陈晓卿的京城私藏面店

　　1延吉餐厅

　　中南海旁的“西城冷面之巅”

　　李福也说不明白为什么北京人会对这碗味道古怪的冷汤面如此着迷。1943年李老太开始在北京卖冷面的时候，大抵只想着给同在漂泊的老乡提供一口熟悉的吃食。

　　李福也说不明白为什么北京人会对这碗味道古怪的冷汤面如此着迷。1943年李老太开始在北京卖冷面的时候，大抵只想着给同在漂泊的老乡提供一口熟悉的吃食。

　　对北京西城区人民来说，熬过苦夏的方法不是吃冰西瓜、喝北冰洋或者灌酸梅汤，而是要去延吉餐厅排队吃一碗朝鲜族血统的冷面。

　　我说的冷面，或许跟你脑海中浮现出来的凉面是截然不同的两样东西。首先是原料，冷面用的不是白面，而是颜色暗沉、质地爽弹的荞麦面;其次是冷面帽，牛肉、鸡蛋、苹果片的组合看似瞎七搭八，实则是成就冷面酸甜成辣多重口味中不可或缺的—部分;最后就是吃法，顾名思义，冷面一定是冷吃，不仅要冷，最好是冰得透心凉，煮好的荞麦面要迅速过冷水降温，这一步骤稳固了面条筋道滑爽的口感，然后把面条放进盛着褐色透明冷汤的大碗中，摆出一个线条流畅的枣核状，吃的时候郑而重之地倒入少许白醋和一勺辣酱，接下来就只管享受冷面的冰爽刺激。

　　祁家面馆

　　南京明瓦廊大香炉32-2号

　　店主陈老太经营这家皮肚面馆已经57年，晾晒、油炸后的猪皮饱吸浇头的汤汁，和南京人喜欢的“戗面”一起，凑成爽弹的皮肚面。这么多年味道没有变，分量也还是那么惊人。

　　无名老卤面

　　南京中华路533号据黼京的面馆是鸭血粉丝汤店的两倍之多，其中有“南京第一”之称的是无名老卤面，浓油赤酱的老卤就是一片咸中带甜的赤色江湖，老汤头浇手擀小刀面，配大肉、大肠、雪菜肉丝……专伺老饕客。

　　民宜家

　　沈阳市铁西区南九中路43号

　　民宜家和老四季在沈阳的面界分庭抗礼，各有拥趸。民宜家的老汤面长盛不衰，一层碎肉看着超油、吃着也油，但老汤肉香十分解馋，筋道的面条上滴麻辣油或酸辣油，一口气咕噜噜全下肚。

　　李福跟我捕述这些的时候，跟中南海仅一条马路之隔的延吉餐厅一号分店已经陆续有食客进店用餐。8月中旬，北京接连落了几场雨，城中的暑气一夜间偃旗息鼓，但却没有浇灭大伙儿吃冷面的热情。李福说，现在的生意已经大不如前，早在全北京只有西四北大街181号一家延吉餐厅的时候，满坑满谷捧着碗吃冷面的人直接从餐厅里面漫溢到人行道上，大家以窗台作桌，纷纷佝偻着腰站在路边埋头苦吃。

　　李福19S0年就到延吉餐厅工作，现在已经是管理3家门店的总经理。他见证了延吉餐厅总店因生意过于红火，而在群众呼声中开出了第一家分店，地址选在府右街北口，就是现在中南海的隔壁，一年之后，又在一分店隔马路相望的斜对角开出了第二家分店，那一年是1983年。

　　李福也说不明白为什么北京人会对这碗味道古怪的冷汤面如此着迷。1943年朝鲜族人李老太在西单手帕胡同口开出“新生冷面馆”卖冷面的时候，大抵只想着给同在北京漂泊的老乡提供一口熟悉的吃食，没承想这个味道在20年后风靡了大半个京城。1963年公私合营之后，延吉餐厅的冷面在口味上做出了轻微的调整，他们在冷汤中投入更多的葱姜和酱油，使汤色看上去沉郁浓重，咸甜酸的比重也更贴合北京人的饮食审美偏好，如此一来，像美食纪录片导演陈晓卿那样三天两头就鬼使神差地想要跑去店里吃一碗冷面的客人逐渐多了起来。

　　延吉餐厅的熟客们对于如何正确地吃一碗冷面熟稔于心。进门之后点单交钱换小票，再拿着票排队等面。这里说的等面实际由两个部分组成，一个是后厨做面的师傅把煮熟投凉的面和冷面帽依次放入碗中，再有专门负责盛面汤的大姐当着客人的面把透亮的冷汤浇在面上，接下来客人就可以端着面碗去旁边自行添加辣酱。

　　这一套流程全部走完之后，先不要着急吃面。尤其赶上酷夏，那肯定是要咕嘟几大口冷面汤消消暑气，不要担心，冷汤喝完可以免费再续;接下来就是吃一口辣拌牛肉;最后来到吃冷面的环节，千万不要对桌子上的白醋置之不理，酌情加少许在碗中，再甩几滴香油进去，此时豪迈地吸上一口滑溜溜凉浸浸的荞麦面，面条裹挟着白醋的酸、辣酱的辛和汤底自身具备的直愣愣的甜，这个味道注定要在你的口腔里留下深刻的烙印，不论是因为它足够好吃还是足够古怪。

　　现在北京的冷面店已经四处开花，口味也不再拘泥于传统，层出不穷的气泡冷面、豆浆冷面赚取着年青一代的猎奇心，而延吉还一如既往，只做最朴素的冷面，甚至连冷面帽里的鸡蛋都是应食客要求，后来才加入的。但即便如此，当跟西城区人民提及冷面时，他们能提供的答案十有八九仍是延吉餐厅，毕竟只有这里才是他們心目中不可撼动的“西城冷面之巅”。

　　面条裹挟着白醋的酸、辣酱的辛和汤底自身具备的直愣愣的甜，这个味道注定要在你的口腔里留下深刻的烙印，不论是因为它足够好吃还是足够古怪。

　　老四季

　　沈阳市沈河区十三纬路铝镁社区南门老四季的汤面只有两种，一鸡汤面，二鸡肚面，全部都是手抻面。面从细如发丝到粗如绳有一细、二细、龙须、三角、四棱、韭叶、中条、宽条、皮带9种，浸在熬煮过鸡架后浓浓的鸡汤里面，很鲜。

　　南宫廷和乐

　　潍坊市奎文区行政街东苑公园南门对面

　　和乐面是用机器压出来的圆棒粗面，配鸡丝、鸭丝、肉丸子、蛋皮、甜蒜等浇原汤。南宫廷称得上潍坊“和乐界顶流”，店门口经常有排队的食客，老板会把当天的原材料采买发票贴在窗口，证明食材新鲜、价格良心。

