别乱喝，新趋势酒单看这里!

　　2019-2020 喝葡萄酒我们喝什么

　　葡萄酒世界千变万化，但总有一些趋势会在相当长一段时间里缓慢酝酿成型，并最终影响到全世界的酿酒者。

　　让自然的回归自然

　　朱利安

　　葡萄酒大师、南宁朱利安葡萄酒培训课堂创始人

　　2019年的葡萄酒趋势其实更多地与“自然”二字有关，但这一趋势并非在今年首创，而是在多年积累的情况”下逐渐开始明盘，让越来越多的人可以直观地感受到这个变化。

　　当我们說到“自然”二字的时候，葡萄酒饮家们常常会联想到自然酒，这的确是一种如今非常流行的品饮趋势，但这也不止于此，自然更是酿造理念的改变，即在酿酒过程中尽量多地减少人为干预。

　　最近一次去阿根廷的酒庄探访让我见识到了相当多数量的蛋形发酵罐，毫不夸张地说，这可能是我目前见到过的数量最多的蛋形发酵罐了，几乎我去的每一家酒庄都有这么一个发酵容器，可是就在3年前，这种造型独特的发酵罐还是极少数的存在。这一开始可能是一个带有实验性质的好奇心故事，但是后来越来越多的人开始相信，正处于发酵阶段的葡萄汁可以在这个蛋形容器中自然地进行流动，无须人为搅桶，也不用外界干涉，它就可以自行完成搅桶过程。

　　不仅如此，现在越来越多的酒庄也开始有步骤地减少橡木桶的使用，或者用其他容器来代替橡木桶，这一“回归自然”的变化可能会是将来5年的葡萄酒趋势，虽然现在我们也只能从一些酒庄的操作中隐隐见到迹象。我两年前拜访波尔多时发现，在庞特卡奈酒庄（Chateau Pontet Canet）的酒窖里有许多陶罐，细问之下发现原来这一酒庄在有意识地减少100%新橡木桶的使用，试图让来自橡木桶的影响变得越来越少，人为给葡萄酒“化妆”的举动也变得越来越少。

　　酒款推荐

　　1.SuperUco，Calcareo Granito Cabernet Franc2016（Argentina，Gualtallary）

　　来自阿根廷的一款使用生物动力法酿造而成的品丽珠红葡萄酒。生物动力法并不好做，但这家阿根廷的酒庄却相当有耐性，出品的酒款也十分出色。此外，品丽珠也是阿根廷十分有潜力的一个葡萄品种，虽然没有马尔贝克的知名度高，但未来可期。

　　2.Creation，The Art of Pinot Noir2017（South Africa，Hemel-en-Aarde）

　　这可能是南非最好喝的一款黑皮诺。酒庄秉承的酿造理念也是“减少人为干预

　　因此在酿造过程里，酿酒师没有添加额外的酵母，也没有怎么过滤，算得上非常自然了。同样地，当我们在说起南非时，很少人会注意到黑皮诺，但只要产区合适，这里的黑皮诺也大有可为。

　　3.Domaine Christine&Gilles Paris，Fleurie“Champagne”2015

　　不加酵母、不过滤、不使用新橡木桶，就连在装瓶的时候都没有添加二氧化硫，完完全全的自然派酒款。这款酒闻上去就有着浓郁的花香，当你喝到嘴里的时候会发现，其表现力比闻上去更出色，而且口感肥美，甚至会有一些肉质感表现出来，是极其有意思的一款酒。

　　4.Jean-Francois Ganevat，Trousseau“Plein Sud”2015（France，Cotes du Jura）

　　虽然国内了解的人不多，但来自汝拉产区的这家酒庄如今在国际市场已经非常火爆了。100%野生酵母发酵、不下胶不过滤，使用汝拉当地的红葡萄品种酿造而成，非常易饮，如果盲品的话，很可能会将其错认为黑皮诺，十分有趣。

　　看遍名叫“葡萄酒”的万花筒

　　葡萄酒小皮

　　葡萄酒专家，曾被澳法农业部授予“中国年度最佳葡萄酒教育家”称号

　　全世界对于勃艮第葡萄酒的狂热都进入了第二阶段。第一阶段是大家都知道了勃艮第，但多是在打打嘴炮，因为我们能说得出的那些酒庄的酒都是喝不起的，只是少数人的“特权”产品。

