“四美女”入馔记

　　《离骚》中，屈原怀念楚怀王对他的信重，云“惟草木之零落兮，恐美人之迟暮”，以美人媲怀王——这是以君王比美人的典故。自西汉初，“美人”始为妃嫔之称，延至明朝。屈原说的“美人之迟暮”，后来也变成了“美女年高”的俗语。而美人在宫中是何官位？《新唐书·百官志》载：“美人四人，正三品，掌率女官脩祭祀、宾客之事。”本文记“四美女”入馔，不是这类美人，而是古今世人公认的绝代佳丽——西施、王昭君、貂蝉、杨贵妃（玉环）。

　　西施与“西施舌”

　　西施（西子），施姓，春秋末越国人。越王勾践败降于吴王夫差，卧薪尝胆图谋复仇，用大夫文种的“九术”之四“遗之好美以荧其志”，依大夫范蠡计，在苧萝山（浙江诸暨南）选来卖柴女西施、郑旦，在宫中实习服侍之事三年，赂以夫差。西施尤受宠幸，夫差沉湎于她的美色，慵理国政，这成为后来越灭吴的重要因素。又因西施姿容卓然无匹，后世以为美女的代称。

　　关于西施乳，江南民间有则传说：吴王战胜勾践，得西施。某日，两人宴饮，厨人进奉雄性河豚精巢之馔，因其味美异常，夫差吃得高兴。西施未曾吃过，疑问何物，夫差遂拥她入怀，兴致作答：“此物美极，堪比佳人玉乳。”由此，河豚精巢被戏称为西施乳。

　　此传说不见经传。但《全宋诗》中有洪驹父诗云：“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西施乳，吴王当日未曾知。”这是将此传说给否认了。我想，先秦之人虽知食河豚，《山海经》中却记鱼市鱼（河豚）“食之杀人”。那时处理河豚的经验尚浅，食之风险则大，夫差还敢食其精巢？疑不足信。可是诗中又云河豚“远胜西施乳”，则又错认了。

　　用西施乳比喻美食，端见宋代。张耒笔记《明道杂志》记：“吴人以河豚腹中白腴呼为‘西施乳，鲜香滑嫩，状如奶酪，甘腴之至。”“白腴”即是雄性河豚的精巢，白嫩显突，似乳房，故喻为西施乳。雌性河豚的卵巢甚毒，可制药不可食用。西施乳被知味家视为珍品，苏东坡当为率例。他写《四月十一日初食荔枝》诗：“先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”“腹腴”即是“白腴”，也就是西施乳；“烹腹腴”即是西施乳入馔。苏公有“吃河豚值得一死”之言，其实是吃西施乳。怎见得？清人周芝良有诗为证：“值那一死西施乳，当日坡仙要殉身。”苏公食此成勇士，馋得诸家亦争啖。宋人薛季宣，明人徐渭，清人朱彝尊、赵瑞侯、秦荣光等，皆有赞咏西施乳之诗。有者云，只要西施乳在，所有鱼鲜皆成丑女；有者云，不惜卖掉自己的新裤子，也得换来西施乳的美味：兹知西施乳为河豚之精华。

　　从史载看，起谓西施乳并以其入馔，兴于吴地。时今，江苏的江阴、扬中、靖江等地食肆，仍营此馔供客享飨。此乃苏厨擅制，我不敢操觚，倒是品味过的。十余年前，我在日本千叶的“宫廷之味酒楼”主厨期间，日籍外戚宫本大维在东京有名的“虎豚亭”料理店酬我，第一道馔就是“鲍汁西施乳”。此馔是“各吃”。浅蓝色长圆簋中，盘头点缀着胡姬花和洋香菜，两块西施乳并而居中，上浮淡黄色的鲍汁，这是中国菜的做法。我用箸搛着送入嘴中，遂觉略有弹性，滑润之后又糯软，无腥膻气，反而溢出一股糅合的鲜香，随即酥化着下咽，如凝脂流膏，确实“甘腴之至”，比我吃过的法国蜗牛、鹅肝的质感似有过之。宫本大维对我说：“吃西施乳也是从中国传来的，日本人叫它‘白子，就是‘白腴的意思。中国人吃它在清明前后，日本是在冬季，这是河豚在日本海繁殖季节的差异。”我望望窗外东京的雪景，应道：“噢，是这样啊。”