　　建兴面馆

　　烟台市蓬莱市钟楼西路169号

　　南有重庆小面，北有蓬莱小面。建兴面馆虽然有成为游客打卡点的趋势，但仍以当地食客为主。蓬莱小面的浇头有十几种，海参、鲍鱼、扇贝……汤底却都是老母鸡和棒骨炖好后，新鲜加吉鱼去刺一起熬散，再打一个鸡蛋花，加上卤芡——这就是乡愁本愁的味道。

　　2淮扬府

　　一碗南北通吃的阳春面

　　从淮扬府一楼大厅坐电梯直接上三层，抵达的仿佛是另一个空间。曲径通幽的长廊串联起几间精巧的庭院，转角有凉亭衔接，蓊蓊郁郁的绿植疏落地散布在角落，一种江南园林“藏富不露”的气质扑面而来。

　　王昌荣是这里的行政总厨，去年年底米其林指南首次来到北京，淮揚府便顺利摘下一星，这对于有着丰富鲁菜和官府菜经验的山东大厨来说，无疑是锦上添花的荣誉。

　　2006年，淮扬府在北京安定门外大街落户，主打以扬州风格为重心的经典淮扬菜。如何在北方市场找到淮扬传统菜肴的一席之地，是王昌荣这十多年来一直在琢磨的事。

　　因为出生在山东，又对鲁菜和官府菜有过深入的研究，王昌荣一方面要在烹饪中遵循淮扬菜的工艺，另一方面他又能凭借自己北方人的味蕾偏好，更好地拿捏菜品中甜成的尺度，以适应北京食客的口味。

　　菜单上有不少经典淮扬菜都注入了王昌荣自己的解读。比如大煮干丝，考虑到北京人很少有喝清汤的习惯，于是在吊汤时加入棒骨、整鸡和肘子以增加鲜味的浓度;再比如尖椒毛豆烧小公鸡，也是从南方的清蒸小公鸡改良而来，既把扬州人热衷在这个季节吃的小公鸡和时令食材毛豆相结合，又加入尖椒，用北方人喜闻乐见的浓重形式呈现，可谓一举两得。

　　阳春面也要遵循这个逻辑。在扬州，阳春面普遍在早餐时间出现。一碗宽汤面，从点单到吃完，最快只需要十多分钟，许多扬州人都会靠着这一碗简便的清汤面开启一天的生活，如果只能选择—种面代表扬州人的日常写照，那一定非阳春面莫属，一把小宽面、一勺猪油、一撮葱花、一勺清汤，这就是外地人对江南汤面的猜想。

　　阳春面进入异地精致淮扬菜餐厅，首先要做的就是脱离市井气。去扬州当地一些小面馆，五六块钱就能吃碗阳春面，在成本的增加和利润空间的压缩下，厨师和食客心照不宣，都不再过分追究汤底的品质，能吃饱就行。但在人均消费三百左右的淮扬府，王昌荣需要想办法让阳春面以更冶当的方式呈现。

　　口味上，淮扬府的阳春面以纯鸡吊出来的鲜汤打底，用素油代替猪油，加重汤底中胡椒和酱油的比重，再放入高邮湖地区产的河虾虾子提鲜增香，最后盛在巴掌大的小碗中以饭后点心的形式呈现，对于这一碗“下里巴人”的阳春面摇身变得“阳春白雪”：改良都必须有据可依。

　　现在光顾淮扬府的客人，一半是在北京漂泊的南方人，另一半是宴请远道而来的南方朋友的北京人，大家在一碗阳春面里找到了南北方口味的最大公约数，而这也是草根饮食跃升到精致餐饮不得不做出的改变，但无论怎么变，好吃都是唯一能说服食客的证据。

　　刘记老街坊浆面条

　　洛阳市民主街与文化街交叉口

　　“浆饭热三遍，拿肉部不换”，就是浆面条在洛阳人心中的地位。面条煮的时候不能用清水，而要用绿豆浆或面浆，因此自带微酸的酵香或豆香。煮的时候防溢锅要湔自搅拌，所以非常醇厚绵滑，配上清脆的芹菜、香脆的黄豆花生，再加点儿他家秘制的豆豉青椒更完美。

　　耿福兴

　　芜湖市凤凰美食街10号楼

　　虾子面曾是芜湖人过生日、生病才能吃上的“奢侈享受”，而今已是寻常。耿福兴的虾子面自从登上《舌尖》，便从老字号变网红，人们大老远地奔着一碗虾子和高汤的相遇而来，也顺便领教了江南的小刀面。

　　苏虞斋

　　苏州市相城大道833号凯翔广场1层

　　被《风味人间》翻牌的三虾面是苏帮面“不令不食”的代表，一是贵，二是快。责在虾脑、虾仁、虾子只有小满过后的两个月才最鲜，每只需要手工拆虾而来。快是“只有人等面，没有面等人”，一上桌就得拌好快吃。

　　3銀峰庄

　　去白银驻京办，吃一碗混搭风的酿皮

　　即便在甘肃，也有不少人分不清“酿皮”和“凉皮”的区别。如果只用“洗面”和“不洗面”作为划分阵营的依据，未免有些草率，因为洗面的酿皮在当地也拥有广泛的群众基础。

　　当我向陈老板求证，银峰庄酒楼卖的酿皮是属于不洗面的高担派，还是类似洗面的武威派时，她倚靠在椅背上的身体突然凑近，仿佛接下来要跟我说的是一件十分庄重的秘事。

　　银峰庄酒楼是甘肃白银在北京开设的一个驻京办，从2003年开业之初就对外营业。临街的门面乍看起来就是一个普普通通的兰州拉面馆，如果不是陈老板领着我穿过后厨旁边那条窄瘦的过道，我大概还在为一家拉面馆自诩为“酒楼”的缘由感到困惑。

　　餐厅的更深处是敞亮干净的用餐区，两边设有包间，最小的也能容纳十个人左右。桌椅的风格和空间的装饰都暗合了驻京办餐厅的功能和性质，老套却沉稳，寡淡却大气，适合操办机关单位的接待事宜。

　　白银是甘肃省中部的一个地级市，从地貌上来说，它处在黄土高原和腾格里沙漠的交接处，气候干旱，不太宜居，但因为地下蕴藏着丰富的矿藏，早年间这里的人生活得还算宽裕。受限于自然条件，整个甘肃在饮食上都相对缺乏多样性，也恰恰因为这个原因，光是一个酿皮，在不同的地区就有不同的制作工艺。

　　白银的酿皮是要洗面的，这跟陕西人制作凉皮的步骤相差无几。先将面粉和成面团，饧发一段时间后，把面团放在清水中不断揉搓，使面团中的淀粉跟麸质悉数分离，得到的淀粉浆就是做酿皮的原料。

　　陕西的凉皮大多白净，而白银的酿皮则微微泛黄，陈老板透露说，这是因为在蒸制酿皮的过程中不断刷上菜籽油的缘故。刷菜籽油一方面能提色增香，另一方面也能防止蒸好的酿皮堆叠在一起会互相粘黏。

