雍福会

　　亚洲华尔街日报这样评价雍福会：“让你了解二三十年代上海豪门的奢华生活。”作为会所，雍福会是上海最顶级的消费场所之一，被《胡润百富》评为“最受千万富豪青睐的俱乐部”；作为米其林餐厅，雍福会是上海唯一一家摘得米其林二星的本帮菜餐厅，并连续四年蝉联米其林二星。

　　植根于上海，雍福会以本帮菜立足。本帮菜即上海菜，是汇聚苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味形成的菜系，有“浓油赤酱”的特点。雍福会主厨在保留老上海风味的同时，也考虑到现代人低糖、低脂、低钠的饮食习惯，注重在传承中创新，解读上海味道。

　　世纪领事馆华人设计师的物藏

　　上海徐汇区的一幢幢老洋房，藏着老上海的风情和故事。在永福路200号，庭院深处一栋建于上世纪三十年代的西班牙风格别墅，有幸被汪兴政发现，打造成如今的雍福会。

　　汪兴政是中国第一代华人服装设计师，他出生在南京的丝绸世家，从小就对古典的亭台楼阁、雕花门窗情有独钟。一次在旧货市场看到了一张旧梳妆台后，他开始了自己的收藏之旅：明清家具、徽雕石刻、晋式门窗、楹联匾额……凡是美的、有历史感的物件，他都会收藏起来。渐渐地，汪兴政有了自己的系列古董收藏。

　　2001年春，汪兴政偶然发现一栋老洋房，它曾是瑞金医院名医邝安坤的官邸，并先后作为苏联、德国、英国等国的领事馆。第一次来到这里时，此处还是荒园，但汪兴政被它融汇多元文化的气质吸引，决定将其利用起来。他将自己收藏的上千件艺术品用作装饰，花费3年时间将其打造成一个集会所、餐厅、私人博物馆于一体的“雍福会”。

　　沿着两旁种有松柏、冬青的小径进入雍福会，可看见一栋西班牙风格的三层洋房，正门上方的中式牌匾书写着“聚德堂”三个大字。进门后，聚德堂大理石地面上的图案，是汪兴政让工匠用凿子一点点凿出来的，极具匠心。门厅处同样有一块牌匾，这是清代“浓墨宰相”刘墉的真迹，写着“履无咎盦（an）”。匾额下是西式壁炉，上面放着乾隆时期制造的香炉。再往前走，便可看到布置精致的用餐区，红底窗幔绣着孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是纯手工缝制，座椅为欧式复古风。餐厅中央有一副用琉璃烧制的对联，写着“东鲁雅言诗书达礼，西京明训孝弟力田”，用餐区还用旧式橱柜陈列着汪兴政收藏的古董。在这个近乎欧式布置的餐厅中，穿插着中式古典摆件，却没有丝毫违和感。

　　從聚德堂出来，穿过花园依次可以看到密训酒吧、六艺堂、菜香书屋。密训酒吧收集了来自世界各地珍酿的葡萄酒，雍福会以巴黎上世纪30年代文化沙龙为灵感，每周在此举办音乐演出、电影交流、文学朗读会等艺术活动。与密训酒吧相比，六艺堂更为古香古色，它是从浙江东阳完整迁移过来的清初大宅院厅堂，在雍福会作为一个露天古戏台，用来表演京剧、昆曲等中国古典戏曲。六艺堂的每个部件，都像积木一样拆下来进行编号，运回上海后，耗费了大半年时间才组装完成。一张中式大门镶嵌在墙上，上方的牌匾出自明代书法家杨逸之手，写有“六艺堂”三个大字，大堂两侧对称放置着明清时期的木椅，楠木木雕饰顶，细致地雕刻了花鸟虫鱼、人物故事。当戏子唱腔响起，便是一场穿越古今的视觉与听觉盛宴。

　　位于花园东部的菜香书屋同样以古匾命名，是会员专属的雪茄吧和书房，常用来举办国学讲座、文人雅宴、茶道、香道和品牌文化活动等。菜香书屋内不乏珍贵的收藏品：绿色真皮沙发是上世纪60年代GUCCI的珍藏版，明代的八仙桌上铺着清代的金绣，一张明代的福家千金小姐床占据房间的一角……西式洋楼，中式摆件，雍福会对文化的包容，正是上海有容乃大的缩影，而汪兴政对于美的极致追求，也恰如上海人的精致。

　　三代主厨传承酱拼与红烧肉的创新

　　国宝级烹饪大师李伯荣是“上海本帮菜第一人”，他的关门弟子丁永强便是雍福会第一任主厨。丁永强深谙本帮菜的精髓，不断传承发扬地道的本帮菜烹饪工艺与口味，在他的带领下，打响了雍福会本帮菜的招牌，并培养了大量烹饪人才，雍福会第二任主厨王彪，就是他的徒弟。受丁永强影响，王彪同样以严谨的态度对待烹饪技巧和食材选取，并带领雍福会摘得米其林二星的荣誉。2020年，雍福会已连续四年蝉联米其林二星，在现任主厨周铁龙的带领下，雍福会继续将本帮菜发扬光大，并推陈出新，通过巧思对菜品进行调整。若要找出具有代表性的佳肴，当数酱拼和普洱茶红烧肉。