　　点评：樵夫之女西施，是经范蠡亲选，乃为人知；勾践又依范蠡计，将她训导后赂以夫差。范蠡亦至吴为质。这两人助越灭吴，共过患难。吴亡，范蠡擢上将军。但他韬晦后，觉勾践为人阴狠，慑于共事，遂急流勇退，化名鸱夷子皮，携“私属”乘舟远行，隐耕异地。齐人闻其贤，授之为相。但他又思“贵上极则反贱”，复又弃官，间行至陶（今山东定陶西北），与时争利，三度累资二三千万，故言富者皆称其为陶朱公。范蠡的“私属”应该就是西施。她成为历史名人，事出范蠡。而她之美又给后世留下想象的空间。西施乳之谓并以其入馔何以兴出吴地？则令人思忖。也是宋代，闽人又有“西施舌”之谓（见胡仔《苕溪渔隐丛话》后集引《诗说隽永》），即指沙蛤（一作车蛤），属贝类，长椭圆形，似蛤蜊而长大，水管挺长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故喻西施舌。明代，做过吴县知县的文坛“三袁”之一的袁宏道，又将白嫩的鲜笋称为“西施腕”，云其“较他舌乳更清新”（《食笋，时方正月》第三首）。这大概是由唐人韋庄的诗句“垆边人似月，皓腕凝双雪”所引发的联想。但我觉得，西施的乳房、舌、腕这样性感的部位被喻为美食来吃，不知始喻者是否出自“渔色”之念，刻意唐突西施？

　　王昭君与“昭君鸭”

　　王昭君即王嫱，西汉南郡姊归（属湖北）人。元帝时被选为掖庭宫女。晋人葛洪《西京杂记》（卷二）记：“元帝后宫（宫女）既多，不得常见，乃使画工图形，案图召幸之。诸宫人皆赂画工，多者十万，少者亦不减五万。独王嫱不肯，遂不得见。后匈奴入朝，求美人为阏氏，于是上案图，以昭君行。及去召见，貌为后宫第一，善应对，举止闲雅。帝悔之。而名籍已定，帝重信于外国，故不复更人。乃穷案其事，画工皆弃市。”昭君入匈奴，被呼韩邪单于立为宁胡阏氏（皇后）。成帝时呼韩邪死，她奉成帝命从胡俗，嫁于呼韩邪之子复株累单于。晋朝避司马昭之讳，改称明君或明妃。

　　昭君出塞后，不习惯游牧民族的饮食，这符合实际；匈奴御厨得想方设法去迎合汉族皇后的口味嗜好，也顺乎情理。于是就有了一则传说：昭君爱吃用鸭熬成汤，配以油面筋、粉条制成的菜。后来，人们便用肥鸭、油面筋和粉条合而炖之，称之为“昭君鸭”，据说传沿至今。

　　于是问题来了：那时以鸭入馔不是问题，即使匈奴人不习养鸭，野凫总是有的；但油面筋、粉条有吗？还没有。据明人黄一正《事物绀珠》中记，面筋系南北朝时创制，宋人寇宗奭《本草衍义》里始见记述。而油面筋是在生面筋的基础上加工而成，即将生面筋先摘成均匀的小块，经油炸成圆球状，至黄色、中空、薄脆，约明后才在江南时兴。粉条制法初见于北魏，《齐民要术·饼法》章中“粉饼”条里有记载。此二食物与汉元帝、成帝期间至少相隔四百年。故昭君无法吃到。所以，“昭君鸭”的传说有瑕疵。

　　点评：昭君与那些庸常宫女截然不同，她不肯贿赂画师足见其自尊不媚又心高气傲。入宫数年因无缘见元帝，亦是心存隐怨。因而自愿出嫁，竟成匈奴国母。她是在中国历史中做出过独特贡献的，其事迹在后世民间广为流传，成为各种艺术作品的著名题材。烹饪亦属艺术。孙中山先生说：“夫悦目之画、悦耳之音皆为美术，而悦口之味何独不然？是烹调者亦美术之一道也。”（《建国方略》）因而，亦该用烹饪作品表达对昭君的纪念。昭君出生楚地，楚人食鸭之俗，屈原在《招魂》中已记“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”。

　　昭君从俗嗜鸭，怀念乡味，符合情理，只是配料宜更改为那时已经入馔的竹笋、菱藕之类（见扬雄《蜀都赋》），这等食材即使匈奴不产，昭君的娘家自有，取用不是难事。这样一来就自圆其说了，而且做出来也鲜爽清淡，昭君岂能生厌。此虽臆想，也是让“昭君鸭”构思得合理一些，摆脱无稽的“传说”，成为一道有理有据的创意馔，并要使其“脍不厌细”，以寄予纪念，希冀昭君在遥远的漠北吃得开心。