　　银峰庄酒楼的酿皮，工艺跟白银当地保持一致，口味却不得不做出调整。现在店里的酿皮分成加麻酱和不加麻酱两种，一般客人到店，如果不做特意说明，那就默认是加麻酱。

　　陈老板说，酿皮的受欢迎程度甚至超过了拉面，成为每桌必点的招牌小吃。早上六七点就进门点名要吃酿皮的客人不在少数，滑爽厚实的酿皮子切成手指粗细的条状，拌上芥末、芝麻酱和用甘肃省甘谷县羊角辣椒炼制出来的油泼辣子，哧溜哧溜一碗落肚，残留在身体里的瞌睡早就被酸香爽辣的味道掀翻了。

　　在北京餐饮江湖中，驻京办始终是一个特殊的存在。大大小小的驻京办中，一些县级驻京办在10年前的清退风波中从台前转到地下，变成需要熟人领路才能找到的隐秘餐馆，也有像宜宾招待所这样，一朝改头换面，成为无数人争相打卡的网红之地。这些驻京办餐厅或传奇、或招摇，地道的地方美食裹挟着一些被人津津乐道的名人逸事，坚守在这座城市的各个角落。它们兴许不如一些新兴的餐厅生动摇曳，如果碰巧推门而入，说不定也能迎头撞上一股来自异乡的温柔。

　　虽然拉面才是甘肃当仁不让的代表性面食，但在这里酿皮的受欢迎程度甚至超过了拉面，成为每桌必点的招牌小吃。

　　同得兴精品面馆

　　苏州市姑苏区人民路嘉馀坊6号

　　创始人“姑苏面痴”的名号不是浪得虚名。一碗枫镇大肉面，汤用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉增鲜，再与酒酿露、大肉卤“拼汤”，自如银丝的苏式细面出锅时卷成“鲫鱼背”窝进碗，盖上酥烂细腻、入口即化的肉片，每年只5～10月有。

　　御面斋

　　苏州市姑苏区嘉馀坊50号

　　自制龙须面里加了鸡蛋、鸭蛋，一锅水只煮3碗面，来保证每根面都清清爽爽。野鸭面是御面斋的独创，灵感来源于苏帮名菜麻油鸭，是用砂锅烩制野鸭和京葱而来。店里楼上楼下只有6张桌，老板娘下厨，老板点菜，先上一杯泡好的金骏眉，很有家的氛围。

　　甄珍野菜蘸水面

　　成阳市神农路农都大酒店斜对面

　　杨陵蘸水面吃起来不能太顾虑斯文：把薄薄的宽面夹到有油辣子的汤碗里，鼻子里涌进面香辣香蒜香菜香，眼睛盯着两头部看不到、各在一只碗里的一截筋光白面，手和筷子显得尤其笨拙迟钝，只好伸嘴去帮忙。

　　4闹忙

　　到上海人家里吃碗面，要等得起

　　这间深夜食堂，很快就要结束它的第三次“漂泊”，像一只风尘仆仆的大船，每年都有一段时间离开港湾，在未知的地点短暂停留。

　　关于主食，起初拟定菜单的时候闹忙斟酌了很久，最后选择了葱油拌面和阳春面作为主打，这是两碗最能代表上海人的面条，也是闹忙和母亲之间建立在味蕾上的密语。

　　第一次是一间开在社区里的日料屋，六七个吧台位，两张原木色的方桌，拢共只能容纳不到二十人;第二次是在繁忙商圈里的一家西餐厅，空间宽敞了许多，但是灯光昏暗，相对而坐的两个人常常因为无法看清对方，而让交谈显得有些疏离;最近一次是在高档小区里的威士忌酒吧，那里有柔软宽厚的沙发和手艺高超的调酒师，无风无雨的晚上，经营空间可以延展到室外，唯一的不足之处是，厨房太小，只有一个灶眼，大大增加了烹制热食的难度。

　　闹忙是这间深夜食堂的主人，2016年从上海来到北京。他有很多身份，裁缝、服装店老板、私房菜掌勺人，未来，他也许还会成为一个集美食、美酒、花艺、厨具、服装于一体的综合分享空间的主理人。但就目前来看，每晚8点以后开门营业，直到凌晨还愿意为迟来的客人提供一碗葱油拌面的流动小食堂，才是占据闹忙最多时间和精力的事儿。

　　长青饸饹

　　西安市劳动西路与新园路交叉口东150米

　　蓝田荞面饸饹是陕西五大饸饹面之一。在陕西，饸饹并不是什么小众食品。孩子们赶集最喜欢看人把面团塞进“饸饹床”的空洞，按动长长的木柄，面条从小孔中被挤压出来直接落入滚水锅。热着吃可以浇高汤卤子，当地人喜欢凉拌，伴着芥末、红辣油。

　　澄城手撕面

　　西安市碑林区大车家巷35号对面

　　手撕面与刀切面条比起来，口感差异明显，外滑内韧更有咬劲儿。和好的面條揉成漏斗状托在一手，另一手直接从面团窄头撕扯出7寸余长、宽窄一致、薄厚均匀的面条，甩入沸水大锅，非熟练有技巧者不能胜任。

　　李麦季卤肉炉齿面扯面馆

　　渭南市大荔县东环路十字口西南角

　　炉齿，在陕西方言里指的是炉灶下面炭火烤的铸铁箅子;大荔炉齿面则是切面时对折擀薄的圆形面片，保留边缘的连接，形似炉齿。面里加了盐水、碱水，下锅快熟;浇上荤素臊子与原汤，点上醋提味。

　　闹忙不愿意把自己的深夜食堂称为餐厅，他的定义是“只做上海人家里的味道”，也不接受“私房菜厨师”的头衔，他说自己做菜的手艺都是从妈妈那里耳濡目染学来的，算不得专业。之前有媒体行业的朋友想要替深夜食堂做宣传，闹忙连连摆手，说是生怕来的人多了，“家里”这些简单的饭菜会招待不周。

　　这不是谦虚，深夜食堂提供的菜式的确没有太多的花招，冷菜就是酱货和糟货，热炒有一些只在上海人家里才会吃到的搭配，比如丝瓜烧馓子、茼蒿炒银牙。关于主食，起初拟定菜单的时候闹忙斟酌了很久，最后选择了葱油拌面和阳春面作为主打，这是两碗最能代表上海人的面条，也是闹忙和母亲之间建立在味蕾上的密语。

　　上海人对“下里巴人”的阳春面有着绝对严格的要求。阳春面的好坏，取决于汤。闹忙做的阳春面，是依照从前母亲的招式，用新鲜的猪大骨熬汤，汤色要清亮，味道要鲜灵。其次是猪油和葱花，这两样称得上是阳春面的灵魂，要拿滚沸的骨汤去冲，动物脂肪的荤香和小葱的清香在热力作用下瞬间被激发，此时赶紧用笊篱捞起面条，用力甩一下，脱去汤水，再放进碗中。

