长汀食补 冬至日的家传药膳

　　长汀人的冬至，都是关起门来热闹的。在这个一年中最冷的季节，长汀客家的主妇们从早晨就开始忙活，前往市场采购食材，制作各种精心搭配的药膳，用心布置一桌以进补为主的家宴。古人言“年终有所归宿”，指的并非春节而是冬至，相传这一天漂泊他乡的人都会回家过冬年。而我们在长汀遇见的民俗专家郭如淮老先生则对我们说起有关冬至的另一种传说：相传冬至这一天皇帝会在宫中过年，而客家人因为是衣冠南渡，所以也承袭了这个来自中原的传统。无论传说如何，长汀人都将冬至视为小年，认真待之；加上这是入冬以来最适合进补的时间，因此各类药膳、汤菜纷纷被摆上桌，一家人围坐一起，分享滋补强身的食物，这也是赶在春节之前的另一场热闹的团聚。

　　冬至日，一天吃掉一个市场

　　长汀古城最引人注目的莫过于那段蜿蜒的古城墙，其中位于水东桥一侧的济川门，每日迎送来往两岸的熙熙攘攘的车流与行人；假如你沿着水东桥另一侧的桥梁往下走，顷刻间便会感受到另一种市井气的喧嚣：这里有一个已有二十多年历史的江边农贸市场，不仅是当地的农户，长汀周边乡镇的小贩也会挑着自家的蔬果来此贩卖，当地人可以在这里找到种类齐全的食材。假如遇上诸如冬至、春节这样的节日，许多当地人会来这里进行大采购，郑阿姨和儿媳妇也在冬至前夕带着我们来到这里，挑选一些冬至要用的食材。郑阿姨是郭如淮老先生的太太，她就像一般人印象中的客家主妇那般，做事细致利落又格外热情，只见她自如地穿梭在市场的不同摊位，一边看着肉类，蔬菜，腌、渍物，野味，油炸食品等，一边在心中计划着今晚的菜单，她走到一家专营油炸食品的小店，拣起一块“烧大块”向老板询问价钱。“这个‘烧大块’是我们长汀的特色菜，”郑阿姨一边将烧大块装进袋子，一边对我们说：“挑一大块五花肉下锅煮熟，然后加点米酒，放到油锅里炸，要吃的时候再切成小块。我们这边过年过节，祭拜祖先的时候都要用烧大块。”

　　从油炸食品店出来，郑阿姨又带着我们往卖猪蹄的摊位走。猪蹄炖汤也是长汀人冬至不可或缺的一道进补菜，加上当归、枸杞和红枣一起炖，既可补虚弱也可健腰脚。由于药膳是长汀冬至食单里不可忽略的一项，因此各类草根和中药材也显得尤为重要，在市场我们就遇到三三两两挽着一篮子草根的小贩，将牛奶根扎成单独的一小捆，一些买菜的阿姨路过，也会叫住小贩，熟练地翻看草根，考虑要不要加进今晚的猪蹄汤里。郑阿姨和我们说起从前市场对面的沿江小路上，曾经汇聚了众多贩卖诸如牛奶根、香藤子还有小牛奶根这类草根的小店铺，“长汀人很会吃，而且比较懂养生，什么草根配什么东西会滋补，大家基本都懂一些，尤其是到了冬至这一天，吃这些进补的东西是最好的。”郑阿姨说起这些的时候，身后是依然热火朝天的市场，商贩吆喝声、此起彼伏的讨价还价声，以及烧大块浸入油锅时发出的“滋滋”声响，让人不禁想象起为了这场冬至里的盛宴，这座市场会变出多么丰富的食物来满足长汀人的胃，对此郑阿姨笑着说：“等到了冬至前两天，整个市场差不多就挤满了人，大家都忙着买菜做饭，基本上就是一天吃掉一个市场了。”

