肉类食品检验质量控制对策

　　逄锦红，乔俊梅

　　（青岛市黄岛区市场监督管理综合保障中心，山东青岛 266555）

　　摘　要：有效落实肉类食品检验工作对于保障食品安全、规范市场秩序具有至关重要的作用。落实肉类食品检验质量控制可以更好地保证肉类食品检验工作落实的规范性、科学性以及检验结果的准确性和真实性。本文主要从肉类食品检验流程、影响肉类食品检验质量的因素和肉类食品检验质量控制策略3 个角度展开论述，以期为相关工作人员提供更多的参考与借鉴，保障肉类食品检验工作有序推进。

　　关键词：肉类食品检验；质量控制；影响因素；落实路径

　　市场经济的迅速发展提高了人们的消费能力，人们的饮食结构也随之发生变化。就现阶段来看，市场对于肉质产品的需求量相对较高，保障肉类食品安全关乎消费者的身体健康乃至生命安全，因此有效落实肉类食品检验质量控制工作，保障肉类食品检验结果的真实性、可靠性对于市场管理十分必要。而在分析肉类食品检验质量控制措施之前，首先需要明确肉类食品检验的检验流程。

　　1　肉类食品检验流程

　　肉类食品检验是一项系统性、技术性相对较强的工作，在实践工作过程中涉及的工作环节相对较多，具体包含以下几个环节。

　　（1）落实采样工作。采样工作是肉类食品检验的基础性工作，同时也将直接决定肉类食品检验结果是否真实可靠[1]。在样品采集过程中需要保证样品具有代表性，能够有效反馈该批次肉类产品的产品特性；还需要注意避免交叉污染和样本污染等相应问题，为后续肉类食品检验工作的顺利开展提供必要保障。

　　（2）落实样品处理工作。可通过去除外部杂质、切割、研磨等相应必要操作减少影响因素；结合检验需求、检验目标明确样品形式，通过固相转液相、固相转气相等相应操作制备样品，为后续检验工作的落实提供更多便捷。

　　（3）落实检验工作和数据记录工作。在检验环节需要结合样品特性、检验目标对检验方法进行科学调整，落实样品检验。在此基础上同步做好数据记录，明确相关信息，为后续数据分析、评估提供更多助力和参考。

　　（4）落实结果判定工作，对检验结果是否真实、是否合乎相应的标准规定进行分析。一般情况下，在结果判定的过程中需要结合检验数据和相应的标准限值进行讨论，判断检验结果是否具备使用价值，能否有效反馈实际情况，在经过多重核验后生成检验结果报告，在检验结果报告中明确样品信息检验项目、检验结果，确保检验结果准确无误并将信息发送给相关部门、食品企业以及其他利益相关者。

　　2　影响肉类食品检验质量的因素

　　影响肉类食品检验质量的因素相对较多，具体可以从以下几点着手展开分析。

　　2.1　人员因素

　　工作人员的综合素养和专业水平对于工作落实的效率、质量会产生较大的影响，在肉类食品检验工作落实的过程中也同样如此。就现阶段来看，大多数食品检验单位对于人才筛选上给予的关注和重视相对较高，因此从业工作人员的专业能力可以得到保障，但是也会出现态度不端正、行为不规范的情况，尤其细节问题常常会被忽略进而影响检验结果的真实性和可靠性。例如，在样品采集的过程中所采集的样品不具有代表性，无法有效反馈该批次食品的特性和质量；样品保存运输过程中并没有注意运输规范和保存要求，进而出现样品交叉污染的问题[2]；样品预处理、分解、保存过程中所采用的技术方法不恰当、操作不规范、信息记录不完整等问题都可能会导致检验结果受到较大影响。