　　吃面也有讲究。千万不要怕烫，要迎着热气挑起面条，边吹气边送进嘴里，等到面条吃尽，再埋头喝汤，此时汤还有些微微烫口。

　　有时候受限于厨房的条件，为了确保阳春面的温度，闹忙只能先把热炒做完，再热骨汤、煮面条，要花费不少时间。碰上性子急躁的客人，闹忙除了赔不是，多余的话一句也不说，但他心里不解，为什么现在的人不愿意慢条斯理地吃一顿好饭呢？

　　比起阳春面，做一碗葱油拌面所消耗的时间更长久。小葱用的是苏北的“女儿葱”，葱如其名，纤细秀气，葱头部位生得圆润，不用凑近就能闻到一阵浓烈的香气。熬葱油的时唳，火头不能太旺，葱头、葱白、葱绿三个郎分要依次下锅，每个部分熬制的时间不尽相同。等上四五个小时，葱香不知不觉弥漫了整个房间，一锅葱油才算大功告成。

　　在深夜食堂的菜单上，一碗葱油拌面的价格不到一只酱鸭的五分之一，制作时间却不相上下。如果按照闹忙讲述的他母亲曾经的做法，可能还要花上更多的精力去处理虾子，熬制酱油。闹忙说，上海人对待一碗面的态度，恰恰映照出他们对于生活的态度，不急不躁，尽心尽力。

　　这间深夜食堂里的很多规则，放在现代餐饮体系里都是行不通的，但在闹忙的厨房里，—切都自然而然地发生。越来越多的食客都愿意在奔忙一天之后来到这里，花上两三个小时吃一点儿家常菜，大家在桌子前推杯换盏，东倒西歪，正如闹忙所期待的那样，去一个上海人的家里吃饭，他不遗余力地做，你只要付出耐心就可以了。

　　熬葱油的时候，火头不能太旺，葱头、葱白、葱绿三个部分要依次下锅，每个部分熬制的时间不尽相同。等上四五个小时，葱香不知不觉弥漫了整个房间，一锅葱油才算大功告成。

　　老白家面馆

　　西安市测绘东路李家分村107号

　　在西安这个面食王国卖面三十余年，水平一直在线，老自家做到了。油泼棍棍面据说让不爱吃面条的人改变，爱吃的人从此没法将就。而油泼辣子是其灵魂，油过热易焦煳，油温不够则不香，因此能做到老自家这样香而不燥的实属不易。

　　何老二卤汁凉粉

　　西安市西大街桥梓口大麦市街61号

　　何福贤在家中排行老二，店里每一碗卤汁凉粉都是他亲自调制。为了使卤汁调料与凉粉充分融合，他推敲了放料顺序和位置，会提醒顾客不要搅拌，从第一口的地方慢慢往里吃，一层层揭开惊喜。

　　新疆拉条子

　　新疆克拉玛依市西环路西雁小区7号

　　维吾尔语里称拉条子作“拉赫曼”，其实就是新疆拌面，手拉粗捧面，配番茄、芹菜、羊肉或过油肉等，是比大盘鸡、手抓饭、丁丁炒面更日常的主食。经常家里有什么菜就拌什么，土豆、茄子、白菜、胡萝卜……百无禁忌。

　　5湘人龙记

　　做好吃的长沙米粉，就得“耐得烦”

　　“恰圆的还是恰扁的”，是大致区分湖南人地域归属的试金石。它们就像华山之巅的剑宗和气宗一样，都使剑，却要把自己的门派发扬光大，和对方势不两立。见到湖南人，最好先问清楚详细籍贯，然后再以圆粉或是扁粉区别对待。好在帝都目前也能找到周到老师喜欢的扁粉，且口味不错。

　　——陈晓卿按

　　筋肉相间的牛腱子，加入辣椒和香辛料炖到肉酥筋软，再切成半指厚的肉片，分到每碗粉的分量足足有150g。

　　推开玻璃门，从狭促的消防通道拐进左手边摆放着5张方桌的房间，这里连通后厨，不断有浓重的肉香味从里面飘出。对面还有一间房，曾是物业管理员的办公室，后来被改作用餐区，但也仅能容纳十多个人，高峰时段，排队等候的客人还是会把门口的消防通道塞个水泄不通。

　　网上对龙记米粉最多的评价是“能吃到地道的长沙味”。虽然米粉的地缘性不强，但若想在外地获得本地人的认可，首先要克服的就是原材料的问题。

　　龙记所用的粉，是每天从长沙空运过来的鲜粉。米粉在长沙完成磨浆、蒸制、晾晒的步骤，运到北京各个门店后，再由专门的师傅负责切条、烫煮。对于店里坚持使用成本更高的空运鲜粉的做法，昌军深以为然，他说，“要做一碗让长沙人觉得‘霸得蛮的米粉，必须要‘耐得烦。”

　　出于成本考虑，谭艳曾试过跟北京本地的米粉加工厂合作。机制的米粉平滑易断，而长沙人从小吃到大的手工粉质地厚实，口感柔软，谭艳一尝便知，这种品质的米粉根本经不住长沙人嘴巴的检验。出于对口味偏好的绝对服从，谭艳决定只用从长沙空运来的手工鲜米粉。

　　米粉有了保证，汤头和菜码也不能做得粗枝大叶。长沙米粉多为原汤粉，用棒骨和整鸡熬4个小时吊出来的高汤，再加上每天现炒现炖的码子，才是一碗让长沙人心服口服的米粉。

　　地方性的饮食进入外地市场，都会遭遇“水土不服”。重新考虑北京人的生活节奏和饮食习惯后，她取消了早餐的供应，简化小菜和码子的种类。

　　香辣牛肉取代了煨肉丝成为店里最受北京食客青睐的招牌码子。筋肉相间的牛腱子，加入辣椒和香辛料炖到肉酥筋软，再切成半指厚的肉片，分到每碗粉的分量足足有150g。之所以精确到克，昌军说，是因为分店数量增多之后，为了确保米粉的品质而不得不采用的标准化把控。

　　短短4年，湘人龙记在北京开出了13家直营分店，越来越多的湖南人在一碗温厚的汤粉里找到味蕾的共鸣。去年5月，龙记曾尝试开出副牌，生意刚有起色，一场疫情突如其来，刚有眉目的“小吃王国”又匆匆落幕。经此波折，老板谭艳更加笃信长沙人挂在嘴边的“耐得烦、吃得苦、霸得蛮”，相比借力副牌把龙记推向更广阔的市场，只有先让一碗长沙米粉在北京落地生根。

　　三益轩

　　银川市民生花园南门向西300米

　　宁夏特色炒糊饽并不是简单的烩饼，更不是吃剩的烫面饼切条随便炒。真正的炒糊饽是将烙至半熟的饼切条，胡麻油焖炒羊肉，加青红椒、西红柿，再放入饼条调味收汁，软而不烂，肉嫩饼爽。