　　貂蝉与“貂蝉豆腐”

　　貂蝉为《三国演义》中的人物，据传为陕西米脂人。自幼被选入司徒王充府中，教以歌舞，色伎俱佳，王充以亲女待之。时太师董卓专擅朝政，将欲篡位。王充为扶汉除卓，使貂蝉先许嫁吕布，后献于董卓，以谍间布、卓反颜。貂蝉以计行事，用“连环计”借吕布之手杀死董卓。《三国志·吕布传》中仅言布与卓侍婢私通，未记名字。

　　“貂蝉豆腐”一馔，俗名“泥鳅钻豆腐”，以豆腐比喻白皙美丽的貂蝉，泥鳅是指黑肥奸猾的董卓。泥鳅陷入锅中的味汤里，热得无处藏身，只得拼命钻进冷豆腐中。这便中了王充使貂蝉用的“连环计”：豆腐虽然破形为碎，泥鳅却也逃脱不了被焖煨的命运。

　　此馔，据说是始制于江南或粤地。因烹法智巧，有历史况味，遂成谈资；后来传到北方，时今厨业皆知。因豆腐的蛋白质含量高，泥鳅多含荷尔蒙，又都物美价廉，故而很得男士们欣赏，连带女士们亦喜食。较为普遍的做法是：先将选用的肥泥鳅洗净，置洁水中两三天，使其自涤肠胃，吐尽土质。所需的整块豆腐蒸透，除去生豆味，并使其冷却。炊具中放入鸡汤（宽些），用精盐、绍酒、姜末、蒜片、葱油、辣椒酱、白糖（少许）找准口味，再置火上。然后依次放入煸好的牛肉馅、冷却的整块豆腐和所用的活泥鳅，遂扣盖，用文火慢煨。泥鳅的生命力较强，即使温度很高也不会很快死去，准会在味汤中乱蹿，钻入冷豆腐中觉得凉快，可是冷豆腐也被煨得越来越热，泥鳅就在其中挣扎翻腾，结果把豆腐弄得似如鸡刨，泥鳅也就慢慢咽气。这时候仍要以文火焖煨，直至煨汤将尽，泥鳅、豆腐俱已透味方可。成品略有余汁，油润、鲜美、香辣。

　　点评：貂蝉重情重义，为报王充的养育、教导之恩，甘冒险恶去借布杀卓，这也需要非凡的勇敢和无所顾忌的献身精神，更要具备足够的智谋。真是奇卓美女，或可称古代第一“谍花”。然而豆腐却与貂蝉乃至董卓都不靠谱。因为三国时尚无豆腐。虽然《本草纲目·豆腐集解》中记：“时珍曰：豆腐之法，于汉淮南王刘安。”但查《淮南子》，中无豆腐之载，可知“世传豆腐本为淮南王之木”是未经证实的传说。陶谷《清异录》，其卷一“官志”中云：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。” 陶谷是五代至宋初之际人，历仕晋汉，至周为翰林学士、兵部侍郎，入宋仕礼、刑、户三部尚书，籍贯新平（今安徽南部）。青阳在长江南岸，三国吴置临城县，唐改青阳县，曾隶属淮南道。“时戢为青阳丞”即是该县的副县长了。从陶谷的此段记载看，因唐代文献中未见豆腐的史料，故豆腐应该肇于五代。而且，尽管“汉淮南王刘安始制豆腐”之说未被证实，但可蠡测，淮南一带仍是制作豆腐的最早地区。然“貂蝉豆腐”却不是掌故馔，而是后来的创意馔。这种创意虽然寓有“董太师大闹凤仪亭”“除暴凶吕布助司徒”的故事，耐人寻味，但将五代的豆腐“拔苗助长”到三国，倒是弄巧成拙。所以，还是别把貂蝉看成豆腐，只谓“泥鳅钻豆腐”为宜。

　　杨玉环与“贵妃鸡”

　　杨玉环祖籍陕西华阴，后迁至蒲州永乐。父杨玄琰做蜀州司户时，她生于蜀地。有绝色，性颖慧，善歌舞。初为唐玄宗之子寿王瑁妃，后玄宗“重色思倾国”，将她强行“收编”，先被度为女道士，号太真。天宝四年（745）进册贵妃，深得宠爱。堂兄杨国忠升任宰相，操纵朝政，外事任由其摆布，玄宗晏处深宫，醉心与她纵情享乐。十四年（755），安禄山以“清君侧”诛杨国忠为名发动叛乱。玄宗逃往西蜀，她随行。至马嵬驿（今陕西兴平西），士兵停止前行，杀杨国忠。禁军将领陈玄礼等请求杀她，玄宗无奈，命缢杀于佛堂，自缢时三十八岁。