　　第二阶段则是大家开始关注没有那么出名的“新星”酒庄和除了特级园以外的优秀园地，而且这些酒，大家够一够都是买得到、喝得起的，从此勃艮第不再遥远。

　　我国自产的精品酒也开始崛起。在信息传播的扁平化和好奇心的驱使下，大家都开始关注本国的精品酒庄和精品葡萄酒。中国国产葡萄酒整体市场份额连连败退，除了老大哥张裕以外哀鸿遍野，但是精品葡萄酒却节节攀升，在品质、口碑和销售的增长上均不逊色于法国和澳洲等国的同等价位葡萄酒。

　　爱喝国产酒曾几何时是件丢人的事，如今精品国产酒在崛起，喝它们的人并非外行，而是曾经沧海仍为水的懂酒的消费者，这其中表现出了一种开放性一真正爱酒的人绝不是武断而绝对的，而是好奇而开放的。

　　中国消费者的开放同样表现在了对于自然酒的接受程度上。中国与世界相反的是，世界范围内，自然酒的浪潮有点儿停滞不前，甚至在部分市场开始退潮，但是在中国，自然酒越来越热，不但在消费者心中有着很.强的好感和号召力，甚至.出现了一批自然葡萄酒吧、自然酒餐厅、自然酒咖啡厅和自然酒展会，在这一步上，中国已经反超了世界。

　　酒款推荐

　　1.蒙特涅酒庄，夏莎妮蒙哈榭1级园，蒙特涅庄园2017年干红葡萄酒

　　Chateau de la Maltroye，Chassagne Montrachet 1er cru，Clos du Chateau de la Maltroye Monopole 2017

　　一款名字长得很有勃艮第特色的酒，来自一个崭露头角的新星酒庄，而且反常地来自夏莎妮蒙哈榭这个白酒出名的村庄，往酒桌上一摆就显得特别识货。芬芳扑鼻的玫瑰花，夹杂潮湿的春泥、黑得发亮的车厘子、幽幽芝麻香，入口单宁粉嫩紧实，含在口中10多秒才慢慢化开，美味至极，却又有着不可小觑的陈年潜力。对了，这款酒除了好喝还有一个特点，就是酒标、城堡和庄主本人，都帅得要死。

　　2.马塔莎酒庄雏菊白葡萄酒

　　Domaine de la Matassa，Cuvee Marguerite 2017

　　来自法国鲁西荣的一款自然橙酒，看似是一杯浑浊的啤酒，一闻还真有精酿啤酒Pale.Ale的味道。味道多得数不过来，葡萄梗桃子、荔枝、玫瑰花、核桃、太妃糖、焦糖、苹果干、蜂蜜、蘑菇，还有点儿“臭马厩”香，不但酸爽还有点儿涩感，特别狂浪。不过，轻易不要拿它出来，因为它有着媲美榴莲的杀伤力！上次我开了一瓶，一整个餐厅的人都频频侧目，投来疑惑的目光。

　　3.贺兰晴雪酒庄加贝兰珍藏干红葡萄酒2016

　　国产精品酒的鼻祖，2011年代表中国在伦敦拿下了首个国际大金奖，让全世界（主要是咱们中国人自己）知道了中国有好酒。

　　喝起来兼具旧世界酒的粉质单宁结构、咸香矿物质感和新世界酒的熟美果香及热辣香料，内敛含蓄中带着久久不化的果味，这可能就是赤霞珠葡萄在宁夏贺兰山3000小时日照和8.2pH碱性土壤养育下的风土表达。

　　4.克莱蒙教皇城堡

　　Chateau Pape Clement 2016

　　这是今年喝到的最让我回味无穷的一款红葡萄酒。不得不承认，教皇大人当年还是很有品位的，选了块风水宝地，得以在随后的600多年中不断绽放光彩，加上“素人传奇”庄主贝马格雷（Bernard Margrez）的完美主义，打造出全波尔多最稳定而可靠的酒庄，而且是“红白双杰”。这款红葡萄酒在一片无边无际的成熟果香中用泼墨挥洒出巨幅的水彩画，单宁打着慢悠悠的太极，却卷起惊涛骇浪。有这样的酒撑腰，谁敢说波尔多过时了？