　　马敏祥生氽面

　　银川市怀远东路宁大南门对面

　　生氽面源自宁夏固原，现在宁夏地区主要的面食之一，酸辣醇厚，回味悠长。也有人说生氽面的酸辣只适合重口味的面食爱好者，但面里的牛肉丸子就是人见人爱了。

　　清真尼罗美食城

　　西宁市建国路66号新干国际广场5号楼青海的搅团热吃是冬日的温暖，凉吃是盛夏的救星。其本身只有面香，拌菜可以是辣椒、蒜泥、腌菜等。做搅团是用豆面或青稞面或小麦面倒入沸水，用擀面杖朝一个方向使劲均匀地不断搅动，胳膊会很痛。

　　6常乐屋

　　有情有义，是津市米粉的奥义

　　炖好的牛肉汤表面有一层红亮的辣油，这是津市麻辣牛肉粉浓香的精髓，舀一点儿浇在米粉上，味道立马宽阔起来。

　　老张不说话的时候，看起来有些兇狠，这大概是因为他宽厚的身形，以及两颊蓄起的浓密胡须，整张脸上的其他部分掩盖在黑色鸭舌帽下，颇有点儿像香港地区电影中金盆洗手后大隐于酒肆排档的帮派大佬，即便一身素色装扮，也难掩那股子江湖气。老张太爱笑了，谈及从老家常德来北京创业的经历，他说得慢条斯理，中途一会儿让店里的伙计给我们煮一碗招牌拌粉，一会儿自己跑到后厨端出来两只卤鸡爪和一碟麻辣牛肉。

　　常乐屋做的是常德津市米粉，麻辣牛肉粉是店里的招牌，有汤粉和干拌之分。在湖南，常德津市米粉和长沙米粉、湘西米粉呈三“粉”鼎立之势，与后两者的清淡温润相比，常德津市米粉重油、鲜辣，米粉的形状也有要求，常德人钟爱圆粉，嗍起来比扁粉更爽滑。

　　老張原本在常德澧县有—份安稳的工作，家里经营的刘婆米粉店由母亲打理。后来儿子决定留在北京打拼，老张夫妻俩不由分说辞职北上，顺便把常德米粉从洞庭湖畔带到了东五环。

　　刚来北京的时候，老张在儿子租住的公寓楼下盘了一爿小店。起初原封不动地把老家津市米粉的口味搬到北京，是为了给儿子儿媳和其他漂泊在外的湖南老乡解解馋。

　　店里每天坚持用鲜粉，没有老黄牛肉，就买上好的牛腱子，辣椒要从常德本地运来，一来二去，老张做的麻辣牛肉粉已经非常接近常德本地的味道。这碗粉很快在东五环一片打开了市场，老张开始把米粉店逐步往内环挪移。现在北京有4家常乐屋米粉店，评价不尽相同，其中被大家讨论最多的是，每家常乐屋的米粉味道都不太一祥。

　　对此老张的态度是，味道有差别是正常的事，常乐屋并不想做“绝对工整”的流水线产品。

　　常乐屋每个分店的厨师上岗前都要接受统一培训，培训的目的是让他们掌握常德津市米粉的风味要领，而在实际经营中，除了每天统一配送到各店的新鲜米粉，各门店负责人可以依据自己的食客群体的口味偏好，在米粉和卤菜、小料上做出轻微的调整。比如青年路店，客群中大多是年轻人，他们更青睐口感软烂的牛肉，所以这家店的麻辣牛肉米粉，就用脂肪含量略高的牛臀肉代替牛腱子，经过爆炒和炖煮，吃起来酥软入味。

　　店里的卤菜和小菜也都是各个门店分别制作，老张端给我们的腌辣椒就是老店的“特供”，挑选常德本地辣度较高的辣椒腌制，辣得不管不顾，相当倔强。老张一再强调，在常德，好吃的米粉就是这样，有生命，有隋绪。同一家店，早上和晚上分别去吃也许就有差别，但无论如何，只要煮粉的人尽心尽力，米粉就不会难吃。

　　米粉的汤底非常浓厚，大片的牛肉分量十足，香气浓郁。闻着味道，我一边调味一边和同事说：“貌似很正宗哦，如果粉不是千粉泡发的就好了。”正说着，肩膀被一只肉手狠拍了一下，原来老板就站在身边。“不会是要打架吧”，我心里想，但不由自主地站起来跟着他走向后厨。后厨宽大的架子上放着4个塑料筐，上面盖着纱布。“你仔细看看，这是鲜粉还是水发的？”塑料筐里整齐地码放着雪白的米粉，凑近一闻，清新的米香和淡淡发酵的味道都在，果然是鲜粉！

　　——陈晓卿按

　　洞子口张老二凉粉

　　四川省成都市文殊院街39号

　　老店颇有些国营风范，需要购票领餐。而凉粉店的甜水面是必点的，面条有筷子粗，很有嚼劲，调料中放了秘制甜面酱、花生渣、花椒面儿、瓤自海椒，入口是甜中带辣，一碗上瘾。

　　成都何吉发手撕面

　　四川省成都市财经商业广场B座18号

　　一家陕西面馆在成都经营十几年了，面的种类不少，老板总能推陈出新。其中手撕面就是手工宽面，一根能扯10米长。店里有很多海报，直爽叉幽默，有个“顾客须知”上写着“你我都是凡人，本店没有上帝”。

　　宜宾燃面

　　四川省宜宾市人民路19号

　　燃面是宜宾除了五粮液以外最耀眼的名片。面条松散红亮、麻辣相间，大家进门都是先要一两二两，三五口下肚，再来一两。芽菜、老姜、葱花、花生、花椒、豌豆的复合香气一波又一波涌来，总是意犹未尽。

　　7柴氏牛肉面

　　一锅传奇老汤和一碗

　　本分的牛肉面甘家口商场背后的柴氏牛肉面，则是我看着从一家小摊儿发迹成现在的模样，面条是按照晋南做饴铬的方式挤压出来的，超级筋道，抻开来可供女生跳橡皮筋。不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉，两口大锅一天到晚咕嘟着热气，取肉的窗口，尽是回头客说着“肥瘦”“筋头巴脑”（牛肉的不同部位）等黑话各取所需。中午要一个小碗面，配4两滚烫的酱肉，再加一份炒菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不饿。

