威士忌里的英式风情

　　劳伦斯· 布洛克在《图书馆里的贼》中，将威士忌比作一件旧夹克：“假设你拥有一件斜纹软尼夹克。这是一件精美的旧夹克，用高地绵羊浓密柔软的羊毛织成。你买这件夹克有好几年了，即使是新买的，它也会显得陈旧。口袋因为经年承担你放进去的物件而鼓了起来。你曾经穿着这件衣服在月夜的荒野里长途步行，在高原地带精神抖擞地漫步。你曾经在骑马时穿着它，你那条兴奋的狗用沾泥的脚掌在上头留下了污渍。现在你用铜壶和铜制线圈施法术，把夹克变形。你把夹克的精粹全部蒸馏出来，装成一桶液 体。”

　　苏格兰是威士忌的老家。威士忌（Whisky）一词源自凯尔特语的“Celtics”，意思是“生命之水”，指以麦芽发酵蒸馏出的白色烈酒。“生命之水”是威士忌的前身。关于“生命之水”最早的记载出现在1494年的苏格兰修道院，只有寥寥数语：“修道士约翰·科尔用8筛麦芽酿出了‘生命之水’。”

　　当时的修道士们认为，“生命之水”可以治愈疾病。在修道士的倡导下，很多英格兰的老百姓家里会买一个蒸馏器，自行蒸馏 “生命之水”。在这个过程中，人们意识到了“生命之水”的美味。到了16世纪，“生命之水”已越来越多地被人享用。英国学者费恩斯·莫里森在1589年的游记中写道：“在节日里，晚宴上‘， 生命之水’被用来款待来宾，每个人都会小酌几杯。”

　　1707 年，苏格兰与英格兰的议会合二为一。英国在爱丁堡成立了苏格兰税务局，负责对英格兰和苏格兰的酒精统一征税。过高的税收令小型酒厂走上了私酿的道路。蒸馏者纷纷前往有着天然高山障碍的“高地”地区。而在交通便利的“低地”地区，人们为了避税，开始在麦芽中掺入其他谷物。

　　亚当·斯密在《国富论》中写道：“在麦芽威士忌中，麦芽其实只占总原料的三分之一，另外三分之二是未发芽的谷物。而高地的做法完全不同，麦芽就是威士忌的全部原料。”这样的区别到了现在依然存在。

　　迁往高地的蒸馏者为了避人耳目，一般不会使用大型蒸馏器。加上直火加热、铜制虫桶的传统蒸馏工艺，蒸馏出的威士忌往往酒体厚重，风味饱满。但如今，由于全世界范围内威士忌供不应求，蒸馏器越来越大。为了提高效率，蒸馏厂将传统的直火加热改为蒸气加热。将铜制虫桶冷凝器更换为现代的圆柱式冷凝器。如果想要感受迷人的旧式风格，你可以试试本利林（Benrinnes）单一麦芽威士忌。

　　本利林建厂于1826 年，如今还在坚持最为传统的蒸馏工艺。直火加热、虫桶冷凝、部分初酒蒸馏两次、部分初酒蒸馏三次后混合在一起。每道工序都非常耗时，产出的威士忌丰富厚重，在浓郁的奶油味中交织着淡淡的果香和少许辛辣味，多变而迷人。

　　除了本利林，想要感受地道的老派风味，你还可以试试克莱嘉赫（Craigellachie）。克莱嘉赫酒厂建于1891年，老式的虫桶冷凝带来了丰厚的酒体、独特的蜡质感和带有些许硫味的果香。近些年它已越来越受人追捧，老年份一瓶难求，如果遇到，千万不要犹 豫。

　　去苏格兰旅行时，你还可以住在传奇的克莱嘉赫酒店（Craigellachie Hotel）。酒店建于1893年，兴建者是克莱嘉赫酒厂的老板。入驻其中，看着周围的群山、森林、湖泊，仿佛体验着数百年前苏格兰私酿者的生活。酒店内的 Quaich Bar 也有着超过 700 款的珍稀威士忌收藏。

　　1824年，斯佩塞地区的格兰威特酒厂（The Glenlivet）是第一个获得合法生产执照的单一麦芽威士忌酒厂。到19 世纪 80年代，任何一家酒厂，只要贴上格兰威特的标签，都可以卖一个好价钱。如今的格兰威特酒厂已焕然一新，厂房非常现代化，但其标志性的苹果和花香味仍是传统风味的延续。

　　威士忌的蒸馏工艺对威士忌的风格塑造能力很强，以至于很多酒评人认为，威士忌是一种工业制成品，它并不像葡萄酒那样可以包含“风土”。威士忌品牌顾问罗宾· 罗宾逊认为，威士忌中的“风土”是一种营销手段。 “与其说‘风土’，不如说‘溯源’。批次、桶的大小、工厂的机械、蒸馏师的技艺、发酵和熟化的时间以及原材料等都会对风味产生影响。这些环节的组合令每个蒸馏厂与其邻居有着完全不同的风味。”

