居然，有一种“味精”歧视

　　云无心

　　美国CNN日前报道了日本一家公司发起“重新定义CRS”运动。CRS是“中餐馆综合征”的英文缩写，其核心是食用味精调味食品后出现的相关症状。

　　故事起始于1968年。有个叫做Ho Man Kwok的人在《新英格兰医学杂志》上发表了一封信，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。

　　这篇文章引发了全球性的味精恐慌，这些吃完中餐之后出现的症状被称之为“中餐馆综合征”，简称CRS。此后，越来越多的人宣称自己出现CRS，《韦氏词典》也收入了这个词条，解释为“敏感人群在进食尤其是吃大量味精调味的中国食物之后出現的一组症状，比如颈部、手臂和背部麻木并伴随头痛、头晕和心绞痛”。

　　味精受到了越来越多的抵触，以至于美国的许多餐馆把“不用味精”作为一种卖点。

　　最近，日本一家著名调味品公司认为，“迄今为止，有关味精的传说在美国的认知中根深蒂固，亚洲的饮食和文化受到了不公平的指责”，而且“中餐馆综合症不仅在科学上是虚假的，而且是仇外主义的”。他们敦促韦氏词典更改相关词条。

　　韦氏词典在社交媒体上作了回应，表示“将对该术语进行审查并作出相应修改”。

　　其实，在此之前的很多年，科学界对于味精以及“中餐馆综合征”就进行了大量研究。

　　1986年，美国乔治华盛顿大学的学者在《食品与化学毒理学》期刊上发表了一篇论文，对“中餐馆综合征”说法出现17年来的相关信息进行了梳理，并且进行了一些实验研究。作者发现，没有任何证据能够证实味精存在问题。

　　这篇论文中有一些挺有意思的实验。其中一项是用其他常规食物去模拟“中餐馆综合征”的出现，结果发现，冰的橙汁和番茄汁比2%的味精水更容易引发类似“中餐馆综合征”的表现。研究者还邀请了一些报告经历过“中餐馆综合征”人来进行双盲实验。在邀请的30人中，只有6人前来测试。测试结果是：参与双盲对照实验的6个人，没有一个人的“症状”跟味精有关。

　　1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）把味精归入“最安全”的食品添加剂类别，认为不需要限定每日摄入量。后来，美国、欧盟、中国等世界主要国家和地区把味精列入最安全的食品添加剂类别。

　　不过，关于味精的安全性质疑从来没有平息。在美国，“无味精”跟“无麸质”“无防腐剂”“无过敏源”等等，成为吸引消费者的“卖点”。而在中国，各种关于味精的危害传说经久不衰，诸如导致“脱发”“哮喘”“影响生殖”等。直到2019年，网上还流传着“味精的十大危害”。

　　2017年，欧洲食品安全局（EFSA）发布了一份专家评估报告，其中引用了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究——研究中“不影响大鼠神经发育的谷氨酸钠最大摄入剂量是每公斤体重3.2克”。把这个针对大鼠的“安全剂量”除以100，EFSA的专家得出了一个针对人的“安全摄入量”：每天每公斤体重30毫克。也就是说，一个60公斤的成年人每天的摄入量不超过1.8克。

　　这份报告引起了巨大关注。这份报告的算法实际上有一个无法自圆其说的漏洞：实验中对“神经发育产生影响”的谷氨酸盐，是无法区分来自于味精还是来源于蛋白质的。因为一个成年人每日来自于蛋白质消化的谷氨酸盐总量在10克以上，而源自味精的不过是其零头。需要说明的是，味精的化学成分谷氨酸钠是谷氨酸盐的一种，动物实验是用谷氨酸钠来做的，但是欧盟制定标准的时候把谷氨酸钠和其他的谷氨酸盐都算进去了。也就是说，欧盟那个限定，在逻辑上不合理。

　　其实，真正做过菜的人会发现，一个人一天1.8克的味精也不少了。