　　2019-2020 喝小众烈酒我们喝什么

　　朗姆酒因风味多样化而常常会被用来作为基酒调制，你熟悉的莫吉托（Mojito）就是最为经典的以白朗姆酒为基酒进行调制的鸡尾酒之一。但对于大部分人来说，朗姆又是一款极陌生的酒。少有人以品鉴的姿态去感受其风味与魅力，也未曾了解過朗姆酒的原料、酿造方式等。实际上，朗姆酒在近几年国际市场上有着非常出色的表现，甚至有专家称其为“下一个金酒”，足见其在业内所受到的关注程度正在不断提升。

　　朗姆酒，下一个烈性酒风口

　　Carrie L.

　　资深媒体人、酒评人

　　在今年的国际葡萄酒与烈酒竞赛（IWSC）上，朗姆酒这一品类获颁了5枚杰出金奖，比去年增加了3枚，足以证明朗姆酒品质有了长足提升，而这一情况很可能是消费驱动——酒厂发现了朗姆酒的潜在商机，开始潜心研究这一酒款的更多可能性，消费者则发现了朗姆酒的魅力，产生了对于高品质朗姆酒的渴求。除了获得国际比赛的认可，越来越多的酒客们开始关注精品朗姆酒厂——就像当初人们追求小批次精品金酒一样，这个风潮在朗姆酒上重演了。和金酒一样，朗姆酒并没有固定的产地说法，虽然有分级，但这种分级只是建立在各个国家的不同规定之上而产生，并没有放之四海皆准的标准化分类系统，这种“混乱”反而让朗姆酒变得更加有趣。你既可以在市场上找到品质一般的工业朗姆酒，也可以寻找到使用不同蒸馏器蒸馏并经过调配大师精心调配的手工朗姆酒，譬如使用索莱拉系统进行陈化、为了延长其陈化时间而将酒窖建立在海拔2000多米的高山上的朗姆酒款等。有些酒厂甚至开始推出“年份朗姆酒”这类高端品类，满足消费者变得更挑剔的味蕾。值得一提的是，相较同类型的高品质单一麦芽威士忌，朗姆酒的价格充满了竞争力，同样是20年左右的酒，来自苏格兰的单一麦芽威士忌的单瓶价格可能要在2000元左右，而朗姆酒的价格则只有其30%。

　　混乱而多样，奠定了朗姆酒作为下一个烈酒风口的基础，人们对于酒款的不熟悉与好奇心，也让这一烈酒品类表现出了强大的市场潜力。

　　酒款推荐

　　1.Diplomatico Reserva Exclusiva Rum外交官珍藏朗姆酒

　　DUSA是备受好评的委内瑞拉酿酒厂，外交官珍藏朗姆酒最为畅销。Master Distiller Tito Cordero融合了不同高年份朗姆酒，用甘蔗蜜和糖蜜（含糖量40%～60%）为原料蒸馏，充满巧克力熔岩蛋糕和热带水果风味。可能是最好入口的纯饮朗姆酒之一。

　　2.Zacapa萨凯帕索莱拉23朗姆酒

　　因为使用了特别的索莱拉系统进行陈酿，同时在橡木桶中别具匠心，因此你可以在其中发现波本威士忌、雪莉酒、白兰地等其它烈酒元素，但归根结底，这款朗姆酒保留着标志性的甘蔗气息，是非常值得一试的高海拔陈酿朗姆酒。

　　3.Plantation蔗园朗姆酒20周年纪念XO

　　将酿造好的朗姆酒在巴巴多斯精心陈年8～10年，之后再将酒液运到法国，使用小型干邑桶二次陈酿2～10年，双重陈年的做法使这款朗姆酒有着极为圆润的口感，其香气表现十分复杂。

　　2019-2020 喝威士忌我们喝什么

　　新世代威士忌藏家将改变未来

　　卢磬声

　　华语界“威士忌百科全书”《新世代威士忌藏家入门》作者、苏格兰双耳浅杯执杯者Keeper of the Quaich

　　最近一两年间，威上忌收藏领域有一趋势正隐隐呈现，那就是品饮型威土忌与收藏型威士忌之间的距离正在逐渐拉开。同时，传统上对欧洲橡木桶的绝对性偏好也因为全球年轻世代威士忌品鉴家们对风味取向的主观追求，而开始有了微妙的变化。

