我们爱吃面

　　1布衣乐队

　　去他的羊肉面

　　这个打扮有些不羁的中年吃面男人是布衣乐队的主唱，如果你关注中国摇滚乐，或许听过他唱的《羊肉面》。歌曲讲一个叫小卢的摇滚乐手外出闯荡的故事。歌里有这么几句词总能唱哭现场听众：

　　“你回家吧困难的时候

　　回家妈妈给你做最喜欢的呀

　　羊肉面”

　　连接点

　　吴宁越说小卢其实是虚构的人物，《羊肉面》的故事是他和朋友们经历的综合，母亲担心在外闯荡的孩子，满腔的情绪最后化成一句简单承诺，遇见困难就回家，妈妈会是你的退路。对吴宁越而言，这份母爱的象征就是羊肉面。尽管父母二人都来自上海，做的羊肉面极不正宗，是“红烧羊肉盖码的阳春面”，他也仍旧觉得那是世界上最好吃的羊肉面。在北京做乐队18年，羊肉面好像真的成为了家与吴宁越之间的连接点。

　　方老大

　　浙江省杭州市上城区江城路629号

　　“排队半小时，吃面5分钟”，也要来打卡一碗腰花片儿川。片儿川是杭州传统汤面，浇头主要为雪菜、笋片、瘦肉丝，腰花用蓑衣花刀、大火爆炒盖面，加油渣是免费的。

　　奎元馆

　　浙江省杭州市解放路154号

　　这家是老年人钟爱的杭州记忆，九成上门来点虾爆鳝面。要想虾仁清鲜、鳝段脆爽，处理起来颇费心思。比如黄鳝要选中指粗细的养在缸中吐泥，去骨切成8厘米长，大油炸酥至黄亮如全，彰显老字号的诚意。

　　胖记麦虾

　　浙江省台州市椒江区江城南路52号

　　麦虾是台州风味小吃：麦粉搅拌成粉浆，一条一条刮进锅，煮好后个个弯曲，形如大虾。老板沈胖开店十几年，直言秘诀是在汤里舍得下血本。招牌是牛肉麦虾、姜汁肚麦虾，还有海鲜麦虾、鲍鱼麦虾、炒麦虾，等等。

　　1995年，布衣乐队在银川成立，2000年，意气风发的年轻人们离开宁夏，去北京追逐自己的摇滚音乐梦。吴宁越至今都记得在北京吃的第一顿饭——几个大男孩没人会做饭，只好下了一锅白水煮面，没有筷子，用手抓来吃，这甚至称不上是一顿正经八百的饭。很长一段时间，吃方便面对吴宁越来说都是改善生活，“方便面都得藏起来吃”。显然，艰苦从来都打不倒渴望衣锦还乡反哺父母的人，吴宁越坚定地留在了北京，并且一待就是18年。偶尔的思念家乡是游子们逃不开的话题，吴宁越比较洒脱，他主要想宁夏的美食，尤其馋那一碗羊肉面。

　　DNA

　　在银川长大的孩子对羊肉面的喜爱似乎都是刻在DNA里的，尽管吃过全国那么多面，吴宁越觉得只有陕西臊子面、兰州牛肉面堪人法眼，但要论最好吃的，他一定会斩钉截铁地说出银川羊肉面。在北京，吴宁越隔三岔五就要去宁夏大厦吃上一碗羊肉面，“虽然比不上家里，但味道还不错”，他评价道。

　　还有很多时候，乐队会一起做羊肉面，2010年，他们在有“摇滚圈第一酒吧”的两个好朋友酒吧参加宁夏制造的主题party，当场做了羊肉面。说起这段，吴宁越不自觉语调高昂了起来，“把那帮外国人镇住了，我说这算什么，要去我们银川吃才行！”他目光闪亮，好像一瞬间回到了10年前那个夜晚，酒吧里飘散着羊肉香，北京老外们吃着宁夏的家乡面，不断对他的羊肉面表达赞叹，他骄傲地跟所有人称赞自己的家乡味道。

　　作为土生土长的银川老炮儿，吴宁越对羊肉面自有一套完备的评价体系，“第一得是手擀面，第二就要肉多，肉多汤浓，吃着不仅管饱还要解恨。”

　　银川老炮儿

　　作为土生土长的银川老炮儿，吴宁越对羊肉面自有一套完备的评价体系，“第一得是手擀面，第二就要肉多，肉多汤浓，吃着不仅管饱还要解恨。”吳宁越对90年代的羊肉面馆念念不忘，他的羊肉面“审美”几乎完全来源于这个时期。但离开银川太久，羊肉面馆经历了巨大变迁。

　　回到家乡后，吴宁越却不怎么在外头吃羊肉面了。离开家乡前总去的面馆几乎都倒闭关门，新开的店味道大不如前，他反复强调，银川羊肉面都堕落了——机器做的面，硬撅撅没有灵魂，肉只放一点点儿，水多汤也香不起来，“管饱都勉强，别提吃好了”。说得愤愤的还似乎有点儿委屈，“我用挂面做的羊肉面都能秒杀这些玩意儿。”

　　吴宁越悄悄透露了自己的打算，他准备自己开一家羊肉面店。总是极力邀请朋友们来银川品尝世界上最好吃的面条，却因为不合格的羊肉面而让场面极度尴尬，他想开一家肉多汤浓的手擀羊肉面店。作为没有社保的摇滚乐队主唱，吴宁越离开北京以后从每天排练的节奏中脱离出来，有演出就去唱，“现在都过了靠技巧的年纪了，以前唱《羊肉面》就要用技巧把人唱哭，现在我都不那么唱了”，说完，吴宁越直接来了两段，他的状态看起来很放松。偶尔去音乐教室上上课，每期不落地偷偷看看《乐队的夏天》，说不定现在的吴宁越真能把他的羊肉面店开起来。

　　阿玲砂锅面

　　浙江省台州三水泾路62号

　　传说中“砂锅有多好吃，老板娘脾气就有多火爆”的小店，只为早餐就饱尝最新鲜的东海鲳鱼、淡金色的梅童鱼、嫣红的鹰爪虾、鱼骨煮成半透明的水潺……还有白丝瓜、黄芽菜，一锅米粉，汇成台州最美的海味。

