名扬天下的阳澄湖大闸蟹

　　谈及湖蟹，阳澄湖大闸蟹可谓名冠天下，蜚声海外，已然成为中国美食名谱上的珍馐佳肴。阳澄湖大闸蟹的产地为江苏苏州，这里自古就是江南腹地。通江达海，河川纵横，水系发达的优越生态环境孕育出各具特色的优质蟹品，不仅蟹类繁多，而且蟹源富集，“江湖海浦皆有之”。事实上，除了世所皆知的阳澄湖大闸蟹外，江南还盛产溱湖簖蟹、昆山蔚迟蟹、吴溪紫蟹、太湖蟹等蟹品。为何阳澄湖大閘蟹能独占鳌头、名扬中外呢？

　　从“仇蟹”到“嗜蟹”

　　江南食蟹文化历史悠久，最早可追溯至春秋时期。起初，江南人并不食蟹，《国语》就记载“稻蟹不遗种”，江南一带民间俗谚也有“虾荒蟹乱”的说法。这是因为在古人看来，蟹具有较强的繁殖能力，多则生乱，无补于世；再则，蟹喜打洞，易破坏稻田和庄稼。因此，古人往往将蟹视为“虫害”，在民谚中借喻其为横行湖底、欺民霸女的水族妖怪。

　　那么，江南人是如何从“仇蟹”到“嗜蟹”的呢？探究其中缘故，还得从一个名叫“巴解”的人说起。话说大禹治水之时，阳澄湖一带水陆初见雏形，有个名叫巴解的督造官，带了一队兵丁和一批民夫来到阳澄湖边开挖海口河道。夜晚，巴解命人升起火堆，谁知火光冲天，引来了成千上万的夹人虫，一只只口吐泡沫像潮水般涌来。大家十分惊恐，在巴解的号令下，众人拾起木棍猛打夹人虫。谁知，夹人虫甚是厉害，它们口吐泡沫，瞬时就将火堆湮熄。无奈之下，众人只得在黑暗中与夹人虫大战，直至天明时分，夹人虫才纷纷败退水中。激战后的兵丁和民夫大多被夹人虫所伤，有的甚至被夹死。

　　面对众人畏惧的夹人虫，巴解冥思苦想，如何才能抵御虫害的攻击。很快，巴解就想到了用火驱逐野兽的办法，决意尝试火攻。于是，他号召众人筑起一座土城，然后在城边挖好围沟，一到天黑，土城升燃起火堆，并在围沟里灌进烧开的热水。夹人虫涌上来，跃进沟里瞬时就被烫死了。当沟里的夹人虫积多之时，巴解随手拿起一只被烫得发红的夹人虫翻来覆去仔细查看，忽然闻到一股香味，把夹人虫的硬壳打开再闻，香味更浓。巴解壮着胆子先尝一口，觉得味道鲜美，吃完一只，接着再吃一只。大家见巴解吃得津津有味，胆子大一点的也跟着吃起来，果然味美奇香。自巴解食用夹人虫觉得异常鲜美后，人人畏惧的夹人虫便成为名扬四方的美味珍馐了。为了纪念巴解击退夹人虫的功劳，人们取“解虫”之意，遂以“蟹”指代夹人虫，此后成为家喻户晓的美食。由于巴解在阳澄湖边治水有功，大禹封他为王，后人为了纪念他，就在阳澄湖土城的北面造起了一座巴王庙，这土城就叫巴城，如今依然矗立在阳澄湖畔。

　　江南食蟹之风日炽

　　虽然这只是民间传说，但江南人喜食螃蟹却是事实。为了更好地品尝螃蟹，江南人不断钻研制蟹法，所研制的“糖蟹”在历史上享有盛誉。据记载，隋朝时糖蟹就曾作为贡品敬献，并将镂金龙凤花贴在盘上搭配糖蟹，足见蟹在人们心目中的重要性。江南人酷爱食蟹，甚至到了“嗜蟹”的地步。南宋文士范成大在《吴郡志》中记载，“食蟹易发风生疾”，尽管如此，依然阻挡不住美食家对蟹的追捧。唐朝末年，苏州文士陆龟蒙和好友皮日休就十分爱食蟹，并留有与蟹相关的诸多诗句。范成大不禁感慨“盖吴人所嗜也”。

