是酿酒酵母，用二三十种中草药和米糠捣碎，揉和搓圆后发酵而成。一般中秋前后，秋高气爽的时候最适合做酒饼，到了冬天酿酒时就能用上了，酒酿得好不好，就要看做酒饼的师傅手艺是否老道了。”阿吉向我们解释道。

　　搅拌均匀的酒饼和糯米被移入另一个干净的酒缸内密封发酵，直到冬至前后，黄师傅将酒缸开封，并倒入最后一次山泉水。因为客家人认为冬至的水味最醇，用它酿酒可保久藏不坏，口感也更醇厚，因此在冬至进行这个步骤反倒颇有仪式感。冬至过后，就要用桑皮棉纸封好坛口，堆坛待发酵，直到酒香丝丝飘出，这一年的冬酿酒就算是大功告成了。等到过年时开封，一家人就可以一起喝。有时候遇到不同的客人，主人也会用不同的米酒招待，对此阿吉解释说：“比如说你本身是芷溪的，平时都在喝酒，那我用一年的米酒招待你就足够了；假如你从没有喝过米酒，那我会拿三年或五年的米酒招待你，让你感受一下不同年份的口感，一般来说，时间越久，酒越醇厚。”

　　以酒代水，祖先的遗产

　　客家人对米酒的依赖远胜于其它食物，用阿吉的话来说：“米酒就流淌在我们客家人的血液里。”由于山区最多的就是米，因此关于米的转化，客家人总是有很多想法，诸如将粳米磨成粉，做成米粄或捆粄，米酒则是当中另一种物尽其用。“我们这里把酒当做水来用，有时候一大早起来就会喝一碗米酒，煮饭或炒菜也习惯放点酒，还有妇女坐月子也会吃用米酒炒的菜，大家都说客家人会喝酒，可能因为我们出生的第一口乳汁里就有酒了。”

　　冬至时，闽西的客家人都热衷于用各种贵重的食物进补，芷溪村除了一般的进补食单之外，还有一种特别的“涮酒”：以米酒和当地的草根，诸如牛奶根、香藤子、鸭掌草等一起煮成汤水，然后倒入牛肉、鸡肉、猪肉或鱼肉，即可用汤涮肉，也可直接喝汤。高档一点的涮酒叫“涮九品”，即选取牛的九个部位来吃，至于米酒的用量则依照个人酒量来调整。“听我们村的老人说，我们村从前有条芷溪，那时有人通过水运将本地的烟草、木材运到广东、江苏等地，赚了钱就回来盖房子。水上的商贸发达，因此当时有很多的纤夫，他们常年在水上，必须吃涮酒、喝米酒才能除湿寒，否则很容易得风湿骨病。所以我们吃涮肉可能也和这点有关。”阿吉对我们说道。

　　提起米酒，阿吉似乎总有说不完的话。他说起酿酒前，芷溪当地也有祭酒神的风俗。不过他说：“我们不是拜具体的神像，而是天地神明，所以会到一个宽阔的场地，比如天井。有简单祭拜，也有隆重的杀一只鸡祭拜的。或是在糯米饭蒸好之后，会先盛一碗放到祖先排位前，请祖先先吃。”如此既是敬告天地，也是敬谢祖先。因为在客家人看来，自己所享受到的一切都是祖先给予的，对祖先的崇敬远远大于其他神明，因此阿吉会说：“客家的一些文化和习俗之所以能一脉相承，其实也跟这样的家族训诫有关。”

　　如今阿吉经营着名为“酒狐”的客家米酒品牌，并回到芷溪拍摄了一部名为《耕耘山间酿酒作乐》的纪录片，将芷溪传统的米酒酿造呈现在大众面前。他自己也会酿米酒，在他看来，酿酒其实并不复杂，“老祖宗已经给你留下了一套做酒的工具和方法，你只需要准备好材料，跟着长辈慢慢学着做，自然也就懂了。”从前信息不通畅，当地人关于酒的唯一选择就是用身边现有的米来酿的酒，如今外界带来了啤酒、红酒、洋酒，喝米酒的人似乎也变少了，村子也只剩几位酿酒老师傅在酿酒。但在阿吉看来，芷溪的米酒就像当地的古宗祠和民居一样，经过了时间的发酵，愈加显露出其醇厚深远的韵味。尤其在他研发的一系列米酒当中，最受欢迎的还是那款传统的山糯米酒，可见人们似乎更偏爱那种从古至今延续下来的味道，这种味道暗示着：在那个酿造米酒的地方，人们赖以生存的自然环境一如往昔，他们的村落没有发生剧烈的动荡，生活的根基依然有迹可循。假如某一天，那里不再适合酿酒，也没有人再愿意酿酒，也就意味着一种传统的气味的渐渐稀薄，乃至消散。

　　撰文/郑雯馨 供图/阿鑫

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