　　马路桥姜汤面

　　浙江省台州中山东路306号

　　姜汤面米面爽口，姜汤第一口有一丝苦，因为是加入黄酒烹饪再晒干后的老姜片放在水里熬几个小时而来，辛辣已经挥发掉。满满一盆鸡蛋、虾干、蛏子、蛤蜊等，鲜味与老姜的醇厚互相提携，再喝几大口就爱上。

　　佛堂古镇下街荞麦老鼠

　　浙江省全华市佛堂镇

　　义乌小吃荞麦老鼠俗称“米筛爬”，面条在米筛上按卷成中空，形似老鼠得名。佛堂古镇的荞麦老鼠有淡甜的面香，配上水滑的萝卜与牛肉，正像小时候外婆厨房里的飘香。

　　2杨玏

　　不如窝在家吃面

　　吃了33年，杨玏最爱炸酱面这碗风味。简单、方便，它是北京的家常底色，弥散着皇城根儿下“散漫而松弛”的人生态度。娱乐圈名利场时常如同走钢丝，杨玏宁愿窝在家吃面，也不愿在钢丝上吃鸡腿。

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　　辗转各地拍戏时，杨玏时常喜欢去当地的“苍蝇小馆”。

　　去年夏天《三十而已》在上海郊区拍摄，地处西北郊的物流大仓库，周围堪称荒凉，除了剧组盒饭，改善生活唯一的可能，是物流园区口的小摊。一位大姐推车卖凉皮凉面，每天固定的分量，卖完就没了。梅雨季节的南方，大仓库潮湿闷热，现场的灯光亮起来，周围全是人，大家的汗顺着脸颊往下淌，杨玏觉得自己的背常是湿的。所以大门口10块钱一份的凉皮，就成了爱吃面的他变身陈屿期间为数不多的慰藉。剧组五六点钟开饭，为了抢到这一碗凉皮，同事4点就去帮他买。这个夏天，陈屿为杨玏迎来了一波人气和夸赞，因其普适性被称为“人间老公”。杨玏坦言自己的性格和角色其实一点儿都不像，而且陈屿身上几乎没有人物光环，是一个被生活和工作按在地上摩擦的人，自己演起来最大的感受是压抑。

　　南花桥羊肉馆

　　浙江省嘉兴市乌镇常丰街102号

　　乌镇人相信“一冬羊肉，赛过几斤人参”，因此羊肉面是各种文艺青年和互联网大佬们都爱光顾的美食。南花桥的红烧羊肉面开了三十几年，独家秘诀是铁锅炖羊肉降膻，从而酥烂软糯又红亮，百啖不厌。

　　阿根面馆

　　浙江省桐乡市龙翔街道秀溪路5号

　　100元一碗的青蟹面，没人抱怨贵，评论里部是“不远千里”“跑了一百多公里”“驱车一个半小时”而来的食客。八两左右的三门青蟹活杀现炒，蟹肉鲜甜，膏脂饱满，细面被酱汁包裹，柔滑而又有韧劲。再跑个一百千米也值！

　　沪西老弄堂面馆

　　上海市定西路685号101

　　上海本帮面里，辣肉面是少有的“辣味”。店主兄弟俩继承了奶奶做的辣肉面老底子的经典味道，兼有肉丁和肉糜，辣油香爽，也有上海人最爱的甜味--爱的人很爱，不爱的人吃完一脸迷惑。

　　他试着走近这个离生活很近的人物。比如外形上普通一点儿，因为真实的人不是光鲜靓丽的。表演上说人话，台词不那么规整，带点儿生活味。细节当然更重要，比如钟晓芹衣服往沙发上一放，陈屿说着别的事儿，随手就收拾了。最让杨玏筋疲力尽的是陈屿和钟晓芹吵架、分家。“这种文戏武唱，表面上风平浪静，其实底下狂风暴雨，吵架那一段拍得心力交瘁。”他饭量大增，每天中午一份凉面，晚上一份凉面，还要加一份凉皮，这似乎是拍完一天戏最踏实的安慰。

　　吃的时候，他总会想起家乡北京的炸酱面。

　　底色

　　炸酱面之于北京人家，是一碗最平凡的面，也是最质朴的滋味。

　　杨玏出生于北京，父亲是著名演员杨立新。从他记事以来，家里冰箱总有罐炸酱，煮一把面，很快就能吃上一碗炸酱面。“我们家吃最多的就是炸酱面。”采访过程中，他带着北京男人特有的“松垮与平实”，又有着浓浓的人情味儿，一上來先寒暄问你是哪里人，贫起来也带着生动，比如说起和奶奶在一起吃炸酱面最多，“老太太带小孩儿也犯不上炒俩菜，就给我煮点儿面条来点儿酱，完了以后还得来碗面汤。”

　　除了在家，杨玏很少在餐馆里吃炸酱面，“上外边吃面这事就挺怪的，这是一个北京人的迷思，哪儿的面条都没有家里的好吃。”杨功的父母都会做酱，秘诀是炒酱时放点儿甜面酱。放学回家，只要一进门看到父母在做酱，就知道今晚吃炸酱面，不会有太多惊喜，但会觉得特踏实。吃的时候，会加蒜泥、黄瓜条、萝卜丝，还必须得加点儿醋。而在姥姥家吃面，则先来一碗炸酱打底，再来一碗蘑菇和木耳调成的打卤，卤里还得放一小勺酱。杨玏是奶奶带大的，爷爷去世早，他和奶奶最常吃的就是炸酱面。在上小学前，奶奶家住和平门全聚德马路西边的大院里，充满生活气息。

　　味香斋

　　上海雁荡路14号

　　味香斋前身是咖啡店，中华人民共和国成立后改成了“饮食店”，才开始做麻酱面、牛肉汤，如今收录在了《米其林指南》中，每天来客络绎不绝，国内外美食博主都竞相拍摄。简单的麻酱拌面，葱花提香，再配一碗店里的小牛汤，恰到好处。

　　弄堂小馄饨食府

　　上海静安区威海路714号

　　排队了30年的上海小店，搬店后食客从静安别墅区跟到了威海路。五十多岁的老板说葱油拌面的葱只能用葱头，油熬至金黄酥香，配一块酥烂的大排，拌在面里，补充上海人爱吃的甜味，有上海老弄堂里家的味道。

