八桂馋经（五）

　　欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。作为双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

　　人生得一只鸡足矣

　　都说千金易得，知音难求，人生得一知己足矣，这句话似乎在广西尤其受用。广西地处边陲，方言很有特色，吃多了糯米粽子荔浦芋头，舌头未免有点大，常听身边的广西人感慨，唉，人生得一只鸡足矣！

　　求鸡如求友，不是因为八桂大地没有鸡，或者鸡不够完美。作为土生土长的广西人，我深信茫茫宇宙间只有璀璨的星空和肉质香鲜的广西鸡是不言而喻的。广西鸡细皮嫩肉、天生丽质、风情万种兼滋味非凡。学校毕业后曾在广西多地工作，凡有外省的亲朋故友或者生意伙伴拜访，势必用各种做法的鸡肉相待。有朋友感慨地说，人不留人，风景不留人，一盘好鸡肉让人流连忘返。

　　所谓无鸡不成宴。广西人不论是家宴、宴客还是祭祖，鸡都是不可或缺的主角。肉食品种那么多，为何单挑出鸡来？也是民俗使然吧。与猪牛狗羊猫一样，鸡这种古老而常见的家禽，是农耕文化的组成部分。生产力低下的时代，粮食普遍匮乏，殷实人家才有余粮养鸡，因此给了鸡不可动摇的餐桌地位。鸡谐音“吉”，双翅喻意展翅高飞，很符合遇难呈祥、日子越过越好的良好愿望。鸡献出肉身满足人的口腹之欲，还有各种的社会功能。人指天发誓，歃血为盟，涂到嘴唇上表示诚意的不是人血，大多数情况下是鸡的血。鸡献血的场合远比人要多，人给自己壮胆，打的也是鸡血。一只好鸡就像是一个真实地活出了自己的人，按说只卖身不卖艺的，承载这么多臆想和愿望，真可谓卿本佳鸡，奈何……

　　人生得一只鸡足矣！这鸡不是随便一只鸡，具体而言是广西人的宝贝三黄鸡。三黄说的是黄羽、黄喙和黄脚。三黄鸡产区主要在桂东南，不是某个特定的品系，是多个品系的总称，在不同地方有不同的名称，在岑溪叫糯桐鸡，在贺州叫信都鸡，在平南叫大安鸡，在桂平叫江口鸡或者麻垌鸡，另外梧州的苍梧、岭溪，还有玉林的容县等地，都有各自版本的三黄鸡。总而言之，三黄鸡有可能是我国著名的土鸡，纯洁清白，根正身黄，从没与其他种系混种。三黄鸡以外，广西生鸡优良品种还很多。桂林有灵芝鸡与绿壳蛋鸡，南宁有游机鸡，龙胜有凤鸡与百林鸡，大化有七百弄鸡与绿保鸡，另外还有百色黑壮牧鸡、凤山核桃鸡、东兰乌鸡，等等，数不胜数。八桂大地山清水秀，食材丰富，不吃遍广西各地好鸡，难称是阅鸡无数吧。

　　一只好鸡只是基本条件，美味功夫还在鸡外。说起广西人的烹鸡大法，也像鸡品种一样丰富多彩，比如螺蛳鸡。广西人好吃螺，螺与鸡强强联合，成了很有特色的广西一绝。螺蛳鸡做法很简单。螺蛳剪好，浸泡洗净后炒干，鸡肉过水去血沫，热锅爆香葱姜蒜、八角、桂皮、香叶与小米椒，加螺螄爆炒后再加入酸笋，最后加入鸡肉，高汤焖煮半小时，出锅撒胡椒粉与葱花。我家乡容县练这道菜常用砂锅，乡土气怡人外，砂锅能去腥。如今客居他乡，砂锅不是常有，偶尔也用珐琅锅，都没有时大铁锅也凑合着上，总之有条件要上，没有条件创造条件也要上。