　　有意思的是，我们可以从一些案例中发现，有着良好威士忌教育背景的年轻世代威士忌品鉴家们往往会凭借着自己的专业和大胆，做出传统老派藏家们不敢作的决定，这一特点也可能在未来影响威士忌收藏领域的走向。

　　2018年，一位年轻藏家因着信任自己的品鉴直觉，当场以预售价格订下可观数量的SR泰斯卡8年限量版单一麦芽威士忌。到了2019年10月，这瓶作品的藏价有了近230%的增长。运气当然是一部分原因，但更重要的是，他身上隐隐地流露出了年轻一代威士忌品鉴家们在选购藏品时的特点，不只要有收藏价值，同时还必须在风味上有所特征。

　　实际上，如今的大部分年轻威士忌收藏家们多数都是“由品入藏”。他们涉猎的酒款种类繁多，喝得也多，但更习惯于保持清醒的头脑去学习与尝试，并不断地试图打开自我对收藏定义的全新格局，在“锁柜收藏”与“开瓶品鉴”之间寻找到一种全新的平衡。必须要说的是，新世代收藏家对以品鉴来发掘“收藏视角”这件事的重视程度，在未来可能会远远凌驾于驰名品牌和拍卖天价之上。“清谈而无开瓶”的故事控与技术控威士忌“谈家”，日后定会和开瓶品鉴型收藏家们分别走向不同的境域。

　　酒款推荐

　　1.The Singleton苏格登Special Releases 2019

　　2019年的限量版苏格登18年单一麦芽威士忌让我们在似乎已经定型了的单一麦芽世界中再次获得惊喜，繁复果味、脱俗利落的辛香嗅感以及品鉴口感，让人见识到了Maureen Robinson高超的橡木桶挑选技艺，也为深谙橡木桶桶陈变化的藏家增加了一款收藏佳品。

　　2.Blair Athol布莱尔阿索 26年 Flora&Fauna/Reserve Cask/Private Collection

　　在雪莉威士忌的极客圈讨论里，对“奔放却有节制性的雪莉辛香”、“多面向干果气息”和“深色浆果甜味”的相应表现一直都有着理想性的追寻。Blair Athol酒厂的雪莉威士忌用厚重型的蒸餾新酒来进行桶陈，坚果和香辛料气息浓郁，肉豆蔻、醋栗浆果、陈皮清香熟蜜瓜、桂圆蜂蜜、甘草糖浆和浆果果酱气韵稳健地跳动着，虽然老成但一点儿都不显暮气。这款Blair Athol布莱尔阿索的雪莉威士忌，让新世代收藏家有了机会，在亚洲传统的旧世代主旋律之外，打开了另一扇具有雪莉高度的明窗。

　　2019-2020 喝清酒我们喝什么

　　就日本来说，精米步合低于1%的“零响”似乎为精米竞赛画上一个句号。耗费时间和财力制作出的酒款是否只是形式大于内容，每个人的理解可能不尽相同。与此同时，新世代的年轻杜氏们则开始反思：“清酒的灵魂究竟是什么？”

　　清酒的灵魂究竟是什么？

　　山山&老牛

　　“办个清酒会”联合创始人

　　老牛：日本一方面在重新关注原料米的产地特性、进一步复兴有机栽培，自然农法、天然发酵这类自然酒”的风格；另一方面也通过藏人们愈加科学精湛的技艺，使高精米步合的纯米酒也能产生宜人的花果香气，又兼备扎实饱满的米旨感，增加了更多复杂度和层次感。创作出许多令人惊叹的优秀清酒。而更值得指出的是，由于精米的步骤并未耗费太多精力，价格也相应友好，是能够让更多人没有负担享受的潜力选择。

　　在21世纪第二个十年的结尾，清酒的味道则在更加突出米旨味的情况下，应更注重与料理的搭配而出现强调“有酸度的日本酒”的新口感。逐渐改变前些年日本吟酿酒主导时期甜美但相对单薄的味觉呈现，转而寻求更加立体的层次，同时以更优雅的酸度来创造出更多饮用场景和用餐场景之间的搭配组合。