　　2.2　规章制度因素

　　现阶段部分单位在规章制度建设上仍旧存在着一定的欠缺和不足，并没有根据肉类食品检验的特点进行细节调整，进而导致肉类食品检验工作在实践落实过程中的标准性、规范性受到了一定的影响。例如，在抽样环节可供借鉴和采纳的方法包含随机抽样、分层抽样、比例抽样、系统抽样等，而不同抽样方法的适用范围、应用效果以及在应用过程中需要注意的问题存在鲜明差异，如果不从管理制度着手，明确注意事项和方法选择标准，则很容易会导致抽样方法选择不够科学，进而导致样品的代表性无法得到保障[3]。

　　2.3　技术因素

　　目前常用的肉类食品检验方法相对较多，例如形态特征观察法、化学检验法等。形态特征观察法是通过观察肉类食品的颜色、结构，配合显微镜和感官检验法落实评估工作，判断肉类食品的质量是否达标。该检验方法虽然检验成本相对较低，检验效率相对较高，但是对于从业工作人员的工作经验要求相对较高，且容易出现误差，无法以量化的形式反应肉类食品质量。色谱法、质谱法、免疫法、光谱法等可以对肉类食品中的化学成分进行定性定量分析，从而得到量化、客观且稳定的结果。但是这些方法对于设备的依赖性相对较强，且在实践工作落实过程中影响检验结果的因素相对较多。由此可见不同检验方法的适用方向、应用的优势和缺点存在明显差异，技术方法选择不恰当很可能会导致检验结果真实性、准确性受到影响。

　　3　肉类食品检验质量控制措施

　　3.1　明确质量控制要点，落实全过程管理

　　（1）在采样环节需要做好信息整合和信息分析，明确采样过程中影响样品代表性的因素，结合食品检验目的、检验方向、检验方法合理优化采样技术，保障所采集样品的代表性，确保样品能够有效反馈该食品批次产品的特点。

　　（2）在样品采集、保存和运输环节需要引起关注和重视的则是交叉污染问题。相关人员需要结合样品特点和常见样品污染问题，分析样品采集、保管、运输的策略和方案，加强卫生条件的控制与管理。在明确技术要点、确定技术规范的同时还需要建立样本追溯系统，即工作人员在采样结束之后需要做好样品标记，明确样品的编号、采样时间地点等相应基本信息，并将这些信息传送到网络平台，为后续的结果分析、数据分析提供更多的信息参考。此外，还需要充分了解肉质产品的特殊性，在样品采集方案确定的过程中结合肉类产品特点对样品保存方案进行优化，避免出现样品腐败变质等问题。在此基础上还需要加强对采样工具和采样容器的控制，保证采样容器的密封性，分析样品在运输期间是否需要避光保存、是否需要进行冷藏处理，避免样品在采集、运输、保存环节出现性质变化的情况[4]。

　　（3）在样本处理环节需要明确样本处理规范、处理流程，并通过加强现场监督保证样品处理、样品实验等各项工作落实的规范性。此外，还需要在肉类食品检验的全过程做好信息记录，为后续的结果分析、数据分析提供更多的参考。

　　3.2　完善规章制度，加强行为规范引导

　　（1）相关单位需要结合肉类食品检验工作流程、工作内容、工作方向和工作重点以及不同工作人员的知识结构特点做好责任划分，将责任对标到个人对标到岗位。配合奖惩机制、绩效考核机制等相应的规章制度，更好地调动从业工作人员的主观能动性，让工作人员在工作过程中有意识地规范和约束自己的工作行为，进而确保肉类食品检验工作切实落实到位。

　　（2）明确工作规范和工作标准。准确掌握不同肉类食品的特点，从肉类食品蛋白质、脂肪、微生物污染等多个角度分析不同检验项目下肉类食品检验工作的规范性和落实细节，为工作人员提供更多的信息参考。同时配合奖惩机制绩效考核机制更好地保障肉类食品检验工作落实的规范性与科学性[5]。

