腌鱼者说

　　阿占

　　海鲈鱼， 不是那条松江淡水鲈。淡水鲈属于南宋诗人范成大：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”海鲈鱼则生活在半岛方志里，集结了民间智慧和味觉挑战，乃新鲜到腐鲜的最佳载体。

　　事情是这样发生的——早年渔船上无冰冻设施， 渔人保鲜的方式非常粗鲁， 统统以盐腌之。而那些来不及抹盐的海鲈鱼， 经过半个下午的太阳， 到了黄昏， 鲜臭就发散开来。渔人自然不舍丢弃， 他们在月亮底下继续给鱼抹盐，试图封锁某些秘密，或者用盐转换出某种生机。

　　风吹过日晒过， 海风一寸寸掠过， 鱼肉开始泛红，鱼骨逐渐酥松，已经臭透了。靠岸携鱼下船， 让婆娘用猪油清蒸，意外之喜就此降临。渔人发现， 微臭的海鲈鱼，腌制了来吃更有嚼头。无论清蒸、油煎还是锅炖， 海鲈鱼腥臭之香满溢， 惹得半个村子都在咽口水。渔人抿上两盅高粱烧， 任腹中燃起滚滚火焰，一腔刚烈，半生梦回，莫不过如此。

　　风味越传越开， 多年以后， 城里人将渔人的臭海鲈进行改造， 开发出配搭的饭食， 竟也成了海鲜酒楼里的招牌。自然臭掉是要花费时日和海风的， 而城里人只有高楼和加工佐料， 当然还有文绉绉的名字——香煎臭海鲈。臭从何来？“ 天下第一香” 的臭豆腐乳。先将新鲜海鲈鱼沥去水分， 再置于事先调好的臭汁，腌制4 8 小时，取出风干2 4 小时，就大功告成了。厨师用的是热油文火，双面燎烤， 两三个回合， 臭汁浸透， 气味弥散而出。那气味繁复， 究其是香是臭，是喜是愁， 单凭嗅觉是没有办法辨清楚的。

　　刚煎出来的臭鲈鱼， 外皮金黄， 色泽撩人。食客的牙齿轻轻一碰， 焦脆的外皮应声而破， 娇嫩的鱼肉与舌头接触， 鲜香与腥臭恰到好处地形成反差， 嗜其味者欲罢不能。当时当刻， 诸如口齿留香之类的形容都是贫乏的。他们摇头，轻叹，在“腐鲜” 面前，“ 新鲜” 二字终究单薄了些， 就像没有痛过的爱不算真爱一样。

　　半岛地区还有汤腌鲅鱼，也是非要把新鲜玩坏了的经典。鲅鱼不求大个头儿， 太大了腌不透，太小了容易碎，两三斤的恰到好处。将鲅鱼洗净， 晾干水分， 一层层码入大缸。码放一层， 撒一层细盐， 以此类推。十多天过去了， 盐沁入鱼体， 也带走了大约四分之一的水分。接下来的日子， 鲅鱼被挪到备好的老汤里， 由此进入了一个秘境， 一个炼丹炉。竹篦子密封之， 再用砖头和瓦片压实——都是自然之物， 竹子、泥土、石头， 淡然的竹青味， 敦厚的泥土气， 将在接下来的时间与老汤一起重新编辑鲅鱼的基因。

　　腌鱼者会说这是一缸缸祖传的老汤， 日积月聚， 铢积寸累， 今年的将是明年发酵的“ 引子”， 而去年的必然是接住了前年的。其鲜美醇厚来自卤水的配方， 来自时间的压力， 也来自秘制者祖祖辈辈所倾注的匠心。在静谧、幽闭甚至暗黑的发酵过程中， 腌鱼者每隔一两个月总要添加一次老汤， 老汤始终漫过鲅鱼。对于腌鱼者来说， 老汤是最要紧的， 祖辈的呢喃、牵挂、祝福全在里面了。

　　就这样持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼方才制作完成。时间是个定数，不偏不倚，否则发酵不彻底， 肉质不够细腻， 鲜美度达不到。却也不可超时， 超时会导致鱼肉太过结实， 入口不能即化，口感就打了折。

　　半岛地区的腌鱼者， 都是颇有来头的。

　　首先， 腌鱼者会有一个传奇的曾祖父。许多年前，渔船很小， 如一枚树叶漂在汪洋里， 出海全凭运气。有一年开春， 海上大风骤起，曾祖父的船和另外两条船回不去了。幸运的是， 他们碰上了死神的好心情，船没翻，人还在， 只是漂到了何方，岸上的人和船上的人都不知道。半年后， 借助着洋流，三条船又齐齐地出现在村口码头， 船上之人像被晒干的鱼一样， 黝黑得几乎透明起来。因为曾经挂在生命的绝处， 再次踩到陆地上， 他们百感交集，却已流不出眼泪。

　　船上那些抹了盐的鱼，已经臭不可闻， 曾祖父却不舍丢掉， 非说是共度过生死劫难的， 吃了才算敬重。没承想， 鱼肉入口即化， 臭香无比。那以后， 曾祖父就开始炮制汤腌鲅鱼了， 且逐渐风盛于四里八乡。

　　其次， 腌鱼者会有一个沉得住气的父亲。2 0 世纪7 0 年代后， 冷库的出现， 使得这项传统手艺被冷落， 只有腌鱼者的父亲还在操持着。老汤像个传家宝， 父亲固执地以为，年份越久味道越鲜，“ 好时候” 一定还会再来。等到腌鱼者接盘生意，“ 好时候”果真说来就来了——城里人吃烦了冰鲜， 倦怠的味蕾急需一些具有挑战性的玩意儿唤醒， 汤腌鲅鱼重振江湖。

　　现在， 在汤腌作坊里，大缸排开阵仗， 粗犷质朴。沿直径一米的缸口望一眼，卤水好像暗黑系殿堂， 里面藏着祖辈的腌制秘诀， 藏着几代人的生活智慧， 也藏着时光的况味和命运的轮回。每年鲅鱼过境， 腌鱼者一大早便守在码头， 第一拨渔船带回当流的鲅鱼， 它们背披青蓝， 体形似纺锤， 白腹如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪，若掰开粉嫩的鱼鳃， 会让人想起北山的杏花正静静地开。

　　渔工把一箱箱鲅鱼抬上岸， 腌鱼者把一箱箱鲅鱼装上车，这两个环节十分默契，连贯性极好。随后， 鲅鱼被迅速送往作坊， 大小合适的直接入缸入池， 其余的都交给时间。等到汤腌鲅鱼出品，全身橙红色， 表情娇嫩， 俨然成了一条条有故事的鱼。

　　这种时候， 腌鱼者会霸气地说， 瞧瞧， 老汤能把所有的人工添加剂打回原形。

　　（尤利娅摘自《解放日报》）