　　——陈晓卿按

　　常来的客人认为酱牛肉味道浓重，肉质紧致耐嚼，更适合下酒，或者直接当成一盘硬菜，不应该被莽莽撞撞地倒进面碗里当作浇头。

　　柴氏的牛肉也让许多食客流连。牛肉和面条分开售卖是从创世时期就采用的模式，考虑到当时人们的收入不高，如果肉面一体，很有可能会让一部分客人消费不起

　　早上9点半，盘踞在甘家口北街和阜成路北一街交叉口西面的柴氏风味斋传出了嘈嚷繁杂的忙碌声，一位老食客熟络地从店里拉出一张椅子在门口坐下，等待柴氏正式营业。他是附近的居民，从柴氏还在棚户区摆摊时就开始光顾。他向我回忆说，30年前柴氏的—碗素面，足够让人回味好几天，原因就在于柴氏素面的汤。

　　说是素面，其实一点儿都不素，面汤是用几十斤牛肉炖出来的肉汤，货真价实，荤香味极其浓郁。这锅肉汤为柴氏招徕了源源不断的客流，至今仍发挥着镇店之宝的作用。这一点我在李师傅那里得到了更为详细具体的说明。

　　李师傅是店里的老人，从1997年开始掌管柴氏的后厨，熟知柴氏牛肉风味的关窍，又因为开朗健谈，现在他还有另一个身份，是负责与各路媒体沟通的面馆话事人。

　　罗汉小吃

　　四川省泸州市叙永县承宁路15栋556号在川南叙永论第一小吃，非豆汤面莫属。砂锅慢炖黄豌豆，猪骨熬汤，五花肉炒成脆噪，有“筋丝”的水叶子面挑进碗里，汤菜面肉全有，从清末流行到今天。

　　小东十七面食馆

　　四川省类江市资中县东西干道145号

　　“一两面加兔子和杂酱”——资中兔子面又叫兔儿面，兔肉臊子细嫩化渣，软而不烂，配上本地细面，巴适。如今兔子面已经有了罐头出售，但仍然不如家乡的一碗老味道。

　　林记渣渣面

　　四川省都江堰市西街62号

　　渣渣面源自崇州羊马镇，臊子炒干后既细叉脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜酥。林记是西街上一间家庭式的古朴面馆，用的是鸡肉熵出来的脆臊，呈颗粒状，价格亲民，回头客多。

　　说起坊间对柴氏生意火爆实为炒作而成的质疑，李师傅并不着急解释，而是领着我逐个参观挂在墙壁上的老照片。这些老照片记录了柴氏从上个世纪90年代到20世纪初的一些片段，其中有1991年柴氏在甘家口北街的平房区搭棚摆面摊的情景，支在路边的四五张矮桌坐满了吃面的客人，身后还簇拥着不少等位的人。彼时人民的生活条件虽普遍得到改善，但是下馆子吃饭依然被视为富足家庭的专利，面馆这类消费不高的场所才是一些平头百姓偶尔解馋的地方。

　　早在那个年代，柴氏的生意就是肉眼可见的兴旺，如今一些吃了几十年的熟客回味起来，仍不假思索地说，柴氏牛肉面之所以让一些手头并不宽裕的人也忍不住一咬牙一跺脚去吃一碗的主要原因，就是面条里的那口肉汤。

　　外界传言“柴氏的老汤沸腾百年不止”，这显然是夸张了，但柴氏的老汤确实被良好地存续下来。按照李师傅的说法，1997年他从老板手里接过“祖传”的秘方，之后每天，他都会将炖肉的汤卤留出一锅，重新烧沸，细细撇去汤面儿上的浮油，再加入合适比例的盐细，连汤带桶一起挪到有冷气的包厢内过夜，等到第二天早上炖肉时，再将其搬至后厨。就这样循环往复，牛肉的风味物质在汤汁里积累沉淀，成就了今天为人津津乐道的传奇老汤。

　　柴氏的牛肉也让许多食客流连。牛肉和面条分开售卖是从创世时期就采用的模式，考虑到当时人们的收入不高，如果肉面一体，很有可能会让—部分客人消费不起，再加上店里选用的都是肉紧味香的黄牛肉，炖得酥酥烂烂之后最适合切成大块酣畅咀嚼，于是索性将面和牛肉分别标价，丰俭由人。

　　这一传统延续到今天，已经成了柴氏的特色之一。店里的小碗肉和酱牛肉各有拥趸，初来乍到的新客常常会在这二者之间举棋不定。

　　酱牛肉，顾名思义就是添加香辛料直接炖煮，早上6点半开始牛肉就要洗净入锅，直到10点45分才能捞出。汤肉分离是为了确保牛肉不会因为吸入过多汤汁而丧失口感，等到中午用餐高峰，不论是精瘦的腿肉还是舒软有致的筋头巴脑，吃起来都个眭分明，干爽利落。常来店里吃面的客人都心照不宣，认为酱牛肉味道浓重，肉质紧致耐嚼，更适合下酒，或者直接当成一盘硬菜，不应该被莽莽撞撞地倒进面碗里当作浇头。

　　相比之下，小碗肉更适合作为面浇。酱好的牛肉取出之后再次改刀成更秀气的小块，重新回锅慢炖3个小时，再次出锅，就是酥烂细嫩的小碗肉。考虑到面条的汤底已经十分浓郁，小碗肉在二次炖煮的时候会减轻调味，以适应它面浇的角色。一位在店里吃了7年的客人说，别看柴氏只卖牛肉面，但是男女老少都能在这里找到一种舒坦的吃法。

　　1987年至今，柴氏大体上经历了3次换址，从最早的平房区棚户，到后来在甘家口北街的东西两面腾挪，不论地址怎么变，总有一批老熟客追随而至。去年“柴氏风味斋”登上了北京米其林榜单的“必比登推介”，一时间许多人从四面八方赶来打卡。低调了几十年的柴氏忽然被推至风口，不少熟客开始担心柴氏會为了顺应市场而改变经营方式，甚至调整牛肉面的口味，但很快他们就打消了这个顾虑，因为从面前的这碗牛肉面里，他们吃到了柴氏—如既往的本分和真诚。

　　店里选用的都是肉紧味香的黄牛肉，炖得酥酥烂烂之后最适合切成大块酣畅咀嚼，面和牛肉分别标价，丰俭由人。

　　重庆胖妹面庄

　　重庆渝中区中山三路139号希尔顿酒店旁

　　重庆小面考究在料，无辣不欢爱好者都是肥肠面的粉丝。不仅游客，重庆人自己也会大老远跑来胖妹家吃一碗双拼牛肉肥肠面，埋头吃就好了，不用想泡椒、泡姜、干辣椒、花椒加肥肠翻炒再加高汤的下料过程。

　　花市豌杂面

　　重庆市民生路85号

　　豌杂面是干馏形式的，杂酱的肉粒很大颗，豌豆虽软糯也是粒粒分明，面被肉酱包裹着，利落叉麻辣。这碗面的气质简直就是重庆人的写真。

　　好又来酸辣粉

　　重庆市八一路好吃街内

　　重庆酸辣粉都是拿小纸碗装着，排着队买，买到站着就吃了。麻辣鲜香酸爽间以麻为首，第一次吃完嘴唇立即失去知觉。好在通常隔壁就有西米露店，赶紧解辣。

　　“云南的酸腌菜也少不得，还有出锅前的一把鲜韭。”岳姐口中的酸腌菜在云南地区非常常见，类似于四川人家的坛子泡菜、重庆人家的熟油辣椒，属于厨房常备品，通常在炒菜或者煮米线时充当复合风味的来源。

