去哪生活？一定要选择一座被称为美食荒漠的城市

　　春节我们去了广州。广州当然是很美好的城市，不过也有不那么尽如人意的地方，比如美食。这多少让人有点惊讶。

　　外地人大概都会认为广州的美食主要体现在早茶这件事上。在各个网红早茶店可以看到，持有这种意见的同好真是多，多到超出人的想象。然而，这也造成在很多店人们要等到中午11点30分左右，才有资格进店狼狈地吃上几口。

　　更重要的是，漫长的等待不是最不美好的部分，真正糟糕的是等来的点心的味道—基本不会超过城隍庙或者北京庙会上同类食物的平均水平。

　　而且，可能有这么个规律：越是昂贵的单品，味道越是令人难以接受。这主要是指在它们亮丽的外表下，埋藏着非常浓重的冰箱味道—更直接地说，细品一下，有点像抹布味。

　　这是可以理解的，那些小家伙因为单价高，所以点的人相对少，产品的运营周转率就比较低。同时又因为制造成本比较高，老板不舍得把这些卖不了的产品扔掉。

　　我能想象，负责后厨的某位大哥每天都有一项工作，是把多出来的一份份顶级“皇饺”收藏到冰箱里，在第二天早晨又把这些小家伙一份份搬出来……如此周而复始，终于有一天，它们中的一员被好奇心很重的我选中，咬下了充满历史感的一口。到广州第二天，我和媳妇都闹了肚子。

　　打听了一下，广州乃至整个广东有早茶文化的区域，各种公司并没有因为早茶这种饮食习惯允许上班人群晚打卡哪怕一分钟。所以，广州的公司人必定和北京上海的公司人一样，没时间一大早就通过大量灌注热乎乎的发酵茶让消化道高效运转起来；他们也只能匆忙地吃几片烤面包，喝一杯咖啡，将早餐草草了事。

　　被现代化公司制度驯化的广州胃，肯定也像我和我媳妇一样，不能长时间适应早茶的黏腻。

　　猜想那些工作日少人光顾的早茶店，大多会逐渐消亡。而其中一些网红店，在大型节假日被流量胀得过满，不规律的潮汐性定会让其产品质量迅速下降。早茶大概率会成为一种旅游者喜欢的标签，出现在他们长假期间的“朋友圈”里。

　　曾经我参加过一个美食的节目，那一期主要是聊北京。嘉宾们虽然都生活在北京，但只有我一个土著。然后，节目内容就变成了大家一起褒贬京城美食。而主持人给我的人设是老北京美食文化维护者，反复撺掇我去和大家吵架。

　　实际上，如果按照通常的标准，我对北京是个美食荒漠这种看法是不反对的。我甚至觉得所谓的“美食荒漠”化现象正在中国的超级城市中蔓延。

　　前一阵网上有个挺流行的“全国美食荒漠”排行榜。我生活过的城市北京和上海排在前两位，其他的也都是经济排在前列的一线和新一线城市。里边没提广州，但我相信，这个城市也在赶来的路上，早茶的消失，就是广州美食荒漠化的一部分。

　　为什么会这样呢？

　　我分析大概有两个主要原因。

　　要弄清超级城市为什么会成为美食荒漠，得先弄清人类会将怎样的食品视作美味。这类食物基本具有几个特点，多油、可食用香料丰富，以及丰厚的汤汁。对这类“美食”的共识基本来自于人类的生物本能。

　　而在一个充满公司人群体的中国超级城市，人们享用美食在很大程度上会受到限制。

　　这是因为，如果一个人要在明亮华丽的办公楼、座位密集的办公室，或者温馨明亮的茶水间，和同事、客户接触，需要衣着整洁、口气清新，而咱们前边说的这类美食会极大地提高社交风险。

　　在北京、上海这样的城市，公司人都要花上近一个小时通勤，他们不可能在清晨享用完美食后回家重新洗漱。在家自备面包加咖啡或者标准的肯德基早餐套餐大概是最理性的选择。在这里面咖啡发挥了非常重要的作用，既可以让肚子里暖烘烘的，又能提神，起到进入工作状态发动机的作用，另外，还可以辅助清洁口腔。

　　和早餐同样的问题在公司人的午餐中也会出现。我记得原先的一些同事甚至因为午餐焦虑症的困扰几乎不吃午餐。

　　公司人的行为模式对超级城市的餐饮业造成的影响是，运营生产多油、味重、多汤汁“美食”的餐馆的成本大大提高—这些店铺的早午餐销售非常有限，如果不能通过晚餐的运营获得高毛利，将无法生存下去。而随着城市街道的改造，租金成本高涨，大多数私营的“美食”餐厅逐渐消亡了。

　　超级大城市餐饮市场最后剩下的竞争者只有两类，一种是肯德基麦当劳们，它们有能力整合产业链上游，形成标准规范的操作流程，并强势地占据城市人的早餐、午餐市场。它们的味道说不上好，但也不是很坏，能吃而且卫生。另一种餐馆，是入驻shopping mall的比较高级的餐馆，它们中有很多还是可以做出美味的餐食的。但由于价格比较高—餐食如果价格高，味道出色是应该的，美食荒漠城市评比的参与者没有将这类餐厅作为主要评价目标。

　　可以说，越是经济水准比较高的城市，上边两类餐厅的挤占效应越明显。

　　另外，超级城市变成美食荒漠，还有个相对主观的原因。

　　大概可以这么推理一下。

　　美食荒漠是谁来评价的？是生活在这个城市的居民。

　　那么为什么有的居民生活在某个城市很长时间了，还是不认同所在地的餐饮味道？因为他们中存在大比例的外来人口，也就是说他们中很大一部分人在这个城市生活的时间并不长。

　　那哪里外来人口比较多呢？越是大的城市，外来人口越多。

　　这个逻辑有点像瓦尔德教授提出的幸存者偏差—哪个城市是美食荒漠？外来人口最多的城市。哪个城市最排外？外来人口最多的城市。所以，将要踏入社会的新鲜人，面临去哪个城市生活的选择时，应该挑那些被称为美食荒漠的城市—那里不但有更多的工作机会，而且也有更精致的美食，只不过要多花一点钱而已。

　　现代人对食品的几个要求，美味、快速、卫生、低成本—这些几乎不可能同时实现，而在城市生活的压力下，大家最先放弃了对美味的追求。所以大概也可以反过来说，如果一家餐饮公司的产品以美味著称，那它一定做不好。