　　阿娘面馆

　　上海思南路26号在许多上海人心中，阿娘面馆代表了正宗的“上海滩”本帮面味道。每天清晨采购的野生黄鱼，挑刺、腌制，一直到中午材料才算备好，搭配咸菜、腊肉，毫无腥气，鲜美诱人。

　　等杨玏上小学，学校和家都在崇文区，为了上学，奶奶跟别人换了房子，从大院换到老楼，类似于筒子楼，三家共用洗手间和厨房，奶奶自己家是一大和一小两间卧室。奶奶家和父母家隔着光明桥，相距不过一千米，上学放学基本都在奶奶家吃饭。他还记得奶奶给自己做的炸酱面，肉没自己家里放的块大，酱很咸，一碗面放一勺酱就够了。杨功与奶奶一直生活到去英国读高中，每次回国他还会去奶奶家附近转悠。“那边的一切细节其实都在脑子里，楼道潮湿发霉的味道，老楼黑咕隆咚没什么光的样子，楼里边有蟑螂，多的时候能往脸上爬。”

　　一家人一起吃面的幸福时光，他记得不多，因为父亲杨立新常在外拍戏，后来奶奶上了岁数又请了保姆。他记得自己贪玩，下午四五点就放学了，但和一帮孩子约着玩儿，等回到家就六七点了。这个时候一般饭都做好了，但父亲也会沉着脸怪他贪玩，大人吃饭，让他站在一边看着。他并不怪父亲太严厉，承认是自己贪玩淘气。那时候奶奶家旁边是供热站，楼旁边就有个煤山。有次妈妈给他买了一件黄白条纹衬衫，跟他说下班一起去姥姥家。结果下午他就跟小伙伴去煤山玩煤渣子。他用特有的京味儿普通话说，“哎哟那玩意儿一身黑，那家长能不生气嘛，倒是没挨打，反正没给好脸儿。”

　　“就我小时候挺幸福的，除了没打过架，基本上淘气的事都干过。”这是他吃着炸酱面的少年岁月底色。

　　乡愁

　　从小，杨玏就是功课不赖又招老师喜欢的孩子。“不给他们惹事，学习成绩还行，老师老让我担任点儿职务，小学是学校大队长，初中是学生会主席。”初中要毕业，他开始偏科，数学很吃力。一直到现在做噩梦还是数学考试。关于以后做什么，他没想过。“好多人问我这事儿，我是一个计划性特别不强的人，从来没想过说以后要干吗。我在英国读高中最后那半年才决定上大学要学戏剧。”

　　杨玏的父母都会做酱，秘诀是炒酱时放点儿甜面酱。放学回家，只要一进门看到父母在做酱，就知道今晚吃炸酱面，不会有太多惊喜，但会觉得特踏實。

　　其实他最先定下来是去美国读大学。“我老觉得没去美国上学这事，跟你吃一大桌子菜也没吃那主菜似的。小学看《北京人在纽约》，包括父亲身边美国回来的朋友，都让我对美国有好奇心。”选专业，一开始想学国际关系，他给爸爸打了几个特别长的越洋电话，发现学国际关系不知道以后能干吗，最终选了美国弗吉尼亚大学戏剧系。“反正这事离我近，找不着工作，我还能走我爸爸的路子。”他哈哈笑着说，带点儿自嘲。很多孩子回避父母的光环或抵触跟他们做一样的工作，杨功并不。

　　关于留学生活，“小留学生是最惨的。”因他在英国的高中位于偏僻小镇，距离伦敦西南三四百千米。从北京飞到希思罗机场，坐火车到雷丁转小火车，再花三个多小时才能到学校。镇上有家只做外卖的中餐厅，还有一个卖炸薯条的印度餐厅，除此之外，就只有几家酒吧。他所在的是一家教会寄宿学校，没有厨房，只能泡个方便面，连带罐炸酱吃面都无法实现。所以每次从北京出发时，他都数好这个学期有多少周，每周一包方便面加一罐豆豉鲮鱼罐头，再加些许蔬菜汤料包，就是给自己加餐了。

　　周一到周五学校是不让点外卖的，周末才可以。唯一的中餐外卖，是一家广东口味中餐，他作为北京人吃不习惯，觉得能吃的也就烧鸭饭和炸鸡翅。其实烧鸭饭就是米饭上面几块鸭子肉，一份是6镑多，当时汇率大概是15，合人民币90块。炸鸡翅有时候上面还有鸡毛，一份是4镑。除此之外，还要花超贵的送餐费，是餐厅叫一辆出租车送过来的往返车费，所以吃一次真是过节了。等到美国上大学，他的伙食也没好。美国是一个车轮子上的国家，杨玏一直到大四前都没买车，能去的地方很少。那时候学校外面只有一家川菜馆，2012年他毕业，父母过去参加毕业典礼，一家人去这家餐厅，发现味道完全不行，又成又辣。

　　7年异国岁月，炸酱面就成了夜深人静他想家和肚子饿时最想念的东西，也成了家的代名词。每每回到北京，他第一餐一定是吃碗炸酱面，接着再吃顿烤鸭。去年12月他去纽约，顺便看望同学，特意带了几罐酱过去，让同为北京人的同学—解乡愁。

　　进退

　　一晃多年过去，杨玏成了演员，一开始在《匆匆那年》里就展示了不俗的实力，这次《三十而已》的陈屿再次出圈。辗转各地拍戏，吃炸酱面有时也是一种奢望。

　　他最爱的生活，是待一个舒服的地儿，想干吗就干吗。在北京，“我最美的一天，睡得还行，起来坐地铁5号线到交道口下车开始溜达，往美术馆那边走，要不就往鼓楼，或者去景山上亭子里坐会儿。想喝杯咖啡，就买杯咖啡，不然就吃点儿东西。”曾经有人问他想不想大红大紫，他说，“（名利）你要它真没什么用……这不是—般人能承受之重，就是在钢丝上吃鸡腿，没劲儿，还是在家窝着吃面舒服。”

