一口好锅的前世今生

　　这篇文章的主角，是一口锅。它的名字叫作“巴拉利尼”(Ballarini)，自1889年诞生以来，已经有128岁高龄了，可是谁能知道，一开始它是一个鸟笼，用来禁锢伦巴第贵族用于观赏的最美丽的鸟儿。那时正值原撒丁王国国王维托里奥·埃马努埃莱二世（Vittorio EmanueleII）统一整个意大利半岛时期意大利王国的前三十年，期间首都从佛罗伦萨迁到了罗马。无论社会多么动荡，意大利人绝对不会放弃“欧陆烹调之母”的美名，坚持将丰富多样的意餐料理发扬光大。百年之后的米兰世博会，主办方意大利无比骄傲的拿出巴拉利尼，作为全世界的客人烹饪美味佳肴的唯一指定用锅。

　　工欲善其事必先利其器，如此复杂多变的意餐料理体系，一口能够快速烹饪、清理、保持食物营养成分的锅具显得至关重要。这就是巴拉利尼从禁锢珍禽器具具变身“解放盘中美食的意餐捍卫者”的初衷。一百多年间，它历经Ballarini家族的五代守护者（第一代Paolo Ballarini先生以制作鸟笼、水壶等其他生活用品创业），从最开始的铜锅、铝锅到现在的不粘镀层铝锅为主、加入铜、钛、多层不锈钢等高科技材料的锅具生产。而梦开始的地方，是一个叫作曼托瓦诺（Mantovano）的中世纪小城。它离浪漫之城维罗纳不过30分钟车程。

　　曼托瓦诺的2000居民里有300余人都在距城门200米开外的锅厂上班。厂房内随处可见自动售卖机，他们骑着自行车穿梭其间。当回到各自的工作区域，每个人的脸上充满着与年龄无关的匠人严肃表情。穿着普鲁士蓝色背带裤的工人将一卷卷制锅原料放上机器确保其被压制得无比平整，高科技钛合金材质的镀层也由工人与机器合作，一步步依序完成。清洗的步骤更是不容马虎，高压水枪房像是澎湃的大瀑布，厂房一角就连边角料也被规整的堆成立方体待重复使用。我最喜欢的部分是厂内的质检实验室，这里能模拟各种厨房环境的实验，是整个工厂最有“烟火气”（或者锅气）的地方。有用钢针剐蹭锅面的、有在高温和冷冻环境切换检验锅具耐热度的、有盛满一锅钢珠不断颠炒摩擦检验涂层耐磨性的、也有不断烹煮西红柿等酸性食材检验锅具抗腐蚀性能的，这里就好像是巴拉利尼的练兵场，只有通过了十八般武艺的测试，才能成为顶级厨师手上的利器，完成最精密的料理。

　　如果你有幸走进意大利各顶级餐厅的后厨，除了类似中国餐馆的煎炸炖煮分区明确外，还少不了一口镌刻着古堡形状标识的巴拉利尼。位于伊莫拉（I m o l a）的米其林二星餐厅Ristorante San Domenico的主厨 Massimiliano Mascia年仅30岁，14岁开始进厨房、在纽约Osteria Fiamma、巴黎Alain Ducasse的Plaza Athené等全球顶级餐厅工作后回到家乡潜心经营家族餐厅，可谓Born to be a chef。当我问他厨房里最顺手的工具是什么，这位将复兴意大利菜为己任的厨界新贵的答案，是一口巴拉利尼的专业厨师锅。 2007年巴拉利尼进军德国市场，以7%的市场份额占领德国人的厨房。要知道这在本国厨具名扬全球的德国，是值得令人刮目相看的成绩。2015年，德国高端厨具品牌双立人对其抛出橄榄枝，正式将巴拉利尼纳入摩登厨房产品线，提升了品牌于不粘锅领域的实力。

　　意大利菜从未离开过世界料理的中心。2 016年世界5 0佳餐厅榜首的Osteri a Francescana，位于意大利北部小城摩德纳，只有12个座位，它离巴拉利尼的家只有75公里。其主厨Massimo Bottura认为美食最为宝贵的原料其实是文化，文化蕴涵着知识与知觉，能够让食物升华。作为一口承载着意大利文化和醇正血统的锅，巴拉利尼用128年的守望在升华全世界人民现代厨房生活的路上踏实前进。