面面观

　　我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。

　　北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面有起死回生之效！

　　——梁实秋（北京），北京炸酱面，《面条》

　　橘子，花生，梨，柚，薯，这不算！烂贱碰香的炖牛肉不是顶好吃的一种东西？用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃，有名的牛肉张便在此。

　　过了衙门是一个面馆。面馆这地方，我以为就比学塾妙多了！早上面馆多半是正在赶面，一个头包青帕满脸满身全是面粉的大师傅骑在一条大木杠上压碾着面皮，回头又用大的宽的刀子齐手风快的切剥，回头便成了我们过午的面条，怪！

　　——沈从文（湖南），湘西面馆，《在私塾》

　　白灵把一碗浇着肉丁臊子的长面递到鹿兆鹏手上时，抱歉地说：“碱放多了……我今日头一回捉擀杖。”鹿兆鹏用筷子翻搅一下，被臊子覆盖着的面条已经变成黄色，碱面儿放得过量不止一倍两倍，他猛然吸了一大口说：“瑕不掩瑜，长嘛可是够长的，筋性也不错，味道嘛还是咱原上的味道。”

　　——陈忠实（陕西），臊子面，《白鹿原》

　　陕西多面食，耀縣有一种，叫盐汤面，以盐为重，用十几种大料熬调料汤，不下菜，不用醋，辣子放汪，再漂几片豆腐，吃起来特别有味。盐汤面是耀县人的早饭，一下了炕，口就寡，需要吃这种面，要是不吃，一天身上就没力气。在县城里的早晨，县政府的人和背街小巷的人都往正街去，正街上隔百十米就有一家面馆，都不装修，里边摆两三张桌子，门口支了案板和大环锅，热气白花花的像生了云雾，掌柜的一边吹气一边捞面，也不吆喝，特别长的木筷子在碗沿上一敲，就递了过去。排着长队的人，前头的接了碗走开，后头的跟上再接碗，也都不说话，一人一个大海碗，蹲在街面上吃，吃得一声价儿响。吃毕了，碗也就地放了，掌柜的婆娘来收碗，顺手把一张餐纸给了吃客，吃客就擦嘴，说：“滋润！”

　　——贾平凹（陕西），盐汤面，《吃面》

　　上海人就是这样饫甘餍奇吗？且莫怅惘，即使低廉如一碗白水光面，在上海也可有所发挥。

　　上海人爱面子，“光面”说不出口，做生意人又在乎叫的响，还要好听好口彩，于是，店伙喊了：

　　“暧——上来一阳春呀！”两碗面：

　　“嗳——双阳春来！”三碗则：

　　“暖——又来三阳开泰！”四碗则：

　　“暧——再加阳春两两碗！”

　　这种面类中最惭愧低档的“阳春面”，做的中规中矩，汤清，面健，味鲜，象牙白细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里，撒着点点碧绿蒜叶屑，贩夫佣妇就此，固不得已也，然而不乏富贵雅人，衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”，宁静早已致远，淡泊正在明志，是都市之食中最有书卷气的。

　　——木心（浙江），阳春面，《上海赋》