　　在剧组，如果有闲暇，杨玏喜欢探访拍摄地所在城市。他特别喜欢山，在上海拍戏开一个小时车就到杭州的莫干山。但《三十而已》播出后，他原本不多的闲暇时间更捉襟见肘了。他也很清醒做演员无法佛系，“我们这个行业不进则退，你这部戏演男二，下部戏可能就男三了。”

　　当然工作也有惊喜。前几天因为工作去到广西百色，他第一次吃螺蛳粉，跟想象的一点儿都不一样，“真太香了”，让他找到了类似炸酱面的幸福感，也许粉面之于北方人，总像绕指柔肠，是难以化开的独特味道。

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　　明星黄鱼面馆

　　上海徐汇区斜土路1370号（近大木桥路）

　　这家餐厅的窗户上贴满各种标语，门口的广告是：到撒地方气缺咔好切额黄鱼面（到什么地方去吃这么好吃的黄鱼面）。骄傲有因——黄鱼取净肉斩成茸，鸡汤调制成鱼面茸，挤作细丝入油锅养熟，再滤清水烩制。

　　上海谷沙屋面铺

　　上海市静安区虬江路1011号

　　谷沙屋以前开在棚户区，每天只做早午市，花臂老板和美丽老板娘搭档开了25年。现在换了新店，还是一样的配糖醋小排狮子头，夫妻俩在里厢问客：“汤面还是拌面？”

　　220辣肉面馆

　　上海杨浦区松花江路2-1号（近军工路）

　　让人横穿整个上海的红油辣肉，面条怎么夹部不会断，筋道有嚼劲，吃到一碗面见底，还能尝到肉粒香辣。据说以前开车来只能停在门口，一旦交警过来，老板就会大喊一声“贴单啦”，面馆便“轰”一下冲出一批挪车的人。

　　龙华素斋

　　上海龙华路2787号

　　在大都会上海少有的古朴角落龙华古刹，福缘面是一碗令人食指大动的平民素面，面碗超大，汤头清澈鲜亮，笋片、素鸡、面筋、木耳、香菇等应接不暇，素而丰满。

　　太原黑师傅炝锅面

　　太原市柳巷街道柳巷鼓楼街10号

　　店家创始人是国营饭店的厨师，炝锅面的做法—传就是三代，一口大锅咕嘟咕嘟炖着大骨头。老板娘强调“吃面先喝汤”，汤头咸香厚重，再挑一筷子莹白筋道的手擀面，从口到胃部舒服。

　　老崔手擀面

　　太原市千峰南路今绣西淘旁向东路北

　　堪称太原打卤面界的扛把子，老崔家却从来不早开店门，他家打卤面比常见粗面要细不少，据说更入味，卤子可以双拼，整个店里都是端着一碗面沿着碗边嗍面条的声音。

　　3张权

　　肥肠面的艺术

　　新銳艺术家张权以前很少吃面，不是不爱吃，而是从小就没有吃面的习惯。他的发小儿“胖子”不仅爱吃，还做得一手好面。那是家传的手艺，他家以“肥肠面馆”四个字为招牌的小铺面虽然位置偏僻，但在南京餐饮江湖叱咤30年，至今每天一到饭点儿，面馆门前都会排起等座位的队伍。无论从饮食习惯还是艺术创作角度，张权都受发小儿影响颇深。自打吃过他做的肥肠面，张权不但爱上了这味道，还触发了新灵感，创作出了“肥肠计划”这个艺术介入项目。

　　张仅口中的“胖子”名叫刘庆，网上可以找到一段关于他一丝不苟制作肥肠面的视频。面馆儿老板的一天被按照美食纪录片的话术娓娓道来，连配乐和解说都让八熟悉。如果不知道，还以为是《舌尖上的中国》拍了续集。其实，这段一本正经搞怪的视频是张权当年在上海当代艺术博物馆（PSA）的艺术介入项目“肥肠计划”的一部分——“和艺术开玩笑”，是张权对“肥肠计划”的概括。

　　突破口

　　在喜欢被称呼为“街头艺术家”的张权看来，艺术应该是贴近生活的。一方面，艺术家不应该像以往那般混得穷困，所以他不断探索艺术商业化的可能，与品牌合作，推出独立潮牌，与地方政府合作设计大型公共雕塑。这些尝试让作为青年艺术家的他过得不错，从而有能力去思考和实现另一方面的想法，让当代艺术轻松易懂，人人可以参与。“来自生活会让艺术更酷。”他总是这样说，并且在喜欢上吃面后找到了合适的突破口。

　　山西饭店

　　山西省太原市纯阳宫路纯阳宫21号

　　山西饭店前身是阎锡山的“自省堂”，古雅有晋韵，可以说是整个太原城餐饮行业的颜值担当。

　　这里最重要的面食当数刀削面，一刀赶一刀削出面叶儿，据说师傅每分钟能削二百刀左右，每个面叶部是长6寸。

　　清徐沾片子

　　山茜省太原市双塔西街53号

　　沾片子也叫菜疙瘩、拖叶子，省级非物质文化遗产，以各种蔬菜蘸面糊后煮熟，面菜均匀，青白分明，光滑爽口，蘸上西红柿酱和清徐老陈醋吃，营养餐。

　　王萍面皮

　　山西省太原市杏花岭区桃园二巷与桃园北路交汇处

　　几乎每个太原人都吃过王萍面皮，在窗口售卖只能打包。调料袋里是麻酱和辣椒，料很足。大家都是在路边直接开搓——薄、爽、滑、辣，大满足。

　　“不如把肥肠面做成艺术项目。”某次吃完刘庆做的肥肠面，张权喝着辛辣的面汤，脑海中诞生了这个想法。当艺术家天马行空的创造力与肥肠面传人一丝不苟的匠人精神合体后，“肥肠计划”就这样在一个30平米的店面里落地了——它位于南湖，南京最具市井风情的地方。从此，刘庆每天清晨开始率领几个阿姨炖肥肠、吊高汤、熬辣油、下面，张权奔忙于工作室和PSA，从设计开发生品到张罗布展。两人的交集多是在中午的肥肠面馆，从没进过厨房的张权看着忙碌得一刻不停的刘庆，心中顿生踏实感。