　　酱拼在上海家喻户晓，是过年时吃的传统下酒菜。由于所用菜品需要腌制，为了保证味道好，以及不会出现“嚎味”，上海人基本过了冬至才会做酱拼。腌好的食材先用酱油熬制，有时适当放一点香料，熬熟冷却后，放在酱油里浸泡2到3天，再拿到户外风干。冬天上海的早晚温差有十几度，冷热交替让肉在低温时吸收盐分、高温时吐出盐分，这样一个反复的过程，使腌肉有了独特的味道。

　　雍福会的酱拼有酱油肉、酱油鸭、酱油虾、酱油白果，食用顺序有所讲究。先吃味道淡的白果，小苦回甜；再吃味道浓郁的酱油肉，其肉质偏瘦，有酱油香，并带有类似牛肉干的香味，可配上带点甜口的原酿黄酒，平衡味道。第三道吃酱油鸭，最后吃酱油虾，酱油虾是雍福会改良后的菜品，弥补了原本酱拼全是红肉的不足，虾肉质扎实，酱油的味道并未掩盖其本身的鲜美，反而越嚼越香。一份口感各异，风味统一的酱拼，是宴席开场的冷菜，而普洱茶红烧肉则作为热菜将宴席推向高潮。

　　雍福會选用来自安徽宁国吴家大院里的黑毛猪，且保证猪肉生长周期足够十八个月，这样肉里才有骨香。主厨烹制时采用最传统的方式——用生肉来煸炒，这有别于现在常见的焯水后再炒，由于蛋白质无法二次释放，焯水时已经高温释放的蛋白质，不会再次释放，所以直接煸炒生肉，可以保留肉香。肥瘦相间的三线肉切成3厘米乘3厘米的大小，下锅炒至表面金黄后，放葱结、姜片、料酒，再倒酱油。酱油需煸炒到气化才有吸附力，直到整个肉的表面都上色成功，再加入普洱茶与肉持平，放少许盐提味。上海菜以咸鲜为主，讲究入口回甜，但忌讳过甜破坏口感，所以需等肉烧至七成熟再放糖。出锅前，加几滴米醋，一来可以去腥味，二来可以快速让蛋白质凝固。平常的红烧肉口感以软烂为主，雍福会的普洱茶红烧肉却多了一份嚼劲，加上普洱茶解掉了肉的油腻，吃起来真正达到“肥而不腻”的效果。

　　名流往来雍福会再现宋时雅宴

　　2004年至今，雍福会营业已有16年，期间招待了来自中外的各界名流：卢森堡首相让-克洛德·容克、西班牙国王胡安·卡洛斯及王后索菲娅、法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克、好莱坞导演安东尼·明格拉、NBA球星姚明以及中国名人成龙、张曼玉、张学友、莫文蔚、罗大佑、李宗盛等等。

　　雍福会为什么这么受青睐？这不单因为它别致的环境、珍贵的收藏和米其林餐厅的美食，还因为这里丰富的活动满足了大量受众：美国电子踢踏舞原创者带来的舞蹈，印度艺术家呈现的纯正印度传统音乐，起源于日本的能剧和舞踏表演，英国时装协会主办的时尚创意交流晚宴……而雍福会不止融汇了世界文化，还在东方美学中不断探索：茶道、插花、器物、酒饮等，其中代表当为“宋宴”。

　　雍福会与《宋宴》一书的作者卢冉携手，再现宋时雅宴，力求复兴东方美学餐桌的风雅，其灵感源自宋高宗赴清河王府夜宴。据《武林旧事》记载，清河王府当晚宴席尽是玉盘珍馐：餐前水果八盘、干果十二盘、缕金香药十种、砌香咸酸十二味……雍福会延续宋朝宴席的形式，根据不同的菜品相配茶饮与佐酒，并辅以插花、焚香、点茶等雅事，重拾宋人雅趣。宴席中复制的宋时烹饪手法及特色食物，让人拍案叫绝。

　　宋人常以花入菜，所谓“花炊”，《山家清供》里有不少记载：“雪霞羹”，以红芙蓉花与豆腐同煮，红白交错，犹如雪霁之霞；“广寒糕”，用桂花加入甘草水，和糯米粉制成桂花糕，取广寒高甲之谶，图个高中榜甲的吉利；再如梅粥、梅花汤饼、百合面、蜜渍梅花等都是宋朝人的拿手好戏。雍福会一道“花炊乳鸽”，来自花炊鹌子——南宋赵构皇帝临幸张俊府时御膳上的第一盏菜。以可食用的玫瑰花入菜，将乳鸽浸于秘制玫瑰花汁中，加上主厨特调的卤水，乳鸽自带鲜花芬芳，风味独特。

　　“荔枝白腰子”的精妙来自刀法，在对半开的腰子表面，均匀刻上小方格花纹，模仿荔枝外壳的纹理，这种刀法就是“荔枝”。荔枝纹从宋朝一直应用到现在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剥壳的荔枝，而用此刀法的意义，是为了缩短烹煮时间，让菜肴更入味。

　　花炊乳鸽和荔枝白腰子，都是复制宋人的烹饪手法，而双丝签则是宋朝很有人气的一种卷状食物。“签”，就是将生的或半生的食物卷成筒状，再用竹签插在上面定形。无论是宋朝平民的餐桌上、酒楼的菜单中，还是在上流社会的筵席间，都能见到签菜的身影。雍福会主厨在仿宋的基础上，加入了创新元素。将地瓜和心里美萝卜切成细丝，再由岛鲹鱼切片包裹，制成了这道入口咸鲜，淡而不寡的双丝签。

　　雍福会宋宴，用餐桌美学的形式，带领食客重寻传统文化的魅力，在数十道佳肴中，回味两宋风流。

　　江元