　　8宝琴傣味饭店

　　吃一碗小锅交一个朋友

　　每座学校附近大约都有一条这样的街，街上林立着各式各样的餐馆，这些餐馆不仅能为学生们提供比食堂更为花哨可口的饭菜，同时也见证着一茬又一茬年轻人蓬勃的青春。对于许多北京民族大学的学生来说，那个地方就是魏公村街上的宝琴傣味饭店。

　　宝琴是1997年出现在民族大学西门口的，提到宝琴的小锅米线，就不能不提岳姐。在学生的印象中，岳姐就是小锅米线，小锅米线就是岳姐。岳姐叫岳小娥，云南芒市人。芒市的南部与缅甸交界，所以岳姐除了会做小锅米线，还有一个隐藏的技能，就是能说一口流利的缅甸语。2010年岳姐来到宝琴，也是从那时候起，岳姐的小锅米线逐渐在周围的学校里积累人气。

　　大部分时间都在食堂填饱肚子的学生很难客观地说出宝琴和金孔雀的小锅米线有什么区别，但当岳姐尝过对家的小锅米线后，她笃定，自己的优势在于汤。

　　岳姐每天早上到餐厅除了备菜，还有一件雷打不动的事，就是炖鸡汤。用整鸡和猪骨小火慢炖出来的一大锅汤，主要的用途就是做米线。“要想米线好吃，汤肯定不能掺水。”

　　“云南的酸腌菜也少不得，还有出锅前的一把鲜韭。”岳姐口中的酸腌菜在云南地区非常常见，类似于四川人家的坛子泡菜、重庆人家的熟油辣椒，属于厨房常备品，通常在炒菜或者煮米线时充当复合风味的来源。云南人腌制酸菜除了加盐，还要用到八角、芫荽这样的香料，本地产的辣椒也必不可少，最特殊的应该是红糖，岳姐说，小锅米线中醇厚甘甜的味道就来自酸腌菜本身，而酸腌菜的甜味贡献者则是红糖。

　　外卖普及之前，一到饭点宝琴就被学生们塞得水泄不通，青春期的孩子往往食欲旺盛，一份小锅米线连汤带水全部下肚仍觉得意犹未尽。于是他们会用多余的精力跟岳姐聊天，赞美她做的小锅米线，或者教她说普通话，有时候还会说上几句英文。他们当中有一个缅甸来的交换生跟岳姐最为亲近，两人平时用缅语交流，一来二去，缅甸学生一闹乡愁就要来宝琴吃小锅米线和炸鸡皮，岳姐也乐得亲自掌勺。

　　最近魏公村街道两旁的商铺正在翻新整改，宝琴夹在一堆脚手架当中显得有些落寞。今年是岳姐在宝琴的第十年，那些相熟的学生朋友们也渐渐四散天涯。缅甸的交换生去年读完博士回了国，偶尔因公出差来北京，还会特意来宝琴吃一碗小锅米线，但更多的人都成了岳姐微信通讯录上的头像。现在岳姐还是每天雷打不动地熬一大锅鸡汤，给新来的学生煮热腾酸辣的小锅米线，她并不因离别而感伤，毕竟凭她的手艺，煮一锅米线，就能交一个朋友。

　　永华米粉

　　四川省绵阳市涪城路189号

　　绵阳米粉非常入味，完全饱吸鸡汤的鲜甜，最主要原因是粉的细软，传说是蒋公琰改良后的成果，与南充米粉的叉脆叉粗形成对比。

　　南门口肠旺面

　　贵州省贵阳市下护国路153号

　　贵阳的早晨，是被肠旺面叫醒的。肠是糯软的肥肠，旺是滑嫩的猪血，红油下面是高汤与总是不够吃的鸭蛋面。老责阳教你辨识一碗好的肠旺面：“肠子粑，旺子嫩，豆腐香，红油清，臊子脆，面筋道。”

　　虾子苟味羊内粉

　　贵州省遵义市上海路828號师院门口

　　羊肉粉在遵义可以一天吃3顿，市民们疫情后太想念羊肉粉，以至于这家店刚恢复营业就要一天烫出600多斤粉售卖。带皮的半肥瘦羊肉片伴芫荽、蒜苗，圆白细嫩的米粉在清澈滚烫的汤中，猛吃几口，满满安全感回归。

　　9八条一号

　　走，去胡同里吃肘子

　　凉拌米线

　　如果把餐厅比作人，八条—号大约正值它的中年，大部分时候低调沉默，一旦出现在大众视野，又会凭借多年积累的功力圈粉无数。

　　开业17年，八条—号曾是蔡澜先生介绍过的北京3家餐厅之一，美食作家小宽早在《新京报》做记者时就为它撰文，北京卫视的美女主持人梦遥不止一次说过八条一号就是她在北京的食堂，如今这些不再频繁被各路媒体提及，早年的风光都变成剪报，被相框装裱起来挂在餐厅的墙上，室内空间的缩减也意味着这里容纳客流的能力有限。但现阶段的八条一号，沉淀出了一批忠实的食客，他们分布在各个年龄段，每个人都能在那本挨过时间冲刷的菜单上，不假思索地点出几道靠谱的菜肴。

　　到了酷暑，凉拌米线变得抢手起来。林姐是专门负责做凉拌米线的人，她从餐厅开业伊始就在后厨忙碌，店里的招牌肘子也由她负责酱制。

　　关键就在于张金亚从云南带来的酸腌菜、甜酱油和秘制辣酱，这些酸甜鲜辣的调料扭转了凉拌米线的风味基调。

　　一号的凉拌米线不打云南风味，原因在于这间餐厅本身就是南北“混血”。老板张金亚虽然是云南大理人，1992年北上来京后在厨房摸爬滚打了近十年，但他起初学的是一手浓墨重彩的北京菜。翻开八条一号的菜单也能发现，出现在前几页的肘子卷饼、焖羊排、大虾烧白菜等等都跟云南菜毫不相干，往后继续翻，才会陆续看到清炒牛肝菌、清炖诺邓火腿这样代表性的云南风格菜。

　　凉拌米线也有一段由北到南的口味演变史。林姐说，餐厅刚刚开业那阵，凉拌米线的口味是依照北京人夏天爱吃的凉面来调拌，除了米线这个主要食材能显露南方痕迹，其他一切细节都充斥着浓浓的北方气质。

　　后来随着餐厅的重心向云南菜偏移，凉拌米线身上的北方痕迹也逐渐褪去。关键就在于张金亚从云南带来的酸腌菜、甜酱油和秘制辣酱，这些酸甜鲜辣的调料扭转了凉拌米线的风味基调，加上从云南本地发来的干制米线，似乎—切都在朝着天高海阔的彩云之南行进。