　　面与艺术

　　“肥肠计划”随着面馆日渐红火而不断丰满，最终烟火气十足地登登堂PSA。高潮出现在展览开幕当日，现场不仅有马桶刷、菜刀、杯子、碗、水枪等几十种相关的衍生品打样，还有一百碗刚刚出锅、热气腾腾的肥肠面用来款待观众。面瞬间派空，肥肠混合着大蒜的味道作为展览的味觉单元，自PSA开幕以来首次飘散在展厅中。

　　“展馆甚至希望将真正的面馆继续保留，可我们的团队还要继续开业做生意。”张权这样回答对方。“通过平民化的艺术传播让每一个与艺术无关的食客去接触什么是艺术，或是让每一个与艺术有关的参观者忘记什么是艺术。”回想起来，当时张权自己或许也达到了这样的境界。

　　灵感延续

　　比起上海只有一百人一饱口福，南京有更多食客通过吃面这一行为亲身参与。“你知道你正在參加一个艺术项目吗？”正如肥肠面馆中醒目位置的这句话告诉他们的。“万里‘肠征、‘肠命百岁、‘肠江大桥……”张权“和艺术开玩笑”的精神贯穿面馆细节，除了这些利用谐音的视觉设计，还有更煞有介事的“肥肠银行”，“肥肠银行”发行汇率随时浮动的“肥肠币”，可以在相同商业社区内小范围流通，买到隔壁店铺的烤鸭或者对面的新鲜蔬菜。

　　成为了艺术项目组成的还少不了客人在这里发生的故事，有的温馨亲切，有的迷一样神秘——某女士在面中淋入分量很足的辣油，然后慢慢喝光汤后离开；某男士将蔬菜梗一丝不苟地从菜叶上剥离后挑出，小心地码在纸巾上，像堆起一座翠绿的山丘……这样的常客通常独来独往，每次重复相同的动作。这场景背后的故事如果挖掘出来，精彩程度恐怕不输给《深夜食堂》。

　　随着“肥肠计划”艺术项目的落幕，作为其组成部分的肥肠面馆也结束营业了，但张权从面上获得的灵感却在延续。他的另一个艺术项目正在计划——“和吃饭有关的坏习惯”同样与饮食相关。“我们可能会通过改造餐厅去完成艺术呈现。”张权这么解释。上一次，面条走进了博物馆，说不定下一次他要把整个面馆升级成艺术馆，继续讲面条的故事。

　　当艺术家天马行空的创造力与肥肠面传人一丝不苟的匠人精神合体后，“肥肠计划”就这样在一个30平米的店面里落地了——它位于南湖，南京最具市井风情的地方。

　　并州大牌档

　　山西省太原市并州北路35号

　　充满晋风古韵的创意网红店，包揽山西各种名吃小吃。颇受欢迎的摇滚莜面是上菜员边说祝福语边摇装着莜面的罐子，做足了仪式感。尝来口味清淡，点缀毛豆、黄瓜丝、辣椒油。

　　山西剔尖面

　　山西省太原平阳路23号

　　主打剔尖面，叉称拨鱼、剔拨股，用筷子沿碗边缘剔面剔到锅里而成，中间圆、两头尖，筋软爽口，易于消化。剔尖套餐有几种配菜，荤素可选，主菜是烩菜和土豆丝，还有面汤可以喝。

　　嘉禾大老碗

　　陕西省西安市东站路玛雅房屋旁

　　白天卖老碗面，晚上卖烧烤的豪爽小店。招牌经典三合一是油泼+炸酱+西红柿鸡蛋，碗大量足，要些蒜片，拌匀开吃。

　　4钱钱

　　面里永远多点儿甜

　　中午时分，东吴面馆里人声鼎沸，每张桌子前都坐满了人。慕名而来的钱钱坐在地下一层，紧挨着出菜窗口的位置。里面的两个厨师一个炒浇头，一个盯着两口翻滚沸腾的大锅，不时地下面、捞面。

　　鳝糊面上桌了。将浇头淋入碗中，钱钱开始专注地拌面。

　　满足感

　　她两手各执一根筷子，这是钱钱从小到大拌面的标准动作一那样能保证拌得均匀，让每一根面都沾上浇头。鳝鱼的芡汁浓郁、香气扑鼻，面条雪白纤细。卖相让钱钱放心，她挑起拌好的面吃下一口：熟悉的碱水机切细面，火候适中，根根分明又不失咬劲，与软糯的鳝糊组合得恰好……对于钱钱，大脑中的综合评分系统会在每一次吃面时自动开启，进入计算模式。此次评分颇高，这能从洋溢在她脸上的浓浓满足感看出。

　　如果挑这碗面的不足，那就是需要多一点儿甜。不过对钱钱来说，也许世界上任何一碗面都如此，包括妈妈做的葱油面。江苏人饮食嗜甜，钱钱是其中的典型代表。

　　坤坤菠菜面

　　陕西省西安市南院门大车家巷84号

　　麻味儿十足的花白豆干、家常的土豆炒胡萝卜、西红柿鸡蛋、随意大块的牛肉——这些部平常，真正使这碗面一枝独秀的是翠绿的面条，是焯过水的菠菜榨汁与面粉按1：2比例和面而来，从色泽和口味上都令人记住它：牛肉菠菜面。

　　小崔家臊子面

　　陕西宝鸡岐山县周五路梧桐里水城

　　臊子面一吃就是好几碗，因为每碗仅有一筷子面，宽汤少面，才能保持爽口的臊子汤原昧。汤上漂着切丝的鸡蛋、胡萝卜丝，蒜苗与木耳丁，看似寻常，却总是一碗接一碗停不下来。

　　福州久久元宵

　　福建省福州市白马南路与延平路交叉口

　　元宵店的煮粉干是真正的老福州古早味，无外乎加了熟鱼、花蛤、白菜、虾油，却勾魂—般好吃。来吃的部是老邻居、老熟客，有穿着睡衣进来，熟练地坐下，头也不抬用麻利福州话点餐。

