基于HACCP 的冷冻调味鱿鱼微生物风险控制策略

　　刘苗苗

　　（江南大学 食品学院，江苏无锡 214000）

　　摘　要：本文深入探讨了冷冻调味鱿鱼生产过程中微生物控制的关键环节和技术创新，强调了原料优化与预选在微生物控制中的基础性作用，阐述了加工环境升级与维护的重要性，通过空气质量控制、装修材料选择和设备清洁维护等措施来降低微生物风险。此外，介绍了冷却与冷冻工艺的改进以及包装与储存技术的创新。这些创新措施共同构成了冷冻调味鱿鱼生产中微生物控制的综合体系，为确保产品质量和安全性提供了有力保障。

　　关键词：危害分析及关键控制点（HACCP）；冷冻调味鱿鱼；微生物风险；控制策略

　　冷冻调味鱿鱼作为海鲜市场上的重要产品，因其鲜美的口感和营养价值受到消费者的广泛喜爱。然而，在冷冻调味鱿鱼的生产和流通过程中，微生物污染成为一个不可忽视的问题，直接影响着产品的安全性和质量。为了保障消费者的健康和企业的信誉，对冷冻调味鱿鱼进行微生物风险控制显得尤为重要。近年来，危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）作为一种系统的食品安全管理方法，在食品行业中得到了广泛应用。通过对生产过程中可能存在的危害进行分析，并确定关键控制点，HACCP 体系能够有效地预防和控制微生物污染，确保食品的安全性。因此，本文将基于 HACCP 体系，对冷冻调味鱿鱼生产过程中的微生物风险进行分析，并针对关键控制点制定相应的控制策略。通过这一研究，旨在降低冷冻调味鱿鱼的微生物污染风险，提高产品的安全性和质量，为消费者提供更加健康、安全的海鲜产品。

　　1 基于HACCP 的冷冻调味鱿鱼微生物风险分析

　　1.1 危害分析

　　在冷冻调味鱿鱼生产过程中，原料鱿鱼本身可能携带微生物，包括细菌、霉菌和病毒等，这些微生物可能来自捕捞环境、储存条件不当或处理过程中的交叉污染。此外，生产过程中使用的设备、工器具以及生产环境也可能成为微生物污染的源头，特别是在清洁和消毒不彻底的情况下。另外，人员卫生管理不善，如员工个人卫生习惯差、未按规定更换工作服和洗手等，也可能导致微生物的引入和传播[1]。

　　微生物污染对冷冻调味鱿鱼产品质量和安全性的潜在影响不容忽视。微生物的存在会加速产品的腐败变质，导致感官性状恶化，如异味、变色和质地变软等，从而降低产品的市场价值和消费者的购买意愿。更为严重的是，某些微生物或其代谢产物可能对人体健康产生危害，如引起食物中毒、感染性疾病等。例如，常见的食源性致病菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌等，在适宜的条件下能在冷冻调味鱿鱼中繁殖并产生毒素，对消费者健康构成严重威胁。因此，对冷冻调味鱿鱼生产过程中的微生物污染进行严格控制是保障产品安全性和质量的关键。

　　1.2 关键控制点的确定

　　1.2.1 原料接收与储存

　　在冷冻调味鱿鱼的生产流程中，原料接收与储存作为首个关键控制点，具有至关重要的地位。原料鱿鱼的新鲜度、接收时的温度以及储存环境构成了这一环节的核心特性。这些因素不仅直接影响着产品的口感和保质期，还是微生物控制的关键所在。特别是在原料捕捞后，若未能立即进行适当的冷却处理，鱿鱼内部的酶活性可能保持在较高水平，这为微生物的生长提供了有利条件，从而加速了产品的腐败过程。因此，对原料鱿鱼的新鲜度进行严格把控，确保接收时的温度适宜，以及提供干燥、洁净的储存环境，是防止微生物污染、保障冷冻调味鱿鱼品质的首要任务。