　　隋唐以后，江南食蟹之风日炽，且愈来愈甚。皮日休在《咏蟹》中如此描绘江南秋蟹：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”精致的饮食文化，使人们不断翻新烹饪工艺，追求更加极致的蟹味。两宋之际，江南人不仅嗜蟹，更嗜名蟹，蟹的品牌效应愈发凸显。南宋文士高似孙在《蟹略·蟹品》中专记有“吴蟹”一节，对昆山蔚迟蟹、吴溪紫蟹评价甚高，直言“姑苏娄县即昆山也，有郁吴塘蟹，特肥大”，并引用杜牧的诗句来夸耀紫蟹，曰“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”。此外，品蟹也逐渐成为文人雅士的一种时尚生活。在宋人看来，吃蟹不仅是品尝美味，更是一种闲情逸致的文化享受。文化昌盛、人文荟萃的江南自然成为食蟹圣地。金秋时节，文人墨客结伴出游，或泛舟湖上，或纵情郊野，或闲庭小憩，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗成为他们不可或缺的生活乐趣。随着饮食文化与风雅闲趣相融，对蟹的情有独钟也流露于笔端，留给后世众多咏蟹、歌蟹的诗篇。如南宋诗人辛弃疾在《和赵晋臣送糟蟹》中说：“人间缓急正须才，郭索能令酒禁开。一水一山十五日，从来能事不相催。”品酒食蟹的闲趣之情，跃然纸上。

　　明清之际，蟹已成为江南人居家待客的必备佳肴。民众不仅知晓蟹的生长习性，而且开始成规模地进行人工饲养，所谓“九雌十雄”“秋蟹膏黄”都是积累出的经验。通常情况下，农历九月食母蟹，此时母蟹卵满，蟹黄鲜香，油脂细腻；十月则食公蟹，此时公蟹黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。品蟹也是颇有讲究的一件事情，有“武食”和“文食”之说。所谓武食，自然就是不拘小节，将蟹大卸八块，以求大快朵颐之感。当然，这类品蟹之法与文人附庸风雅显得格格不入。于是，人们又创造了文食之法。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具就有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，即今人熟知的腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针，故称之为“蟹八件”。江南文士用上食蟹工具后，吃蟹成为文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹，妙趣横生，意趣高雅，席间主客觥筹交错，别有一番情致。

　　种类繁多的江南蟹品

　　江南优良的水质孕育出独具特色的蟹品，按其品种分为石蟹、虎蟹、水蟹、江蟹、海蟹、白蟹等种类，因其产地不同，又可分为太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹等，具体而言：

　　一是太湖蟹。太湖蟹以中华绒螯蟹为主，个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等。取出蟹肉后，还可制成蟹肉狮子头、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜、名点。太湖蟹早在宋代已有名气，《蟹略·湖蟹》云“淞苕之蟹，太湖蟹也”；陆游诗“尚无千里蒪，敢觅镜湖蟹”，表明太湖蟹的珍贵。王鏊在《姑苏志》中说：“蟹，凡数种，出太湖，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬月益肥美，谓之十月雄。”此后，地方志中多有记载，太湖蟹以“体大”而闻名。据《蟹略·大蟹》记载，震泽渔人曾捕得一蟹，蟹“大如斗”，可见太湖蟹“体大”绝非虚名。世人对太湖蟹有很高的评价，高德基《平江记事》言“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一”；沈偕写诗赞美太湖蟹“黄秔稻熟坠西风，肥入江南十月雄。横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红”；陆游也曾写诗“蟹束寒蒲大盈尺，鲈穿细柳重兼斤”，表达了对太湖蟹的喜爱之情。

　　二是紫须蟹。紫须蟹主要产于吴江汾湖，因其蟹须为紫色，故称紫须蟹。紫须蟹食用历史较早，唐杜牧所作《吳兴诗》曰“吴溪紫蟹肥”。明弘治年间编纂的地方志《吴江志》记载：“惟出于吴江汾湖者，谓之紫须蟹，特肥大有及斤一枚者，他处罕有。”除紫须、体大外，紫须蟹爪亦有特色，康熙年间编纂的《吴江县志》称：“紫须蟹，出分湖，凡蟹俱以腹贴泥而行，惟分湖蟹，耸爪而行，如兽然。”紫须蟹其味甘香，他处罕有，声名远扬，深受众人喜爱。文人墨客为紫须蟹写下了众多诗文，陆游盛赞其为“团脐磊落吴江蟹”。