　　家乡无锡自古以物产丰富著称，美食琳琅满目，但钱钱最爱的却是面，特别是简单又经典的葱油拌面，也许因为那是从小吃到大的家的味道。钱钱妈妈的葱油炸得出神入化，所以钱钱对葱油拌面的迷恋，也就从妈妈炸葱油开始。在她脑海中，随时可以浮现那个场景，清晰到不遗漏任何微小细节：碧绿的小葱切长段入锅，在油中的翻滚和噼啪声随着水分逐渐收干、颜色由绿转黄再变成焦黑而渐渐归于平静。香味每个阶段都在变化并增添层次，从最开始的淡淡清香、逐步浓郁，到最后几乎遍布房子每个角落的迷人焦香。为了安全起见，炸葱油时的厨房是钱钱从小的禁地，她每次都听话地待在门口，既不违背妈妈命令又可以从一开始就能闻到香味，直到滚热的葱油上桌。淋入面之前，钱钱总要额外加一勺糖，只有这样，才是最正的味道。

　　梦想

　　“你的牙齿不要了？”刚要伸手摸眼前桌上的糖罐，钱钱仿佛听到了小时每次吃面加糖时妈妈那充滿爱意的责怪，于是她忍住了，继续吃没有额外加糖的面。尽管牙齿至今平安无事，不用过多担心，但成年后的问题变成对于热量与体重控制的纠结。

　　“糖分、碳水化合物、卡路里……”如果说这些对于多数人是懵懵懂懂的只知其然，但医学检验技术专业的钱钱，则非常清楚这每一个名词背后意味着什么。能在显微镜下清晰认知精确分析是一回事，克制多年形成的口味偏好又是另一回事。而夹在两者之间的钱钱，偏偏还有另一个身份——模特。

　　学医的研究生做模特，这影响来自超模贺聪。4年前，钱钱看到一段其走秀的视频，身穿墨绿色长袍的贺聪从黑色背景中缓缓走出，那气质像来自森林深处的神秘精灵。这场景让钱钱难忘，白此对模特这个职业产生了兴趣。

　　机会来自两年异——大学毕业那个暑假。如果说顺利通过傅正刚超模训练营的面试只是机缘巧合，那接下来在大理的封闭训练则让钱钱对这个职业光鲜的背后有了深刻认识。10千米洱海徒步、4小时攀爬苍山这类体能训练让她每天浑身酸痛，累到不想开口说话。人生第一次穿上高跟鞋的台步课则挑战了她的意志极限。如今每次脱掉鞋子，脚上大大小小的水泡留下的疤痕还在时刻提醒着钱钱那段难忘的日子。还好，21天的坚持以最后的巨大成就感而收尾：钱钱清晰地记得那个凉风习习的傍晚，白族院落化身的秀场中，她一袭白衣走过时赢得台下的掌声。她仿佛经历了一场蜕变——彻底丢掉了初入训练营时的自卑，成为一个完美的自己。

　　纵容

　　“这是我这个月吃的第一碗面。”钱钱说。为保持身材，她只能用减少吃面的次数来平衡美味和体重的关系。钱钱的日常饮食多数时候极其健康，但同时也非常乏味。早餐是脱脂牛奶、紫薯、全麦面包或麦片，午餐常因为拍摄繁忙而忽略，当结束一天工作回到家，通常只能吃着鹰嘴豆、牛油果蔬菜叶之类的沙拉，然后盘算着何时可以匀出一些热量份额，吃上一次加糖版的葱油拌面——“那就像一场犒劳自己的小小狂欢。”

　　苛刻的身材管理与从未削减的对面的热爱只是钱钱的日常烦恼，而更意义深远的纠结来自对未来的选择：毕业后是否放弃学习7年的医学专业而转为专职模特。钱钱想暂时留给时间决定，不过在此之前，她和妈妈严肃讨论过这一议题。“她当然觉得放弃专业很可瞄，但如果我坚持，妈妈也不会坚决反对。”钱钱了解妈妈的支持与爱，就像她每次对自己往葱油拌面中加糖的小小纵容。

　　镇记牛杂

　　广东省潮州市湘桥区环城西路

　　拿号码点餐要等一个小时的潮汕牛杂糅条是什么神仙粉面？一碗镇记的牛杂糅条，包括三分之一的牛杂、三分之一的豆芽、三分之一的糅条，淋上牛骨汤，撒上南姜末，把整碗糅条的香味都给调动起来。

　　碗碗香摆汤面

　　陕西省西安市碑林区大车家巷（近德福巷）

　　摆汤面是户县的农家臊子面，面和汤分开盛，面在汤里轻轻一摆来吃，有点儿过桥米线的意思。但面食的确筋道有口感，老汤一点儿也不油腻。

　　磨张烙面

　　礼泉县南大街72号

　　礼泉烙面据说是“世界上最早的方便面”，像摊煎饼一样做好面皮，折叠用布包裹石头压一夜，再切丝备用。可以直接蘸着汤汁吃，也可以素炒、荤炒、浇汤、凉拌。

　　5张大水、沈子龙、刘畅

　　没有一碗面能征服武汉

　　武汉差不多一天要消耗2000多吨碱水面条，每3个人中，就有一个人的早餐是热千面。这份出自纪录片里的数据以热千面为杠杆，把武汉人爱吃面的程度撬动了个大概，不局限于热千面，也不只是过早。这有从早上就要搭配粉蒸扣肉下面的馆子，吃一顿顶一天；有晚上10点开始准时排队的馆子，面足肉多，的士司机日常排队；有365天24小时不关门的馆子，因为店铺就没有设门。只有这座城市，人们吃面吃得包容、热闹，朝朝暮暮，蜂拥而上。

　　孟记传统大刀面

　　陕西省渭南市华阴市岳庙东街与岳庙街

　　华阴大刀面真是用二尺多长、重达十五六斤的铡刀切就，右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，好像绝世武功。下好的面细如线，浇臊子调味成一碗“煎稀汪，酸辣汤”的传统大刀面。

　　吴升米皮店

　　陕西省西安市雁塔北路67号

　　关中地区有句话叫“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的米皮子绕长安”，秦镇米皮的美食地位可见一斑。吃起来软韧薄细有淡淡米香，看着红油从光滑的米皮间隙陧慢渗滑下来，勾起馋虫。