　　山山：一般人对于清酒还停留在买完一年之内尽快喝完的印象中。被称之为“古酒”的类型则因为在常温熟成过程中梅拉德反应带来的熟成香气更多地被人联想到黄酒。清酒真的无法有年份的差别吗？实则不然，以菊姬BY系列为例，矶自慢中取35王禄等明星酒造通过冰温熟成工艺，根据年度气候、稻作收成等风土因素，凭借杜氏出类拔萃的自身技术，创造出具有雍容华贵的果香与饱满厚实的米麴类香气的惊人酒款。我们甚至品饮过90年代初期的酒款，仍无任何老态，完全颠覆了我们对于清酒年份概念的认知。相信类似的作品将会是清酒今后比肩其他顶级年份酒的重要力量。

　　国内在SSI（日本清酒侍酒研究会和酒匠联合会）以及WSET等知名教育机构的大力普及下，越来越多的喇酒师（清酒侍酒师）催生了清酒在更多饮用场景的露出。清酒逐渐地开始走出了日料圈层，越来越多地出现在其他场景中。相对葡萄酒，清酒有更温和的酸度和更适合亚洲人饮食习惯的口感，相信未来餐配酒领域将迎来旺盛的增长。

　　老牛：清酒终究是东方的稻米文化的结晶。从迎合葡萄酒的果香风格开始重新回归注重“米”与“旨味”，清酒正以新的姿态拥抱传统，迎来一个更加精彩纷呈的时代。“有酸度的日本酒”将会是今后几年清酒发展的一个趋势。

　　山山：不要忘记爛酒！这是日本酒最独特的特色之一，技巧得当的话，吟酿酒也会在温热的状态下呈现出愉悦感。同时，低温及冰温熟成在市场上的成功使得清酒的升值空间也将由此慢慢打开。是时候买一台冰柜，把你喜欢的清酒熟成起来了！

　　酒款推荐

　　老牛

　　1.阿部酒造：“小清水”

　　令和时代被业界期待的酒造Top20。只使用酒造周围20千米内的本地米，“小清水”采用自社开发食用米，精米步合90%以上，完全凭借精湛的酿造技法创造出一支拥有迷人的西洋梨、黄苹果香气，并具有优雅酸度和细致平衡感的“怪物级”作品。酒标隐去所有信息，只为让人不带预设地去真正欣赏这支铭柄的魅力。

　　2.玉櫻：改良雄町生酝纯米酒

　　来自岛根县的樱尾尚平和樱尾奎司两兄弟个性十足。在吟酿酒横行的今天，反而只坚持酿造具有本地特色的纯米酒：全量本地产米并使用生酝技法，创造出具有甘栗般柔和香气、圆润酸度及饱满米旨味的特色铭柄。用60°C的水温将酒加热至50至55°C，会让风味发挥到极致，形成堪称幸福的滋味。

　　3.仙禽：Organic Nature

　　日本当红的新锐势力代表，复活木桶制法加工酒母，用与加工水同一水脉的水种植酒米。充满强烈酒庄种植园意识的仙禽使用今年成功培育的有机龟之尾酒米、只磨去10%、采用木桶古法生酝并不添加任何人工酵母，是一款不折不扣的超自然酒款。饱满复杂的口感充分诠释了仙禽对酸度的独特理解。

　　山山

　　4.菊姬：BY大吟酿

　　以“小柳屋”之名创立于16世纪的菊姬酒造是清酒界的传奇之一，从初代日本清酒鉴评会起共24年受赏直至主动退出，低调但却拥有不可撼动的地位。BY系列则是以清酒酿造年度作为标志并经过一年熟成出荷的酒款。在冰温状态下的BY大吟酿即便经历20年储藏也仍然会呈现出糖渍白桃、蜜瓜渍类的甜美香气。

　　5.王禄东出云八零2015

　　岛根县东出云町的王禄酒造是一个独特的存在。全量生酒（及少量生诘）、全量无滤过、酒造和特约店全部严格遵守零摄氏度以下的储存条件以及不调和的单桶呈现“仕达某号”都是王禄极具辨识度的标签。东出云八零2015以精米步合在80%的东出云町山田锦为原料，呈现坚果、草本与蒸米类的香气，凝缩甜感与米旨味兼备的圆润口感，令人印象深刻。

　　刘喜　Seesea