粤菜名厨，如何定义极致？

　　编辑／张安雅 撰文／Drizzle 摄影／海伦拿

　　清 明前后，稠密的雨水将空气涤荡得十分洁净。称不上热烈的光从絮状的云层后洒漏，给挂着水珠的油绿叶片镶上颗颗碎钻。这是一个难得放晴的上午。

　　广州天河区一向不算安静，车流如织，人潮熙攘，各种声音交织在一起，又在高楼大厦间不断穿梭、盘旋。这些嘈嘈切切的声响会在下午四点半之后的黄昏时到达沸点，借着纷纷亮起的霓虹灯，形成一个具体的生活片段。

　　这里是天河东路与华文街的交汇处，如同雨水催发下拔地而起的墨竹，广州文华东方酒店从天河区的心脏地带生长出来。将它看作一个住宿的地方是过于片面的。步入酒店大堂，雕花的屏风、精致的瓷器、标志性的折扇，目之所及，东方文化和现代生活在这里糅合，来自繁华街区的尘埃和喧嚣在这里着地，“回归”松弛人生的故事从这里开始。

　　抵达酒店三层，由黄景辉主理的江-由辉师傅主理是整座城市堪称不能错过的存在。作为一家粤菜餐厅，它在粤菜的大本营，连续五年荣获米其林二星餐厅殊荣，其含金量不言而喻。

　　主厨黄景辉是潮汕人，自16岁入行，他便像无数拼搏、敏锐且刻苦耐劳的先辈那样，朝着既定的职业目标奋勇迈进。他走得很快，亦走得很稳。“一百个人的厨房里，只会有一个‘老大’，你必须比其他所有人都更努力，才可能有机会（出头）。”黄景辉深知，要想在厨房里有所建树，就必须能吃苦，被油烟和火焰熏染的双手就是印证。此外，脱颖而出还需要天分。他对食材的理解和对口味的把握，这种敏锐的判断力似乎与生俱来，又似乎是扎实积累后的质变。用四年时间，黄景辉完成了从小工到总厨的晋升之旅。

　　2012年，黄景辉接受文华东方酒店集团的邀请，主理粤菜餐厅江-由辉师傅主理。这也是文华东方酒店集团全球首个以厨师名字命名的中餐厅。

　　在广州这座珠江之畔的城市，因水而生、依水而兴的繁华背后，隐藏着无数的舌尖故事。作为广州精致餐饮的一面旗帜，这家餐厅以“江”为名，正切中古老文脉。“江”的另一层含义与黄景辉的个人风格相关，他所代表的粤菜烹饪创意恰如江水，连绵不绝。

　　就像广州文华东方酒店不仅是一座富丽的建筑，江-由辉师傅主理也不仅是一个提供美食的场所。在这里，每一道菜都是对食材最大尊重的呈现，客人每一次用餐都是体验本地文化、享受精致生活方式的丰饶旅程。在黄景辉看来，好吃是精致餐饮的基础，但在探讨“好吃”之外，还有一系列同样重要的因素，它们共同构成完整的餐饮体验。

　　在江-由辉师傅主理，所谓优质服务，不仅是对顾客需求的及时响应，更是一种细致入微的人文关怀。从顾客踏入餐厅的那一刻起，直到他们满意离开，其间每一个环节都是经过精心设计的，这种极致的服务旨在确保每一位顾客都能感受到宾至如归。

　　用餐环境同样不可忽视。广州文华东方酒店由季裕棠大师操刀，餐厅的空间布局和设计风格亦与酒店整体装潢一脉相承，采用灰色、棕色和乳白色的典雅色调，铺设实木地板和图案精美的地毯，装饰具有东方风情的艺术器皿，共同塑造出一种视觉和感官上的和谐统一，恰到好处地呼应菜品的极致呈现。

　　说食材质量是精致餐饮的命脉也不为过。粤菜作为中国八大菜系之一，对食材的讲究本就可谓极致。黄景辉深谙此道，他在选择食材时总是格外用心，确保每一道菜品都能体现出食材的新鲜和原味，并始终坚持“不时不食，不鲜不食”的原则，确保食材的新鲜度和口感均达到极致状态。

　　黄景辉一直以来最鲜明的个人标签和他始终追求的极致目标脱不开“创新”二字。他在保持粤菜传统精髓的同时，不断吸收其他菜系的技法，尝试新的食材搭配和烹调方式。这种勇于尝试的精神使得他的菜品既具有传统的韵味，又不失现代感，可以常吃常新，为食客带来一次又一次的惊喜。

　　“追求极致。”黄景辉也选择用“极致”为自己近40年的厨师生涯落下注释。从16岁选择辍学离家打拼，到取得如今斐然的成绩，他走得看似平顺的道路其实是用执着和坚忍浇灌成的。“厨师一路走来，都经历过最苦最累的时候。唯有对这个行业有足够的热爱，我们才能坚持克服困难，才能攀上一座座高峰。”黄景辉说。尽管已经入行几十年，黄景辉却从未对自己从事的事业产生过“审美疲劳”。创造是避免乏味、对抗虚无的最佳手段。通过不断学习新技术、尝试新食材、创作新菜品等方式，黄景辉对厨房始终保持热爱。

　　谈到米其林二星的荣誉，黄景辉坦言，这是对他和团队多年努力的肯定，但同时也带来了更大的压力。荣誉背后，是食客对餐厅更高的期望和要求，因此江-由辉师傅主理必须不断提升菜品和服务水准，满足甚至超越广大慕名而来的食客的期望。

　　近几年，随着年轻消费者的崛起和社交媒体的普及，精致餐饮的客群结构也在发生变化。黄景辉敏锐地捕捉到这一趋势，并及时调整餐厅经营策略，推出了更多符合年轻人口味的创新菜品和服务方式。他认为，只有不断创新和适应市场变化，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

　　当创新被反复提及时，我们常常有这样的担忧：珍贵的传统是否会被创新侵蚀，乃至与根脉断裂？如何在传统与创新之间游弋，既保持对传统的尊重与传承，又敢于挑战未知，开拓新的领域，是每一代有志者都必须面对的问题。黄景辉就是这样一位有志者。丰富的粤菜烹饪经验，让他对粤菜的烹饪技艺以及粤菜的内涵都有着精准的把握。“保持并发扬粤菜的精髓是发展创意粤菜的基础。” 黄景辉强调。在此基础之上，他带领团队，着眼于当下饮食趋势，筛选与粤菜精髓相匹配的食材搭配，创造出一系列更符合现代人口味的菜品。这样的创新是有根的，在这样的方法论下，不断丰富的是粤菜的表现形式，而始终保留的是粤菜之本真。

　　追求极致的黄景辉当然对江-由辉师傅主理的未来有更高的期许。珠江之水长流不息，亦会将黄景辉的烹饪理想载往更广阔的天地。