　　冬至食，汤菜、药膳与珍珠丸

　　未到长汀之前，就听一位在厦门生活的长汀姑娘说起，长汀冬至的节日氛围就体现在丰盛的食物上，“长汀人过冬至，进补的东西是一定少不了的。因为我们客家人很喜欢吃肉和山货，所以会加上配好的药包一起炖鸡或是其他肉类，而且分量都很足。”当我们真的来到了郭如淮老先生和郑阿姨的家，才知道那位姑娘所言非虚，只见郭家的厨房里早已摆好一盆盆的肉类：产自河田镇的公鸡、小母鸡，托亲戚从鄂尔多斯带回的羊肉，今晨从市场买回的精肉、猪蹄和烧大块。当郑阿姨和儿媳妇稍作休息，开始走进厨房准备时，郭老先生拿出了一袋袋中药材，如数家珍般向我们介绍：“长汀算是山区，所以我们一般很注重祛湿寒，比如公鸡我们一般用来炖汤，可以搭配当归，或者是香藤子、牛奶根这类草根，都是强身健体的；至于这个小母鸡，是用当归加黄芪一起炖；还有你看这个羊肉，长汀从前很少养羊，所以吃的人不多，现在基本都能买到了，也是加当归和姜一起炖汤。”他一边说着，一边又拿出一带药包，上面写着“固本汤”三个字，他接着说：“这个固本汤就是已经配好的药材，里面有川穹、熟地黄、泽泻、巴戟天、山茱萸等等，我们炖猪蹄的时候，就把整袋放锅里一起熬，既养胃又强筋骨。”

　　在郭老先生眼中，长汀的饮食以汤菜居多，不仅是因为当地人大多喜欢吃原汁原味的食物，还和当地的水土有关，他说：“我们这里吃的基本是山泉水，但是因为山区竹子多，那些从山上流下的水会先渗透到竹根后再流下来，老一辈的人说‘竹根水，性热’，所以我们要多吃带汤的食物才能补充身体的水分。”在以“进补”为主题的冬至，各类养生的汤菜自然也是不可少的，我们说话期间，郑阿姨已经将羊肉焯水，并放入炖锅里；另一边的儿媳妇则刚刚将煮了许久的河田小母鸡捞起来，表皮泛着一层令人食欲大增的油光，稍后，她会准备好当归、黄芪、枸杞以及冰糖，将这些食材下锅，耐心熬煮，等到晚上的家宴，将变成摆在我们面前的那一大碗的甜鸡汤。各种炖汤准备着，各类油炸食品也在油锅里热闹翻腾着，不止是冬至这天，许多需要准备宴席的节庆里，客家女人们都是当之无愧的主角。尽管需要准备的食物很多，郑阿姨她们依然有条不紊地进行着，婆媳之间的默契或许就是在这经年累月的烹饪中形成的。傍晚时，在上杭做生意的大女儿回来了，她熟练地系上围裙，翻出一个大脸盆和一袋地瓜粉。“准备要做珍珠丸了，”郑阿姨笑呵呵地对我们说：“这个也是我们冬至会吃的，配上一些笋干和肉丝，就可以当主食吃。”这时家中其他人也纷纷围坐到大圆桌旁，饶有兴致地看着。大女儿往脸盆里倒了大半盆的地瓜粉，二女儿将刚烧开的水迅速倒入脸盆里，郑阿姨则端来了一小碗凉水，只见大女儿挽起袖子，迅速伸手揉、捏、捶，和着水的地瓜粉瞬间变成一团粘稠的粉团，她一边捶打，一边蘸点凉水降降温，同时让粉团不会太硬。看着熟练的女儿，郑阿姨想起了在上海的儿子，“我那个儿子很搞笑，他自己想做珍珠丸，可是却拿开水在蘸，结果越弄越烫，还问我怎么回事。”

　　郑阿姨一边笑话着自家儿子，视线却没有离开那一盆地瓜粉团，估摸着差不多没有颗粒感了，大女儿便端着脸盆进了厨房，灶头已经烧开一大锅热水，她用手灵活地将粉团挤成一颗颗大小均等的圆球，动作如行云流水一般，后来郑阿姨也站到一旁帮忙，母女俩默契地进行着，不一会儿就浮起满满一锅的透明色的珍珠丸。捞起珍珠丸后，大女儿将备好的配料下锅，并倒入珍珠丸一起炒熟，随着这一大盆珍珠丸上桌，今晚的冬至家宴也即将开席。