　　（3）加强沟通交流机制的建设。①面向单位内部，加强各环节和各部门之间的沟通和交流，提高数据共享能力，进而有效提高部门间的协调能力。例如，通过建立信息系统配合数据库的方式做好信息共享，让各部门工作人员在实践工作落实过程中有更多的信息参考。在此基础上明确各环节交接规范，让环节与环节之间衔接更加紧密，在提高肉类食品检验效率的同时提升检验质量。②面向外部，通过互联网平台加强与食品监督部门、检验机构、食品企业的沟通和交流，对于最新的规章制度、法律法规、工作规范有较为全面的认知和了解，接受食品监督部门等相应社会职能部门的监督和引导，及时发现肉类食品检验过程中存在的不足，并提出相应的优化对策和解决方案。

　　3.3　优化检验方法，确保检验结果真实可靠

　　将样本检验方法划分为形态特征观察法和分析化学法两种类别，在检验方法选择过程中，可以参照《肉与肉制品感官评定规范》以及《化学分析方法验证确认和内部质量控制要求》等相应的政策文件进行数据分析。此外还需要从以下几点对检验方法进行优化和调整。

　　（1）相关单位需要认识到检验方法优化的重要性。结合单位工作需求加强对先进检验方法的学习与研究，并在原有检验方法的基础上根据不同项目的特点对检验方法进行改进。例如，调节试剂种类、优化试剂用量等，更好地提高检验质量。此外，还可以通过检验环境的优化、操作方法的优化保证检验结果的真实性和可靠性。例如，肉类食品检验工作质量要求相对较高，需要获得更加完整且精确的数据信息，因此可以引入微流控检验技术，以更好地分析肉类食品中微生物含量、重金属含量、抗生素和激素含量以及肉类是否存在掺假问题等，且该方法操作难度相对较低，操作步骤简单，可以更好地保证检验的效率和质量。

　　（2）无论是引进先进的检验方法，还是基于原有检验方法对其进行优化和调整，都需要专业水平较高的工作人员。因此，相关单位需要加强人才队伍建设，提高人才准入门槛，招收更多具备较高专业水平的相关人才，同时通过完善培训机制的方式提高人才素养。①通过优化培训内容让从业工作人员对于最新的检验方法、检验技术以及最新的仪器设备有较为全面的认知和了解，并学会利用这些先进的技术、方法、理念灵活解决实践工作问题。②加强相关人员理念建设，使其认识到肉类食品检验工作落实的重要性，明确肉类食品检验结果的应用方向、应用价值。以此为重点提高从业工作人员的职业责任感、归属感和认同感，打造出一批专业素养过硬、思想态度端正的人才队伍，为肉类食品检验工作的顺利推进和有效开展奠定人才基础。

　　4　结语

　　肉类食品检验工作的有效落实对于优化市场环境、保障人们的身体健康和食品安全都起到至关重要的作用。加强肉类食品检验质量控制十分必要，相关单位需要坚持具体问题具体分析的原则，结合单位实际情况、检验项目特点，通过全过程管控、加强规章制度建设、优化检验技术方法等多种方式确保肉类食品检验质量，保障肉类食品检验结果的真实性、可靠性、完整性和有效性，进而更好地保障食品安全。

　　参考文献

　　[1] 玛依拉·阿布都克力木, 阿迪拉·阿迪力. 肉制品检验中的问题及优化策略[J]. 现代食品,2020(9):36-37.

　　[2] 李丹丹. 探究食品检验对肉制品安全的重要性[J]. 现代食品,2020(12):144-146.

　　[3] 张晶晶, 卢珊珊, 郭亚南, 等. 探讨多重PCR 在肉制品掺假及肉源性检验上的运用[J]. 中外食品工业,2021(17):127-128.

　　[4] 蔡剑锋. 确保肉制品安全: 检验把关是关键[J]. 中国食品工业,2021(24):54-55.

　　[5] 卞华, 宁啸骏, 杜茹芸. 动物源性肉制品中氯霉素测定方法的优化[J]. 中国食品学报,2023,23(2):296-308.

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