　　“贵妃鸡”的传说，大概来自苏海若《皇宫五千年》中“花容憔悴”一节：玄宗传杨贵妃在居所设宴，欲去欢酌，是时未幸，却到梅妃那里去了。贵妃满怀妒怨，独饮至醉，遂去梅园吵闹。玄宗大怒，将她驱回娘家（后悔之，又将她接回宫中）。此“贵妃醉酒”，乾隆间有单出戏。之后，传说慈禧在颐和园听鹂也观赏过。西膳房的厨人以慈禧嗜食鸡肉而制成此菜。清解后传入市肆膳所。

　　如今，“贵妃鸡”广布京、沪、苏、闽、辽、陕等地的酒楼饭店，但制法不同。京城同和居饭庄是用郊区特产油鸡，从其脊背处剖开（不切断胸脯），呈蝴蝶状，遂用适量绍酒、酱油抹匀鸡身，以油炸成金黄色，再用沸水涤净浮油，置大砂锅中，加足鸡汤，以葱段（先以油炸黄）、绍酒、酱油、精盐调味，文火炖至酥熟，适放味精，再洒入葡萄酒。成品半汤半菜，鸡黄润油亮，汤醇味美，酒香誘口。沪上，此馔始出民初陶乐春川菜馆，名厨颜承麟制，名“京葱贵妃鸡”，亦用砂锅烹调，为冬令佳品。后移至梅龙镇酒家，由名厨沈子芳改进，易名“贵妃鸡”。取鸡翅二十四只，先用绍酒、酱油腌味，再以油炸至金黄色；另起锅放入熟猪油（底油），遂下京葱茎段、姜块煸香，再放猪排段（五百克）煸至变色，入绍酒、酱油、白糖，添足鸡清汤，沸后，扣盖，文火煨至鸡翅将要酥熟，加入香菇、冬笋（配料），俟汤汁稠浓，拣出猪排段、葱、姜，喷入红葡萄酒，盛至盖碗中。揭盖时酒香满室，鸡翅鲜香，汁浓味酽。福建的“贵妃鸡”亦有特色，看着那大汤盆里一只母鸡鲜肥白嫩，浸在热气腾腾的清鸡汤中，令人不禁联想到杨贵妃在华清池“温泉水滑洗凝脂”的情景……

　　点评：玉环是历史上少见的美女，杨家人赖她之美又备受玄宗恩宠，皆成显贵。其兄杨国忠为相后结党营私，货赂公行，侵犯了安禄山的权势，由此而生兵变，祸及玄宗逃蜀。护随的将士恨透了杨国忠招祸惹乱，一起哄就把他杀了。又恐玉环仍在，无安全感，遂逼玄宗使她吊死。按说，玄宗放任杨国忠，妾在深宫哪得知？鲁迅说：“关于杨妃，禄山之乱以后的文人就都撒着大谎，玄宗逍遥事外，倒说是许多坏事情都由她，敢说‘不闻夏殷衰，中自诛褒妲的有几个。就是妲己、褒姒，也还不是一样的事？女人的替自己和男人伏罪，真是太长远了。”（《女人未必多说谎》）玉环不涉朝政，只知陪玄宗吃喝玩乐，也是身不由己，谁让她生得太美了，却因美竟成祸乱之根而遭自戮，红颜无辜，也够可怜的啦。至于她的饮食，嗜好荔枝不假，杜牧有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，是为写照。她又患肺渴症，夏日须进冰食，长安冰价为之涌贵。这都是她美得出名又被宠得出名所致。她醉酒是常事，但查阅相关资料，却无她嗜鸡之载。若说“贵妃鸡”是慈禧的西膳房厨人所创，须知慈禧也是贵妃出身，厨人就不怕触讳犯忌？因此，此馔的来历亦不足信。但又广为传制，我以为倒是陆机所云“鲜肤一何润，秀色若可餐”（《日出东南隅行》）对后世的感染，今谓“秀色可餐”。“贵妃鸡”虽与杨贵妃无甚关联，但作为创意之馔，自有其人之常情的道理，即借味觉的满足，来形容视觉的满足。

　　吴正格

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