　　1.2.2　加工过程

　　在冷冻调味鱿鱼的加工过程中，车间卫生、设备状态及员工操作构成了第二个关键控制点的核心要素。这一环节的特性集中体现在加工车间的整体卫生状况、生产设备的清洁度与维护状态，以及员工的操作规范上。这些要素的重要性不言而喻，因为加工环境往往是微生物污染的主要源头。车间内的空气流动、墙壁与地面的清洁度、设备表面的卫生状况等都可能成为微生物传播的途径，进而通过直接接触或空气传播污染产品[2]。同时，设备的清洁度和维护状态不仅影响其运行效率，还直接关系到微生物控制的效果。更为重要的是，员工的操作规范在整个加工过程中起着举足轻重的作用。工作人员是否正确使用防护装备、是否严格遵守清洁和消毒程序，都直接影响着产品的微生物质量。因此，在冷冻调味鱿鱼的加工过程中，维持车间卫生、确保设备清洁与维护以及规范员工操作至关重要。

　　1.2.3 冷却与冷冻

　　在冷冻调味鱿鱼的生产中，冷却与冷冻环节作为关键控制点之一，其特性主要体现在对温度和时间的精准控制上。这一过程对于产品的安全性和保质期十分重要。适当的冷却和冷冻处理能够迅速降低鱿鱼的温度，有效抑制微生物的生长和酶活性，从而确保产品品质。然而，如果温度控制不当，如冷却速度过慢，或者冷冻温度未能达到足够低的水平，就可能为微生物在危险区域内繁殖提供条件，进而对产品的安全性和保质期造成不利影响。因此，在冷却与冷冻过程中，严格监控温度并合理管理时间，是确保冷冻调味鱿鱼质量稳定、安全可靠的关键措施。

　　1.2.4 包装与储存

　　包装与储存作为冷冻调味鱿鱼生产的最后阶段，同样是一个不容忽视的关键控制点。其特性集中体现在包装材料的卫生标准以及对储存环境的温度和湿度的控制上。包装材料作为产品与外部环境之间的唯一屏障，其卫生标准的高低直接关系到产品的微生物质量。若使用不符合食品安全标准的包装材料，很可能会引入外来微生物，从而造成产品污染。同时，储存环境的温度和湿度也是影响产品保质期的重要因素。温度波动过大或湿度过高都会为微生物的繁殖提供有利条件，加速产品的腐败过程。因此，为了确保冷冻调味鱿鱼的质量，选择合适的包装材料并维持稳定的储存环境至关重要。只有这样，才能有效延长产品的保质期，保证消费者的食用安全。

　　2 基于HACCP 的微生物风险控制策略

　　2.1 原料优化与预选

　　在冷冻调味鱿鱼的生产过程中，微生物控制是一个至关重要的环节，特别是在原料优化与预选阶段。原料鱿鱼可能携带各种微生物，包括致病菌和其他有害微生物，因此，采取有效的微生物控制措施对于确保最终产品的安全性具有重要意义。为了从源头上控制微生物风险，需要对原料鱿鱼进行严格的微生物检测。这包括对每批原料进行抽样，并利用高灵敏度的微生物检测方法，如聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术或生物传感器技术，来快速、准确地检测鱿鱼中是否存在特定的致病菌或其他有害微生物[3]。只有通过检测的原料才能进入生产流程，从而确保了原料的安全性。除了微生物检测外，原料优化与预选阶段还需要考虑其他与微生物控制相关的因素。例如，原料鱿鱼的捕捞和处理方式可能对微生物的负荷产生重要影响。因此，与捕捞和处理操作规范、能够有效控制微生物增长的供应商合作是至关重要的。要求供应商遵循良好的捕捞和处理操作规范，并在最短时间内将原料送达生产现场，可以最大限度地减少温度波动和延迟处理导致的微生物增长。

　　2.2 加工环境升级与维护

　　加工环境的升级与维护是确保冷冻调味鱿鱼生产过程中微生物控制的关键环节。一个优质的加工环境不仅要满足基本的卫生标准，还需要通过持续的技术创新和严格的维护管理来应对不断变化的微生物风险。