　　桂林菜在广西是个另类，一是川湘味重，二是桂林人仗着有荔浦芋头，厨房里动辄就祭出这个大杀器。著名的桂林香芋焖鸡是川菜干锅做法，鸡肉用大锅焖熟，加豆芽等配菜，炒过的香芋和鸡肉倒在上面。这道菜的诀窍是鸡肉的焖制与汤汁的制作，鲜嫩肉质配合荔浦芋头淡淡的芳香，实在销魂。

　　三黄鸡炖榛蘑也是在下的心头之好。榛蘑是野生菌类，味道鲜美、盖肥柄脆，至今无法人工培育，特别珍稀。干榛蘑剪去硬根，清水洗净后用温水泡发，鸡块焯血沫，起锅放白糖，下鸡块炒糖色，加酱油料酒炒香，下葱姜加水煮开，再放入泡好的榛蘑，小火炖煮收汁。不等上桌，厨房里闻着香味，也是魂飞魄散了。

　　吃鸡的最高境界，无疑是白切鸡。白切鸡又叫白斩鸡，起源于广东，在八桂大地发扬光大。粤菜讲求原汁原味，以口味清淡著称，广西餐桌上的白切鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，口味鲜美，与发源地广东比毫不逊色，甚至另有一番天地了。

　　一只完美的白切鸡是怎样炼成的呢？选材是第一要领，餐馆里吃到的通常是两斤上下的雏母鸡，丰腴肥美，肉嫩味鲜，然而白切鸡的最佳选择是骟鸡。所谓骟鸡，就是割掉睾丸的公鸡。小时候上学要穿过菜市场，每天有机会观摩阉鸡这门古老的行当，偶然还奉父母之命，一毛钱换十几颗鸡卵，荷叶包着拿回家，饭锅里蒸熟了给一家之主当下酒菜。之所以要施行这道外科手术，是因为荷尔蒙骚动的小公鸡好斗兼好色，啪啪欲望与能力超强，不管吃下多少饲料，很快转化成全无用处的前列腺液、蛋白质和鸡粪，养殖成本高。更不好的是过量运动导致肉质坚韧，餐桌上挑战人类的牙齿。阉割后的小公鸡成了“太监鸡”，从此断了尘缘，四大皆空，性情温和，最终长成一副皮薄滑爽、肉质肥美鲜嫩却又有嚼劲的好身材。

　　每只美味的白切鸡背后都是厨房里的高超技艺。白切鸡的关键是火候。锅里兑足量的水，放入葱、姜、八角煮开后放盐，净鸡入锅，小火煮20分钟左右，其间须把鸡捞出来两次，让鸡冷静一下，接着再煮，最后关火焖几分钟，捞出来后浸入纯净水制成的冰水里。没有冰柜的时代，用的就是凉白开了。浸泡十来分钟后捞出，用香油涂抹一遍，既增加风味，也是美容程序，让盘子里坐着的鸡容光焕发，淡黄色的鸡皮泛起油亮亮黄澄澄的光色，再斩块装盘，就是一盘皮脆肉嫩的白切鸡了。

　　白切鸡的做法各地大同小异，蘸料则各有千秋。葱油与沙姜是主流，各地也有用香醋、香菜、蒜蓉甚至虾油的。家乡有个葱白段爆香加炒花生或者芝麻的做法，不过那是很久前的记忆了。芝麻在那个年代属于奢侈品，一年下来也是难得一见的。香炒黑芝麻配搭的鸡肉什么味道？那是味蕾被神一般的美味洗礼，一只鸡之美妙被诠释得淋漓尽致的感觉吧。不管活在哪朝哪代，三五知己，一只好鸡，半坛好酒，大可不必羡慕那些醉卧美人膝、醒掌天下权的赵家人了。每逢吃到一盘好鸡，我常做如是想。

　　此时此刻，身处大洋彼岸的苦寒之地，与八桂好鸡隔着十万八千里。不瞒你说，此刻我真是强忍着口水，努力完成这篇近乎自虐的文字。嘘唏感慨之际，窗外暮色已起，天空飘起纷纷扬扬的鸡毛雪花……