　　进补宴，年前的阖家欢聚

　　郭老先生和郑阿姨有六个孩子，除了两个在上海和广东的儿子，以及在上杭的大女儿，其余两个儿子和一个女儿都在长汀，因此一家人在冬至时能聚在一起帮忙做饭，也吃一顿年前的团圆饭。在入席之前，郭老先生端上事先准备的“三牲”――烧大块、鸡和墨鱼干分别贴上一张红纸，摆在祖先的牌位边，点上蜡烛，合掌祝祷。客家人除了春秋两祭，平时家中做了什么好吃的，也会习惯拿一份上供桌，请祖先品尝。郭老先生告诉我们，长汀祭祀祖先，都要奉“三牲”，猪最大，摆中间，两边分别是是鸡和鱼。敬拜祖先的时候，大致意思就是告知一下，今天冬至是全家团聚的日子，请祖先也回来吃饭。“为什么冬至用墨鱼干而不是鱼呢？”郭老先生笑着解释道：“我们冬至虽然吃的东西很多，但有两样是不吃的，一是豆腐，二是鱼。因为冬至进补会吃很多中药材，以前的说法是鱼会把药性解掉，至少要等一个月以后才能吃。现在大家虽然不太介意这一点，但是冬至不吃鱼的传统还是有保留的，所以我们就用墨鱼干来代替生鱼祭拜。”

　　祭拜之后，大家相互招呼着入座，客家人关于宴席座次也有一番讲究：一般而言，背靠着祖宗牌位，且正对大门的位置为上席，是长辈或是尊贵的客人才可以坐，又因为左边的位置都比右边的位置重要，因此众人依照自己的辈分，“左-右-左-右”穿插入席。看似复杂的排序背后，实则是客家人一贯的重礼与好客。待我们上桌，郭老先生和郑阿姨就热情地将那碗甜鸡汤转到我们面前，并拿来了一罐田七粉，招呼我们尝尝。长汀人不仅喜欢将中药材直接搭配食材一起炖汤，还有一种“自助式”的药膳吃法：只见郭老先生的大儿子盛好一碗汤，舀了一勺田七粉倒入碗中，土色的粉末将原本的清汤变得有些浊，他一口饮下，仿佛完成了一个重要的仪式。

　　“我们长汀人进补，有时候也会根据个人的体质去调配中药来吃，一般成人10克至20克左右。所以冬至前你到城里的药店转转，就能看到一些配好的小药包。基本上以鹿茸、西洋参和田七为主。从前大家担心掺假，会自己买了药材去药铺请医生加工，磨成粉末。”郭老先生一边解释道，一边叮嘱其他人多吃一点，他接着说：“所以以前有些老医师会在配好的药包上盖上自己的印章，证明这个药包是自己经手的，是真材实料的。”如今走在长汀的药店，总是能看见张贴着“冬至进补田七鹿茸”的宣传纸，店主们都会事先备好药材，搭配好分量并制成药包供大家选择，诸如体质偏热的人就搭配田七、西洋参，体质虚寒的人就选择鹿茸；至于体质较差的老人以及正在发育的儿童并不适合这种“药膳进补法”，他们就可以享用其它的滋补美食。不管多少传统的仪式一再被简化，在冬至时用药膳进补依然是长汀人雷打不动的惯例，对祖先流传下来的食俗，长汀人总是满怀虔诚地继承，并如实地传给下一代，或许对他们而言，尽管春节依然是最隆重的节日，但是冬至日饭桌上那些药膳所飘出的香气，也是牵引着他们回家的一个理由，不仅仅是相互碰杯，敬祝对方身体康健，更重要的是家人围坐一桌，一同分享在现代社会变迁中，越来越珍贵的一次团聚。

　　文/郑雯馨 摄影/叶香玉