　　刘记腊汁肉揪面片

　　陕西省西安市大车家巷33号

　　炒好的韭菜搭配肥瘦腊汁肉，排在揪成大片的面片上，看着就香。面的软硬度是刚好入味叉有嚼头，唇齿有丰腴柔韧的面片，进肚里踏实又舒坦。

　　重庆×武汉

　　大水把店开在昙华林，名字就叫“大水的店”，是武汉初代的网红咖啡馆。

　　他形容昙华林商圈的境遇有点儿像南锣鼓巷：一平方千米的范围内散落着数十间中西宅邸，可以从断井颓垣间窥得一点儿老城的模样，10年前，这条街道是挤满了文艺青年的时髦目的地，也孕育出了不少网红店，大水的店就是其中最早的一批，而如今其他的店铺已经没什么留存。10年间，自己的店经历了几次大的翻新，街道却一直没什么改变，大水意识到：这个曾经的年轻人游玩胜地，已经被贴上了“有点儿土”的标签。

　　大水是重庆人，在他看来，重庆和武汉多少有点儿像一奶同胞的两兄弟，以埠头为生而形成的码头文化，直爽火爆的性格，甚至口音。重庆人的属性培育了大水对面食的热爱，特别是重庆小面。但他也很快就发现这里的面与其他所有的城市都不太相同。无论是食物的形式，还是进食的形式：早上走在街头巷尾，常能看见武汉人民端着个纸做的小碗，边走边吃。

　　离他的店不远处，就是一家名气鼎盛的面馆，在点评网站上常年盘踞热度前三。店名叫“赵师傅红油热干面”，从早上开门队伍要排到中午售罄，店里区区几个座位，人们大都买了即走，没出粮道街就吃完了。

　　大水也尝试过一边走一边吃热干面，好像这是一种融入当地的饮食动作。在他看来，这是因为热干面没有汤水，更像是一种小吃，比如豆皮和糯米包油条之类，都可以边走边吃。

　　但往上追溯，这种吃法其实根植于武汉作为市井码头城市的历史传统里。60年代，汉口开埠，水陆航线达海外诸国，武汉一时成了人们口中的“东方芝加哥”。码头要下货，下货要人力，那段时间，有不少专门以下货为生的码头工人，这种工作需要力量，也就要热量，而取得大热量的方式，就是在天蒙蒙亮时，吃一碗油荤大的面条。

　　半亩地·莜面

　　内蒙古自治区呼和浩特锡林南路3号加利大厦莜面就是燕麦面，是营养价值很高的美食，但真正让人上瘾的是莜面口感醇厚泽嫩有麦香。莜面面食的名称集体卖萌：窝窝、鱼鱼、饺饺、钝钝、丸丸、糊糊……其中莜面窝窝是用蒸屉蒸熟蘸料吃的，算是最出风头的代表。

　　马市东乡手抓河沿面片

　　甘肃省临夏市环城东路中段

　　临夏河沿面片配手抓羊肉一起吃，肥而不腻、柔滑顺口。面片来自手揪，但要揪得大小均匀，指甲大小为宜，厚度保持两毫米，则要在和面揉面过程中苦下功夫，用心深藏不露。

　　老家八大碗

　　甘肅省天水市埠南路6号

　　天水的浆水面不管是切成细、二细还是韭叶、大宽，都是“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线”。而浆水是用苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等切碎、煮熟、勾芡入缸发酵而来的，有天然的酸味，夏天甚至可以当解暑饮料，浇面也是清凉可口。

　　武汉公交猛烈，被戏称全国公车界的F1，但武汉人能在这样的环境中，安静吃完一碗汤面，杯碗不洒。有历史原因，武汉作为码头城市，商埠兴起，工人们早上赶工，来不及在家吃早餐，就在路上买着吃。武汉的早点做得快，店面小，没什么地方坐，通常都是买一碗边走边吃，这种标志性的场景你能在电影《万箭穿心》里得以切实体会：工人们骑自行车上班，纸做的面碗就放在车筐里，等红绿灯时，捞起车篓里的热干面，囫囵吃上两筷子。现在人们觉得这样的行为不文明，不再公开吃了，但端着碗穿过大街小巷的路子，形式是不变的。

　　你一定在很多地方听说过类似的说法：“最好吃的炸酱面，是家里的那碗。”“最好吃的臊子面，是家里的那碗。”“最好吃的葱油拌面，是家里的那碗”……正如前面所说，这样的句式在武汉是行不通的，特别是当问题涉及热干面。你得说，“最好吃的热干面，是家楼下的那碗。”

　　百无禁忌

　　武汉人没有在家自己制作热干面的习惯，一是因为热干面的制作耗时，仅是碱水面过水淋油，就要花上两三个小时；二是因为热干面在大街小巷均有销售，十分常见，武汉的早餐品种十分丰富，武汉人在清晨也就向来有外出吃早餐的习惯。

　　但大水会在自己家里做热干面。传统的热干面太干了，很多人吃不习惯，在武汉生活了十多年的大水也是其中的一员，所以他虽然吃热干面——但是用家常烹饪意大利面的形式，“差不多就是把热干面煮了之后，然后把它捞起来，再加一些其他的番茄酱之类的辅料。”

　　这里有个有趣的对照，离这个网红咖啡馆店主不远的另外一家网红店赵师傅红油热干面，赵师傅的儿子新开了一个咖啡馆，其中一道招牌是牛角包热干面。这种包容混搭的有趣吃法，映照着武汉年青一代的生活态度和饮食方式大趋势：百无禁忌。

　　烩麻食三鲜煮馍

　　甘肃省平凉市西市城购物中心六宫格B1层

　　麻食的样子像一个个袖珍小海螺，平凉人说那是空心枣核形，掐面用大拇指一个个搓成的。烩麻食作为当地最受欢迎的面食，可以和任何家常炒菜一起烩制，可荤可素，丰俭由人。

　　老孙三套车

　　甘肃省武威市悦蔬巷北关市场内8、9、10号

　　武威的三套车不是一首歌，而是凉州饧面、腊肉、冰糖红枣茯茶。肉是老汤老卤经文火长时间焖制出来的，可以拌面。面则可圊可扁，圆的筷子般粗细、扁的手指般宽窄，浇上稠稠的卤汁，非常抗饿熬饥。