　　但当林姐取出一块浑身散发着荤香的酱肘子开始娴熟地切丁时，才知道这碗凉拌米线的血统仍然有一小部分属于北京。

　　—号的酱肘子是被美食界许多名人盛赞过的看家菜。酱制肘子的配方是张金亚在经营上一间餐厅“风花雪月楼”时就采用的，一瓢老卤从十几年前延续至今，卤水里的风味物质经年累月沉淀下来，成就了现在这盘叫人赞不绝口的肘子卷饼。

　　切两片半指厚的酱肘子作为凉拌米线的菜码实在是巧思。经过长时间焖炖并去骨的肘子，切丁后拌在酸甜爽滑的米线里，好比一个端庄秀丽的姑娘，愿意跟你一起坐在马路边撸串，顿时让人觉得亲近不少。

　　近两年云南菜在北京发展迅猛，大大小小的云南菜餐厅开得遍地都是，八条一号似乎已经成为同类中的“前浪”，在前赴后继的新面孔的映衬下显得越发寡言少语，好在经营餐厅的人没有接受时代的淘汰。林姐说餐厅里悬挂的绿萝最近又新添了几盆，有时候看到相熟的客人坐在绿荫下吃一碗盖着酱肘子的凉拌米线，似乎也在证明，好味道可以抵得过岁月。

　　正宗陈记浑浆豆花面

　　贵州省遵义市子尹路红城商务酒店楼下遵义豆花面是个集优点于一身的存在，贵州这个吃辣天堂有365种吃豆腐方法。在豆花面里，微黄的碱面条盖上酸浆点的细嫩豆花，配秘制油辣椒蘸水，就是正宗味道。

　　廣东巧美面家

　　广州市惠福东路455号景腾商业大厦内

　　巧美家的招牌是五宝云吞面，每碗有且只有5只云吞，口味分别是鲜虾、鲜虾蟹子、辣味鲍鱼仔、蟹子和赤贝柱。喝一口汤再嗍一口银丝面，汤头“鲜美滑润”，面条“爽口弹牙”。

　　水门国仔老店

　　泉州市水门巷与中山南路交叉口西30米路南

　　泉州有上千家面线店，有百年工艺传承的中华老字号只有水门国仔。盛在碗里的面线根根清晰可见，吃进嘴里，舌头一搅便化于无形;啜一口面汤，是虾仁和骨汤的鲜，还可以加许多小吃佐料：猪血、猪肝、虾仁、鸭心、卤蛋、花生，想不丰盛都难。

　　10泓0871

　　在一碗过桥米线里，鹅油找到了它的使命

　　在一碗过桥米线里，鹅油找到了它的使命鹅油含有更高的不饱和脂肪酸，而口感上，却有着近似猪油的醇厚，又比鸡油更加清爽，实在是不可多得的好原料。

　　东五环外的E9区创新工场，每逢休息日都显得格外冷清。工场位置刁钻，四周没什么娱乐场所，工作日在园区内上班的年轻人，好不容易熬到周末，全都向着内环的灯红酒绿前赴后继。

　　偏偏有一小股人流反其道而行之，他们有的甚至从西城区专程开车赶过来，就是因为在这个不打眼的创新工场里，有着全北京独一份的鹅油过侨米线。

　　泓0871不是刘新第一次尝试将云南菜精品化，早在2003年，他就和画家方力钧合伙开了“茶马吉道”，消费定在人均两百左右，这在当时北京云南菜领域里独一无二。随着“茶马古道”一并名震京师的还有刘新，数年后陈晓卿导演在泓0871吃了一顿云南菜，毫不吝啬地称赞刘新是“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”。

　　最典型的例子就是一碗鹅油过挢米线。在云南传统做法里，过挢米线是用鸡油炝锅。鹅油不算刘新首创，以前在云南也有这种做法，只是后来被更易获取的鸡油取代。刘新坚持用鹅油为过挢米线提香，并非天马行空，从饮食健康的角度上来看，鹅油含有更高的不饱和脂肪酸，而口感上，却有着近似猪油的醇厚，又比鸡油更加清爽，实在是不可多得的好原料。

　　汤底的改良，是用老鸭、火腿骨和老鸡共同吊汤，借鸭肉的甘醇和火腿的咸香增加口味上的厚度，再放入云南当地产的宝珠梨提供自然的甜味，最后用鸡胸肉糜吸去杂质，才会得到一锅清澈见底、滋味浓醇的高汤。

　　宝珠梨的使用就是刘新对云南食材细致入微的体察，这种细节还体现在过挢米线炝锅时用到的虾粉。云南人说的虾粉，就是把晒干的金钩打成粉末当作提鲜的味料使用。刘新做的虾粉还要多一道工序，金钩研磨成粉之前，要先进烤箱烤出香味，之后跟胡椒粉拼配在一起，用鹅油炝炒，味道会更加热烈浓郁。

　　来泓0871吃饭的客人，十有八九都点过一碗鹅油过桥米线。汪着一层金灿灿的鹅油的汤底趁滚烫时被端上桌，鸡片、鱼片和各种蔬菜香草分门别类地盛放在盘子里，声势浩荡。碟子中的生鹌鹑蛋，如果不提前告知，大概率会被直接投进滚汤，当作一颗溏心蛋被吃掉。正确的吃法其实是给那些鸡片鱼片挂浆，生肉在蛋液里轻轻打个滚，再用热汤一烫，吃起来又滑又嫩。从“茶马古道”到泓0871，刘新一直在寻求云南菜的突破。不是无根的创新，也不是抱残守缺，让云南菜困囿在民族、地气、粗糙的枷锁里。就拿一碗鹅油过挢米线来说，它可以粗枝大叶，也能精雕细琢，毋庸置疑，刘新选择了后者。

　　月华沙茶面

　　福建省厦门市镇邦路78号

　　厦门沙茶面的网红当家月华，本是一个只有两三张桌子的市井小摊，大部分食客都国坐在店外。创始人是耄耋之年的陈婆，讲话却中气十足，偶尔来店里还用闽南话嘱咐客人：“细心，会烫。”

　　丽莺莆仙卤面店

　　福建省福州市台江区交通路72号

　　莆仙指的是莆田和仙游，丽莺家只卖卤面、炝肉汤、炒泗粉等莆仙风味。有当地人后悔推荐这家宝藏店铺，搞到现在人满为患，没法安安静静坐下来吃碗地遒的卤面，感受高汤中、面隙里海蛎、肉丁、香菇、干贝、白菜的惊喜。

　　华庭街口老阳春面摊

　　台湾省台北市大同区南京西路312号

　　阳春面，又称“光面”“净面”“清汤面”，台北的阳春面当然也是从上海传来的，不似沪上的细腻清简，却有卤有肉有菜。