　　①使用高效颗粒空气（High Efficiency Particulate Air，HEPA）过滤器能够显著减少车间空气中的微生物含量，从而降低产品污染的风险。此外，定期进行空气质量监测和过滤器的更换维护是保证空气过滤效果持久性的必要措施。②加工车间装修应使用防滑、易清洁且抗菌性能良好的材料，如无缝连接的墙面和地面材料，不仅便于日常清洁和消毒操作，还能有效减少细菌滋生和藏匿的角落。③定期对加工设备进行深度清洁和消毒，包括拆卸清洗设备内部，是消除微生物污染的重要手段。同时，引入自动化和智能化设备，减少人员直接接触产品的机会，也能进一步降低人为因素引入的微生物风险。④通过安装温度、湿度等环境参数的监控设备，并实时将数据反馈至中央控制系统，可以及时发现并解决潜在的环境问题，确保加工环境的稳定性和一致性。

　　2.3 冷却与冷冻工艺改进

　　近年来，随着食品科技的不断发展，先进的快速冷却技术，如液氮速冻等，已经被广泛应用于该领域。这些技术能够在最短时间内将产品温度迅速降低到所需水平，从而有效抑制微生物的生长和酶活性，保证产品的品质和安全性。

　　液氮速冻技术作为一种新兴的快速冷却方法，其独特的优势在于能够快速、均匀地降低产品温度。与传统的冷却方法相比，液氮速冻技术能够显著缩短冷却时间，减少温度波动对产品质量的影响。同时，由于液氮的惰性性质，它还能有效防止产品在冷却过程中发生氧化反应，从而进一步保证产品的品质和口感[4]。为了确保冷却和冷冻过程中的温度控制精确且符合食品安全标准，配备温度数据记录系统是至关重要的。该系统能够实时监控产品在整个冷却和冷冻过程中的温度变化，并将数据记录下来供后续分析。通过对这些数据的分析，可以及时发现并解决潜在的温度控制问题，确保产品的质量和安全性。

　　2.4 包装与储存技术创新

　　在冷冻调味鱿鱼的生产流程中，包装与储存环节对于产品的微生物控制和整体质量有着深远的影响。为了延长产品的保质期并有效抑制微生物的生长，选择符合食品安全标准且具备良好阻隔性能的包装材料显得尤为关键。真空包装和气调包装等现代包装技术的应用，不仅为产品提供了优越的保护环境，还显著降低了氧气和水分对产品的影响，从而减缓了微生物的繁殖速度。

　　此外，实施科学的库存管理策略也是降低微生物繁殖风险的重要手段。遵循先进先出（First Input First Output，FIFO）原则，可以确保产品按照生产日期的顺序进行出库，从而避免过期和积压产品的出现[5]。这种有序的产品流转方式不仅优化了库存结构，还最大限度地减少了产品在储存过程中的微生物增长机会。

　　3 结语

　　冷冻调味鱿鱼作为深受消费者喜爱的海鲜产品，其生产过程中的微生物控制对于确保产品质量和安全性具有至关重要的意义。从原料优化与预选到加工环境的升级与维护，再到冷却与冷冻工艺的改进以及包装与储存技术的创新，每一个环节都紧密相扣，共同构建了一道坚实的微生物防线。未来，随着科技的不断进步和消费者对食品安全要求的日益提高，冷冻调味鱿鱼生产行业将继续致力于微生物控制技术的研发与应用，为消费者提供更加安全、健康、美味的海鲜产品。

　　参考文献

　　[1] 闫琳. 市售及生产环节冷冻饮品中微生物风险识别及主要致病菌基因特征分析研究[D]. 石家庄: 河北医科大学,2023.

　　[2] 赵丽男.HACCP 体系在酱卤肉制品生产中的应用 [J]. 食品工程,2023(4):53-55.

　　[3] 郭坤.HACCP 在烘焙糕点生产中的应用[J]. 中国食品工业,2022(19):72-75.

　　[4] 朱燕兰, 王辉, 曾晓房, 等.HACCP 体系在盐焗乳鸽生产中的应用[J]. 食品工业,2023,44(4):109-112.

　　[5] 孙国勇, 左映平, 陈建超, 等.HACCP 体系在速冻黄皮果浆生产中的应用[J]. 食品工业,2023,44(8):60-63.