　　风土，或译为地方感，是葡萄酒世界的核心概念，一般是指一个地方的气候、土壤等自然因素对葡萄酒口味的影响。最早尝试用威士忌去表达风土的人便是马克·雷尼耶（Mark Reynier），这源自他的葡萄酒行业背景。 “‘单一麦芽威士忌的风味有80%来自橡木桶’，如果真是这样，那么何必一开始要使用大麦作为威士忌原料呢?”沃特福的官网对当下威士忌的行业共识表示质疑。

　　马克· 雷尼耶家族三代都在伦敦从事葡萄酒贸易。布赫拉迪（Bruichladdich）是马克最喜欢喝的威士忌。1994年，布赫拉迪停产。为了挽救心爱的酒厂，马克得知消息后马上写信给布赫拉迪，希望购买酒厂，但遭到拒绝。被拒绝的马克并不灰心，每年都会给布赫拉迪写一封信，每年都会遭到拒绝。功夫不负有心人，2000年年初，布赫拉迪母公司被Jim Beam集团收购。 Jim Beam集团愿意出售酒厂，马克联合了一共 50名投资者，以650万英镑的价格收购了布赫拉迪。2000年12月19日，马克出任布赫拉迪的CEO。

　　马克接手布赫拉迪后开始发布各种限量威士忌，这些实验酒款令布赫拉迪名声大噪。比如重泥煤系列波夏（Port Charlotte）。波夏是艾雷岛的港口村，也是布赫拉迪的仓库所在地。除了可以参观酒厂，这里还是“艾雷岛生活博物馆” （Museum of Islay Life）的所在地。艾雷岛生活博物馆一共有2,000余件展品，展示了艾雷岛岛民从中石器时代到现在的生活，包括码头工人、箍桶匠、蒸馏师使用的各种工具及早期的非法蒸馏器。

　　这一系列酒款中还包含“ 威士忌风土” 方面的溯源，比如有机大麦威士忌、艾雷岛本地麦芽威士忌和古老的比尔大麦威士忌。比尔大麦是一种古老的大麦品种，在1,000多年前由维京人带到苏格兰，马克向本地农夫签约种植。这是自第一次世界大战以来，消费者第一次可以尝到用这个大麦品种制成的威士忌。布赫拉迪的风土实验引起了很多讨论。

　　出版过艾雷岛威士忌专著Peat Smoke and Spirit 的威士忌作家安德鲁·杰弗德（Andrew Jefford）曾举办过一次关于“威士忌风土是否存在”的辩论会。安德鲁请到了布赫拉迪的传奇蒸馏师吉姆· 麦克伊恩（Jim McEwan）和帝亚吉欧的威士忌推广负责人、威士忌历史学家尼克· 摩根。尼克· 摩根认为，“蒸馏过程本身具有破坏性，很多被定义为风土感的细微风味特征会在蒸馏过程中随着加热而消失。”最终，尼克·摩根赢得了这场辩论。

　　虽然不标榜风土，但2016年建厂的多诺赫威士忌酒厂从某种意义上也在做和马克一样的事。创始人是老年份威士忌圣地“Dornoch Castle Whisky Bar”的所有者汤普森兄弟。因为开酒吧，汤普森兄弟得以品尝到很多老年份的威士忌，如20世纪30 年代的格兰特、20世纪60 年代的波摩和麦卡伦。这些威士忌很多在装瓶时只熟化了10 年不到，却有着比现在的同年龄酒更有活力的味道。

　　汤普森兄弟通过对当时生产工艺溯源后认为，问题在于所用的麦芽的改变。20世纪60年代的威士忌行业普遍使用“ Maris Otter”麦芽品种。但由于它的出酒率不高，目前已经很少有蒸馏厂使用。 “Maris Otter”有着更高的蛋白质含量，蒸馏出的初酒也更有味道，不需久存便可展现出复杂的芳香。所以汤普森兄弟在多诺赫酒厂使用老技术重新蒸馏威士忌——古老的麦芽品种、啤酒酵母慢速发酵、缓慢蒸馏。5 岁的多诺赫如今已成为苏格兰最炙手可热的超新星。

　　与葡萄酒不同，除生产地独特的自然条件对原料风味的影响之外，威士忌的风味中包含更多人的因素，这就是所谓的“文化风土”。威士忌的风味在老技术与新技术的张力之中不断变化，背后是一部多彩的英国文化史。如果你还在思考什么是了解英国的最佳方式，不如收拾行囊，以威士忌为地图，展开一段威士忌的风土之旅。