　　玲珑香饸饹面

　　甘肃省庆阳市大拇指幼儿园北

　　庆阳饸饹面不是纯荞麦做的黑黑的细细的，而是白胖如拉条子，是用床子压杠子挤压面团成型。庆阳人笑谈一生就是三碗饴馅面的事：满月、结婚、往生，可见饴铬面在庆阳人生活中的地位。

　　老饕标准

　　在武汉人眼里，要想找“好吃的”面，很简单，就在街边，随便找。黑芝麻酱的，花生芝麻对半的；给卤水的，给红油的；加炒码的、脆骨腰花的。原料简单却包罗万象，把热干面的面条煮好放凉，淋油掸面、芝麻酱、油、盐、酱油、葱、卤水、芝麻油、拌。

　　热干面本身没什么调味技术。盐、味精、酱油、糖，各家口味不一样。武汉无名小店的老板不少，无名的也有出了名的，个中乾坤就是这些简单元素间的微妙调整变换。看似百无禁忌，但就像天津煎饼馃子出台标准要求薄饼直径应在38～45cm范围内，武汉老饕在自己的心里也有一套评判标准。显然，“大众口味”并不在考量元素之内。沈子龙和刘畅都是本地老饕，都在本地经营着餐饮。两人是在一次品鉴会上认识的，对面的欣赏可说一拍即合。

　　对于沈子龙来说，加卤水的热干面，都是“邪教”，很多人特意驱车前往吃上一口的蟹脚热干面是“完全不正宗”，长子热干面也不行，他心中标准的热干面做法是老田记的那种。不加一点儿卤水，再配上面窝和蛋酒。这种做法他说不上爱吃，但这是“尊重食物”的烹饪方式。

　　从早吃到晚

　　众多面馆中，沈子龙最喜欢的还是卿嫂面馆那种的浓汤面。武汉有煨汤的传统，武汉的煨汤是很浓郁的。但在武汉人传统的汤面做法中，大多面店对面的原始汤底不精，讲究的是面的筋道，米粉的米香，汤味往往不足。沈子龙说：“不给卤水辣椒的武汉牛肉面，我认为不行。”

　　红灯绿灯，风起风停。白天到日暮，过早到消夜。武汉人的面从早吃到晚。

　　甘州名吃

　　甘肃省张掖市甘州区南大街万寿商业街

　　搓鱼子是张掖的美食名片，得名由于中间粗两头尖，形如小鱼苗，有青稞、莜面、荞面等各种搓鱼面，可烩可拌可炒，吃完喝一碗面汤，原汤化原食。

　　孙记炒炮

　　甘肃雀张掖市甘州区西大街与县府街交会处

　　喜欢以形取名的张掖人认为筷子粗、揪寸段的圆面条像鞭炮“炮仗子”，故而和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。老字号孙记名声响亮，卤肉以调味品、中药材文火慢炖，炒炮易于消化、回味悠长。

　　董记风味牛肉小饭

　　甘肃省张掖市南大街与民主西街交会处

　　牛肉小饭是张掖另一道著名小吃，其中“饭”是小小面丁，跟大米无关。鸡汤或牛骨汤煮之，配黄牛肉片、粉條、豆腐片，热乎乎地往“饭”上一浇，色香诱人。

　　从小吃牛肉粉面长大的刘畅，在武汉牛肉面的重口调味间找到了归属感。“热干面我就觉得是习惯，不一定热干面的味道。牛肉面的风味更足，变化也多。”在武汉，过早牛肉面可以撑起一半天下，卤、生烫、拌面，品类主分三种。闻名的也不乏三狗牛肉面这种以炒面为主打的：牛肉炒面在炒制过程中会加入汤汁，浓厚味道包裹面条；或者尧记牛肉面这种以药膳汤底为主打的：每年的汤底分两种，从入冬到第二年开春，汤底会跟平时不同。其中刘畅吃了二十年的郑记牛肉面，是他奉为最典型的武汉风味，属于甜辣类型的卤牛肉面。

　　对本地人来说，牛肉粉面更像一道祖传心法，和自家的浓汤面一样，一口下去就能让味蕾找到归属。不论是早餐时一碗让人元气满满的牛杂粉，还是“深夜食堂”里热气腾腾的牛杂锅，牛杂的魅力，就在于醇厚的香味里，还带着不拘一格的辛辣侠气。

　　你会发现，好的面馆比比皆是，没有一个能说服所有武汉人。只是热干面，就有人喜欢赶早在老田记来上一碗不加卤水的热干面，配上蛋酒顶个—天，也有人喜欢在长子热干面搭配卤味为一餐增香，或者干脆把传统的过早拖入深夜，在雪松路的沈记海鲜烧烤，两三人分一碗不加芝麻酱的蟹脚热干面，而它的味道会被老汉口斥为“邪教”。面碗的种类，一个月不重样绝对是保守说法。武汉人对面的记忆融入城市的基因里，还有人专为武汉合酿了一款名为“过早”的世涛，加入热干面中使用的黑芝麻增香。

　　红灯绿灯，风起风停。白天到日暮，过早到消夜。武汉人的面从早吃到晚。

　　顺张黄面馆

　　甘肃省敦煌市金山路滨河世纪家园1号楼

　　在敦煌有句话叫“天上的龙肉，地上的驴肉”，驴肉的味道类似牛肉但更细腻不干柴。驴肉黄面是敦煌的一道名吃，制作黄面的工艺像变戏法：七八斤重的面团被时而抻拉成长条状，时而转拧成麻花状，最后拉成一把细粉丝样的面条下锅，与驴肉搭档上桌。

　　重庆市泓崖小面

　　重庆市正阳街五一天地2楼68-2

　　简单的红汤小面就是重庆小面本来的样子，吃完需要一碗银耳汤解辣。至于芝香千熘、豌豆杂酱、牛肉肥肠，乃至泡椒酸汤口味，各有所爱。此外还可以在店里定制，要求店家“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子），等等。

　　吴财记面家

　　广东省广州大同路和隆里20号

　　创立于上个世纪50年代的吴财记总是不分时段地坐满着客人，墙上照片可见无数名人到访、电视台报道、纪录片拍摄。他家牛腩捞面是“老广”最爱的味道，软烂大块的牛腩扎扎实实排在爽滑的竹升面上，错不了。

细补　氯　刘华　周博文