　　三是蔚迟蟹。蔚迟蟹产于昆山蔚洲村，俗称看灯蟹，是中华绒螯蟹的一种。早在宋代《蟹谱》中就专门提及：“江、浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美。娄县之中，生郁洲吴塘者，又特肥大。”明代洪武年间编纂的《苏州府志》曾记载：“昆山之蔚洲吴塘所产特肥大，以及斤一枚为贵，团脐者尤充实。”蔚迟蟹除肥大外，还有壳软、易于存放的特点，可放到元宵节时成“看灯蟹”。

　　独占鳌头的阳澄湖大闸蟹

　　当然，最值得一提的是阳澄湖蟹。阳澄湖蟹出于苏州阳澄湖，现被称为阳澄湖大闸蟹。虽已名扬海内外，但实际上阳澄湖蟹直到清中晚期才名声渐起。据记载，阳澄湖曾为陆地，旧时为阳城县，大致在宋代时，因洪水泛滥等原因才逐渐从陆地变成湖泊。较早提及阳澄湖蟹的应是乾隆时期编纂的《昆山新阳合志》：“蟹，出蔚洲村者曰蔚迟蟹，大而肥美……今出雉城、阳城二湖中者其味尤良。”道光年间编纂的《元和唯亭志》亦说：“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”阳澄湖蟹深受世人喜爱，寓居于阳澄湖畔的清代诗人黄子云写有《食蟹歌》，其中“西湖湖蟹兴高秋，品馔独此生平求”，表露自己喜爱阳澄湖蟹的心声。

　　阳澄湖蟹虽属后起之秀，但一出场即迅速走红，声名显赫，盖过曾经广为人知的太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹等，已成为“阳澄湖大闸蟹”地理品牌标志。究其原因，主要在于民国以后，曾经誉满一时的紫须蟹、蔚迟蟹等逐渐没落，多数因产销艰难，有的甚至濒临绝迹，盛名早已不复存在，尤其是品质和产量无法与阳澄湖大闸蟹相媲美。当然，最主要的原因是阳澄湖蟹品质优良，产量大，口感佳，日益获得人们的青睐。

　　阳澄湖蟹品状优美，饱满坚实，蟹壳青绿，肚皮白亮，黄毛金爪，足力劲健，放在玻璃上仍能拱躯前行，具有“雍容华贵”的气质。其味更美，可谓“肉厚膏肥，味至甘美”，结实的蟹黄和鲜嫩的蟹肉是阳澄湖蟹口感上的最大特色。据1947年阳澄湖畔乡农讲述，湖蟹产量共约万余只。虽然面对庞大的食蟹需求量来说不值一提，但相较于其他名蟹产量，阳澄湖蟹还是能在江南蟹类市场上占据一席之地的。尤其是上海，成为阳澄湖蟹的消费大户。据《申报》记载，阳澄湖蟹的广告随处可见。民国时期的上海，不仅零售的蟹摊上“到处可以看见有洋澄湖大蟹的出售”，而且各大知名饭店和百货公司也争相售卖“洋澄湖大蟹”。即便现今依然如此，据2019年新闻报道，上海的阳澄湖大闸蟹销量以44%的成绩位居全国第一，在上海的所有大闸蟹外卖订单中，阳澄湖大闸蟹销量占了95%。庞大的消费市场，是助推阳澄湖大闸蟹驰名华夏的重要原因。

　　文人的宣传与媒体广告效应也是阳澄湖大闸蟹声名远扬的重要因素。清人袁翼在《邃怀堂全集》中直言“吴中蟹品，推昆山阳城湖中为第一”。民国年间，章太炎夫人汤国梨女士所言“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，让更多人认识到了阳澄湖蟹。关于阳澄湖蟹的诗歌、散文、戏曲、小说不断涌现，使得阳澄湖蟹的文化影响持续扩大。

　　君懿