豬肉頌（下）

　　卓成曦╱圖文

　　鶯歌嘴，又稱「天下第一刀」，因為殺豬通常第一刀就是在這個位置下的，是豬頭和頸部之間的「枕部」。這個部位常常被懂行的人用來剁肉餅，圖它的肥瘦適中，這是傳統的家庭剁肉餅方法，講究選材。鶯歌嘴也適合用來打肉丸。

　　板底筋，夾在脂肪層和脊肉中間的一層筋狀、白色的肉。大多時候豬肉檔主會帶上厚厚的一層肉一起賣出，而真正意義的板筋就只是那層筋而已，買回來認真處理、把那層白色的筋片出來，片得好甚至薄得可以透光，在熱水中稍一汆燙，才能真正吃出板筋的那種爽脆可口。

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